0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ // OLIVE VERDI SCHIACCIATE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ 

Οι ελιές είναι ακόμη άγουρες, αλλά αν σας αρέσουν οι πράσινες τώρα είναι η εποχή γιά να τις ετοιμάσετε!
Πέρισυ η γειτόνισσα στο χωριό, μου έδωσε έναν κουβά ωραιότατες, μεγαλόκαρπες ελιές Χαλκιδικής, μαζεμένες από ένα δέντρο που έχει μέσα στην αυλή της και σίγουρα αράντιστες. Ομολογώ ότι οι πράσινες ελιές δεν μας άρεζαν ιδιαίτερα, αλλά αφού τις είχα διαθέσιμες, έπρεπε να τις αξιοποιήσω. Επειδή μου έδωσαν και διάφορες συμβουλές γιά το πως να τις φτιάξω, δοκίμασα τελικά με δύο τρόπους : τσακιστές και στην άλμη. Τις τσακιστές τις καταναλώσαμε μέχρι τα Χριστούγεννα, ενώ οι ελιές στην άλμη μας κάλυψαν γιά το υπόλοιπο της χρονιάς. Εννοείται ότι και φέτος η γειτόνισσα μας ξαναέδωσε ελιές, ευχαριστημένη που την περασμένη χρονιά τις αξιοποίησα και μας άρεσαν.

Οι λεγόμενες "τσακιστές" ελιές, γίνονται γρήγορα, αλλά έχουν το μειονέκτημα ότι δεν μπορούν να διατηρηθούν γιά πολύ καιρό, γι΄αυτό να φτιάξετε μόνο όση ποσότητα υπολογίζετε ότι θα καταναλώσετε, καθώς από ένα σημείο και πέρα αρχίζουν να μαλακώνουν και να γίνονται άνοστες.
Η κατάλληλη εποχή γιά να μαζέψετε τις πράσινες ελιές είναι περίπου από τα μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Φέτος, ίσως και λόγω της ζέστης, οι ελιές είναι έτοιμες λίγο πιό νωρίς. Οταν αρχίσουν και αλλάζουν χρώμα ή μαλακώσουν, δεν είναι πλέον κατάλληλες γιά επεξεργασία και θα πρέπει να τις αφήσετε να ωριμάσουν,ώστε να μπορέσετε να τις επεξεργαστείτε με διαφορετικό πλέον τρόπο (δείτε εδώ πως φτιάχνουμε τις μαύρες σπιτικές ελιές). 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : ελιές πράσινες,
                αλάτι θαλασσινό χωρίς πρόσθετα χοντρό,
                κιτρικό οξύ (λεμόντουζου ή ξυνό).
Προετοιμασία :
Τι ελιές δεν είναι ανάγκη να τις επεξεργαστήτε την ίδια ημέρα που τις μαζέψατε. Καλύτερα μάλιστα να τις αφήσετε 2 ημέρες σε αεριζόμενο μέρος, στην σκιά, μέσα σε τελάρα και όχι σε πλαστικές σακκούλες, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ζωύφια. Διαλέξτε αυτές που είναι γερές και χωρίς τρυπούλες από έντομα (δάκος).
Πλύντε τες και αφήστε τες να στραγγίσουν. 
Θα χρειαστήτε οπωσδήποτε μία μεγάλη πέτρα ή ένα ξύλινο σφυρί, γιά να τις τσακίσετε. Προσοχή, μην χρησιμοποιήσετε μεταλλικό αντικείμενο, γιατί θα μαυρίσουν. Μπρείτε να τις τσακίσετε επάνω σε ξύλινη ή μαρμάρινη επιφάνεια ή σε μία δεύτερη πέτρα. Χτυπήστε την κάθε ελιά δυνατά μία φορά, ώστε να "ξεκουνηθεί" το κουκούτσι της, προσέχοντας όμως να μην το σπάσετε. 
Βάλτε τις ελιές μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο ή κεραμεικό. Σκεπάστε τες με νερό βρύσης και τοποθετήστε από επάνω ένα βάρος, ώστε οι ελιές να παραμείνουν βυθισμένες. Τοποθετήστε τα δοχεία σε μέρος δροσερό.
Αλλάζετε το νερό καθημερινά γιά 10-12 ημέρες. 
Αφού περάσει το δεκαήμερο, δοκιμάστε τις ελιές. Αν έχουν ξεπικρίσει, μπορείτε να συνεχίσετε με την άρμη. Αν είναι ακόμη πικρές, θα συνεχίζετε να αλλάζετε το νερό καθημερινά, μέχρι να έχουν την γεύση που θα σας αρέσει.
Οι οδηγίες που είχα γιά την άλμη, ήταν οι κλασσικές : να ρίξω τόσο αλάτι, ώστε όταν βάλω μέσα ένα φρέσκο αυγό, να προεξέχει μία περιοχή του όσο περίπου ένα δί€υρο! Προσθέτοντας σταδιακά αλάτι τελικά έφτασα στην αναλογία 12%, δηλαδή 120 γρ. αλάτι στον 1 λίτρο νερό. Γιά να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ζεστάνετε το νερό; αφήστε την άλμη να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε. 
Σε οδηγίες που διάβασα σε ιταλικά σάϊτ, συμβουλεύουν να χρησιμοποιήσετε νερό πηγής, που δεν έχει χλώριο, γιατί το χλώριο κάνει τις ελιές να μαλακώσουν γρήγορα. Γιά να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος από το νερό της βρύσης, μπορείτε να το αφήσετε μέσα σε μία λεκάνη για μερικές ώρες (το χλώριο εξατμίζεται) ή να το βράσετε για 20 λεπτά. 
Προσθέστε την άλμη στα δοχεία όπου έχετε τις ελιές και προσθέστε 1 κουταλάκι του καφέ ξυνό γιά κάθε κιλό ελιές.
Αφήστε τις ελιές στην άλμη γιά δύο εβδομάδες πριν τις δοκιμάσετε.
Σερβίρετε τες με λίγο ελαιόλαδο, ρίγανη και αν θέλετε χυμό λεμονιού ή λάϊμ.



OLIVE VERDI SCHIACCIATE

Nella zona dove si trova la nosta casa di campagna, le coltivazioni principali sono le viti e l' ulivo. Così uva e olive abbondano, e spesso arrivano alla nostra casa in regalo dai vicini.
Ammetto che le olive verdi non ci piacevano, ma l' anno scorso la vicina di casa mi ha regalato un secchio pieno di olive verdi sublimi, grossi e carnosi, della famosa varietà di Calcidica. Regalate con le istruzioni d' uso, mi ero messa subito all' opera e le avevo preparati in due modi : schiacciate e in salamoia. Le schiacciate, consumate per prime, le abbiamo finite a Natale, mentre quelle in salamoia erano abbastanza per il resto dell' anno. Qualche giorno fa, la vicina di casa mia ha chiamato per dirmi che è arrivata l' ora per raccogliere le olive verdi, un po' più presto quest' anno, molto probabilmente causa il caldo eccessivo di questa estate che ancora stenta di lasciarci ... 
Le olive shciacciate sono di preparazione veloce, ma hanno il difetto della breve conservazione. Dopo un paio di mesi diventano molli e insipidi; per questa ragione non ne preparare tante, calcolate la quantità che potete consumare e fate il resto in salamoia (segue la ricetta). 
La raccolta delle olive verdi si comincia a metà settembre fino agli inizi di ottombre, dopodichè le olive cominciano a maturare, diventano molli e cambiano colore; queste olive lasciatele maturare completamente per preparale in un altro modo (vedi qui la ricetta per le olive nere). 

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : olive verdi,
                             sale marino grosso,
                             aceto citrico.
Preparazione :
Non è necessario preparare le olive il giorno stesso della raccolta. Meglio lasciarle riposare per un paio di giorni, esposte all' aria ma non al sole, per dare il tempo ad eventuali insetti di allontanarsi. Scegliete solo quelle che sono belle intere, senza buchi da insetti.
Lavate e lasciate sgocciolare. 
Per schiacciare le olive utilizzate una pietra o un martello di legno, contro una superficie di legno o di marmo. No utilizzare ogetti di metallo, perchè, messi a contatto con la polpa delle olive, la fanno annerire. Colpite ogni oliva una volta, non tanto fortemente però, per non schiacciare anche il suo nocciolo.
Ponete le olive schiacciate entro un recipiente preferibilmente di vetro o di coccio. Riempite con acqua fresca e coprite con un peso, per tenerle immerse. Ponete i vasi in luogo fresco, non esposto al sole. 
Cambiate l' acqua ogni giorno, per 10-12 giorni.
Trascorso questo periodo, assaggiate le olive. Se sono ancora amarognole, continuate a cabiare l' acqua per qualche giorno ancora. 
Le istruzioni per preparare la salamoia erano quelle di solito seguite dalle massaie : aggiungere tanto sale, finchè un uovo immerso non si galleggia, lasciando scoperto un pezzo del suo guscio alla grandezza di una moneta da 2 €! Pesando sempre ho aggiunto del sale fino ad arrivare ad una percentuale di 12%, cioè 120 gr di sale per 1 lt di acqua. Per far sciogliere velocemente il sale, scaldate l' acqua. Lasciate poi la salamoia raffreddare completamente prima di utilizzarla. 
Le istruzioni trovate in siti italiani, insistono sull' utilizzo di acqua di fonte, priva di cloro. La presenza di cloro fa ammollare le olive più presto e compromette la loro conservazione. Per eliminare il cloro dall' acqua potabile, potete metterla entro una bacinella e lasciarla esposta all' aria; il cloro sfugge in forma di gas. Oppure fare bollire l' acuqa per 20 minuti. 
Versate la salamoia entro i recipienti contenenti le olive. Aggiungete 1 cucchiaino da caffè di acido citrico, per ogni kilo di olive.
Lasciate stagionare per un paio di settimane e poi assaggiate. 
Servite le olive schiacciate, con olio di oliva, origano tritato e succo di limone o lime. 



0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΒΑΝΙΛΙΕΣ (ΜΠΡΟΥΝΕΛΕΣ) ΚΑΙ ΜΥΡΤΙΛΑ // CONFETTURA DI SUSINE E MIRTILLI


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΒΑΝΙΛΙΕΣ (ΜΠΡΟΥΝΕΛΕΣ) ΚΑΙ ΜΥΡΤΙΛΑ

Τα δαμάσκηνα και οι βανίλιες κάνουν την εμφάνιση τους στο τέλος του καλοκαιριού με αρχέw φθινοπώρου. Φρούτα που προέρχονται από συγγενή είδη δέντρων (Prunus domestica και Prunus salicina αντιστοίχως), διαφέρουν στο σχήμα (τα δαμάσκηνα συνήθως είναι οβάλ, ενώ οι βανίλιες σφαιρικές), στην γεύση (οι βανίλιες είναι λίγο πιό ξυνές) και στο γεγονός ότι οι βανίλιες τρώγονται μόνο ωμές, ενώ τα δαμάσκηνα μπορούν και να αποξηρανθούν. Τα διαφορετικά χρώματα που θα συναντήσετε στην αγορά, δεν έχουν σχέση με τον βαθμό ωριμότητας του φρούτου, είναι απλά διαφορετικές ποικιλίες. Κάπου διάβασα ότι η ονομασία μπρουνέλες προέρχεται απο την ιταλική prunella, στα ιταλικά όμως δεν υπάρχει φρούτο με αυτό το όνομα, υπάρχει όμως ένα γνωστό αγριολούλουδο με όμορφο μωβ άνθος! Οι βανίλιες στα τα ιταλικά ονομάζονται σούζινε (susine), τα δαμάσκηνα όμως τα λένε προύνιε (prugne) οπότε πολύ πιθανόν η ελληνική τους ονομασία μπορυνέλες, να προέρχεται από εκεί. Για να πω την αλήθεια πάντως, αυτήν την ονομασία εγώ την έμαθα από το διαδύκτιο, εμείς πάντα τις λέγαμε βανίλιες αλλά και δαμάσκηνα. 
Οι βανίλιες και τα δαμάσκηνα δίνουν πολύ ωραίες μαρμελάδες, με υπέροχο χρώμα. Εχουμε μιλήσει επίσης και γιά το πως μπορούμε να φτιάξουμε το πεστίλι δαμάσκηνου (εδώ). Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία πολύ απλή και γευστική μαρμελάδα, έναν συνδυασμό από βανίλιες και αποξηραμένα μύρτιλα, αν όμως βρείτε φρέσκα, να τα προτιμήσετε!

Δόση : 5 βαζάκια των 330 ml,
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1,5 kg βανίλιες (καθαρό βάρος),
                1100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                τον χυμό απο 1 λεμόνι,
                100 gr αποξηραμένα μύρτιλλα.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις βανίλιες, αφαιρέστε τα κουκούτσια και ζυγίστες τες.
Κόψτε τες στα 4, βάλτε τες μέσα σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος, σκεπάτε τες με την ζάχαρη, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού και αφήστε τες να σταθούν 2 ώρες.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο του σκεύους μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Μόλις ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει.
Μεταγγίστε το περιεχόμενο στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες ή γιά όλη την νύχτα.
Μεταγγίστε στην κατσαρόλα, προσθέστε τα μύρτιλλα και βάλτε το μίγμα να βράσει γιά 10 λεπτά.
Σβύστε την φωτιά και αφήστε να σταθεί μισή ωρίτσα.
Βράστε την μαρμελάδα μερικά λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει (103°C με το θερμόμετρο ή κάντε το τεστ με την σταγόνα στο πιάτακι).
Οσο η μαρμελάδα είνα καυτή, γεμίστε τα βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Βιδώστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρήστε την μαρμελάδα σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.



CONFETTURA DI SUSINE E MIRTILLI

Anche se molti le credono sinonimi, prugne e susine (chiamate anche susine cinogiapponesi), vengono da alberi diversi, anche se appartenenti alla stessa famiglia (corrispondentemente da Prunus domestica e da Prunus salicina). Le prugne sono un po' più allungate, sono più saporite e meno acquose, caratteristiche che le rendono ideali per essere essicate. Le susine, sono tondeggianti, un po' acidule, e si consumano solo fresche. I vari colori di questi frutti non hanno daffare col loro grado di maturazione, sono semplicemente diverse varietà.
Prugne e susine sono utilizzate per preparare delle confetture, specialmente quelle scure ne danno pure un colore molto bello. 
Oggi ho preparato una confettura di susine, abbinate a mirtilli secchi, ma se potete trovare dei freschi (in Grecia sono piuttosto rari e costano parecchio) è certo da preferirli.

Dosi : 5 barattoli da 330 ml
Ingredienti : 1,5 kg di susine (peso netto),
                             1100 gr zucchero semolato,
                             succo da 1-2 limone,
                             100 gr di mirtilli disidratati.
Preparazione :
Lavate le susine, eliminate piccioli e noccioli e pesate.
Tagliatele a quattro, ponete entro una ciotola capiente, preferibilmente di vetro, aggiungete lo zucchero ed il succo di limone e lasciate risposare per un paio d' ore.
Trasferite entro una casseruola e portate su fuoco moderato. Quando comincia l' ebbollizione, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.
Trasferite nella ciotola, coprite con pellicola transaprente e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Travasate nella casseruola, aggiungete i mirtili e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Fate cuocere la confettura per qualche minuto ancora, fino a rapprendere (103°C col termometro per i dolci o fate la prova piattino).
Invasate la confettura ancora scottente, in barattoli precedentemente igienizzati. Tappate subito, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
La confettura di susine si conserva per parecchi mesi, in luogo fresco e buio.



3

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΡΙΚΑΣΕ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // POLLO IN FRICASSEA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΡΙΚΑΣΕ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Το καλοκαιράκι τελειώνει σιγά σιγά, και οι περισσότεροι επιστρέψαμε πλέον στην καθημερινή ρουτίνα. Ξαναμπήκαν στο πρόγραμμα και οι μηνιαίες διαδικτυακές συνταντήσεις με τις φίλες από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, και θα ξεκινήσουμε και πάλι να ανακαλύπτουμε τις υπέροχες γεύσεις της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, συνταγές λιγότερο ή καθόλου γνωστές στην Ελλάδα.
Σήμερα θα δοκιμάσουμε την παραδοσιακή ιταλική συνταγή γιά φρικασέ, η οποία έχει καταγωγή από την Τοσκάνη. Η λέξη φρικασέ (fricassée) προέρχεται από την γαλλική γλώσσα και υποδηλώνει μία μέθοδο μαγειρέματος, συνήθως γιά λευκά κρέατα. Η διαδικασία περιλαμβάνει αρχικά σωτάρισμα του κρέατος και κατόπιν προσθήκη υγρών, ώστε να δημιουργηθεί μία ωραία δεμένη σάλτσα. Συνήθως η βάση γιά την σάλτσα του φρικασέ είνα το roux, δηλαδή αλεύρι καβουρντισμένο σε βούτυρο, ενώ γιά το δέσιμο προσθέτουν και αυγολέμονο. Οπως είπαμε και πιό πάνω, χρησιμοποιούνται κυρίως λευκά κρέατα, με πιό συνηθισμένο το κοτόπουλο, και έπεται το κουνέλι, το αρνί, το χοιρινό, τα ψάρια, τα μαλάκια, αλλά μπορεί να βρείτε και συνταγές με μοσχάρι ή αγριογούρουνο.
Το φρικασέ είναι καταγεγραμμένο και απο τον Pelegrino Artusi, στο μνημειώδες έργο του La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), με τον αριθμό 256. Από τις λεπτομέρειες που αναφέρει, και που θα πρέπει να σημειώσουμε, είναι ότι δεν χρησιμοποιεί κρεμμύδι, στο μπουκέ γκαρνί συμβουλεύει να βάλουμε μόνο κοτσάνια και όχι φύλλα, γιά να μην διαλυθούν κατά το βράσιμο και χαλάσουν το χρώμα της σάλτσας, γιά τον ίδιο λόγο προτείνει το λευκό πιπέρι και γράφει επίσης ότι μπορούμε να προσθέσουμε και μανιτάρια. Σημειώνει τέλος ότι "το φρικασέ, όταν φτιαχτεί με αυτόν τον τρόπο, είναι ένα πιάτο υγιεινό και ντελικάτο, το οποίο αρέσει κυρίως σε όσους δεν συμπαθούν τα φαγητά με έντονη ή πικάντικη γεύση!
Το ιταλικό φρικασέ έχει πολύ λίγες ομοιότητες με την ελληνική συνταγή, που περιέχει πάντα χόρτα και ποτέ σκέτος κρέας, είναι όμως πολύ παρόμοιο με την συνταγή μακάλο, που συνηθίζεται στην περιοχή της Φλώρινας.
Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, το φτιάξαμε με τις οδηγίες που μας έδωσε η Cuochina εδώ, παρμένες από μία κλασσική έκδοση γιά την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Πρόκειται για την απλή, κλασσική συνταγή, όπως την περιγράφει και ο Artusi. Μερικοί την εμπλουτίζουν με λαχανικά (καρότο, σέλινο, μαϊντανό), γιά μία παραλλαγή πιό χρωματιστή. Αποφύγετε τον ζωμό σε κύβο και ετοιμάστε λίγο σπιτικό ζωμό κοτόπουλο, που απογειώνει το πιάτο! Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, φτιάχνεται πολύ εύκολα και μέσα σε λίγο χρόνο και είναι ιδανική επιλογή γιά ένα γρήγορο και νόστιμο γεύμα.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg φιλέτο κοτόπουλο,            
                30 gr βούτυρο,
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κοφτή κ.σ. αλεύρι,
                1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
                1 ματσάκι αρωματικών φυτών (bouquet garni),
                1 ποτήρι σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                2 κρόκους αυγών,
                τον χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φιλέτο κοτόπουλο μπούτι, στήθος ή ανάμεικτα. Αφαιρέστε το τυχόν λίπος και κόψτε το σε κύβους, σαν τηγανιά.
Γιά το ματσάκι αρωματικών φυτών (μπουκέ γκαρνί) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα αρωματικά φυτά. Εγώ έβαλα ότι βρήκα στον κήπο μου : δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο, εστραγκόν και κοτσάνια από μαϊντανό και σέλινο. Πλύντε τα, στραγγίστε τα και δεστε τα σε ματσάκι με σπάγκο κουζίνας.
Βάλτε σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σωτέζα το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να καβουρντιστεί και να πάρει χρώμα. Σβύστε με τον ζωμό.
Προσθέστε το κρεμμύδι και το ματσάκι με τα αρωματικά και αφήστε να πάρει 2-3 βράσεις, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου, αλατίστε και πιπερώστε, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά γιά περίπου 20 λεπτά. Μετά το δεκάλεπτο αφαιρέστε το ματσάκι των αρωματικών. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τον χυμό του λεμονιού.
Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε σιγά σιγά το αυγολέμονο, ανακατεύοντας, ώστε να εμποδίσετε το  αυγό να ψηθεί αμέσως.      
Σερβίρετε το φρικασέ ζεστό. Οι ιταλοί το παρουσιάζουν στο τραπέζι ως δεύτερο πιάτο με κρέας (secondo di carne).
         


POLLO IN FRICASSEA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se ancora fa caldo durante il giorno, l' estate piano piano se ne va, per dare passo all' autunno. Le Cuochine siamo tutte ritornate ai fornelli, pronte per l' appuntamento di settembre.
La fricassea è una ricetta tradizionale toscana. La parola viene dal francese fricassée, che indica un modo di cucinare le carni bianche,  veloce e saporito. La carne viene stufata in padella, fino a formare un delizioso sughetto che viene addensato con l' aggiunta di tuorli d' uova sbattuti con limone. Spesso, la base della salsa è il roux, cioè farina rosolata nel burro. La fricassea, di solito viene preparata con il pollo, ma utilizzano ancora coniglio, agnello, maiale, pesci, molluschi ma anche vitello  o cinghiale.
La ricetta della fricssea è stata riportata da Pellegrino Artusi nella sua opera monumentale La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), con il numero 256. Artusi non utilizza la cipolla, al mazzetto odoroso consiglia di utilizzare soltano i steli delle erbe e non le foglie, per non guastare il colore paglierno della salsa  (però c'è chi arricchisce la ricetta con verdure (carota, sedano e prezzemolo) per una versione più colorata), per la stessa ragione di utilizzare il pepe bianco, e consente l' aggiunta di funghi, sia freschi di stagione che essiccati. Conclude con la frase "la fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti".
La ricetta che ci ha proposto la Cuochina potete vederla qui e i suggerimenti qui. Questa è una fricassea classica, molto simile a quella di Artusi. 
Nella cucina greca, con il termine fricassè, si intende un piatto preparato con verdure (lattuga, cicoria, scarola) stufate con ma anche senza carne (agnello o maiale), con l' aggiunta di salsina di uova e limone; spesso, le uova vengono utilizzate intere e non solo i tuorli. A me questo piatto non piace poi tanto, mentre la fricassea italiana l' ho trovata gustosissima e ho tollerato pure la presenza dell' uovo!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kgr di pollo disossato,
                             30 gr burro,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 cucchiaio scarso di farina,
                             1 cipolla piccola tritata finemente,
                             1 mazzetto odoroso,
                             1 bicchiere di brodo di pollo fatto a casa,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale qb.,
                             2 tuorli,
                             succo da 1 limone.
Preparazione :
Potete utilizzare coscie o petti di pollo disossati, o un mix dei due. Eliminate eventuale grasso e tagliate a cubetti piuttosto regolari, come per lo spezattino.
Per il mazzetto odoroso ho utilizzato le erbe aromatiche di stagione, raccolte dal mio giardino : rosmarino, timo, salvia, dragoncello, fili di prezzemolo e costine di sedano. Lavate, asciugate e legate con filo da cucina.
Ponete il burro e l' olio in una casseruola bassa e portate su fuoco moderato. Aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a dorare. Sfumate con il brodo.
Aggiungete la cipolla e il mazzetto odoroso. Lasciate cuocere per un paio di minuti e aggiungete i pezzi di pollo. Salate, pepate, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 20 minuti ca. Trascorsi i primi 10 minuti, eliminate il mazzetto odoroso. Durante la cottura, aggiungete poco brodo caldo, se necessario.
Sbattete i tuorli con il succo di limone.
Ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete a filo la salsina di uovo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Servite il pollo in fricassea caldo.




0

ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SUGO DI POMODORO


ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Αν και τα κολοκυθάκια τα βρίσκουμε πλέον καθ΄όλη τη διάρκεια του χρόνου, αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μας καλοκαιρινά φαγητά και σας το παρουσιάζω σήμερα, γιά να αποχαιρετήσουμε το καλοκαιράκι που σιγά σιγά φεύγει, καθώς άρχισαν και οι πρώτες βραδινές δροσούλες ...
Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά την παρμιτζάνα στο laboratorio, αφού είναι και ένα απο τα πολύ αγαπημένα μας πιάτα! Οπως έχουμε πεί, το όνομα της δεν σημαίνει ότι η συνταγή περιέχει απαραιτήτως και παρμεζάνα! Σε γενικές γραμμές η παρμιτζάνα αποτελείται απο λαχανικά, κομμένα σε λεπτές φέτες, τα οποία στρώνονται μέσα σε ένα ταψάκι εναλλάξ με τυρί και σάλτσα ντομάτας ή μπεσαμέλ, στην λευκή εκδοχή της συνταγής. Βασικά παρασκευάζεται με μελιτζάνες (στο laboratorio την έχουμε ήδη δοκιμάσει σε 2 παραλλαγές εδώ και εδώ), εναλλακτικά με κολοκυθάκια και υπάρχει και μία εκδοχή με κρέας (κοτόπουλο) την οποία θα σας την παρουσιάσω και αυτήν πολύ σύντομα; επίσης υπάρχει και η γλυκειά, σοκολατένια παραλλαγή της παρμιτζάνα (συνταγή εδώ).
Παρμιτζάνα με κολοκυθάκια έχουμε φτιάξει με λευκή σάλτσα (εδώ) και την λατρέψαμε! Είχα όμως πάντοτε την περιέργεια να δοκιμάσω και την κόκκινη παραλλαγή, με την σάλτσα ντομάτας, και φέτος την πραγματοποίησα και αυτήν! Διαφορετική, με την δικιά της γοητεία, αλλά υπέροχη και αυτή! Μάλιστα, μία ημέρα που κατά λάθος αγόρασα πολλά κολοκυθάκια, είχα φτιάξει και τις δύο συνταγές μαζί και δεν ξέραμε ποιά να πρωτοδιαλέξουμε!
Παρμιτζάνα με κολοκυθακια και κόκκινη σάλτσα λοιπόν, ένα πιάτο ελαφρύ, νόστιμο, χορταστικό, που είναι κατάλληλο και για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 5-6 μέτρια κολοκυθάκια (1,5 kg περίπου),
                λίγο ελαιόλαδο για το ψήσιμο,
                400 gr μοτσαρέλα,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano.
γιά την σάλτσα : 400 gr ντοματίνια,
                                400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                1 μικρό κρεμμύδι,
                                2 σκελίδες σκόρδο,
                                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                6 φύλλα βασιλικού,
                                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                                αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε την προετοιμασία της συνταγής από την σάλτσα. Εγώ πλέον, για την παρασκευή της σάλτσας ντομάτας, ακολουθώ τις οδηγίες που δίνουν οι ιταλοί και την αφήνω να βράσει για αρκετή ώρα, ώστε να νοστιμίσει.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4 και αφαιρέστε τα σποράκια.
Σωτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι, προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε ελάχιστα και αυτό και προσθέστε τα ντοματίνια. Αφήστε τα να σωταριστούν μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν και να καραμελλώσουν. Προσθέστε την πασάτα (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη) και 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Προσθέστε αλάτι αρκετό, να "τσιμπάει", γιατί τα τυριά που θα χρησιμοποιήσουμε δεν είναι αλμυρά (εγώ έβαλα 1 και 1/3 κ.γ.) πιπεράκι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο με τον μύλο, και τα φύλλα του βασιλικού. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, γιά τουλάχιστον 1 ώρα. Αν χρειαστεί συμπληρώστε τα υγρά της με ζεστό νερό. Ενα μικρό μυστικό γιά την σάλτσα ντομάτας, που το έμαθα σχετικά πρόσφατα από τον Luca Montersino : γιά να μην αναπτύξει οξύτητα η σάλτσα ντομάτας, την βράζουμε σε σκεύος φαρδύ, χαμηλό και χωρίς να την σκεπάσουμε! Οταν είναι έτοιμη η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη, ούτε πολύ αραιή αλλά ούτε και στεγνή.
Οσο βράζει η σάλτσα ετοιμάστε και τα κολοκυθάκια. Αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα κατά μήκος σε ομοιόμορφες, λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με ένα μαντολίνο. Πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Τα κολοκυθάκια μπορείτε βέβαια να τα τηγανίσετε ή να τα βάλετε και ωμά. Εγώ τα ψήνω ελάχιστα στο σχαροτήγανο, και από τις δύο πλευρές αφού ρίξω ελάχιστο λαδάκι, ίσα γιά να μην κολλήσουν.
Στραγγίστε την μοστσαρέλα και κόψτε την σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο τυρί, αλλά με την μοτσαρέλα αυτή η συνταγή γίνεται φανταστική!
Πάρτε ένα ταψάκι ή ένα πυρέξ και βάλτε στον πάτο 2-3 κ.σ. από την σάλτσα. Τοποθετήστε την πρώτη στρώση από κολοκυθάκια, σκορπίστε επάνω λίγη μοτσαρέλα, 1-2 πρέζες παρμεζάνα και 3-4 κ.σ. σάλτσα. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας; φροντίστε να βάλετε όλη την μοτσαρέλα στην γέμιση. Εμένα μου βγήκαν 4 στρώσεις. Ρίξτε από επάνω την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίστε με την παρμεζάνα που περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200°C, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να γκρατινατιστεί, δηλαδή να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα στην επιφάνεια.
Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί ένα εικοσάλεπτο περίπου, πριν την σερβίρετε. Είναι βέβαια υπέροχη ζεστή, αλλά τρώγεται και κρύα. Οι ιταλοί πάντως λένε ότι η παρμιτζάνα είναι πάντα καλύτερη την επόμενη ημέρα!
Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, διατηρείτα άριστα.



PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SUGO DI POMODORO

Anche se le zucchine si trovano durante tutto l' arco dell' anno, io considero la parmigiana un piatto estivo, e l' ho scelto per dire addio alla torbida estate 2017 e dare il benvenuto all' autunno che già rinfresca le notti!
Certo, non è la prima volta che si parla di parmigiana al laboratorio. Quella di melanzane (qui e qui) è uno dei nostri piatti più amati, ma quando abbiamo assaggiato la variante bianca con le zucchine (ricetta qui), siamo rimasti lo stesso affascinati dalla sua bontà di gusto! Avevo però la curiosità di assaggiare anche la versione rossa, col sugo di pomdoro. Diversa ma altrettanto buona, ci ha conquistati subito! Il bello è che avento tante zucchine avevo preparato tutte e due le varianti, bianca e rossa, e c' era semplicemente l' imbarazzo della scelta!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 5-6 zucchine di media grandezza (1,5 kg ca.),
                             olio extravergine di oliva qb.,
                             400 gr mozzarella,
                             50 gr parmigiano reggiano.
per il sugo : 400 gr pomodorini (pacchino o san marzano),
                        400 gr passata di pomodoro fatta a casa,
                        1 cipolla piccola,
                        2 spicchi d' aglio,
                        1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                        6 foglie larghe di basilico,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale marino.
Preparazione :
Si comincia dal sugo, siccome deve lasciarsi cuocere per parecchio tempo. 
Tritate finemente la cipolla e l' aglio. Tagliate i pomodorini a 4 ed eliminate i semini. Saltate la cipolla con l' olio, aggiungete l' aglio e saltate per 1 minuto. Aggiungete i pomodorini e saltate fino ad asciugare. Aggiungete la passata e 2 tazze di acqua calda, regolate di sale e di pepe, ed infine aggiungete le foglie di basilico. Lasciate cuocere per un' oretta, a fuoco dolce, socperto, per non inacidire (consiglio di Luca Montersino!). Durante la cottura, aggiungete dell' aqua calda, se necessario. 
Nel frattempo preparate le zucchine. Lavate, spuntate e tagliate a fettine sottili, per la lunghezza; io ho utilizzato la mandolina. Cospargete di sale e lasciate riposare per mezz' oretaa, per espellere l' acqua di vegetazione. Potete friggere le zucchine o metterle anche crude; io preferisco cuocerle brevemente da entrambi i lati, entro una bistecchiera (padella griglia), aggiungendo un goccio d' olio, giusto per non attaccarsi.               
Scolate la mozzarella e tagliatela a fettine. 
Sporcate il fondo di una pirofila con un paio di cucchiai di sugo. Sistematevi sopra un strato di zucchine grigliate, un po' di mozzarella, una spolveratina di parmigiano e 3-4 cucchiai di sugo. Continuate allo stesso modo fino all' esaurimento degli ingredienti, tenendo da parte un po' di sugo e di parmigiano. A me sono venuti 4 strati. Per finire, versate il sugo e cospargete con il parmigiano. 
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a formarsi una bella crosticina alla superficie.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta almeno, prima di servire. E un luogo comune che la parmigiana il giorno dopo è ancora più saporita! 
Si può surgelarla.