0

ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ // RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) IN PADELLA


ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

Αν και ο καιρός μοιάζει ανοιξιάτικος, το φθινόπωρο προχωράει. Στο ψαράδικο στο χωριό, το οποίο όπως είπαμε φέρνει μόνο αλιεύματα της περιοχής, οι αγαπημένες σαρδέλες και ο γαύρος άρχισαν να γίνονται ακριβοθώρητα, ενώ την θέση τους πήραν τα χειμωνιάτικα ψαράκια : κουτσουμούρες, μπακαλιάροι, ταούκια, γάμπαρη, βάτος, πεσκανδρίτσα και διάφορα ψαράκια για σούπα. 
Προχτές βρήκα μικρές πεσκανδρίτσες τις οποίες συνδύασα με ντοματίνια και μυρωδικά στο τηγάνι, σαν σαγανάκι, και προέκυψε ένας υπέροχος τσιπουρομεζές!

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr πεσκανδρίτσες (ουρίτσες) καθαρισμένες,
                300 gr ντοματίνια,
                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                πιπέρι λευκό,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Οι πεσκανδρίτσες ήταν μικρούλες και τις άφησα ως έχουν. Αν είναι μεγάλες, προτείνω να αφαιρέσετε το κόκκαλο και να τις φιλετάρετε.
Πλύντε τα ντοματίνια και ανάλογα με το μέγεθος τους, κόψτε τα στα 2 ή στα 4.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωτο τηγάνι. Σωτάρετε το σκόρδο, τσακισμένο, μαζί με τον μαϊντανό για 1-2 λεπτά. Προσθέστε τα ντοματίνια και σωτάρετε μέχρι να καραμελώσουν.
Προσθέστε το ψαράκι και 1/2 φλ. ζεστό νερό. Αλατίστε και πιπερώστε. Χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε να σιγοβράσουν για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μελώσει η σαλτσούλα τους.
Σερβίρετε τα όσο είναι ζεστά.



RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) IN PADELLA

Con l' inoltrare dell' autunno, alici e sardine scarseggiano sul banco del nostro pescivendolo, mentre i pesci invernali prendono il loro posto : triglie, naselli, gamberetti, code di rospo e vari pesci per fare la zuppa. 
L' altro ieri avevo trovato delle code di rospo o rane pescatrici, le ho messe in padella con pomodorini e ho preparato un piatto veloce e saporitissimo.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr di rana pescatrice già pulita,
                             300 gr di pomodorini,
                             3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 spicchio d' aglio,
                             1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                             pepe bianco macinato,
                             sale qb.
Preparazione :
Le rane pescatrici che avevo acquistato erano piccoline e le ho cucinate intere. Se ne trovate più grandi, meglio eliminare l' osso e sfilettarle, o tagliarle a fette. 
Lavate i pomodorini e tagliate in 2 o in 4, secondo alla loro grandezza.
Versate un filo d' olio in padella, aggiungete l' aglio schiacciato ed il prezzemolo e saltate per un paio di minuti. Aggiungete i pomodorini e saltate fino a caramellare.
Aggiungete il pesce e 1/2 tazza di acqua calda. Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco dolce, per una decina di minuti.
Servitele ben calde, come secondo di pesce.



4

ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // BUDINONE SENESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΕΝΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Το μηνιαίο ραντεβού με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, σήμερα θα μας ταξιδέψει στην πανέμορφη και αγαπημένη Σιένα.
Ομολογώ ότι δεν ήξερα πως έπρεπε να μεταφράσω το budinone senese ή torta di riso senese; τελικά επέλεξα να το βαφτίσω πουτίγκα, επηρεασμένη από ιταλικό budino, που χαρακτηρίζεται ως ένα επιδόρπιο με βάση το γάλα, το οποίο μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο κρεμώδες. Το μπουντινόνε σνέζε, είναι ένα γλυκάκι ρετρό, βγαλμένο μέσα από την χωριάτικη παραδοσιακή κουζίνα, φτιαγμένο με λίγα υλικά, από αυτά που υπάρχουν συνήθως μέσα στα ντουλάπια μας. Βασικά συστατικά του το γάλα και το ρύζι, που νοστιμίζουν με λίγες σταφίδες, καντίτι (παραφρασμένα ως κόντιτα στα ελληνικά) και κουκουνάρια.
Η πουτίγκα ρυζιού της Σιένα, σερβίρεται κρύα, ως επιδόρπιο, και συνήθως συνδεύεται από ένα ποτηράκι βινσάντο.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina μπορείτε να την δείτε εδώ. Το κατάλληλο ρύζι γι΄αυτήν την συνταγή, θα πρέπει να έχει αρκετό άμυλο, ώστε να χυλώσει. Οι ιταλίδες θα επέλεγαν μία παλιά ποικιλία, αρκετά κοινή, αν και σήμερα είναι μάλλον λίγο παραγκωνισμένη, η οποία ονομάζεται riso originario; στην Ελλάδα μπορούμε να την αντικατατστήσουμε με το καρολίνα. Η μόνη αλλαγή που έκανα στην συνταγή, ήταν στην ποσότητα του γάλακτος, η οποία πρέπει να είναι τουλάχιστον η τριπλάσια από αυτή του ρυζιού, ώστε να μπορέσει να βράσει σωστά και να χυλώσει. Μία δική μου πινελιά ήταν επίσης να μαλακώσω τις σταφίδες σε λίγο σπιτικό λικέρ. Οι ποσότητες της συνταγής, βγάζουν 8 μικρές μερίδες.

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
                150 gr ρύζι,
                100 gr ζάχαρη,
                20 gr ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού,
                20 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου,
                20 gr σταφίδα σουλτανίνα,
                1 φλ. καφέ σπιτικό λικέρ πορτοκαλιού,
                10 gr κουκουνάρια,
                το ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού,
                τα σποράκια από 1/2 λουβί βανίλιας,
                2 κρόκους αυγών,
                35 g βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα να βράσει. Προσθέστε το ρύζι και την ζάχαρη και αφήστε να σιγοβράσουν, μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό. Το ρύζι πρέπει να βράσει καλά, αλλά να μείνει σπυρωτό και να μην λαπαδιάσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό γάλα ακόμη. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.
Μαλακώστε τις σταφίδες στο λικέρ. Στραγγίστε τες πριν τις χρησιμοποιήσετε.
Κόψτε τις ζαχαρωμένες φλούδες των εσπεριδοειδών σε μικρά κυβάκια.
Προσθέστε στο ρύζι όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί τον πάτο μιάς φόρμας με λυόμενο στεφάνι, διαμέτρου 18 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα της πουτίγκας και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 30 λεπτά. Πριν βγάλετε το γλυκό, κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε την πουτίγκα να κρυώσει και ξεφορμάρετε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Πριν την σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική.




BUDINONE o TORTA DI RISO SENESE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

L' appuntamento mensile con la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare, oggi ci conduce al territorio senese, per assaggiare un dolce tradizionale un po' dimenticato.
Il budinone o antica torta di riso senese, è un dolcetto semplice della cucina contadina di tradizione, che qualche decennio fa lo preparavano per tanti occasioni. Di facile preparazione e con pochi ingredienti, la base di questo dolce è il riso cotto nel latte, insaporito con frutta secca e canditi. Viene servito con un biccherino di vinsanto.
La ricetta della Cuochina potete vederla qui, e le precisazioni qui. Per questa ricetta di solito si utilizza il riso originario; siccome non esiste in Grecia, l' ho sostituito con il tipo di riso più comune, chiamato carolina, che contiene parecchio amido. Ho aumentato la quantità del latte e ho utilizzato il triplo del peso del riso. Ancora ho ammollato l' uvetta in liquore di arancia, fatto in casa.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 ml latte fresco intero,
                            150 gr riso originario,
                            100 gr zucchero semolato,
                            20 gr canditi d' arancia,
                            20 gr canditi di cedro,
                            20 gr uvetta sultanina,
                            1 tazzina da caffè liquore all' arancia fatto in casa,
                            10 gr pinoli,
                            la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                            i semini da 1/2 bacca di vaniglia,
                            2 tuorli d' uova,
                            35 gr burro a pommata.
per la finitura : zucchero bucaneve.
Preparazione :
Portate il latte ad ebbollizione. Aggiungete il riso e lo zucchero e lasciate cuocere a fuoco dolce, fino ad asciugare. Il riso deve cuocere bene ma non spappolare. Se necessario, aggiungete poco latte caldo ancora. Ritirate dal fornello e lasciate raffreddare.
Ammollate l' uvetta nel liquore. Strizzate prima di utilizzarle.
Aggiungere al riso tutti gli ingredienti restanti e mesolate.
Foderate con carta antiaderente il fondo di una tortiera apribile, a 18 cm. di diametro. Versate il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti ca. Prima di sfornare, fate la prova stecchino.
Lasciate la torta a raffreddare e sformate entro un vassoio da portata. Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo, preferibilmente quello bucaneve.





0

ΦΡΙΖΈΛΕ ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA


ΦΡΙΖΈΛΕ (ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ ΤΗΣ ΝΟΤΙΑΣ ΙΤΑΛΙΑΣ)
ΚΑΙ ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΝΑΠΟΛΕΤΆΝΑ

Οι φριζέλε (friselle) είναι το παραδοσιακό ιταλικό παξιμάδι, που προέρχεται από την Νότια Ιταλία, κυρίως από την Απουλία, αλλά είναι πολύ διαδεδομένο και στις γειτονικές Καμπανία, Μπαζιλικάτα, και Καλαβρία. Προϊόν της φτωχικής κουζίνας, παρακευάζεται με πολύ απλά υλικά : αλεύρι από κριθάρι ή από σκληρό σιτάρι (κίτρινο) ή μίγμα των δύο, νερό, λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Το ζυμάρι πλάθεται σε κορδόνια και με αυτά δημουργούνται μικρές κουλούρες. Μετά το πρώτο ψήσιμο στον φούρνο, οι κουλούρες κόβονται στα δύο με ένα νήμα, το οποίο δημιουργεί και την τραχειά εσωτερική επιφάνεια, και ξαναψήνονται μέχρι να στεγνώσουν τελείως και να γίνουν παξιμάδια.
Υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά την ύπαρξη της φριζέλα, ήδη απο τον 12ο αιώνα. Το όνομα της προέρχεται απο το λατινικό frendere, που σημαίνει θρυμματίζω, σπάζω, και συνδέεται με το γεγονός πως όταν μαλακώσει λίγο με το νερό, σπάζεται εύκολα σε κομματάκια. 
Οι φριζέλε, δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να διατηρηθεί το ψωμί γιά αρκετό καιρό, ώστε να μπορούν να το μεταφέρουν μαζι τους στα χωράφια οι εργάτες, αλλά και να το συμπεριλάβουν στις προμήθειες τους οι ναυτικοί, οι οποίοι λέγεται ότι τις βουτούσαν κατ΄ευθείαν στο θαλασσινό νερό, ώστε η αλμύρα της θάλασσας να τους δώσει λίγη νοστιμιά, γιατί η φριζέλα δεν φημίζεται γιά την νοστιμιά της, αλλά γιά την πρακτική της χρήση!
Το σχήμα της δεν είναι τυχαίο : από την τρύπα στο κέντρο, περνούσαν ένα κομμάτι σχοινί, και σχημάτιζαν αρμαθιές, τις οποίες κρεμούσαν σε μέρος στεγνό, ενώ παράλληλα βοηθούσε και την μεραφορά τους στα ταξίδια. Στην Απουλία, τις ονομάζουν και "το ψωμί των Σταυροφόρων", καθώς περιελαμβανόταν στις βασικές προμήθειες τους, όταν ξεκινούσαν γιά το μεγάλο ταξίδι στην Ανατολή.
Ανάλογα με την περιοχή από την οποία προέρχεται, θα τις συναντήσετε και με τις ονομασίες frise, frisedde, friseddhe, spaccatelle ή spaccatedd. Οι ναπολετάνοι τις ονομάζουν φρεζέλε (freselle), κάποτε τις πουλούσαν στις γειτονιές οι tarallari (πλανόδιοι πωλητές των ταράλι, που είναι αλμυρά τραγανά μπισκοτάκια, ένα φτωχικό έδεσμα που έφτιαχναν οι φούρνοι με τα περισσεύματα της ζύμης του ψωμιού, χοιρινό λίπος και πιπέρι) και αποτελούν το βασικό συστατικό της ναπολιτάνικης καπονάτα. Εως την μεταπολεμική εποχή, τις φριζέλε από λευκό αλεύρι τις απολάμβαναν μόνον όσοι ανήκαν στις εύπορες τάξεις, ο φτωχός λαός περιοριζόταν σε αυτές που φτιαχνόντουσαν με κρίθινο αλεύρι ή στην καλύτερη περίπτωση αναμεμειγμένο με σταρένιο.
Πληροφορίες από : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Οι φριζέλε από μόνες τους δεν λένε και πολλά, ολη η νοστιμιά τους προέρχεται από τα υλικά με τα οποία θα γαρνιριστούν, γιά να τις μετατρέψουν σε ένα λαχταριστό και πεντανόστιμο ορεκτικό, που ονομάζεται καπονάτα. Δεν πρέπει να συγχέεται με την καπονάτα της σιτσιλιάνικης γαστρονομικής παράδοσης, που μοιάζει πιό πολύ με τουρλού λαχανικών (δες εδώ την συνταγή).
Οι φριζέλε δεν χρησιμοποιούνται ως έχουν, αλλά πρέπει πρώτα να μαλακώσουν με λίγο νερό. Οι ακριβείς οδηγίες λένε να γεμίσετε ένα μπωλ με νερό από την βρύση, και να βουτήξετε μέσα την φριζέλα 3 φορές; με αυτόν τον τρόπο θα μαλακώσει μεν αλλά θα διατηρηθεί τραγανή και δεν θα παπαριάσει από το ζουμάκι της ντομάτας ή όταν την βουτήξετε στην σούπα σας.
Απο όσα αναφέραμε παραπάνω, θα παρατηρήσατε την ομοιότητα που έχουν οι φριζέλε με το κρητικό παξιμάδι, ενώ η καπονάτα, θυμίζει πολύ έντονα τον ντάκο. 
Την συνταγή που σας δίνω, την έχω δοκιμάσει τόσο με το κίτρινο αλεύρι, όσο και με αλεύρι σίκαλης; και οι δυο παραλλαγές ήταν υπέροχες, μάλλον όμως μου άρεσε περισσότερο αυτή με την σίκαλη, η γεύση και το άρωμα τους ήταν πιό ρουστίκ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε στην ζύμη και ρίγανη ή θυμάρι, θα ξεφύγει βέβαια από την κλασσική φριζέλα, αλλά είναι μία πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή!
Διατηρούνται γιά πολύ καιρό, και πλέον με τις φριζέλε έχω αντικαταστήσει τα κρητικά παξιμάδια που αγόραζα κάποτε. 

Δόση : 30 φριζέλε (παξιμαδάκια)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,
                320 gr νερό,
                1 κ.γ. βύνη,
                250 gr αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι (ή από κριθάρι),
                350  gr αλεύρι γοχ.,
                15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                15 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή μέλι) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε τα αλεύρια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα.
Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 15 κομμάτια 80-90 gr το καθένα. Με τα κομμάτια της ζύμης πλάστε κορδόνια και σχηματίστε τα κουλουράκια. Επειδή θέλουμε τα κουλουράκια να διατηρήσουν την τρύπα στην μέση και κατά το ψήσιμο, θα σας περιγράψω δύο τρόπους που δοκίμασα. Τον πρώτο τον είδα σε ιταλικό blog, πάρτε κοινά πλαστικά ποτηράκια, αλείψτε με ελαιόλαδο 2-3 εκ. από την βάση τους και τοποθετήστε τα μέσα στην τρύπα από το κάθε κουλουράκι, ώστε να μην κλείσει καθώς θα φουσκώνει η ζύμη; το ποτηράκι θα το αφαιρέσετε λίγο πρίν το ψήσιμο. Τον δεύτερο τρόπο, το σκέφτηκα μόνη μου, εφάρμοσα την τεχνική του διπλώματος την ζύμης, αφού έπλασα το κορδόνι γιά να σχηματίσω το κουλουράκι, το πλάτυνα με τα χέρια και τύλιξα την ζύμη σαν ρολό, ώστε να διατηρήσει το σχήμα της και να διογκωθεί κατά ύψος και όχι κατά πλάτος.
Τοποθετήστε τα κουλουράκια μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε τις φριζέλε και αφήστε να ψηθούν περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο, και μόλις χλιαρίνουν λίγο, κόψτε τες οριζοντίως στα δύο, με ένα οδοντωτό μαχαίρι.
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 170°C.
Τοποθετήσετε τις φριζέλε και πάλι μέσα στο ταψί, με την κομμένη πλευρά προς τα επάνω, και ξαναφουρνίστε. Ψήστε γιά περίπου 30 λεπτά, αυτήν την φορά στον αέρα, μέχρι να ροδίσουν.
Βγάλτε τις φριζέλε από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν τελείως.
Διατηρούνται για πολλές εβδομάδες, μέσα σε μεταλλικό κουτί ή σε σακκουλάκια τροφίμων.

Καπονάτα ναπολετάνα
Γιά να φτιάξετε την καπονάτα, εκτός από τις φριζέλε, θα χρειαστείτε ντομάτες ή ντοματίνια, ελαιόλαδο, αλάτι. Βρέξτε πρώτα τις φριζέλε, με τον τρόπο που περιγράψαμε στην εισαγωγή, κόψτε από επάνω την ντομάτα, ώστε να ποτίσει το ζουμάκι της το παξιμάδι, πασπαλίστε με λίγο αλάτι. Μπορείτε να εμπλουτίσετε την καπονάτα με διάφορα υλικά, όπως αγγουράκι, πιπεριά, κρεμμύδι, σκόρδο (κόψτε το στα 2 και τρίψτε την επιφάνεια της φριζέλα πριν προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά), ελιές, κάππαρη, τυρί φρέσκο (μοτσαρέλα, μυτζήθρα, ανθότυρο), αντζούγιες, τόνο σε κονσέρβα. Περιχύστε με παρθένο ελαιόλαδο και τέλος αρωματίστε με ρίγανη, θυμάρι ή βασιλικό.




FRISELLE E CAPONATA NAPOLETANA

Frisella, frisa, frisedda, friseddha, spaccatella ή spaccatedd è un tarallo con origini dall' Italia meridionale, cotto al forno due volte. Prodotto tipico principalmente di Puglia, è molto diffusa anche in Campania, Basilicata e Calabria. In dialetto napoletano viene chiamata fresella, e alla Napoli del secolo scorso veniva acquistata presso i tarallari, venditori ambulanti che giravano di lungo in largo per le strade della città. E la base della caponata napoletana (da non confondere con quella siciliana - ricetta qui). 
Le sue origini sono antiche, le prime testimonianze scritte risalgono al '300. L' etimologia della parola frisella è incerta, si crede però che viene dal verbo latino fendere, che significa macinare, pestare, stritolare, sminuzzare, e viene attriubuito al fatto che per essere mangiata veniva prima spezzettata.  Fino al dopoguerra, le friselle preparate con la farina di grano, erano riservate solo alle classi benestanti, mentre il popolo povero consumava quelle preparate con farina d' orzo o orzo e grano. 
Le friselle sono certo di origini povere. Sono nate dalla necessità di preparare un pane da portata di lunga conservazione, ideale per la colazione dei lavoratori di campi o come scorta durante i lunghi viaggi dei marinai. Si dice che i marinai bagnavano le friselle con l' acqua marina, che oltre a renderle soffici le insaporiva, siccome non sono poi tanto saporite di per sè! In Puglia, si chiamano anche "pane dei Crociati", dal fatto che erano uno degli alimenti di approvvigionamento delle truppe cristiane che varcavano per la Terrasanta. Anche la loro forma non è casuale, il buco al centro serviva per infilare una cordicella che poi si annodava creando una collana, che aiutava al trasporto o all' appenderle in un posto asciutto. 
Gli ingredienti della frisella sono pochissimi : farina (di orzo, grano duro o micelle con il grano), acqua, sale e olio. Con l' impasto si fa delle ciambelline che una volta cotte al forno, si tagliano in due con un filo (a strozzo) e poi si mettono al forno per una seconda volta fino a seccare completamente.
Informazioni tratte da : fresella.it, Wikipedia, lacucinaitaliana.it
Le friselle, prima di essere utilizzate, devono essere ammorbidite. Le istruzioni dicono di immergerle in una ciotola con acqua, per pochi instanti e per 3 volte. Così, saranno ammorbidite, ma non tanto, da conservare ancora la loro croccantezza e non spappolare poi una volta condite con il pomodoro o inzuppate nella minestra o nel brodo.
La ricetta che vi propongo, l' ho preparata con farina di grano duro (semola rimacinata) e con farina d' orzo, varianti tutte e due buone, anche se a me è piaciuta di più quella con la farina d' orzo. Ho utilizzato il lievito madre, ma certo potete prepararle anche con il lievito di birra. Potete insaporire l' impasto con origano o timo, non sarà la frisella tradizionale, ma è una variante molto interessante!

Dosi : per 30 friselle
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                             320 gr acqua,
                             1 cucchiaino di malto,
                             250 gr semola rimacinata (o farina d' orzo),
                             350 gr farina 00,
                             15 ml olio extravergine di oliva,
                             15 gr sale marino.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto, l' acqua e frullate.
Aggiungete le farine e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il sale. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso.
Ponete l' impasto in una ciotola capiente, unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto e stagliate a 15 pezzi da 80-90 gr. Modellate ogni pezzo a bastoncino e formate delle ciambelle. Per fare sì che tutte le ciambelline riescono col buco, vi descivo due modi che ho provato. Il primo l'ho visto in un blog italiano, si mette nel buco un bicchierino di plastica, unto d' olio, che viene eliminato prima di infornare. Il secondo l' ho pensato io, e ha funzionato pure benissimo, ho allargato il bastoncino con le mani, ho arrotolato e poi ho formato la ciambellina; la piegatura impedisce all' impasto di allargare e lo conduce a gonfiare verso l' alto.
Disponete le ciambelline su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C. Infornate nel forno ben caldo e fate cuocere a modalità statico per 25 minuti ca. fino a dorare. 
Sfornate, lasciate intiepidire e con un coltello dentellato, tagliate in due nel senso orizzontate.
Abbassate la temperatura del forno a 170°C.
Disponete le friselle sulla leccarda, con la parte tagliata vesro l' alto. Infornate e fate cuocere a modalità ventilato per 30 min ca.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano benissimo per parecchie settimane, entro una scatola di latta o sacchetti per alimenti. 

Caponata napoletana
Per preparare la caponata, oltre alle friselle, occorrono pomodori o pomodorini, olio extravergine di oliva e sale. Prima di tutto ammorbidite le friselle, come abbiamo descritto alla premessa di questo post. Tagliate sopra il pomodoro, irrorando con il suo sughetto la frisella, salate e arricchite con vari ingredienti tra : cetriolo, peperone, cipolla, aglio (tagliate uno spicchio in due e sfregate la superficie della frisella, prima di aggiungere il resto), olive, capperi, formaggio fresco (mozzarella, ricotta) alici, tonno in scatola. Irrorate con olio e insaporite ulterioremente con origano, timo o basilico. 





3

ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // TORTA ALL' ARANCIA E CIOCCOLATO



ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ - ΧΩΡΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

Ο συνδυασμός του πορτοκαλιού με την σοκολάτα είναι από τους πιό κλασσικούς! Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία υπέροχη τούρτα, που την έφτιαξα γιά τα γενέθλια του νεαρού μας, και όσοι την είδατε στο Fb, μου ζητάτε ήδη την συνταγή!
Αυτό που δεν φαντάζεστε όμως, είναι το γεγονός ότι αυτή η τούρτα είναι και πολύ ελαφριά, καθώς δεν περιέχει γαλακτοκομικά (γάλα και βούτυρο) και επίσης είναι χωρίς γλουτένη. Τα εύσημα για την συνταγή, ανήκουν στον Luca Montersino, ο οποίος έχει ασχοληθεί ιδιαίτερα με την υψηλή ζαχαροπλαστική γιά όσους υποφέρουν από διάφορες δυσανεξίες (γλουτένη, λακτόζη, αυγά) ή διαβήτη, και έχει μοιραστεί μαζί μας την εμπειρία του, στο θρυλικό - πλέον! - βιβλίο του Golosi di salute.
Η τούρτα είναι ιδιαίτερα εύγευστη, αλλά και εύκολη στην προετοιμασία της. Αποτελείται από μία βάση μπισκότου φινανσιέ χωρίς γλουτένη (γιά να θυμηθείτε τι είναι το φινανσιέ δείτε εδώ), ένα στρώμα μαρμελάδας πορτοκάλι και 2 μους, σοκολάτα και πορτοκάλι, χωρίς γάλα και βούτυρο. Αντί γιά βούτυρο, ο Montersino χρησιμοποιεί ελαιόλαδο, ακόμη και στην κρέμα; είναι απίστευτο πόσο τέλεια δένουν οι γεύσεις, ώστε κανείς δεν μπορεί να αντιληφθεί ότι η συνταγή περιέχει ελαιόλαδο!
Οι μους της συνταγής είναι φτιαγμένες με την λεγόμενη κρέμα σιμπούστ (chiboust). Επειδή δεν την έχουμε ξανασυναντήσει, είναι ευκαιρία να πούμε λίγα λόγια γι΄αυτήν, ώστε να εμπλουτίσουμε τις εγκυκλοπαιδικές μας γνώσει στην ζαχαροπλαστική! Η κρέμα σιμπούστ, είναι μία κρέμα ζαχαροπλαστικής που σταθεροποιείται με ζελατίνη και αραιώνεται με ιταλική μαρέγκα. Το αποτέλεσμα είναι μία κρέμα σταθερή, αλλά συγχρόνως βελούδινη και αέρινη (λόγω της μαρέγκας), ιδανική γιά γέμιση σε τούρτες. Το όνομα της προέρχεται από τον γάλλο ζαχαροπλάστη M.Chiboust, ο οποίος την δημιούργησε γιά να φτιάξει την περίφημη τούρτα Saint Honorè, προς τιμήν του Αγίου προστάτη των γάλλων ζαχαροπλαστών. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα εκχυλίσματα και λικέρ, αλλά και να αναμειχθεί με σοκολάτα. Οταν αναμειχθεί με κομμάτια φρούτων μετονομάζεται σε κρέμα πλομπιέρ (crème plombières) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην θέση μίας μπαβαρουάζ.
Μερικές δικιές μου παρατηρήσεις από την εμπειρία μου στην συγκεκριμένη συνταγή : 
- οι δόσεις της συνταγής είναι γιά 2 τούρτες των 18 εκ. εγώ έφτιαξα μία μεγάλη με διάμετρο 26 εκ. 
- ο Montersino μιλάει στην συνταγή του για ιταλική μαρέγκα, αλλά παρασκευάζει την ελβετική; το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο, μόνον η διαδικασία είναι λίγο διαφορετική
- η αρχική συνταγή συμπεριλαμβάνει και την παρασκευή μίας αραιής μαρμελάδας με ολόκληρα πορτοκάλια. Καθώς δεν είναι ακόμη η εποχή που μπορεί να βρεί κάποιος ωραία, ακέρωτα πορτοκάλια, προτίμησα να χρησιμοποιήσω μία από τις μαρμελάδες πορτοκαλιού (συνταγή εδώ), που είχα φτιάξει κατά την διάρκεια του περασμένου χειμώνα 
- αν δεν έχετε δυσανεξία στην λακτόζη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγελαδινό γάλα, χωρίς να αλλάξει ιδιαίτερα η γεύση ή η σύσταση της κρέμας
- χυμό πορτοκαλιού σας συστήνω να χρησιμοποιήσετε από φρεσκοστιμμένα πορτοκάλια και όχι συσκευασμένο
- στην αρχική συνταγή, η ποσότητα γιά τις σταφίδες στο μπισκότο είναι 175 gr, μου φάνηκαν αρκετές και έβαλα μόνον 120 gr
- ο maestro προτείνει να καλυφθεί η τούρτα με γλάσσο ουδέτερης ζελατίνης (συνταγή εδώ), ώστε να γυαλίσει, αλλά και να μην ξεραθεί η κρέμα στην επιφάνεια της (το παρέλειψα)

Δόση : γιά 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά το μπισκότο φινανσιέ : 125 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                                                  100 gr ζάχαρη άχνη,
                                                  12 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                  2 gr baking powder,
                                                  180 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά),
                                                  15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                  50 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                                                  120 (175) gr σταφίδα σουλτανίνα.
γιά την κρέμα σιμπούστ με σοκολάτα : 80 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 4 αυγά),
                                                                        15 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                                        200 gr γάλα ρυζιού,
                                                                        200 gr ασπράδια αυγών (από περίπου 7 αυγά),
                                                                        110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                        8 gr ζελατίνη,
                                                                        250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.
γιά την κρέμα σιμπούστ με πορτοκάλι : 125 gr κρόκους αυγών (απο περίπου 6 αυγά),
                                                                         185 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                                         30 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                                                         200 gr φυσικό χυμό πορτοκαλιού,
                                                                         5 gr ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού,
                                                                         8 gr ζελατίνη,
                                                                         15 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                                         15 gr φυσικό εκχύλισμα πορτοκαλιού,
                                                                         175 gr ασπράδια αυγών (απο περίπου 6 αυγά).
επίσης : 200 gr μαρμελάδα πορτοκάλι
γιά την διακόσμηση : φέτες πορτοκάλι κονφί,
                                        σταφίδες σουλτανίνα,
                                        γλασσο ουδέτερης ζελατίνης (προαιρετικά).
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από το μπισκότο φινανσιέ χωρίς γλουτένη και βούτυρο. Γιά να αναμείξετε τα υλικά δεν χρειάζεται μίξερ. 
Λιώστε την σοκολάτα σε μπαίν μαρί ή στον μικροκυματικό. 
Μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ αναμείξτε τα στερά υλικά (αλεύρι αμυγδάλων, ζάχαρη άχνη, corn flour, baking powder). Προσθέστε τα ασπράδια των αυγών και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε το ελαιόλαδο και την σοκολάτα, όπως είναι ζεστή, και αναμείξτε.
Στρώστε με αλουμινόχαρτο τον πάτο από ένα τσέρκι με διάμετρο 26 εκ. και τοποθετήστε το επάνω σε ένα ταψάκι. Ρίξτε μέσα το μίγμα του μπισκότου. Σκορπίστε από επάνω τις σταφίδες.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 20 λεπτά. Βγάλτε το μπισκότο από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Πριν περάσουμε στην παρασκευή των δύο κρεμών, να κάνω μία διευκρίνηση : ζελατίνη μπρείτε να χρησιμοποιήσετε είτε σε φύλλα είτε σκόνη, η ποσότητα δεν αλλάζει. Επειδή σχετικά πρόσφατα είχαμε συζητήσει το θέμα σε κάποια ομάδα στο Fb, σημειώνω εδώ ότι ο ίδιος ο Montersino έχει πεί επανειλημμένα ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μία ή η άλλη μορφή, χωρίς αλλαγές στην ποσότητα. Αν χρησιμοποιήσετε φύλλα, θα πρέπει να τα μουλιάσετε στο νερό, αν χρησιμοποιήσετε σκόνη θα την ενυδατώσετε με την πενταπλάσια ποσότητα νερού; το νερό πάντα πρέπει να είναι δροσερό. Στην συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποίησα ζελατίνη σε σκόνη.
Ετοιμάστε την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. 
Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. 
Βάλτε το γάλα να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! 
Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να τρέχει από ψηλά, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη και την σοκολάτα, κομμένη σε κομματάκια, και αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν τελείως και να έχετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε τα απ΄ευθείας στην φωτιά (δεν χρειάζεται μπαιν μαρί) αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του μίγματος να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνει και να γίνει μία ωραία ελβετική μαρέγκα.
Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα σοκολάτας και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.
Τοποθετήστε το μπισκότο φινανσιέ επάνω σε μία ίσια και σταθερή επιφάνεια, και βάλτε γύρω του ένα τσέρκι με ύψος 8 εκ. Γιά να βγούν λείες οι πλευρικές επιφάνειες της τούρτας, καλό είναι να καλύψετε εσωτερικά το τσέρκι με την ειδική πλαστική ταινία.
Απλώστε ομοιόμορφα επάνω στο μπισκότο την μαρμελάδα πορτοκάλι. Ρίξτε από επάνω την κρέμα σιμπούστ σοκολάτας. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά ένα 2ωρο.
Αφού περάσει περίπου 1,5 ώρα, ξεκινήστε να ετοιμάζετε την κρέμα σιμπούστ πορτοκαλιού. 
Ενυδατώστε την ζελατίνη με 40 gr (5x8 gr) νερό βρύσης. 
Σουρώστε τον χυμό από τα πορτοκάλια και βάλτε τον να ζεσταθεί - δεν πρέπει να βράσει! 
Αναμείξτε με τον αυγογδάρτη τους κρόκους των αυγών με 2 κουταλιές από την ζάχαρη και το corn flour. Προσθέστε σιγά σιγά τον ζεστό χυμό, ενώ παράλληλα χτυπάτε το μίγμα με το αυγογδάρτη, ώστε να μην ψηθούν οι κρόκοι. Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα. Προσοχή, η κρέμα πρέπει να είναι δεμένη αρκετά, γιατί την σιμπούστ πορτοκαλιού θα την χρησιμοποιήσουμε και γιά να γαρνίρουμε την τούρτα και θέλουμε να είναι αρκετά σφιχτή και να στέκεται.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, προσθέστε την ζελατίνη, το ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού και το εκχύλισμα, και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Ετοιμάστε την ελβετική μαρέγκα με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη στα ασπράδια των αυγών και θερμάνετε το μίγμα αναμιγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει στους 70°C. Μεταφέρετε το μίγμα μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιση ταχύτητα μέχρι να χλιαρίνει.
Προσθέστε το 1/3 της μαρέγκας στην κρέμα πορτοκαλιού και αναμείξτε με τον αυγογδάρτη. Προσθέστε την υπόλοιπη μαρέγκα και αναμείξτε με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε το μίγμα να μείνει αφράτο.
Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με πολύ φαρδειά μύτη αστεράκι. Ο Montersino προτείνει την μύτη gianduiotto, που δίνει ωραίες σειρές κρέμας με κωνικό σχήμα.
Βγάλτε την τούρτα από την κατάψυξη. Χρησιμοποιώντας το κορνέ, καλύψτε την επιφάνεια της τούρτας με περίπου την μισή ποσότητας της κρέμας πορτοκαλιού και ισιώστε την με μία σπάτουλα. Από επάνω κάντε παράλληλες ρίγες με την υπόλοιπη κρέμα. Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη γιά 1 ωρίτσα.
Αν θέλετε να καταναλώστε την τούρτα μετά από μερικές ημέρες, μπορείτε να την διατηρήστε στην κατάψυξη. Εμείς την θέλαμε γιά άμεση χρήση, οπότε την έβαλα στην συντήρηση.
Γιά την διακόσμηση χρησιμοποίησα μερικές φέτες πορτοκάλι κονφί (συνταγή εδώ)





TORTA ALL' ARANCIA E CIOCCOLATO

Nella pasticceria, l' abbinamento arancia e cioccolato è uno tra i più classici che si può pensare! 
Qualche giorno fa era il compleanno del più giovane nella nostra famiglia e la preparazione di una torta elaborata è un' abitudine che si ripete gli ultimi 5 anni. Questa volta ho preparato la torta all' arancia e cioccolato, tratta dal libro di Luca Montersino, Golosi di salute. Una torta particolare, senza glutine e senza latticini, "mancanza" che nessuno può identificare, siccome l' abbinamento e le proporzioni degli ingredienti sono perfetti.
Ricetta classificata come facile, tra quelle di torte elaborate del maestro. La torta vine composta da un biscotto finanziere, senza glutine e senza burro, una golosa composta di arance, e due creme chiboust, una al cioccolato e una all' arancia.
Piccola nota : la crema chiboust, è una crema pasticcera, stabilizzata con la gelatina e allegerita con la merigna all' italiana. Ha preso il nome del pasticciere che l' ha inventata, M.Chiboust, il quale l' ha utilizzata per la prima volta alla sua famosa creazione, la torta Saint Honorè, preparata in onore del santo patrono dei pasticcieri francesi. La crema chiboust può essere aromatizzata con liquori o estratti di frutta o mescolata col cioccolato. Se mescolata con pezzettini di frutta, prende il nome di crème plombières, e può sostituire la crema bavarese. 
Qualche nota per la preparazione della torta :
- le dosi della ricetta originale, sono per due torte da 18 cm, io ne ho preparata una da 26 cm 
- Montersino parla di meringa all' italiana, ma la sua preparazione è una meringa svizzera
- siccome non è proprio la stagione per trovare delle arance non trattate belle, maturi, ho omesso la preparazione della composta e ho utilizzato una marmellata di arance allo zenzero candito (ricetta qui)
- se non siete intolleranti al lattosio, potete utilizzare il latte di mucca nel posto del latte di riso
- nella ricetta originale, le dosi dell' uvetta al biscotto sono 175 gr; per me erano troppi, ne ho utilizzato 120 gr
- ho omesso la glassatura alla gelatina neutra

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per il biscotto finanziere : 125 gr farina di mandorle,
                                                 100 gr zucchero a velo,
                                                 12 gr amido di mais,
                                                 2 gr baking powder (alias lievito chimico),
                                                 180 gr albumi (da 6 uova ca.),
                                                 15 gr olio extravergine di oliva,
                                                 50 gr cioccolato fondente al 50% cacao,
                                                 120 (175) gr uvetta sultanina.
per la crema chiboust al cioccolato : 80 gr tuorli (da 4 uova ca.),
                                                                    15 gr amido di mais,
                                                                    200 gr latte di riso,
                                                                    200 gr albumi (da 7 uova ca.),
                                                                    110 gr zucchero semolato,
                                                                    8 gr gelatina in polvere,
                                                                    250 gr cioccolato fondente al 70% cacao.
per la crema chiboust all' arancia : 125 gr tuorli (da 6 uova ca.),
                                                                  185 gr zucchero semolato,
                                                                  30 gr amido di mais,
                                                                  200 gr succo d' arancia,
                                                                  5 gr scorza grattugiata di arancia,
                                                                  8 gr gelatina,
                                                                  15 gr olio extravergine di oliva,
                                                                  15 gr estratto naturale di arancia,
                                                                  175 gr albumi (da 6 uova ca.).
per la finitura : marmellata di arance fatta a casa,
                              fette di arancia confit,
                              uvetta sultanina,
                              gelatina neutra.
Preparazione :
Cominciate la preparazione dal biscotto finanziere, senza glutine e senza burro. Non è necessario utilizzare la planetaria. 
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde.
Mescolate gli ingredienti solidi (farina di mandorle, zucchero a velo, maizena, lievito) entro una ciotola capiente. Aggiungete gli abumi e mescolate. Aggiungete l' olio ed il cioccolato caldo e mescolate fino a rendere il composto omogeneo.
Foderate con carta stagnola la base di un anello da 26 cm e posizionate su una leccarda. Versate il composto e cospargete l' uvetta. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 20 minuti ca. Sfornate e lasciate il biscotto raffreddare completamente prima di utilizzarlo.
Preparate la crema chiboust al cioccolato. 
Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua (5 volte il suo peso). 
Scaldate il latte. 
Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite sul fuoco e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema.
Fuori fuoco aggiungete la gelatina ed il cioccolato, tagliato a pezzetti, e mescolate fino a sciogliersi tutto.
Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, direttamente sul fuoco (non è necessario utilzzare il bagnomaria), mescolando sempre con le fruste, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. 
Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con le fruste. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta. 
Disponete il biscotto financier su un vassoio e circondatelo con un anello d' acciaio regolabile, alto 8 cm. Per ottenere una torta con i bordi belli lisci, foderate l' anello con l' apposita striscia di acetato. 
Distribuite uniformemente sul biscotto un strato di marmellata di arance. Versate la crema chiboust al cioccolato. Mettete nel freezer per un paio d' ore.
Trascorsa 1,5 ora, cominciate a preparare la crema chiboust all' arancia. 
Idratate la gelatina in polvere con 40 gr di acqua. 
Spremete le arance, filtrate, pesate e scaldate il succo. 
Sbattete i tuorli con un paio di cucchiai di zucchero e la maizena. Aggiungete il succo caldo a filo, sbattendo energicamente. Trasferite nel pentolino e fate cuocere, mescolando sempre, fino a rapprendere e ottenere una crema. Attenzione, la crema deve essere abbastanza densa, perchè la chiboust all' arancia verrà utilizzata anche per la decorazione della torta e deve venire ferma.
Fuori fuoco aggiungete la gelatina, l' olio, la zeste e l' estratto di arancia, e mescolate.
Scaldate gli albumi con lo zucchero restante, mescolando sempre con le fruste, fino a raggiungere i 70°C. Trasferite nella bacinella della planetaria e montate a velocità massima, fino al raffreddamento. 
Aggiungete alla crema ca. 1/3 della meringa italiana e mescolate con le fruste. Aggiungete la meringa restante e mescolate delicatemente con una spatola, con movimenti dal basso verso l' alto, fino ad incorporarla tutta.
Ponete la chiboust all' arancia in un sac-a-poche con bochetta larga a gianduiotto. Siccome non ne disponevo, ho utlizzato una bochetta a stella, la più larga che avevo. 
Estraette la torta dal freezer. Fate un primo strato di crema all' arancia e livellate. Con il resto della crema fate delle righe alla superficie. Mettere nel freezer per un' oretta.
Potete congelare la torta e consumarla qualche giorno dopo. Siccome io la volevo per il giorno dopo, l' ho tolta dal freezer e l' ho messa nel frigo.
Per la decorazione ho utilizzato fette di arancia confit e uvetta.