0

ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // BRASATO AI FUNGHI


ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΠΡΑΙΖΈ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Ο μαγειρικός όρος μπραιζέ (braisé) στα γαλλικά ή μπραζάτο (brasato) στα ιταλικά αναφέρεται συνήθως σε κρέας, αλλά και σε ψάρι ή λαχανικά, το οποίο έχει σωταριστεί πρώτα σε κάποια λιπαρή ουσία (βούτυρο ή λάδι) και έπειτα μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει και να δέσει η σάλτσα του. Γιά το μπραιζέ κατάλληλα είναι τα κόκκινα κρέατα και ιδιαίτερα τα μέρη του ζώου με σκληρούς και δουλεμένους μύες, κυρίως από την σπάλα, το μπούτι ή το πόδι του ζώου. Οταν στο μπραιζέ προστίθεται αλκοόλ, καλό είναι το κρέας να μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα; προτιμούνται τα κρασιά με χαμηλό αλκοολικό βαθμό, τα οποία συνοδεύουν επίσης το έτοιμο πιάτο. Οταν χρησιμοποιούν κομμάτι σχετικά ψαχνό και χωρίς πολύ λίπος ανάμεσα στους ιστούς, φροντίζουν να το εμπλούτιζουν με λαρδί, το οποίο κόβουν σε λωρίδες και το περνάνε μέσα στο κομμάτι του κρέατος. Το πολύωρο βράσιμο σε χαμηλή φωτιά μέσα στο ζωμό, έχει ως αποτέλεσμα το κρέας να μαλακώσει και να βγεί όλη η ζελατίνη του, δίνοντας μία πεντανόστιμη, δεμένη σάλτσα, με την οποία και συνοδεύεται όταν σερβιριστεί.
Το ρήμα braiser, προέρχεται από την γαλλική γλώσσα; η ρίζα του είναι  λέξη braise που σημαίνει κάρβουνο, καθώς όταν ξεκίνησε να εφαρμόζεται αυτή η μέθοδος, χρησιμοποιούσαν μία πήλινη γάστρα, την μπραιζιέρα (braisière στα γαλλικά) την οποία την τοποθετούσαν μέσα στο τζάκι, την πλαισίωναν με αναμμένα κάρβουνα και άφηναν το φαγητό να σιγοβράζει γιά όλη την νύχτα. Η πιό γνωστή συνταγή για μπραιζέ είναι το μοσχαράκι αλά μπουργκινιόν, το οποίο έχουμε μαγειρέψει στο laboratorio.
Στα ιταλικά η αντίστοιχη λέξη είναι brasato και είναι γενικά  ένα πιάτο της παραδοσιακής κουζίνας του Πιεμόντε, η οποία έχει σαφείς επιρροές από την γαλλική. Στο labratorio έχουμε ήδη δοκιμάσει  το brasato al Barolo.
Στην ιταλική κουζίνα το brasato, το stufato και το stracotto είναι παρόμοιες τεχνικές μαγειρέματος του κρέατος, με μικρές διαφορές μεταξύ τους, που επικεντρώνονται πιό πολύ στα υλικά που χρησιμοποιούνται, στην πορετοιμασία, αλλά και στον χρόνο μαγειρέματος. Είναι όλα τους πολύ αγαπημένα μου πιάτα και προσωπικά τα θεωρώ την επιτομή του comfort food!
Σήμερα θα δοκιμάσουμε ένα εύκολο και πολύ γευστικό μπραιζέ ή μπραζάτο στα ιταλικά, με μοσχαράκι και μανιτάρια. Ιδανικό πιάτο γιά το κυριακάτικο τραπέζι, μπορείτε να το συνδυάσετε με διάφορες γαρνιτούρες, ενώ οι ιταλοί θα το παρουσίαζαν στο τραπέζι ως "δευτερο πιάτο με κρέας".

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγης : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 800 gr νουά μόσχου σε ένα κομμάτι,
                 1 κρεμμύδι,
                 2 καρότα,
                 20 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                 200 gr μανιτάρια φρέσκα πορτομπέλλο,
                 2 κλωνάρια σέλερι,
                 30 gr βούτυρο,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 φλ. (250 ml) κρασί κόκκινο ξηρό,
                 2 φλ. (500 ml) σπιτικό ζωμό κρέατος,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και προσθέστε χλιαρό νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Αφήστε τα μισή ώρα να ενυδατωθούν. Στραγγίστε τα καλά πρίν τα χρησιμοποιήσετε και μην πετάξετε το ζουμάκι τους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλερι.
Ξύστε το καρότο και κόψτε το σε κυβάκια.
Μέσα σε μία κατσαρόλα, η οποία πρέπει να χωράει το κομμάτι του κρέατος ακριβώς και να μην είναι τεράστια, σωτάρετε το κρέας με το βούτυρο και 2 κ.σ. ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει καλά απ' όλες τις πλευρές. Βγάλτε το και κρατήστε το στην άκρη.
Προσθέστε τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε τα να σωταριστούν σε χαμηλή φωτιά γιά ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. 
Προσθέστε το κρέας, σβύστε με το κρασί και περιμένετε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε έπειτα τον ζωμό του κρέατος ζεστό, ρυθμίστε το αλάτι και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει γιά περίπου 2 ώρες, χωρίς να ξεχνάτε να γυρνάτε το κρέας, ώστε να μην πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας (αν χρησιμοποιήσετε την χύτρα ταχύτητος, μειώστε τον ζωμό του κρέατος στο μισό και το μαγειρέψτε γιά 1 ώρα στην χαμηλή πίεση).
Στο εν τω μεταξύ καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και κόψτε τα στα 2 ή στα 4, ανάλογα με το μέγεθος. Σωτάρετε όλα τα μανιτάρια μαζί με το υπόλοιπο λάδι (2 κ.σ.). Προσθέστε τα μανιτάρια στο φαγητό, μαζί με το ζουμάκι από τα πορτσίνι και αφήστε να βράσουν ακόμη 30 λεπτά (15 λεπτά στην χύτρα).
Οταν το φαγητό είναι έτοιμο, αφήστε το να ξεκουραστεί τουλάχιστον ένα δίωρο.
Οταν έρθει η ώρα να σερβίρετε, ζεστάνετε το φαγητό στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά γιά να μην πιάσει στον πάτο, ή στον φούρνο (γιά ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τον μικροκυματικό).
Συνοδέψετε το μοσχαράκι μπρεζέ με πουρέ πατάτας, πολέντα, πατάτες φούρνου, ρύζι πιλάφι ή κάποιο είδος μικρού ζυμαρικού (κουκουσακι, μακαρονάκι κοφτό) το οποίο θα περιχύσετε με ζεστό βούτυρο.



BRASATO AI FUNGHI

Il brasato di carne, è un piatto tipico della cucina piemontese. Il termine brasare deriva dalla brace, siccome, secondo alla tradizione, la cottura veniva effettuata nella brasiera, una specie di rostiera, posta tra le braci del camino e lasciata lì per tutta la notte (la cottura può essere prolungata fino a 7 ore).  
Il brasato viene preparato con un pezzo di carne, spesso marinato, poi rosolato con burro o olio ed infine lasciato a cuocere lentamente, con brodo, vino e aromi.
La carne prefetta per il brasato è senza dubbio la carne rossa, con predilezione al manzo. I tagli adatti sono quelli dei muscoli duri che con la cottura verranno ammorbiditi : scamone, codone, noce, sottofesa, pesce, reale, cappello del prete, polpa di spalla ed infine il geretto. Se il taglio di carne è piuttosto magro, viene ladrellato. 
Per quanto riguarda poi il vino utilizzato per la cottura, scegliete uno corposo, non troppo giovane e con bassa acidità; ideale è il Barolo (abbiamo già assaggiato al laboratorio il brasato al Barolo) o un altro vino piemontese, come il Nebbiolo.
Brasato, stufato e stracotto sono i miei piatti di carne prediletti, li considero dei veri comfort food! 
Oggi prepariamo un brasato ai funghi, un ottimo secondo di carne per il pranzo di domenica.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 800 gr girello di vitello ad un pezzo,
                             1 cipolla,
                             2 carote,
                             20 gr funghi porcini secchi,
                             200 gr funghi freschi portobello,
                             2 gambi di sedano,
                            30 gr di burro,
                            4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            1 tazza (250 ml) vino rosso secco,
                            2 tazze (500 ml) brodo di carne fatto a casa,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Mettete in ammollo per almeno mezz' oretta i porcini secchi, con poca acqua tiepida. Strizzate bene prima di utilizzare e tenete da parte l' acqua di ammollo.
Tritate la cipolla ed il sedano.
Tagliate la carota a cubetti.
Utilizzate una casseruola a fondo spesso, poco più grande del pezzo di carne, così che durante la cottura questo può stare sempre immerso nel suo liquido di cottura. 
Fate rosolare bene la carne con il burro e 2 cucchiai di olio. Eliminate dalla pentola e tenete da parte.
Aggiungete nella casseruola il trito di cipolla e sedano e le carote. Lasciate soffrigere a fuoco moderato per una decina di minuti.
Aggiungete la carne, sfumate col vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete il brodo caldo, salate e pepate. Lasciate cuocere su fuoco dolce per 2 ore ca. (per la cottura nella pentola a pressione, riducete il brodo a metà e ho fate cuocere per 1 ora a pressione alta).
Nel frattempo, pulite i funghi freschi con un panno umido. Saltate tutti i funghi, freschi e reidratati, entro una padella con i 2 cucchiai dell' olio restante. Aggiungeteli alla carne e lasciate cuocere per mezz' oretta ancora (15 minuti nella pentola a pressione).
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per un paio d' ore.
Riscaldate il brasato nella casseruola o nel forno (potete utilizzare anche il forno a microonde) e servite. 
Potete accompagnare con purè di patate, polenta, patate cotte al forno, riso pilaf o pasta minutta saltata con una noce di burro. 




0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ // MARMELLATA DI MANDARINI CINESI


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ

Υπέροχη, αρωματική μαρμελάδα με κινέζικα μανταρίνια, γνωστά και ως κουμ κουάτ!
Τρία υλικά όλα κι όλα, φρούτο, ζάχαρη και χυμός λεμονιού, καθώς τα κουμ κουάτ έχουν τόσο ντελικάτο άρωμα που δεν χρειάζονται κάτι επιπλέον για να αρωματίσει την μαρμελάδα τους!

Δόση : περίπου 1 λίτρο
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 kg κούμ κουάτ,
                 750 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 από 1/2 λεμόνι τον χυμό.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα κουμ κουάτ.
Γιά να τα ξεπικρίσετε, βάλτε περίπου 1 λίτρο νερό σε μία κατσαρόλα και μόλις βράσει ρίξτε μέσα τα φρούτα. Αφήστε να βράσουν 6-7 λεπτά και στραγγίστε τα. Επαναλάβετε άλλες 2 φορές αφήνοντας τα να βράσουν μόνον 3 λεπτά.
Στραγγίστε καλά τα κουμ κουάτ. Μόλις χλιαρίνουν κόψτε τα σε 2-3 κομμάτια το καθένα, ανάλογα με το μέγεθος, και αφαιρέστε τα κουκούτσια.
Βάλτε μέσα στην κατσαρόλα την ζάχαρη, 2 φλ. νερό (400 ml περίπου), τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα. Αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Μεταγγίστε σε ένα γυάλινο σκεύος και αφήστε να κρυώσει. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε να σταθεί 12 ώρες.
Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα φρούτα, αλλά μην τα κάνετε εντελώς αλοιφή, καλό είναι να διακρίνονται κομματάκια. Μεταγγίστε την μαρμελάδα στην κατσαρόλα και αφήστε την να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να δέσει.
Γεμίστε τα βαζάκια που προηγουμένως έχετε αποστειρώσει (δείτε εδώ πως γίνεται), κλείστε τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.




MARMELLATA DI MANDARINI CINESI

La marmellata di mandarini cinesi, è particolarmente saporita e profumata e vale la pena prepararla.
Ho uitlizzato solo 3 ingredienti : frutto, zucchero e succo di limone e non ho messo qualche spezia, come faccio di solito con le confetture, siccome non volevo alterare il profumo delicato degli mandarini cinesi.

Dosi : per 1 lt ca. di marmellata
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di mandarini cinesi,
                             750 gr di zucchero semolato,
                             da 1/2 limone, il succo.
Preparazione :
Lavate i mandarini cinesi.
Mettete ca. 1 lt di acqua in una casseruola e portate ad ebbolizione. Aggiungete i mandarini e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Scolate. Ripetete per 2 volte ancora, riducendo il tempo di cottura a 3 minuti. Scolate bene. Tagliate ogni mandarino a 3 ed eliminate i semini. 
Mettete nella casseruola i frutti e aggiungete lo zucchero, il succo di limone, 2 tazze di acqua (400 ml ca.)  e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere su fuoco dolce per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco.
Traferite entro una ciotola di vetro e lasciate raffreddare. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per 12 ore.
Frullate con un frullatore ad immersione, non ridurrli però a purea, è meglio che rimangano dei pezzettini di frutto. Trasferite nella casseruola, portate sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto fino a rapprendere. Fate la prova piattino.
Invasate in barratoli precedentemente sterilizzati, sigillate col tappo, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.



4

ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε το γαστρονομικό μας ταξίδι στην Ιταλία, με την ομάδα των Quanti Modi di fare e Rifare!
Σήμερα θα πάμε στην Κεντρική Ιταλία και θα επισκευτούμε τα παράλια της Emilia Romagna, που εκτείνονται στην Αδριατική, κάτω από το δέλτα του Πο (πάδου) μέχρι το Πέζαρο. Περιοχή με ανεπτυγμένη αλιεία, έχει να επιδείξει αρκετές υπέροχες συνταγές με θαλασσινά και θα δούμε πως ή καλή παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να χαρακτηριστεί και ως γκουρμέ!
Το φιλέτο ψαριού αλά ρομανιόλα, είναι μία πολύ απλή συνταγή, που γίνεται με υλικά που υπάρχουν συνήθως στο σπίτι μας. Βασικός πρωταγωνιστής το ψάρι, το οποίο φυσικά είναι προτιμότερο να είναι φρέσκο. Αφού σωτάρουμε ελαφρά το ψάρι, το καλύπτουμε με το μίγμα γιά την νόστιμη κρούστα και μετά το βάζουμε ένα τεταρτάκι στον φούρνο. Αυτό είναι όλο και το αποτέλεσμα σας διαβεβαιώ ότι είναι συγκλονιστικό!
Οταν ξεκίνησα να ετοιμάσω την συνταγή, σκέφτηκα ότι, αν και μπελαλίδικο, είναι πιό σωστό να χρησιμοποιήσω ένα φρέσκο ψάρι, από ένα έτοιμο φιλέτο. Βέβαια, μεγάλα ψάρια πελαγίσια, είναι λίγο δύσκολο να βρεί κανείς στα ψαράδικα, και από τον ... αλλοδαπό σολομό, επέλεξα τελικά το μυλοκόπι του ιχθυοτροφείου. Το φιλετάρισμα δεν ήταν τόσο δύσκολο όσο νόμιζα, αλλά δεν είχα τον χρόνο να φωτογραφίσω την διαδικασία, οπότε δεν θα σας μιλήσω γι΄ αυτό, αλλά επιφυλάσσομαι σε κάποια επόμενη ανάρτηση. Βέβαια η συνταγή απλουστεύεται αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο φιλέτο ψαριού κατά προτίμηση φρέσκου, αλλά και κατεψυγμένου.
Την βασική συνταγή της ομάδας των Quanti μπορείτε να την δείτε εδώ και εδώ.
Συνοδέψαμε το φιλέτο αλά ρομανιόλα με πατατοσαλάτα και σαλάτα μαρούλι με ντοματίνια, αρωματισμένη με λάδι βασιλικού. Το κρασί μας είναι η  καταπληκτική ρετσίνα που προμηθευόμαστε από το χωριό, τον Αγιο Παύλο Χαλκιδικής.

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 ψάρι περίπου 800 gr,
                 λίγο αλεύρι,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1/2 φλ. τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 1 κρόκο βρασμένου αυγού*,
                 το ξύσμα απο 1/2 ακέρωτο λεμόνι,
                 μία φουντίτσα μαϊντανό,             
                 χυμό λεμονιού γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το ψάρι και ετοιμάστε 2 φιλέτα.
Περάστε τα από το αλεύρι και σωτάρετε τα ελαφρά (2 λεπτά) με λίγο ελαιόλαδο και από τις 2 πλευρές τους.
Πάρτε ενα ταψάκι ή πυρίμαχο σκεύος και τοποθετήστε μέσα τα σωταρισμένα φιλέτα, με την πέτσα στο κάτω μέρος. Αλατίστε και πιπερώστε.
Ετοιμάστε την κρούστα.
Βάλτε μέσα σε ένα μπωλ τον κρόκο του αυγού περασμένο απο σίτα, την ψίχα του ψωμιού τριμμένη σε ψίχουλα, το ξύσμα του λεμονιού και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Προσθέστε 1-2 πρέζες αλάτι και αναμείξτε. Σκορπίστε το μίγμα επάνω στα φιλέτα και περάστε τα με ένα ζιγκ-ζαγκ ελαιόλαδο.
Ψήστε τα φιλέτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κρούστα.
Σερβίρετε τα φιλέτα ψαριού αλά ρομανιόλα αμέσως.

* Γιά να βράσετε σωστά το αυγό, βάλτε το μέσα σε ένα κατσαρολάκι με νερό βρύσης να το σκεπάζει, και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μετρήστε 7 λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, βγάλτε το αυγό και αφήστε το να χλιαρίνει. 



TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

La buona cucina italiana di tradizione, può essere caratterizzata gourmet! Oggi le cuochine dell' iniziativa Quanti Modi di Fare e Rifare, prepariamo tutte insieme ancora una ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" (edizioni Solares).
I tranci di pesce alla romagnola è un piatto dalla zona littorale dell' Emilia Romagna, che dà sull' Adriatico. La ricetta è semplice con ingredienti che di solito si trovano nella dispensa. Le istruzioni della Cuochina dei Quanti sulla ricetta potete vederle qui e qui.
Ho preferito preparare la ricetta col pesce fresco, precisamenete la ombrina, dal quale ho tratto dei filetti. L' operazione è stata più facile da quanto credevo, ma non ho avuto il tempo di fare le foto, cosi non ne parlerò qui della techinca di sfilettare. Certo potete utilizzare i filetti di pesce già pronti, freschi o surgelati.
Abbiamo goduto questo piatto tanto ricco di sapore con un insalata di patate, con cipolotti e limone, e un' insalata di lattuga con pomodorini, condita con olio al basilico.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 pesce da ca. 800 gr (io : ombrina),
                             poca farina,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale,
                             olio extravergine di oliva,
                             1/2 tazza di mollica di pane raffermo,
                             1 tuorlo sodo*,
                             la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato,
                             1 ciuffo di prezzemolo,        
                             succo di limone per la finitura.
Preparazione :
Eviscerate e squamate il pesce e poi sfilettate.
Infarinate i filetti di pesce e fate saltare entro una padella con poco olio di oliva.
Disponete entro una teglia o pirofila, con la parte della pelle sotto. Salate e pepate.
Preparate l' impanatura. Sbricciolate la mollica del pane raffermo entro una ciotola. Aggiungete il tuorlo passato dal settaccio, la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo trittato, 1 pizzico di sale e mescolate il tutto. Cospargete l' impanatura sui filetti di pesce e passate con un zig zag di filo d' olio.
Infornate in forno preriscaldato a 100°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 10 minuti ca., fino a dorare.
Servite i tranci di pesce alla romagnola subito, conditi con succo di limone.


* Per cuocere l' uovo, mettetelo in un pentolino e coprite con acqua dal rubinetto. Portate su fuoco dolce e lasciate cuocere 7 minuti dal momento di ebbolizione. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare prima di sgusciarlo.




2

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ! // POLPETTE DI CARNE


ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ!

Η λέξη μπιφτέκι προέρχεται από το αγγλικό beef steak, που σημαίνει το κομμάτι του βοδινού κρέατος, συνήθως φιλέτο ή μπριζόλα, που είναι κατάλληλο γιά ψήσιμο στα κάρβουνα. Οπως βλέπετε η ρίζα της λέξης δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που υπονοεί, ενώ δεν είναι ξεκάθαρο πως έφτασε να ονομάζονται έτσι οι κεφτέδες που δεν γίνονται τηγανητοί! 
Ενα μπιφτέκι, φτιαγμένο a regola d' arte που θα έλεγαν και οι φίλοι μας οι ιταλοί, δηλαδή σύμφωνα με την συνταγή της επιτυχίας, πρέπει να είναι αφράτο και ζουμερό, είτε ψηθεί στον φούρνο, είτε στο τηγάνι είτε στα κάρβουνα.
Ας αναλύσουμε λίγο τα μικρά μυστικά που συνθέτουν το τέλειο μπιφτέκι.
Κατ' αρχήν ο κιμάς. Ο κιμάς πρέπει να έχει το λίπος του και να μην είναι τελείως ψαχνός και γι' αυτόν τον λόγο συνήθως ζητάω από τον χασάπη μου κιμά από σπάλα, ανάμεικτο με χοιρινό 25%. Ακολουθώντας την γενική οδηγία γιά το αμερικάνικο hamburger, που λέει ότι ο κιμάς πρέπει να κοπεί με το χέρι, προτιμώ τον κιμά περασμένο μία φορά από την μηχανή.
Δεύτερον το ψωμί. Οταν είχα φτιάξει τα canenderli (δες εδώ) κάταλαβα ότι αν μουσκέψω το ψωμί με ζεστό γάλα, οι πολπέτες γίνονται πιό αφράτες, και το έχω πλέον καθιερώσει. Χρησιμοποιώ μπαγιάτικο ψωμί, συνήθως σπιτικό αφού πλέον σπανίως αγοράζω ψωμί από τον φούρνο, και όχι αμφιβόλου ποιότητος έτοιμη τριμμένη φρυγανιά.
Το κρεμμύδι πρέπει να είναι λιωμένο και να έχει βγάλει τα υγρά του. Εγώ το αλέθω στο μούλτι. Αν θέλετε να βάλετε σωταρισμένο κρεμμύδι, γιά πιό έντονη γεύση, τότε θα το ψιλοκόψετε και θα το σωτάρετε με λίγο λαδάκι, προσέχοντας να μην αρπάξει και πικρίσει.
Η ντομάτα προσθέτει επίσης υγρασία στο μίγμα του κιμά και βοηθάει να παραμείνει το μπιφτέκι ζουμερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια ντομάτα τριμμένη, εγώ γιά ευκολία βάζω λίγη απο την σπιτική πασσάτα ντομάτας (συνταγή εδώ) που φτιάχνω κάθε χρόνο. 
Το αυγό βοηθάει στην συνοχή του μπιφτεκιού, δηλαδή στο δέσιμο των υλικών μεταξύ τους.
Μπαχαρικά δεν βάζω πολλά, εκτός από τα βασικά, δηλαδή μαύρο πιπέρι και πάπρικα, προσθέτω καί μία νότα από κύμινο. Μαϊντανό βάζω πολύ λίγο ή τον παραλείπω και τελείως. 
Η συνταγή μου γιά τα μπιφτέκια είναι δοκιμασμένη πολλές φορές και πλέον καθιερωμένη στην κουζίνα μου. Μπορείτε να τα ψήσετε στον φούρνο, μόνα τους ή με πατάτες, στο σχαροτήγανο ή στα κάρβουνα.

Δόση : γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 450 κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
                 150 κιμάς χοιρινός,
                 1 φλ. τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,    
                 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                 1 μικρό κρεμμύδι,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 αυγό,
                 2 κ.σ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                 1 κ.γ. κοφτό πάπρικα γλυκειά,
                 1/2 κ.σ. κύμινο,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 1 κ.γ. γεμάτη αλάτι θαλασσινό,
                 1 φουντίτσα ψιλοκομμένο μαϊντανό.
                 2-3 πρέζες ρίγανη.
Προετοιμασία :
Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού και βάλτε την σε ένα μπωλ. Περιχύστε με την ζεστή κρέμα γάλακτος και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι στο μούλτι.
Αναμείξτε όλα τα υλικά και αφήστε το μίγμα να σταθεί ένα μισάωρο και έπειτα πλάστε τα μπιφτέκια.
Ψήστε τα μιφτέκια με τον τρόπο που διαλέξατε. 



POLPETTE DI CARNE

Nella lingua greca, le polpete di carne che vengono cotte arrostite, vengono chiamate biftèkia (μπιφτέκια), parola tratta dal inglese beef steak, che significa la bistecca, mentre quelle che vengono fritte si chiamano keftèdes (κεφτέδες).
Un biftèki, preparato a regola d' arte, con la cottura deve restare succoso e non seccarsi. Vediamo qualche piccolo segreto per la sua preparazione.
Prima di tutto la carne. La carne non deve essere magra, siccome una modesta quantità di grasso la rende più succosa e aiuta alla cottura. Di solito scelgo il taglio di spalla di manzo con aggiunta di 25% di carne suina. Siccome non mi è facile di tritare la carne a casa, dico sempre al mio macellaio di fiducia di passarla una volta sola dal tritacarne.
Secondo ingrediente principale il pane. Prepferisco la mollica sbricciolata di pane raffermo dal pangrattato già pronto. Credo che bagnare la mollica con il latte caldo (o la panna, che ce l' ho sempre a casa, mentre il latte no) è essenziale per rendere la polpetta succosa anche dopo la cottura. Come anche il pomodoro e la cipolla lavorata al cutter e non tritata con la mano. D' inverno che non compro mai i pomodori, al suo posto utilizzo la passata home made
L' uovo aiuta a legare gli ingredienti.
Preferisco preparare un bifteki non troppo speziato, metto solo le spezie essenziali, cioè pepe nero e paprica dolce, con un tocco di cumino. Il prezzemolo per me è facoltativo e spesso lo ometto.
Questa è la mia ricetta per le polpete di carne da cuocere alla brace, alla bistecchiera o al forno. Per le polpete di carne fritte troverete la ricetta qui.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 450 gr spalla di manzo macinata
                             150 gr spalla di suino macinata,
                             1 tazza mollica di pane raffermo,
                             3 cucchiai panna a 35% grassi,
                             1 cipolla piccola,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 uovo,
                             2 cucchiai passata di pomodoro fatta a casa,
                             1 cucchiaino raso di paprica dolce,
                             1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                             pepe nero macinato al momento,
                             1 cucchiaino colmo di sale marino,
                             1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                             2-3 pizzichi di origano.
Preparazione :
Sbriciolate la molicca di pane e ponete entro una ciotola. Versate la panna calda e lasciate riposare per una decina di minuti.
Tritate la cipolla nel cutter.
Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz' oretta. Formate le polpette e fate cuocere.



0

ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ // GLI ASSABESI


ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ

Το χρώμα της σοκολάτας, πολλές φορές έχει γίνει η αιτία να δωθούν σε διάφορα γλυκά ονόματα που παραπέμπουν στην Αφρική. Ετσι και στην φημισμένη τορινέζικη ζαχαροπλαστική παράδοση, έχει επικρατήσει η ονομασία "ασαμπέζε" (assabese) να υπονοεί κάποιο σοκολατένιο γλυκό. 
Στα 1884, στην Διεθνή Εκθεση του Τορίνο, μεταξύ των άλλων περιπτέρων, είχαν στήσει και ένα ομοίωμα αφρικανικού χωριού, όπου φιλοξενούσαν μία ομάδα ιθαγενών που καταγόντουσαν από τον όρμο της Ασάμπ (Assab), πόλης της Ερυθραίας, χτισμένης επάνω στην Ερυθρά θάλασσα. Ας μην ξεχνάμε ότι οι ιταλοί είχαν αναπτύξει αποικίες στην Βόρειο-Ανατολική Αφρική, τις οποία βέβαια έχασαν αργότερα, κατά την διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου. Το όλο σκηνικό με το χωριό και τους αφρικανούς προκαλέσε πολύ μεγάλη εντύπωση στους τορινέζους, η λέξη "ασαμπέζε", δηλαδή κάτοικος της Ασάμπ, έγινε συνώνυμη του αφρικανού και κατ' επέκτασην του ανθρώπου με σκούρο δέρμα, ενώ γράφτηκαν μέχρι μαζούρκες και θεατρικά έργα, και οι τοπικοί ζαχαροπλάστες έφτιαξαν γλυκά αφιερωμένα σε αυτήν, την πρωτόγνωρη γιά τους ευρωπαίους φυλή.
Το 1885 εμφανίζονται και τα μπισκότα ασαμπέζι, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά βουτυράτα, τραγανά μπισκότα με πλούσια γεύση σοκολάτας. Υπέροχα και άκρως εθιστικά, είναι τέλεια γιά να συνοδέψουν τον καφέ ή το απογευματινό τσάϊ, αν και μπορείτε να τα απολαύσετε όλες τις ώρες της ημέρας.
Η συνταγή που ακολούθησα είναι του Luca Montersino από το βιβλίο του Croissant e biscotti.

Δόση : περίπου 65 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 275 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                225 gr ζάχαρη άχνη,
                15 gr μέλι ανθέων,
                1 λουβί βανίλιας,
                0,5 gr εσσάνς πορτοκάλι ή 1 κ.γ. ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού,
                60 gr αυγά (ολόκληρα, τα σπάνουμε, τα αναμιγνύουμε και μετά τα ζυγίζουμε),
                20 gr κρόκοι αυγών,
                400 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour
                40 gr κακάο άγλυκο,          
                1 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει (δείτε και εδώ αναλυτικά για την τεχνική της creaming method). Προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας, το ξύσμα πορτοκαλιού και το μέλι και χτυπήστε 1-2 λεπτά να ενσωματωθούν. Ενσωματώστε σε 3 δόσεις τα αυγά και τους κρόκους. Προσθέστε τέλος το αλεύρι, το κακάο και το αλάτι κοσκινισμένα.
Βάλτε την ζύμη σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι. Σχηματίστε κουλουράκια μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 12 λεπτά.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες, μέσα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.




GLI ASSABESI

La parola assabese viene da Torino e significa l' africano, il moretto. Nel 1884, durante l' Esposizione Internazionale di Torino, tra l' altro, è stato allestito un vilaggio africano, dove fuorno esibiti un gruppo di persone provenienti dalla baia di Assab (Eritrea). Gli assabesi furono i primo africani a partecipare ad una esposizione italiana, e la curiosità della gente per questa etnia era grande. Tra l' altro hanno dato l' ispirazione per la preparazione di dolci al cioccolato, che imitava la pelle scura degli africano, come dei biscotti al burro e cacao, caramelle di liqurizia e torte.
La ricetta degli assabesi è di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti.

Dosi : 65 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 275 gr burro a pommata,
                             225 gr zucchero a velo,
                             15 gr miele,
                             1 bacca di vaniglia,
                             0,5 gr essenza di arancio o 1 cucchiaino zeste di arancio,
                            60 gr uova,
                            20 gr tuorli,
                            400 gr farina debole (180W) o cake flour,
                            40 gr cacao amaro in polvere,      
                            1 gr sale.
Preparazione :
Mescolate la farina, il sale ed il cacao. Settacciate.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa (vedi anche qui la tecnica per il cosidetto creaming method). Aggiungete i semini di vaniglia, la zeste d' arancio  ed il miele e sbattete per un paio di minuti. Incorporate a 3 riprese le uova e i tuorli. Aggiungete il composto della farina e mescolate.
Ponete l' impasto in un sac-a-poche con bocchetta larga rigata. Modellate delle ciambelline su leccarde foderate con carta forno.
Infornate in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 12 minuti ca.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, per biscotti.