4

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ ♦♦ MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΑ ΑΥΓΑ

Η μαγιονέζα είναι μία κρεμώδης, ομοιγενής σάλτσα, που προέρχεται από την γαλλική κουζίνα.
Αν και υπάρχει πόλη Mayenne στην Γαλλία, παρ΄όλα αυτά η μαγιονέζα δεν συνδέεται με αυτή, αφού η συγκρότηση της συγκεκριμένης πόλης είναι μεταγενέστερη. Η επικρατέστερη εκδοχή είναι ότι το όνομα προέρχεται από την πόλη Mahón ( στα καταλάνικα Maó), που βρίσκεται στην Μινόρκα, στις Βαλεαρίδες Νήσους, όπου παρασκεύαζαν μία παρόμοια σάλτσα με το όνομα mahonese; όταν η σάλτσα διαδόθηκε στην Γαλλία, το όνομα της σιγά σιγά μετατράπηκε στο πιό εύηχο στα γαλλικά maionese. Σύμφωνα με κάποιους ιστορικούς, στην διάδοση της μαγιονέζας στην Γαλλία, εμπλέκεται ο Δούκας του Ρισελιέ (Louis François Armand de Vignerot du Plessis το πλήρες όνομα του, ανηψιός του διάσημου Καρδινάλιου), ο οποίος βρέθηκε στην Μινόρκα ως κατακτητής. Κατ' άλλους προέρχεται από τον Δούκα της Μαγιέν, Charles de Lorraine, ο οποίος πολύ χαλαρά απήλαυσε το γεύμα του με κοτόπουλο και μαγιονέζα, πριν αντιμετωπίσει τον αντίπαλο του Henri IV στην μάχη, η οποία έληξε τελικά με ήττα του Δούκα. Τέλος η Marie-Antoine Carême, μαγείρισσα και ιστορικός, στο έργο της L'Art de la Cuisine Française (1833), αποδεσμεύει την μαγιονέζα από ιστορικά γεγονότα και αναφέρει ότι η σάλτσα γεννήθηκε ως  magnonnaise, με ρίζες απο το ρήμα manier, που σημαίνει αναμιγνύω, δεδομένου ότι για να γίνει η μαγιονέζα απαιτεί συνεχή, έντονη ανάδευση. Πληροφοριακά, η μαγιονέζα πέρασε τα σύνορα της Γαλλίας και έφτασε στην Ιταλία γύρω στα 1855, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες εμφανίζεται για πρώτη φορά το 1910 στην Νέα Υόρκη, στο κατάστημα ντελικατέσεν των Nina και Richard Hellmann.
Πληροφορίες απο : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
Η μαγιονέζα έχει χρώμα από υπόλευκο έως κιτρινωπό και σερβίρεται κρύα. Βασικά συστατικά της είναι τα αυγά, και συγκεκριμένα οι κρόκοι, το λάδι, ένα μέσο οξίνισης (ξύδι, λεμόνι) και συχνά - αλλά όχι απαραίτητα - η μουστάρδα. Στην ουσία πρόκειται γιά ένα σταθερό γαλάκτωμα ελαίου σε νερό, όπου τον ρόλο του γαλακτωματοποιητή αναλαμβανουν οι πρωτεϊνες (λεκιθίνη) του κρόκου του αυγού. Το ξύδι, το λεμόνι και η μουστάρδα βοηθούν και αυτά στην γαλακτοματοποίηση.
Με βάση την μαγιονέζα και προσθήκη διαφόρων υλικών φτιάχνονται άλλες σάλτσες, πιό γνωστές είναι οι ακόλουθες :
- σάλτσα αγιολί : με σκόρδο και ελαιόλαδο
- σάλτσα ταρτάρ (tartar) : με κάππαρη ή αγγουράκι τουρσί, και αρωματικά φυτά (σχοινόπρασο, μαϊντανό)
- σάλτσα ρεμουλάντ (remoulade) : αρκετά παρόμοια με την ταρτάρ, περιέχει μαϊντανό, κάππαρη, αγγουράκια τουρσί και  Worcestershire sauce
- σάλτσα κοκτέϊλ (ροζ μαγιονέζα) : με κέτσαπ και γιαούρτι
- σάλτσα ανταλούζ : με ντομάτα, κόκκινες πιπεριές και λευκό πιπέρι
- σάτσα μαλτέζ : με πορτοκάλι (χυμό και ξύσμα)
- σάλτσα χιλίων νησιών (λαθεμένη ελληνική απόδση του Thousand Island) : ουσιαστικά ρόζ μαγιονέζα (βλέπε πιό πάνω) με κρεμμύδι και ψιλοκομμένες πίκλες (διάφορα τουρσιά)
- σάλτσα le croix : με τυρί, συχνά και με ζαμπόν
- σάλτσα τόνου : με τόνο, κάππαρη και αντσούγιες
- αλμυρή σαντιγύ : 3/4 μαγιονέζα 1/4 χτυπημένη κρέμα γάλακτος
- πράσινη μαγιονέζα : με μαϊντανό, βασιλικό, εστραγκόν και βρασμένο σπανάκι
Η σπιτική μαγιονέζα έχει περιεκτικότητα γύρω στα 85% σε λιπαρά. Οι τυποποιημένες μαγιονέζες περιέχουν 70-80% λιπαρά. Στις μαγιονέζες light, με μειωμένα λιπαρά, προσθέτουν άμυλο, κυτταρίνη και άλλα ανάλογα συστατικά, ώστε να επιτύχουν κρεμώδη υφή, παρόμοια με την πραγματική μαγιονέζα.
Η μαγιονέζα παρασκευάζεται πολύ πιό εύκολα απ' ότι φαντάζεστε και πραγματικά δεν αξίζει τον κόπο να την αγοράζετε έτοιμη, γιατί πρώτα απ' όλα η γεύση της σπιτικής είναι ασύγκριτα καλύτερη. Οπως σας είπα σε προηγούμενη ανάρτηση, με την μαγιονέζα δεν είχα καλές σχέσεις, μπορώ να πω ότι την αντιπαθούσα, μέχρι που την έφτιαξα στο σπίτι με ένα ραβδομπλέντερ που αγόρασα πρόσφατα (το προηγούμενο το έκαψα κυριολεκτικά...) και το οποίο είχε ένα ειδικό εξάρτημα για την παρασκευή της. Με το εξάρτημα αυτό θέλει λιγότερο από 1 λεπτό για να ετοιμαστεί και αυτό δεν είναι υπερβολή! Βέβαια μιά χαρά γίνεται και με το κοινό ραβδομπλέντερ, ιδίως αν θέλει κάποιος να φτιάξει μεγαλύτερη ποσότητα (με το ειδικό εξάρτημα βγάζει περίπου 1 φλ. τσαγιού).
Καθώς η σπιτική μαγιονέζα παρασκευάζεται με ωμά αυγά, η βασική ανησυχία είναι ο κίνδυνος της σαλμονέλλας.  Εδώ όμως παρεμβαίνει ο Luca Montersino, τον οποίο μέχρι σήμερα σας τον έχω συστήσει ως ζαχαροπλάστη, και μάλιστα έναν από τους καλύτερους της Ιταλίας. Ο Montersino όμως έχει ασχοληθεί και με την αλμυρή διάσταση της κουζίνας, θα τολμούσα να πω, προσεγγίζοντας την μέσα από την ζαχαροπλαστική. Ετσι μας προτείνει μία μαγιονέζα με παστεριωμένους κρόκους αυγών, εξ' ίσου ασφαλή με την τυποποιημένη, αλλά παρασάγγας ανώτερη σε γεύση και θρεπτική αξία... Η ιδέα του είναι πολύ απλή : παστεριώνει τα αυγά, προσθέτοντας καυτό λάδι! Δοκιμάστε την και θα την λατρέψετε όπως κι εγώ!
Η μαγιονέζα του Montersino περιέχει ελαιόλαδο (μισό μισό με σπορέλαιο), το οποίο δίνει λίγο πιό "βαρειά" γεύση. Εμας μας αρέσει, και φυσικά προτιμώ να χρησιμοποιώ  στην κουζίνα μου κυρίως το ελαιόλαδο, αλλά αν θέλετε μια μαγιονέζα με πιό ουδέτερη γεύση, χρησιμοποιήστε μόνο σπορέλαιο (εγώ προτιμώ πάντα το ηλιέλαιο). 

Δόση : 350 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 αυγό ολόκληρο,
                 2 κρόκους αυγών,
                 1 κ.σ. μουστάρδα,
                 125 ml (1/2 φλ.) ηλιέλαιο,
                 125 ml (1/2 φλ.) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 χυμό από 1/2 λεμόνι (περίπου 20 ml),
                 2 κ.σ. (20 ml) ξύδι λευκό,
                 1 κ.γ. κοφτό (3-4 gr) αλάτι.
Προετοιμασία :
Ολα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Ανεξάρτητα από την παστερίωση, διαλέγετε πάντα αυγά όσο πιό φρέσκα γίνεται.
Σε θερμοάντοχο σκεύος με ψηλά τοιχώματα βάλτε το αυγό, τους κρόκους, το αλάτι, την μουστάρδα και τον χυμό λεμονιού. Χτυπήστε με το ραβδομπλέντερ να ομογενοποιηθούν.
Παράλληλα ζεστάνετε το σπορέλαιο μέχρι τους 121°C (το θερμόμετρο απαραίτητο για να μην κάψετε το λάδι). Αφήστε το καυτό σπορέλαιο να τρέχει αργά, σαν κλωστή μέσα στο σκεύος με τα αυγά και ταυτόχρονα δουλεύετε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ, ώστε να μην ψηθούν τα αυγά. Συνεχίστε προσθέτοντας το ελαιόλαδο και τέλος το ξύδι, ζεσταμένο και αυτό (εγώ το βάζω στο κατσαρολάκι όπου ζεσταίνω το σπορέλαιο).
Η μαγιονέζα δεν θέλει πάρα πολύ χτύπημα και η προσθήκη του λαδιού πρέπει να γίνει αργά, αλλιώς  μπορεί να "κόψει" (να "τρελλαθεί" όπως λένε οι ιταλοί). Αν συμβεί αυτό, αν δηλαδή γίνει σαν νερό και όχι κρεμώδης, προσθέστε έναν κρόκο αυγού και χτυπήστε το μίγμα, ώστε να γίνει ξανά κρεμώδες (αυτό ισχύει γενικά για την μαγιονέζα και όχι μόνο στην συγκεκριμένη συνταγή; πάντως, όσες φορές έχω φτιάξει αυτήν την μαγιονέζα δεν μου έκοψε ποτέ).
Ελέγξτε την γεύση της μαγιονέζας και προσθέστε λίγο αλάτι, αν χρειάζεται. Αφήστε την ένα μισάωρο να κρυώσει και μετά βάλτε την στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη σε επαφή με την επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματίσει κρούστα.
Διατηρείται πολύ καλά για μία εβδομάδα (ίσως και περισσότερο, μέχρι στιγμής την καταναλώσαμε σχεδόν αμέσως, οπότε δεν έχω την ανάλογη εμπειρία για να το επιβεβαιώσω).



MAIONESE CON UOVA PASTORIZZATE
(RICETTA L.MONTERSINO)

La maionese è una salsa cremosa che viene dalla cucina francese.
Anche se in Francia esiste la cittadina di Mayenne, non è il luogo da dove ha preso il suo nome, siccome la città è stata edificata dopo la nascita della salsa. E più probabile che il nome viene dalla città di Mahón (Maó in catalano), che si trova  nell' isola di Minorca, alle Velearidi, dove si preparava una salsa simile che prese il nome della cità stessa : mahonese. Secondo una leggenda, Louis François Armand de Vignerot du Plessis, duca di Richelier (nipote del famoso Cardinale), che si trovò a Minorca come occupatore, è stato il responsabile per l' inserizione dell ricetta nella cucina francese. Secondo un' altra leggenda, il nome della salsa viene da Charles de Lorraine, duca di Mayenne, che era tanto tranquillo ad assaporare a suo agio un pasto a pollo e salsa fredda prima di essere sconfitto da Henri IV, nella Battaglia d'Arques. La cuoca e storico francese Marie-Antoine Carême, nella sua opera L'Art de la Cuisine Française (1833), afferma che la salsa è stata nata come magnonnaise, dal verbo manier, che significa mescolare, dato che per ottenere la maionese si deve mescolare intensamente tuorli e olio.
Informazioni tratte da : ilesbalears.es, Wikipedia, expo2015
La maionese è di colore biancastro o giallastro e viene servita fredda. I suoi ingredienti principali sono le uova, e precisamente i tuorli, l' olio, un agente acidicficante (aceto o limone) e spesso anche la salsa alla senape. E un' emulsione stabile di olio frazionato in acqua, che utilizza come emulsionante il turolo d'uovo (precisamente la lecitina contenuta). L' aceto, il limone e la senape aiutano pure all' emulsionamento.
La maionese viene utilizzate come base per la preparazione di altre salse :
- salsa aioli : con aglio e olio di oliva
- salsa tartara : con capperi o cetriolini sott' aceto e erbe aromatiche (erba cipollina, prezzemolo)
- salsa remoulade : simile alla tartara, con capperi, cetriolini sottaceto, prezzemolo e salsa Worchestershire
- salsa cosktail (maionese rosa) : con ketchup e yogurt
- salsa anadlusa : con pomodorio, peperoni rossi e pepe bianco
- salsa maltesa : con arancia (succo e scorza grattugiata)
- salsa Thousand Island : maionesa rosa con cipolla e giardiniera di verdure
- salsa le croix : con formaggio e prosciutto
- salsa tonnata : con tonno, capperi e acciughe
- chanilly salata : 3/4 maionese 1/4 panna montata
- maionese verde : con prezzemolo, basilico, dragoncello e spinaci lessati
La maionese preparata a casa contiene ca. 85% grassi. La maionese industrializzata contiene 70-80% grassi. Nella maionese light, con ridotto contenuto in grassi, vengono aggiunti amido, cellulosa e altri gelificanti, per simulare la consistenza cremosa della vera maionese.
Preparare la maionese è facilissimo, e veramente non vale la pena comprare il prodotto industrializzato, di dubbia qualità di ingredienti. Manco a dire che anche il sapore è vieppiù migliore.. Come ho scritto in un post precedente, a me non piaceva proprio la maionese, direi che quasi la detestavo, fino che ho deciso a prepararla a casa. L' idea mi è venuta provando il mio nuovo frullatore ad immersione (il vecchio l' avevo frozato tanto, da bruciargli il motore...) che aveva un accessorio per preparare apposta la maionese. Con questo accessorio, ci vuole proprio 1 minuto per avere una maionese bella cremosa che non impazzisce mai! Certo anche con il frullatore normale se la prepara benissimo, e anche in maggiore quantità (con l' accessorio si prende quasi 1 tazza di maionese).
Siccome per la preparazione della maionese ci vule le uova crude, certo molti si preoccupano per il pericolo della salmonella. Qui viene Luca Montersino ad impararci come preparare la maionese con le uova pastorizzate. La sua idea è semplice ma efficace : basta solo scaldare l' olio e preparare una sorta di pate-a-bombe con tuorli e olio. Provatela, è pure facilissma, e sono certa che non ne potete fare a meno, come è successo a me!
La maionese di Montersino contiene olio di oliva, che dà un sapore più pesante. A me piace, come mi piace utilizzare l' olio di oliva e non quello di semi. Se volete una maionese di sapore più neutro e di colore più chiaro, potete utlizzare solo olio di semi (io preferisco quello di girasole).

Dosi : 350 gr ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 uovo intero,
                              2 turoli di uova,
                              1 cucchiaio di salsa alla senape,
                              125 ml (1/2 tazza) olio di semi di girasole,
                              125 ml (1/2 taza) olio extravergine di oliva,
                              succo da 1/2 limone (20 ml ca.),
                              2 cucchiai (20 ml) aceto bianco,
                              1 cucchiaino raso (3-4 gr) sale marino.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Scegliete delle uova frechissime. 
In un broccale ponete l' uovo, i tuorli, il sale, la senape e il succo di limone. Omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Nel frattempo, fate scaldare l' olio di semi fino a 121°C (qui il termometro è essenziale!). Sempre frullando, versate l' olio caldo a filo sottilissimo. Continuate versando anche l' olio di oliva a filo (questo a temperatura ambiente) ed infine l' aceto riscaldato (io lo metto nel pentolino che ho fatto scaldare l' olio di semi).
Per non impazzire la maionese, l' aggiunta d' olio deve essere fatta molto lentamente e sempre a filo. Se malgrado tutto la salsa impazzisce, allora aggiungete un tuorlo d' uovo e frullate fino ad emulsionare di nuovo (questo vale in generale per la maionese, non solo per questa ricetta). Finora la maionese non mi è stata impazzita. Tenete conto che una volta emulsionata non ha senso di frullare ulterioremente.
Assagiate e aggiungete un po' di sale se necessario. Coprite con pellicolla transparente a contatto con la sua superficie (per evitare di formare la crosta). Lasciate riposare per mezz' oretta a temperatura ambiente e poi ponete nel frigo.
Viene conservata benissimo per una settimana (credo anche oltre, ma non ho l' esperienza finora, di solito a nostra casa viene consumata subito!).





0

ΦΤΙΑΧΝΩ ΚΕΤΣΑΠ ♦♦ KETCHUP


ΦΤΙΑΧΝΩ ΚΕΤΣΑΠ

Την (σάλτσα) κέτσαπ δεν την χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου. Δεν θυμάμαι να την έχω βάλει σε μακαρονάδες ή σε πίτσες, ούτε έχω λούσει με αυτή τις τηγανητές μου πατάτες, όπως βλέπω ότι κάνουν πολλοί ... Παρ' όλα αυτά που και που αγοράζουμε γιατί οι άντρες μου την θέλουν απαραίτητα για να συνοδέψουν τα βραστά λουκάνικα Φρανκφούρτης (τα οποία επίσης δεν συμπαθώ ιδιαίτερα...) που φτιάχνουν συχνά. Ετσι η κέτσαπ βγαίνει στο τραπέζι μαζί με την μουστάρδα, οπότε όταν έφτιαξα την μουστάρδα, αναγκαίο επακόλουθο ήταν να φτιάξω και κέτσαπ!
Η κέτσαπ, είναι μία σάλτσα ανατολίτικης προέλευσης. Η αρχική συνταγή της δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που εμείς ξέρουμε σήμερα ως κέτσαπ, αφού ήταν μία σάλτσα που περιείχε ψάρι, συνήθως αντσούγιες οι οποίες είχαν υποστεί ζύμωση. Το όνομα της πιθανολογείται ότι προέρχεται από την Περσία, τη Ινδονησία ή την Κίνα, αφού στις κουζίνες και των τριών αυτών χωρών, συναντάμε σάλτσες ψαριού με όνομα πολύ παρόμοιο με την λέξη κέτσαπ. Κατά τον 16ο αιώνα, η ασιατική συνταγή της κέτσαπ αρχίζει να διαδίδεται στην Ευρώπη, όπου υπόκειται σε διάφορες τροποποιήσεις. Στα τέλη του ίδιου αιώνα, φτάνει και στις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου αρχίσουν να την παρασκευάζουν χρησιμοποιώντας την ντομάτα. Οι ασιατικές κέτσαπ συνήθως δεν περιέχουν ντομάτα, ίσως γι' αυτό πολλές φορές η σύγχρονη σάλτσα προσδιορίζεται και ως "κέτσαπ ντομάτας". Στα 1872 ο Henry J. Heinz, της προσθέτει περισσότερη ζάχαρη και ξύδι, καθώς και διάφορα μπαχαρικά και κρεμμύδι. Η κέτσαπ του Heinz έγινε πολύ γρήγορα διάσημη, και σήμερα οι αμερικανοί, αλλά και λίγο πολύ όλος ο κόσμος, όταν λένε κέτσαπ, εννοούν την συγκεκριμένη σάλτσα.
Η συνταγή είναι από εδώ, και το αποτέλεσμα όντως γευστικά μοιάζει πολύ με την διάσιμη έτοιμη σάλτσα. Η ιδέα να φτιάξω μία κέτσαπ χωρίς συντηρητικά ήταν πολύ δελεαστική! Χρησιμοποίησα βέβαια έτοιμο συσκευασμένο ντοματοπελτέ, αλλά αν συνηθίζετε να φτιάχνετε πελτέ ντομάτας στο σπίτι, σίγουρα να προτιμήσετε τον σπιτικό! Η ζάχαρη, το ξύδι και το αλάτι, βοηθούν ώστε να διατηρηθεί για αρκετό καιρό.

Δόση : 1 βαζάκι 300ml
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 200 gr ντοματοπελτέ,
                150 gr σιρόπι γλυκόζης,           
                120 gr λευκό ξύδι,
                100 gr νερό εμφιαλωμένο,
                20 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                5 gr αλάτι θαλασσινό,
                2 gr νιφάδες κρεμμυδιού,
                1 gr σκόρδο γκρανουλέ.
                1 πρέζα μπαχάρι.
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Αφήστε να βράσει για περίπου ένα δεκάλεπτο σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η κέτσαπ να συμπυκνωθεί.
Μεταγγίστε την σε ένα βαζάκι, κατά προτίμηση αποστειρωμένο, και αφήστε την να κρυώσει.
Δοκιμάστε την αφού περάσουν 24 ώρες, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα.
Διατηρείτα στο ψυγείο, για τουλάχιστον 1 μήνα.



KETCHUP

La salsa ketchup, anche se spesso associata al fast food statunitese, viene dall' oriente. La riceta di origine non ha daffare con quello che intendiamo oggi per ketchup, siccome è una salsa al pesce, spesso acciughe fermentate, che di solito non contiene il pomodoro. Il suo nome molto probabilmente viene da Iran, Indonesia o Cina, siccome nelle cucine di questi paesi ci sono salse a base di pesce al nome molto simile. Durante il '700, la salsa ketchup originale, si diffonde anche in Europa, e viene sottoposta a variazioni e sostituzioni di ingredienti. Alla fine dell '700 arriva anche negli Stati Uniti, dove cominciano a prepararla con l' aggiunta di pomodoro, così si spiega anche la definizione "tomato ketchup", cioè ketchup al pomodoro. Nel 1872 Henry J. Heinz aggiungete alla ketchup aceto, maggiore quantità di zucchero, cipolla e spezie. La salsa di Heinz subito divenne famosa, e oggi è quella che più o meno abbiamo in mente, quando si sente parlare di ketchup.
La ricetta che vi presento oggi è stata presa da qui e infatti rassomiglia alla famosa salsa statunitese. L' idea di preparare una salsa senza conservanti era veramente attirante! Ho utilizzato il triplo-concentrato di pomdoro già pronto, ma se lo preparate a casa, certo preferite di utilizzare quello casalingo. Ammetto che la ketchup non la utilizzo poi nella mia cucina, ma neanche mi piace averla sulla mia tavola. Piace però ai miei uomini che la vogliono indispensabilmente per accompagnare i wurstel (neanche quelli non mi piacciono!) che spesso preparano per la colazione... 

Dosi : un barattolo da 300ml
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 200 gr triplo-concentrato di pomodoro,
                            150 gr sciroppo di glucosio,           
                            120 gr aceto bianco,
                            100 gr acqua minerale naturale senza gas,
                            20 gr zucchero di canna demerara,
                            5 gr sale marino,
                            2 gr cipolla disidratata,
                            1 gr aglio granulato.
                            1 pizzico di pimento.
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti in un pentolino e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, fino a rapprendere.
Trasferite in un barattolo, preferibilmente sterilizzato, e lasciate raffreddare.
Lasciate stagionare per 24 ore.
Si conserva nel frigo per almeno 1 mese.



7

ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ♦♦ SALSA ALLA SENAPE


ΦΤΙΑΧΝΩ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Αυτήν την εβδομάδα, θα σας παρουσιάσω τρείς μικρές παρασκευές γιά σάλτσες που έχουμε συνηθίσει να προμηθευόμαστε έτοιμες τυποποιημένες. Πόσο μεγάλο λάθος όμως να μην τις φτιάχνουμε στο σπίτι μας, με υλικά που διαλέξαμε εμείς και μπορούμε να ελέγξουμε την ποιότητα τους, χωρίς συντηρητικά, και το κυριότερο να είναι φρέσκιες. Δεν είναι καθόλου δύσκολο, ούτε και χρονοβόρο και όχι μόνον δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτε από τις έτοιμες, αλλά έχουν μεγάλη διαφορά στην γεύση και στα αρώματα. Σήμερα θα ξεκινήσουμε με την μουστάρδα και θα συνεχίσουμε με την κέτσαπ και την μαγιονέζα.
Μουστάρδα στην Ελλάδα ονομάζουμε μία σάλτσα που φτιάχνεται με σπόρους σιναπιού. Το σινάπι είναι ένα φυτό πώδες, μονοετές, η οικογένεια του οποίου περιλαμβάνει περίπου 40 είδη, κάποια από τα οποία είναι αυτοφυή και στην Ελλάδα (γνωστά ως βρούβες). Τα είδη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μουστάρδας είναι τα : Brassica alba (λευκό σινάπι, δίνει την κοινή κίτρινη μουστάρδα), Brassica nigra (μαύρο σινάπι, με σπόρους σκούρου καφέ χρώματος, πολύ πιθανόν το πρώτο που καλλιεργήθηκε ως μπαχαρικό) και τέλος Brassica juncea (ένα υβρίδιο που προήλθε από διασταύρωση των δύο προηγούμενων ειδών, με ευμεγέθεις σπόρους και πολύ έντονη γεύση). Οι σπόροι του σιναπιού, όταν αλεστούν και αναμειχθούν με το νερό, σχηματίζουν ένα έλαιο (αλλυλοσιναπέλαιο), το οποίο δεν υπάρχει ελεύθερο στο αρχικό φυτό, και είναι αυτό που έχει τις αρτυματικές ιδιότητες της μουστάρδας, δηλαδή έντονο άρωμα και γεύση στυφή και καυτερή.
Η μουστάρδα, ως γνωστόν, χρησιμοποιείται ως άρτυμα, σε πιάτα με κρέας ή ως συστατικό σε διάφορες σάλτσες. Τα είδη της μουστάρδας διαφοροποιούνται από χώρα σε χώρα. Στην Γαλλία, η οποία έχει μεγάλη παράδοση στην μουστάρδα, ονομάζεται moutarde και το όνομα της προέρχεται από το mustum ardens (στα γαλλικά moût ardent) που σημαίνει "μούστος που καίει", καθώς αρχικά αναμίγνυαν τον σιναπόσπορο με μούστο σταφυλιών; το μίγμα αυτό το χρησιμοποιούσαν για να διατηρήσουν ευαίσθητα τρόφιμα, όπως πχ. φρούτα. Ηδη από τον 14ο αιώνα ιδρύεται η πρώτη κοινοπραξία παραγωγών μουστάρδας στην Ορλεάνη. Στα 1550 ιδρύεται στην γειτονική επαρχία της Βουργουνδίας και η ομοσπονδία της Ντιζόν, από την ένωση των παραγωγών της παγκοσμίου φήμης μουστάρδας της Ντιζόν (moutarde de Dijon), η οποία παρασκευάζεται με σπόρους καφέ σιναπιού, ξύδι (συχνά και agresto, δηλαδή είδος ξυδιού από άγουρα σταφύλια), αλάτι και κιτρικό οξύ; λόγω επεξεργασίας, η μουστάρδα Ντιζόν έχει πιό απαλή γεύση. Η αγγλική μουστάρδα (mustard) είναι πιό δυνατή και παρασκευάζεται από σπόρους λευκού, μαύρου ή καφέ σιναπιού, κουρκουμά, καυτερή πιπεριά, με ή χωρίς ξύδι. Στη Ιταλία η μουστάρδα φτιάχνεται με σπόρους λευκού σιναπιού μόνον ή σε μίξη με σπόρους απο μαύρο σινάπι, όπου προστίθεται συνήθως μηλόξυδο και άλλα υλικά; την ονομάζουν συνήθως salsa alla senape ή απλώς senape. Αν πείτε "μουστάρδα" στην Ιταλία, και ιδίως στον Βορρά, πολύ πιθανόν να καταλάβουν ότι εννοείτε ένα τελείως διαφορετικό παρασκεύασμα, την mostarda di frutti (μοστάρντα). Η μοστάρντα είναι κάτι σαν καυτερό γλυκό του κουταλιού, δηλαδή ολόκληρα φρούτα σε πηκτό σιρόπι ζάχαρης, μεσα στο οποίο προσθέτουν εσάνς μουστάρδας; έχει γεύση έντονα πικάντικη και η πιό συνηθισμένη χρήση της είναι ως συνοδευτικό στο βραστό κρέας.
Την μουστάρδα την ετοίμαζε η γιαγιά Μαργαρίτα πάντοτε στο σπίτι, ίσως και γιατί πριν 50 χρόνια δεν ήταν βέβαια της μόδας τα τυποποιημένα προϊόντα. Σήμερα θα δούμε πως φτιάχνουμε μουστάρδα με τους αλεσμένους σπόρους του σιναπιού, αλλά κάποια στιγμή θα σας πω και πως μπορούμε να φτιάξουμε και με τους ολόκληρους. Η πρώτη ύλη είναι οικονομική και μπορείτε να την προμηθευτείτε εύκολα από τα μπαχαράδικα. Θα σας δώσω 2 συνταγές για μουστάρδα, μία με απαλή γεύση, που αρέσει σίγουρα πιό πολύ στους μικρότερους, και μία λίγο πιό πικάντικη. Η γεύση της μουστάρδας απαλύνει με την προσθήκη ξυδιού και με την επίδραση της θερμότητας (βράσιμο). Σημαντικό επίσης είναι να μην καταναλώσετε την μουστάρδα αμέσως, αλλά να την αφήσετε εως και μία εβδομάδα να ωριμάσει και να αναπτύξει την γεύση της.


ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΠΑΛΗ

Αυτή η μουστάρδα μοιάζει πολύ με την κίτρινη μουστάρδα γνωστής αμερικάνικης εταιρείας, που την έχουμε συνηθίσει από τα φαστφουντάδικα. Εχει ήπια καυτερή γεύση και είναι η αγαπημένη του νεώτερου μέλους της οικογένειας μας...

Δόση : περίπου 250 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 50 gr σιναπόσπορο σε σκόνη,
                 3 gr κουρκουμά,
                 1 πρέζα σκόρδο γκρανουλέ, 
                 2 gr αλάτι,
                 20 gr ζάχαρη καστανή demerara,
                 150 gr νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο,
                 30 ml ξύδι λευκό,
                 15 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Βάλτε ότα τα υλικά, εκτός από το λάδι, μέσα σε ένα κατσαρολάκι, και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε με το ραβδομπλέντερ και αφήστε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 5-6 λεπτά. Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε το λάδι και χτυπήστε και πάλι με το ραβδομπλέντερ, μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Να έχετε υπ' όψιν ότι στην αρχή η μουστάρδα είναι πιο αραιή; αυτό συμβαίνει γιατί ο σιναπόσπρος δεν έχει διαβραχεί ακόμη καλά. Οσο στέκεται όμως, τα μικρά κομματάκια του σιναπόσπορου μουλιάζουν, διογκώνονται και η μουστάρδα σφίγγει. Αν "σφίξει" πολύ, μπορείτε να την αραιώσετε εκ των υστέρων με λίγο νεράκι.
Βάλτε την μουστάρδα σε κατά προτίμηση αποστειρωμένο γυάλινο βαζάκι και αφήστε την να κρυώσει. Δοκιμάστε την μετά απο 2-3 μέρες.
Διατηρείται για τουλάχιστον ένα δίμηνο, κατά προτίμηση στο ψυγείο.
             

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΥΤΕΡΗ

Δόση : 1 βαζάκι 200 gr
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 50 gr σιναπόσπορος σε σκόνη,
                2 gr πάπρικα γλυκειά,
                3 gr κουρκουμά,
                2 gr αλάτι,
                20 gr ξύδι βαλσαμικό,
                100 gr νερό εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο,
                6 gr σπορέλαιο (ηλιέλαιο). 
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα σκεύος και χτυπήστε τα με το ραβδομπλέντερ, μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.
Βάλτε την μουστάρδα σε ένα βαζάκι, κατά προτίμηση αποστειρωμένο, και αφήστε την να σταθεί κανα-δυό 24ωρα πριν την δοκιμάσετε.



SALSA ALLA SENAPE

Questa settimana pubblicherò 3 post per 3 rispettive salse che siamo abituati a comprarle già pronte, confezionate. Non è meglio però prepararle a casa, siccome è facile e veloce, con ingredienti scelti, senza conservanti, e assaporarle fresche? Oggi comincio con la salsa alla senape e seguono la ketchup e la maionese.
Con il nome di senape si descrivono alcune piante erbacee appartenenti alla famiglia di Brassicacee, che comprende una quarantina di specie. Quelle utilizzate come spezie sono : Brassica alba (senape bianca, o meglio senape gialla), Brassica nigra (senape nera, con semi di colore bruno-rosato, forse la prima coltivata come spezia) ed infine Brassica juncea (un incorico delle due precedenti, con semi più grossi). I semi della senape, una volta macinati e mescolati con l' acqua, producono un olio, che non esiste nella pianta, ed è quello che ha tutte le qualità della spezia, cioè profumo pungente e sapore piccante e aspro.
La salsa alla senape, viene utilizzata come condimento in piatti di carne, o viene aggiunta in salse. Certo la senape viene aggiunta anche alla mostarda. La parola mostarda viene dal latino mustum ardens (in francese moût ardent), siccome impastavano la senape macinata con il mosto cotto e utilizzavano questo composto per conservare la frutta.
La salsa alla senape la preparava mia nonna Margherita a casa, molto probabilmente anche perchè mezzo secolo fa, i prodoti indrustializzati non erano poi tanto alla moda... Oggi vi dò la ricetta per la senape preparta coi semi macinati, una prossima volta però, vedremmo come prepararla anche con i semi interi. L' ingredientie principale, cioe i semi di senape, non costa poi tanto e potete trovarlo in erboisteria. Ho preparato due versioni di salsa alla senape, una al sapore non poi tanto pungente, che piace anche ai più giovani, e una seconda al sapore piccante. Il sapore si attenua col aceto e con il calore (ebbolizione). E importante lasciare stagionare la salsa per un paio di giorni.


SALSA ALLA SENAPE SOFT

Questa senape rassomiglia tanto a quella americana confezionata, a dir poco famosissima...

Dosi : 250 gr ca.
Difficoltà : facile
Ingredienti : 50 gr semi di senape bianca macinati,
                             3 gr curcuma,
                             1 pizzico di aglio granulato,
                             2 gr sale,
                             20 gr zucchero di canna demerara,
                             150 gr acqua minerale o filtrata,
                             30 ml aceto bianco,
                             15 ml olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti, tranne l' olio, in un pentolino e portate sul fuoco. Frullate con il frullatore ad immersione e lasciate cuocere su fuoco dolce per 5-6 minuti. Ritirate dal fuoco, aggiungete l' olio e frullate fino ad amalgamare il tutto.
Tenete conto che all'inizio la salsa alla senape sarà fluida parecchio, siccome le particelle dei semi macinati della senape non hanno fatto in tempo di assorbire l' acqua. Trascorsi un paio d' ore, l' acqua verrà assorbita tutta, le particelle saranno gonfiate e la salsa verrà più consistente. Se verrà troppo consistente potete stemperarla con poca acqua.
Ponete la senape in un barattolo, preferibilmente sterilizzato, e lasciare raffreddare. Lasciate stagionare per almeno 2-3 giorni. 
Viene conservata preferibilmente nel frigo, almeno per un paio di mesi.


SALSA ALLA SENAPE PICCANTE              

Dosi : 1 barattolo da 200 gr
Difficoltà : facile
Ingredienti : 50 gr semi di senape macinati,
                             2 gr paprica dolce,
                             3 gr curcuma,
                             2 gr sale,
                             20 gr aceto balsamico,
                             100 gr acqua,
                             6 gr olio di semi (io: di girasole).
Preparazione :
Ponete tutti gli ingredienti in un boccale e frullate con il frullatore ad immersione, fino a prendere una crema.   
Invasate in un barattolo preferibilmente sterilizzato, e lasciate stagionare per un paio di giorni prima di utilizzarla.



0

ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ // ZUPPA DI MANZO ALLE VERDURE


ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Οταν κρυώνει ο καιρός, οι σούπες γίνονται ιδιαίτερα ευπρόσδεκτες και ευχάριστες. Αυτές τις μέρες που το κρύο έσφιξε και ο χειμώνας μας έδειξε λίγο τα δόντια του, μπορώ να πω ότι είναι και απαραίτητες! Εμείς τις αγαπάμε ιδιαίτερα και φτιάχνουμε συχνά.
Η κρεατόσουπα είναι μία από τις κλασσικές μαμαδίστικες σούπες, παρ' όλο που η μαμά μου δεν την έφτιαχνε ποτέ! Την έφτιαχνε όμως η πεθερά μου και από εκεί την έμαθα και εγώ. Λίγα υλικά, ένα καλό κομμάτι μοσχαράκι, κατάλληλο γιά βραστό, με το ζελέ του, για να νοστιμίσει το ζουμάκι, βράσιμο στην χύτρα ταχύτητας, γρήγορα και εύκολα η σουπίτσα σερβίρεται αχνιστή στο πιάτο...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 350 gr μοσχαρίσια σπάλλα,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                 1 κ.σ. βούτυρο,
                 1 κόκκαλο με μεδούλι,
                 1 κρεμμύδι,
                 1 σκελίδα σκόρδο "ντυμένη",
                 3-4 κόκκους μπαχάρι,                    
                 10 κόκκους πιπέρι μαύρο,                 
                 2 καρότα,
                 3 πατάτες μέτριες,
                 3 κλωνάρια σέλινο,                  
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα κομμάτι μοσχαρίσιο κρέας, κατάλληλο για βραστό. Εγώ συνήθως βάζω χτένι, αλλά πολύ καλό είναι επίσης και το ποντίκι ή το όσσο μπούκο (περιέχει και το κόκκαλο). Κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια. 
Το κόκκαλο είναι προαιρετικό, να ξέρετε όμως ότι δίνει πολύ ωραία γεύση στην σούπα.
Βάλτε σε μία κατσαρόλα το λάδι με το βούτυρο και σωτάρετε ελαφρά το κρέας. Προσθέστε 1 lt ζεστό νερό, το κόκκαλο, το κρεμμύδι ολόκληρο (αν θέλετε καρφώστε επάνω 1-2 μοσχοκάρφια, εγώ δεν τα πολυσυμπαθώ), το σκόρδο ολόκληρο με την εσωτερική φλούδα του, το μπαχάρι και τα πιπέρια. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το κρέας να βράσει μέχρι να μαλακώσει (περίπου 1 ώρα). Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την χύτρα ταχύτητος και το βράζω 25 λεπτά στην υψηλή πίεση.
Οταν το κρέας είναι έτοιμο, βγάλτε το και κρατήστε το στην άκρη.
Σουρώστε τον ζωμό και πετάξτε ότι έμεινε μέσα στο σουρωτήρι.
Κόψτε το κρέας σε μικρά κομματάκια και βάλτε το και πάλι μέσα στην κατσαρόλα, μαζί με τον ζωμό.
Καθαρίστε τα καρότα και τις πατάτες, κόψτε τα σε κομματάκια. Κόψτε σε κομμάτια και τα κλωνάρια του σέλινου και βάλτε όλα τα λαχανικά μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέστε το ανάλογο νερό (εγώ συμπληρώνω με το μάτι, συνήθως 1 ποτήρι, γιατί στην χύτρα ταχύτητος δεν έχει μεγάλες απώλειες λόγω μειωμένης εξάτμισης) αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Βάλτε την σούπα να βράσει περίπου ένα δεκάλεπτο, μεχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, αλλά να μην λιώσουν.
Εμάς δεν μας αρέσει το αυγολέμονο οικογενειακώς, γι' αυτό ποτέ δεν αυγοκόβω τις σούπες.
Σερβίρετε την σούπα ζεστή, με λίγο χυμό λεμονιού.



ZUPPA DI MANZO ALLE VERDURE

Per quanto dura la stagione fredda, zuppe, minestre e vellutate sono particolarmente gradite! Durante gli ultimi giorni, la temperatura è scesa anche sotto zero e lunedi scorso ci siamo trovati bloccati nella superstrada per un paio d' ore, causa il gelo. 
La zuppa di carne (kreatòsoupa) è un vero comfort food, da quelli che ci fanno ricodare con dolce nostalgia l' infanzia, e la mamma o la nonna in cucina. A dire il vero, la mia mamma non preparava mai questa zuppa, ma io l' ho imparata dalla mia cara suocera. Pochi ingredienti, un pezzo di manzo per bollito, le verdure di base (cipolla, carota, sedano e patate) e tanto sapore in un piatto di zuppa fumante! E leggera ma sostanziosa!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 350 gr spalla di manzo (fusello o rondino),
                              4 cucchiai olio di oliva,
                              1 cucchiaio burro,
                              1 osso col midollo,
                              1 cipolla,
                              1 spicchio d' aglio in camicia,     
                              3 grani di pimento,
                              10 grani di pepe nero,              
                              2 carote,
                              3 patate,
                              3 gambi di sedano,                    
                              pepe macinato,
                              sale.
Preparazione :
Prima di tutto scegliete un taglio di carne adatto per bollito. Io preferisco il fusello, ma buono è anche il geretto o l' osso buco. Tagliate la carne a pezzi. 
L' osso è facoltativo, ma certo insaporisce la zuppa. 
In una pentola ponete l' olio col burro e fate appena rosolare la carne. Aggiungete 1 lt di acqua calda, l' osso, la cipolla sbucciata ma intera (se vi piace, inchiodate un paio di chiodi di garofano), l' aglio in camicia, i grani di pimento e di pepe. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per un' oretta, fino che la carne risulti ben cotta. Io preferisco utilizzare la pentola a pressione, e faccio cuocere a pressione alta per 25 minuti.
Quando la carne sarà cotta, eliminate e tenete da parte.
Passate il brodo da un colino chinese o comunque un colino a maglia stretta. 
Tagliate la carne a pezzettini e riponete nella pentola, insieme al brodo filtrato. 
Raschiate le carote, sbuciate le patate. Tagliate tutte le verdure a pezzi e ponete nella pentola. Aggiungete acqua (io di solito ci metto 1 bicchiere, ma tenete conto che nella pentola di pressione resta sempre tanto brodo, siccome non si evapora). Salate e pepate a piacere. Lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, fino ad intenerire le verdure. A me le verdure piacciono un po' croccanti e per nienete spappolate. 
La zuppa è pronta per servire.
In Grecia, nei piatti col brodo, di solito aggiungono un composto di uova e limone, chiamato avgolèmono (da αυγό - uovo e λεμόνι - limone) per addensarlo ed insaporirlo. Io detesto le uova, ma anche agli uomini non piace l' avgolemono e così lo ometto sempre.
Servite la zuppa fumante e condite con succo di limone.