4

ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ // GNOCCHI DI PATATE VITELOTTE CON SALSA AGLI ASPARAGI


ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

Στην χθεσινή ανάρτηση (εδώ) μάθαμε γενικά για τα νιόκι και γνωρίσαμε μικρά μυστικά γιά να τα φτιάξουμε εύκολα στο σπιτι. Αυτή η ανάρτηση ήταν ένα είδος εισαγωγής για την σημερινή συνταγή.
Οπως έχουμε ήδη πεί, όταν τις παρουσιάσαμε αναλυτικά (εδώ), οι μώβ πατάτες είναι αρκετά αμυλώδεις και είναι ιδανικές για να φτιάξει κανείς νιόκι. Εκτός αυτού, τα νιόκι αποκτούν ιδιαίτερα εντυπωσιακό χρώμα.
Τα νιόκι από μώβ πατάτες μπορούν και αυτά να σερβιριστούν με τσιγαρισμένο βουτυράκι, αρωματισμένο με σκόρδο ή φασκόμηλο, με κάποια σάλτσα ή ραγκού. Ηθελα όμως να δοκιμάσω κάποια σάλτσα πιό ραφινάτη και από απλή σύμπτωση και μόνο αποφάσισα να φτιάξω μια σάλτσα από λευκά σπαράγγια. Η αποκάλυψη! Δεν το φανταζόμουν ποτέ ότι αυτή η σάλτσα θα μπορούσε να είναι τόσο νόστιμη! Και ακόμη περισσότερο ότι θα άρεζε και στον Δ., ο οποίος για πρώτη φορά έφαγε τα νιόκι με τόσο όρεξη, την δε σάλτσα την ξανάφτιαξα και την χρησιμοποιήσαμε και σε μακαρονάδα!
Εδώ θέλω να σημειώσω ότι οι πατάτες που χρησιμοποίησα, μου έδωσαν έναν πουρέ με χρώμα λίγο ξεθωριασμένο, όποτε και τα νιόκι δεν μου βγήκαν ιδιαίτερα εντυπωσιακά ως προς το χρώμα...

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
γιά τα νιόκι : 1 kg πατάτες vitelotte (μωβ πατάτες),
                         300 gr περίπου αλεύρι γοχ,
                         αλάτι,
                         κίτρινο αλεύρι όσο χρειαστεί.
για την σάλτσα : 500 gr λευκά σπαράγγια,
                                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 σκαλόνιο (εσαλότ),
                                1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,
                                1 φλ. ζωμό λαχανικών,         
                                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                αλάτι,
                                100 gr κρέμα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε τα νιόκι, σύμφωνα με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Λίγο πριν τα βάλετε να βράσουν για να τα σερβίρετε, ετοιμάστε παράλληλα και την σάλτσα σπαραγγιών. Καθαρίστε τα σπαράγγια (οδηγίες αναλυτικές θα βρείτε εδώ). Κόψτε τα σε κομματάκια. Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο.
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το λάδι και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε το σκαλόνιο και σωτάρετε γρήγορα, να μην καεί. Προσθέστε τα σπαράγγια, σωτάρετε γρήγορα και σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέστε τον ζωμό ζεστό, αλάτι, πιπέρι, σκεπάστε το κατσαρολάκι και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν (περίπου ένα 10λεπτο). Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, πολτοποιήστε τα σπαράγγια με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, ξαναβάλτε το κατσαρολάκι στην φωτιά, αφήστε να βράσουν 2-3 λεπτά και κατεβάστε το από την φωτιά.
Βάλτε τα νιόκι να βράσουν σε αλατισμένο νερό, όχι όλα μαζί, αλλά σε δόσεις. Με τρυπητή κουτάλα βγάλτε τα σε πιάτα, περιχύστε με την σάλτσα, πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε αμέσως. Μπορείτε αν θέλετε να προσθέσετε και τριμμένη παρμεζάνα, αλλά κατά την γνώμη μου δεν είναι και απαραίτητη, είναι υπέροχα και χωρίς.

Προτεινόμενο κρασί : συνοδεψαμε τα νιόκι από μωβ πατάτες με σάλτσα από σπαράγγια, με ένα κλασσικό λευκό Pinot grigio.



GNOCCHI DI PATATE VITELOTTE CON SALSA AGLI ASPARAGI

Nel post d' ieri (qui), abbiamo parlato dettagliatamente della preparazione dei gnocchi di patate. Questo post era solo una premessa per la ricetta che presento oggi. 
Come abbiamo già riferito parlando delle patate vitelotte (qui), sono molto farinose e adatte per perparare gli gnocchi. Certo, oltre il sapore particolare, questi gnocchi sono particolarmente impressionanti presentati a tavola, siccome risultano pure viola! 
Come per tutti gli gnocchi, potete condirli con solo burro caldo o con un ragù. Questa volta però cercavo qualche abbinamento più originale, che esaltasse pure il sapore particolare delle patate vitelotte. Cosi ho preparato una salsina agli asparagi, piuttosto semplice.  
Questa salsina è stata una vera rivelazione! E piaciuta tanto a D. che mi ha pregato di prepararla di nuovo per condire gli spaghetti (noto che è stata la prima volta in assoluto che sono riuscita a convincerlo ad assagiare gli asparagi).
Qui devo notare pure che le patate utilizzate non erano il massino, avevano la polpa di colore viola opaco, così anche gli gnocchi preparati sono venuti di colore viola un po' sbiadito....

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti
per gli gnocchi : 1kg di patate vitelotte,
                                300 gr ca. farina 00,
                                sale,
                                farina gialla.
per la salsa : 500 gr di asparagi bianchi,
                          2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                          1 scalogno,
                          1 tazzina da caffè vino bianco secco,
                          1 tazza bordo di verdure,  
                          pepe nero macinato al momento,
                          sale,
                          100 gr di panna.
Preparazione :
Preparate gli gnocchi con le istruzioni che troverete qui.
Poco prima di farli lessare, cominciate anche la preparazione della salsa agli asparagi. Pulite gli asparagi (vedi qui come) e tagliateli a pezzettini.
Tritate lo scalogno.
In un pentolino ponete l' olio e portate su fuoco dolce. Aggiungete lo scalogno e fate appena rosolare. Aggiungete gli asparagi, saltate e sfumate col vino. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il brodo caldo, sale e pepe a piacere, coprite il pentolino e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino che gli asparagi saranno ben cotti. Ritirate dal fuoco e frulatte con un frullatore ad immersione. Aggiungete la panna, portate sul fuoco e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. 
Servite subito con la salsina calda. Potete cospargere con poco parmigiano, anche se io non lo ritengo necessario, già il sapore del piatto è molto ricco.

Vino consigliato : abbiamo abbinato gli gnocchi di patate vitelotte con salsa agli asparagi con un classico Pinot grigio.


3

ΤΑ ΝΙΌΚΙ // GLI GNOCCHI


ΤΑ ΝΙΌΚΙ
ΓΕΝΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ

Τα νιόκι (gnocchi) είναι από τα πολύ αγαπημένα μου φαγητά και για χρόνια περίμενα να πάω στην Ιταλία για να τα απολαύσω. Δεν θα ξεχάσω αυτά που είχα δοκιμάσει απο τα χέρια της μαμάς της φίλης μου της Claudia, η οποία μόλις άκουσε ότι μου αρέσουν, μου ετοίμασε έκπληξη για να με ευχαριστήσει... ακόμη θυμάμαι και το καταπληκτικό ραγκού με το οποίο τα είχε συνοδέψει... Μου είχε δώσει τότε και την συνταγή, αλλά ποτέ δεν επιχείρησα να τα φτιάξω, αυτό έγινε πολλά χρόνια μετέπειτα, όταν άρχισα πλέον να ασχολούμαι συστηματικά με το food blogging.
Σίγουρα δεν είναι η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά νιόκι στο laboratorio. Σχετικά πρόσφατα μάλιστα είχαμε φτιάξει και ασυνήθιστα νιόκι με φασόλια (εδώ), αλλά και παλαιότερα είχαμε δοκιμάσει τα ναπολιτάνικα strangulaprievet' (εδώ). 
Τα νιόκι δεν είναι γκουρμέ συνταγή, όπως ίσως κάποιοι πιστεύουν. Προέρχονται από την φτωχική χωριάτικη κουζίνα, ουσιαστικά είναι ένα είδος ζυμαρικών, και απαντούνται σε πολλές χώρες εκτός της Ιταλίας. Κατά τον Μεσαίωνα στην Λομβαρδία συναντάμε τα πρώτα νιόκι από ψωμί, γάλα, τυρί και αμύγδαλα, τα οποία ονόμαζαν zanzarelli, και τα πρόσφεραν στο γαμήλιο τραπέζι ή σε τσιμπούσια που οργάνωναν για τα επινίκεια. Τον 17ο αιώνα τα νιόκι αλλάζουν σύσταση, φτιάχνονται πλέον με αλεύρι, νερό και αυγά και μετονομάζονται σε malfatti, δηλαδή κακοφτιαγμένα! Σήμερα σχεδόν συνώνυμα της λέξης είναι τα νιόκι από πατάτα; εμφανίστηκαν στην Ιταλική κουζίνα βέβαια μετά από την ανακάλυψη της Αμερικανικής ηπείρου και την εισαγωγή της πατάτας στην Ευρώπη. Υπάρχουν όμως και άλλα είδη, ίσως λιγότερο γνωστά στην Ελλάδα, φτιαγμένα με ζύμη απο διαφορετικά είδη σπόρων (σιτάρι, σιτάρι δίκοκκο, ρύζι, καλαμπόκι), σιμιγδάλι (τα περίφημα gnocchi alla romana), μπορεί να περιέχουν διάφορα χόρτα, κολοκύθα, καρότο ή και όσπρια, όπως είδαμε πρόσφατα.
Τα νιόκι στο ιταλικό τραπέζι σερβίρονται κλασσικά ως πρώτο πιάτο, ως κυρίως γεύμα, γαρνιρισμένα με πλούσια σάλτσα ή ραγκού, αλλά και ως συνοδευτικό.
Η σημερινή ανάρτηση έπρεπε να είχε γίνει από καιρό, ώστε να συμπεριλάβει γενικές οδηγίες για την παρασκευή τους. Απο συζητήσεις με φίλους αποκόμισα ότι οι περισσότεροι πιστεύουν πως τα νιόκι είναι δύσκολο να φτιαχτούν στο σπίτι. Η αλήθεια είναι ότι δεν είναι δύσκολο, απλά πρέπει να έχουμε υπ' όψιν μας μερικά πραγματάκια ώστε όχι μόνο να τα φτιάξουμε, αλλά να είναι και πετυχημένα, γιατί βέβαια δεν φτάνει μόνο να μοιάζουν με νιόκι, αλλά πρέπει η γεύση τους να είναι απαλή, να μην έχουν μυρωδιά αλευριού ή αυγού και βέβαια να λιώνουν στο στόμα και να μην θυμίζουν με λαστιχένια μπαλλάκια για σκοποβολή!
Το κύριο μυστικό στην επιτυχία τους έγγυται στην σωστή επιλογή του κυρίως συστατικού τους, δηλαδή της πατάτας. Βασικό χαρακτηριστικό της πατάτας που θα διαλέξουμε είναι ότι θα πρέπει να είναι αμυλώδης. Στην Ιταλία κυκλοφορούν ποικιλίες πατάτας που είναι ιδανικές για νιόκι, στα μέρη μας οι επιλογές είναι σαφώς πιό περιορισμένες. Δεν είναι ανάγκη όμως να επιλέξουμε κάποια ειδική ποικιλία πατάτας, μπορούμε να βολευτούμε και με αυτές που κυκλοφορούν συνήθως στο εμπόριο. Βασικός κανόνας οι πατάτες που θα χρησιμοποιήσουμε να μην είναι φρέσκιες, γιατί περιέχουν λίγο άμυλο και πολύ νερό και απαιτούν περισσότερο αλεύρι για την ζύμη, με αποτέλεσμα να παίρνει και την γεύση του. Επίσης πρέπει να έχουν λευκή σάρκα ή κόκκινη (μάλλον σπάνιες στην Ελλάδα), αποφύγετε τις κίτρινες πατάτες.

ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΝΙΟΚΙ ΠΑΤΑΤΑΣ
Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 kg πατάτες,
                300 gr αλεύρι,
                1 αυγό,
                αλάτι.
                αλεύρι κίτρινο.
Προετοιμασία :
Τι πατάτες τις ζυγίζουμε πρίν τις βράσουμε. Διαλέξτε πατάτες μεσαίου μεγέθους, κατά προτίμηση στο ίδιο μέγεθος όλες, ώστε να μπορέσουν να βράσουν και στο ίδιο χρόνο. Τοποθετήστε τες, απαραιτήτως χωρίς να αφαιρέσετε την φλούδα τους, μέσα σε μία κατσαρόλα σε μία στρώση και καλύψτε τες με νερό από την βρύση. Δεν προσθέτουμε αλάτι. Αφήστε τες να βράσουν σε μέτρια φωτιά (με αυτόν τον τρόπο αποφεύγουμε να σκιστεί η φλούδα τους και να απορροφήσουν νερό) για 15-20 λεπτά, μέχρι να μπορείτε να τις τρυπήστε με ένα καλαμάκι για σουβλάκια (κάντε τις δοκιμές σε μια μόνον πατάτα, πάλι για να μην απορροφήσουν πολύ νερό). Στραγγίστε τες αμέσως από το νερό τους, γιατί αν παραμείνουν μέσα σε αυτό θα περάσει και στην σάρκα τους.
Οσο οι πατάτες είναι ακόμη πολύ ζεστές αφαιρέστε τις τυχόν φύτρες τους, γιατί θα τις βρείτε μετά μέσα στα νιόκι. Κάντε τες πουρέ με το ειδικό εργαλείο (πρέσσα); μην χρησιμοποιήσετε τον μύλο των λαχανικών και σίγουρα όχι το μούλτι, γιατί με το χτύπημα μετατρέπουν τον πουρέ σε κολλώδη μάζα. Οπως έχω πεί και άλλη φορά, τις πατάτες δεν τις ξεφλουδίζω, τις κόβω στην μέση και τις βάζω στην πρέσσα με την φλούδα προς τα επάνω; αφού πιέσω τον μοχλό, ανοίγω την πρέσσα και αφαιρώ την φλούδα, που παραμένει μέσα. Απλώστε τον πουρέ επάνω σε ξύλινη επιφάνεια και αφήστε τον να κρυώσει τελείως. Οταν ο πουρές είναι ζεστός, απορροφά περισσότερο αλεύρι και αυτό, όπως είπαμε πιό πάνω, θέλουμε να το αποφύγουμε πάση θυσία!
Η αναλογία αλεύρου που θα χρησιμοποιήσουμε ακολουθεί γενικά την αναλογία πατάτες /αλεύρι = 300gr/100gr. Γενικά προσθέτουμε μάξιμουμ 300 gr αλεύρι γοχ στο 1 κιλό πατάτες; όσο λιγότερο τόσο το καλύτερο. Καθώς η ακριβής ποσότητα δεν είναι πάντα εύκολο να καθοριστεί επειδή εξαρτάται τόσο από τις πατάτες όσο και από το αλεύρι, εγώ το προσθέτω σταδιακά και συμπληρώνω με το μάτι κρίνοντας από την αίσθηση που μου δίνει η ζύμη (αυτό προϋποθέτει και κάποια σχετική εμπειρία).
Για το άν θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί αυγό στην ζύμη υπάρχουν δύο απόψεις, αυτοί που συναινούν και εκείνοι που είναι κατηγορηματικά αντίθετοι! Η αλήθεια είναι ότι το αυγό βοηθά στο να δέσει η ζύμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό αυγό στο 1 κιλό πατάτες ή να προσθέσετε μόνο τον κρόκο. Μεγαλύτερη ποσότητα αυγού θα έχει ως αποτέλεσμα να πάρει μυρωδιά και η ζύμη και αυτό δεν το θέλουμε! Βέβαια από την άλλη ο Carlo Cracco, στο βιβλίο του Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, δίνει συνταγή για νιόκι με 3 κρόκους αυγού στα 500 gr πατάτες.
Σχηματίστε με τον πουρέ το γνωστό βουναλάκι στην επιφάνεια εργασίας; σχηματίστε στο κέντρο μία λακκουβίτσα και ρίξτε μέσα τα 2/3 από το αλεύρι, μια γερή πρέζα αλάτι και το αυγό. Δουλέψτε την ζύμη με τα χέρια, γρήγορα και με ελαφρές κινήσεις. Συμπληρώστε σταδιακά όσο αλεύρι χρειάζεται. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια. Χωρίστε την σε κομμάτια και με το καθένα από αυτά φτιάξτε μπαστουνάκια σε πάχος όσο το μεσαίο σας δάχτυλο. Για να μην κολλάει η ζύμη στην επιφάνεια εργασίας πασπαλίστε με κίτρινο αλεύρι. Κόψτε τα μπαστουνάκια σε κομματάκια 2-3 εκ. Οσο πιό μεγάλα φτιάξετε τα νιόκι, τόσο πιό μαλακά θα γίνουν όταν βράσουν. Τα κλασσικά νιόκι είναι κυλινδρικά και έχουν ρίγες, μπορείτε όμως και να τα αφήσετε ως έχουν χωρίς περαιτέρω μορφοποίηση. Για να αποτυπώσετε τις ρίγες χρειάζεται το ειδικό, συνήθως ξύλινο, εργαλείο με ραβδώσεις (rigagnocchi στα ιταλικά). Αλευρώστε το πρίν το χρησιμοποιήστε. Λίγο πιό δύσκολα θα τις φτιάξετε με την ράχη ενός πηρουνιού. Πάρτε ένα κομματάκι ζύμης και ρολάρετε το επάνω στην αυλακωτή επιφάνεια.
Τοποθετήστε τα έτοιμα νιόκι επάνω σε πετσέτα πασπαλισμένη με κίτρινο αλεύρι, σε ένα στρώμα. Αφήστε τα να στεγνώσουν στον αέρα για μισή ωρίτσα, όχι όμως περισσότερο γιατί θα ξεραθούν υπερβολικά και έπειτα δεν θα βράσουν σωστά. Μπορείτε να τα διατηρήστε για κανα-δυό ωρίτσες, πάντα εκτός ψυγείου, πασπαλίζοντας τα με λίγο κίτρινο αλεύρι και σκεπάζοντας τα με μία πετσέτα. Αν τα βάλτε στο ψυγείο, εκτός από το ότι σκληραίνουν, έχουν και την τάση να μαυρίζουν. Αν πάλι δεν θέλτε να τα βράσετε αμέσως θα πρέπει να τα καταψύξετε. Προσοχή! Μην τα βάλετε κατ' ευθείαν σε σακκουλάκια κατάψυξης, θα κολλήσουν όλα μεταξύ τους! Εγώ τα βάζω σε έναν δίσκο, στις διαστάσεις του καταψύκτη μου, στρωμένο με πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι, τα σκεπάζω πάλι με πετσέτα και τα βάζω στον καταψύκτη. Μετά από μια ωρίτσα και όταν θα πλέον έχουν σκληρύνει, τα βγάζω τα από τον δίσκο και τα βάζω στα ειδικά σακκουλάκια κατάψυξης. Οταν θελήσετε να τα μαγειρέψετε μην τα αποψύξετε.
Για το βράσιμο χρησιμοποιήστε μια ευρύχωρη κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξτε μέσα τα νιόκι, όχι όλα μαζί όμως για να μην κατεβάσετε την θερμοκρασία του νερού. Είναι έτοιμα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια. Μην τα σουρώσετε, βγάλτε τα από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρετε τα αμέσως και μην τα αφήσετε να σταθούν.
Τα νιόκι μπορείτε να τα σερβίρετε περιχυμένα απλά με λίγο τσιγαρισμένο βουτυράκι, αρωματισμένο με κάποιο αρωματικό φυτό (φασκόμηλο, θυμάρι, βασιλικό) ή σκόρδο. Μπορείτε βέβαια να τα συνοδέψετε και με κάποια σάλτσα, με ραγκού (δηλαδή κιμά με σάλτσα) ή με πέστο.


GLI GNOCCHI

Adoro i gnocchi e per molti anni aspettavo di andare in Italia per godermeli... Non dimenticherò poi quelli casalinghi, preparati dalla mamma della mia buona amica Claudia, la quale, appena ha saputo che mi piacciono tanto si è messa subito all' opera per accontentarmi ... splendida ospitalià italiana... ricordo ancora la bontà di quelli gnocchi appena tolti dalla pentola, conditi con un ragù saporitissimo... Avevo scritto anche la ricetta, ma non ho tentato mai di prepararli a casa. Questo è accaduto solo recentemente, quando ho cominciato ad occuparmi seriamente con il food blogging...
Non è la prima volta che si parla di gnocchi al laboratorio. Recentemente abbiamo assagiato i gnocchi di fagioli (ricetta qui), ma anche nel passato i strangulaprievete napoletani (ricetta qui).  Gli gnocchi vengono dalla cucina povera e praticamente si tratta di bocconicini d' impasto bolliti in acqua o brodo e conditi con condimenti vari. Oltre che in Italia si incontrano anche in tanti altri paesi. Li incontriamo per la prima volta nel Medioevo, in Lombardia, con il nome di zanzarelli; venivano preparati con pane, latte, cacio e mandorle e venivano offerti a banchetti nunziali o quelli organizzati per festeggiare una vittoria militare. Nel '600 cambiano nome, vengono chiamati maldatti e vengono preparati con farina, acqua e uova. Oggi più comuni sono quelli di patate, introdotte nella cucina italiana cetro dopo la scoperta dell' America e l' importazione della patata in Europa. Esistono però anche altre variazioni di gnocchi, preparati con farine varie di mais, riso, farro, frumento, semolino (gnocchi alla romana), si possono contenere erbe varie, tuberi, zucca o legumi (fagioli, ceci).
Gli gnocchi vengono serviti come primo, come piatto unico, conditi generosamente, o come contorno.
Questo post con istruzioni dettagliate per la preparazione dei gnocchi, doveva essere scritto già da tempo... Parlando con amici e lettori del blog, ho capito che molti pensano che preparare gli gnocchi è difficile e non ci tentano neppure a provare. Certo altro che difficile, si deve solo avere in mente alcuni piccoli accorgimenti per preparare dei gnocchi a regola d' arte!
L' ingrediente di base per i gnocchi, sono certo le patate. In Italia ci sono tante varietà di patate, tra di loro alcune ideali per la preparazione di gnocchi (Majestic, Tonda di Napoli o Bianca di Como Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora). In Grecia non esistono poi delle varietà di patate tanto distinte tra di loro e si deve adattarsi con ciò che è disponibile. Le patate devono essere vecchie, siccome le novelle contengono più acqua e meno amido e perciò richiedono più farina che finisce per alterare il sapore dei gnocchi. La loro polpa meglio che sia bianca o rossa, da evitare le patate gialle.

RICETTA DI BASE PER GLI GNOCCHI DI PATATE
Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 kg di patate,
                            300 gr di farina 00,
                            1 uovo,
                            sale,
                            farina gialla.
Preparazione :
Scegliete delle patate medio - piccole, preferibilmente alla stessa grandezza, per poter essere cotte tutte allo stesso tempo. Pulite dalle impurità e ponetele senza sbucciarle entro una casseruola, preferibilmente in uno strato. Coprtite con acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco dolce (aiuta ad evitare la rotture della buccia delle patate e l' assorbimento di acqua) per 15-20 minuti e testate la cottura infilzando una sola con un spiedino. Non stracuocere. Una volta cotte, scolate subito. Non devono assolutamente rimanere entro l' acqua di cottura, per non passare nella polpa.
Ancora scotteni, eliminate tutti gli evetuali occhietti neri, altrimenti li troverete nell' impasto. Schiaccatele con lo schiacciapatate, evitando il passaverdure e certo il cutter o il mixer che renderanno la purea collosa. Disponete la purea ottenuta su un piano di lavoro, preferibilmente di legno, e lasciate raffreddare completamente. La purea calda assorbe più farina, cosa che cerchiamo di evitare, come abbiamo già detto.
La proporzione patate/farina deve esser in media 300gr/100gr. Dipende sempre dal tipo delle patate e dalla farina stessa. Di solito ci si mette 250-300 gr di farina per 1 kg di patate. Preferisco aggiungerlo gradatamente e giudicare ad occhio se lo metto tutto o no. Tanto meno più soffici riuslteranno gli gnocchi!
Per quanto riguarda poi l' aggiunta d' uovo nell' impasto, ci sono quelli che sono pro e quelli che ne sono contro. Secondo la mia opinione, l' uovo aiuta a legare meglio l' impasto e io ce lo metto. Mettete uno solo per 1 kg di patate, o 1 turolo. Gli gnocchi non devono sapere d' uovo. Carlo Cracco ne suggerisce di aggiungere 3 tuorli per 500 gr di patate, per me è troppo!
Sulla spianatoia formate la fontanella con la purea di patate; nella conca versate 2/3 della farina, un buon pizzico di sale e l' uovo. Lavorate l' impasto velocemente, con movimenti leggeri, e se necessario aggiungete anche la farina restante. Deve risultare soffice e non appiccicoso. Dividete a pezzi e formate dei filoncini allo spessore di un dito medio. Per non appiccicare l' impasto sulla spanatoia cospargete con farina gialla. Tagliate a pezzettini di 2-3 cm. Per imprimere le scanalature caratteristiche, rotolate ogni pezzetino su un rigagnocchi infarinato o sul dorso di una forchetta.  Disponeteli su un canovaccio ben infarinato con farina gialla. Lasciate asciugare all' aria per mezz' oretta, non di più però, altrimenti si rinsecchino e noi saranno poi cotti bene. Potete conservarli fuori frigo per un paio d' ore, dopo spolverati di farina e coperti con un panno. Non metterli nel frigo, perchè oltre che saranno induriti, tendono di annerire. Se non volete cucinarli subito, potete anche congelarli. Io li metto su un vassoio alle dimensioni del mio freezer, coperto con canovaccio infarinato, e li copro con un' altro canovaccio. Li lascio così nel frezzer per un' oretta e poi li stacco e li metto negli appositi sacchetti.
Per la cottura dei gnocchi utilizzate una casseruola, con abbondante acqua salata. Raggiunta l' ebollizione versate gli gnocchi a più riprese. Sono pronti una volta venuti a galla. Eliminateli subito con un mestolo forato. Serviteli subito.
Per quanto riguarda poi il condimento, potete condire semplicemente con burro caldo, magari aromatizzato con erbe aromatiche (salvia, timo, basilico) o aglio. Certo potete condire con qualche salsa, ragù o con il pesto.

3

BARA BRITH, ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΑΛΛΙΑ ♦♦ BARA BRITH CAKE


BARA BRITH CAKE
ΕΝΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΡΟΥΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΑΛΛΙΑ 

Το απόλυτο κέϊκ φρούτων από την Ουαλλία, το οποίο συνοδεύει απαραιτήτως το απογευματινό τσάϊ, στις 17,00 ακριβώς!  
Bara brith στην ουαλλική διάλεκτο σημαίνει στιγματισμένο, παρδαλό, και όντως περιγράφει την όψη αυτού του κέϊκ, που αποτελείται από μια ζύμη που πλησιάζει σε υφή πιό πολύ αυτήν του ψωμιού, εμπλουτισμένη με πολλά και διάφορα αποξηραμένα φρούτα, συνήθως σταφίδες και κόντιτα. Η ονομασία bara brith, ήταν αρχικά διαδεδομένη μόνο στην Βόρεια Ουαλλία, ενώ στην Νότια το αποκαλούσαν teisen dorth, δηλαδή "φραντζόλα κέϊκ". Σήμερα έχει επικρατήσει η πρώτη ονομασία. Οσο για την προέλευση του, πιστεύεται ότι δημιουργήθηκε σε μία προσπάθεια να αξιοποιηθεί το προζυμι ή το ζυμάρι που περίσσευε από το εβδομαδιαίο ζύμωμα του ψωμιού στα νοικοκυριά. Κάποιος σκέφτηκε να ανακατέψει το λιγοστό ζυμαράκι με αποξηραμένα φρούτα και έτσι έφτιαξε ουσιαστικά ένα γλυκό ψωμάκι, το οποίο άρεσε πολύ! Το bara brith έφτασε με τους Ουαλλούς εποίκους και στην Αργεντινή, στα μέσα του 19ου αιώνα, όπου και πήρε την ισπανική ονομασία torta negra, δηλαδή "μαύρο κέϊκ".
Πληροφορίες από : countryfile.com
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές της συνταγής, αλλά 2 βασικές για την ζύμη, με μαγιά (διατηρείται για μικρό χρονικό διάστημα) και με χημική μαγιά (baking powder), που έχει και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Σήμερα θα σας παρουσιάσω την παραλλαγή με το baking. Φτιάχνεται πανεύκολα, χωρίς να χρειάζεται μίξερ. Το μόνο που θέλει είναι αρκετός χρόνος για να μουλιάσουν και να μαλακώσουν τα αποξηραμένα φρούτα, μέσα στο καυτό τσάϊ. Εδώ πρέπει να σημειώσω ότι το μούλιασμα στο τσάϊ συνηθίζεται περισσότερο στην Βόρεια Ουαλλία, αλλά οι περισσότερες συνταγές που κυκλοφορούν το συμπεριλαμβάνουν, και εδώ που τα λέμε, δεν είναι καθόλου κακή ιδέα! Μπορείτε να προσθέσετε και ξηρούς καρπούς της αρεσκείας σας, καθώς και διάφορα μπαχαρικά. Σας αναφέρω τα υλικά που χρησιμοποίησα εγώ, χωρίς να είναι δεσμευτικά. Στις αγγλόφωνες συνταγές σημειώνεται το μίγμα μπαχαρικών all spices, ομολογώ ότι δεν έψαξα να το βρώ και δημιούργησα έναν δικό μου συνδυασμό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τσάϊ αρωματισμένο (earl grey, με λεμόνι κα.), αλλά πάντα μαύρο, για να δώσει καλύτερη γεύση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατ' ευθείαν φαρίνα (αλεύρι που φουσκώνει μόνο του - εγώ δεν το χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου!) και να παραλείψετε το baking .
Υπέροχο κεκάκι, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε! Σημειώνω ότι άρεσε ακόμη και σε αυτούς που δεν αγαπάνε γενικά τα αποξηραμένα φρούτα!

Δόση : 10 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 300 gr (2 φλ.) αποξηραμένα φρούτα
               (150 gr σταφίδες, 50 gr κεράσια, 50 gr κράνμπερι, 20 gr μύρτιλλα, 20 gr γκότζι μπέρρις, 10 gr βερίκοκα),
                200 gr (1 φλ.) καστανή ζάχαρη demerara,
                1 κ.γ. αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού σε σκόνη *,
                300 ml (1 μεγάλη κούπα) ζεστό μαύρο τσάϊ δυνατό,
                400 gr (3 γεμάτα φλ.) αλεύρι γοχ,
                12 gr (1 κ.σ. γεμάτη) baking powder,
                1 μεγάλο αυγό,
                1/2 κ.γ. κανέλα,
                1/3 κ.γ. τζίντζερ,
                1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο,
                1/3 κ.γ. μπαχάρι,
                1 πρέζα μοσχοκάρφια σε σκόνη,
                1 πρέζα μαύρο πιπέρι,
                λίγο βούτυρο για την φόρμα.
γιά το γλάσσο : 2 κ.σ. μαρμελάδα πορτοκάλι,
                             2 κ.σ. νερό.
Προετοιμασία :
Βάλτε όλα τα φρούτα μέσα σε ένα σκεύος. Τα μεγαλύτερα (πχ. βερίκοκα) κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε και την ζάχαρη. Ετοιμάστε το τσάϊ και ρίξτε το ζεστό επάνω στα φρούτα. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε τα να μουλιάσουν για 12 ώρες (όλο το βράδυ).
Την επόμενη ημέρα, αναμείξτε το αλεύρι με το baking και τα μπαχαρικά. Προσθέστε στο μίγμα των στερεών στα φρούτα και αναμείξτε καλά. Προσθέστε τέλος και το αυγό, ελαφρά χτυπημένο.
Βουτυρώστε μια μεγάλη μακρόστενη φόρμα για κέϊκ (διαστάσεις 30x11εκ.). Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 75 λεπτά. Κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας πρίν ξεφουρνίσετε το κέϊκ.
Στο εν τω μεταξύ, διαλύστε την μαρμελάδα στο νερό και αφήστε να πάρει μία βράση.
Μόλις βγάλετε το κέϊκ από τον φούρνο, με ένα πινέλλο αλείψτε την επιφάνεια του με το γλάσσο.
Αφήστε το να κρυώσει τελείως πρίν το δοκιμάσετε.
Αντί για το γλάσσο της μαρμελάδας μπορείτε να γλασσάρετε και με γλάσσο βουτύρου ή βουτυρόκρεμα.
Διατηρείται για πολλές ημέρες εκτός ψυγείου.

* εναλλακτικά το ξύσμα απο 1 πορτοκάλι ακέρωτο


BARA BRITH CAKE
TORTA GALLESSE ALLA FRUTTA SECCA

Il bara brith cake è una torta tipica di Galles che accompagna il tè alle cinque. Il suo nome in gallese significa "pane chiazzato", definizione che lo descrive azzeccatamente. E puittosto un pane chè una torta dolce, il quale viene arricchito con frutta secca, principalmente uvetta e canditi. 
Il nome bara brith viene da Galles del Nord, mentre al Sud veniva chiamato teisen dorth, cioè "torta pagnotta". Per quando riguarda poi la sua provenienza, si crede che è stato creato per la necessità di ricilare gli avanzi di panificazione casalinga della settimana. Qualcuno ha pensato di mescolare il lievito madre o l' impasto avanzato con l' uvetta e ha creato questo pane dolce che ha avuto subito successo! Con i coloni gallesi di metà del '800, il bara brith è arrivato anche ad Argentina, dove viene chiamato con il suo nome spagnolo : torta negra.
Informazioni tratte da : countryfile.com
Tra le tanti varianti della ricetta di bara brith, ci sono due principali, per quanto riguarda l' impasto : quello preparato con il lievito madre o lievito di birra (deve essere consumato fresco) e quello preparato con il lievito chimico che che può essere conservato a lungo. Oggi vi presento la variante al lievito chimico. La sua preparazione è veramente facilissima, non necessita l' uso della planetaria. La sola cosa che richiede è un po' di tempo - parecchio - per l' ammollo della frutta secca nel tè. Qui devo precisare che l' ammollo nel tè è una pratica seguita piuttosto a Galles di Nord, anche se quasi tutte le ricette che ci sono in giro lo prevedono - a dire il vero, è una buona idea! Oltre l' uvetta e i canditi, potete aggiungere anche altra frutta secca e varie spezie. Riporto tutti gli ingredienti che ho utilizzato io, ma potete variare secondo i vostri gusti. Nelle ricette gallesi trovere anche la miscella all spices; non credo che ci sia questa miscella in Grecia, così ci ho messo le spezie che piacciono a me! Meglio utilizzare il tè nero, anche aromatizzato. Nel posto di farina e lievito potete utilizzare la farina autolievitante (non la uso mai nella mia cucina, preferisco regolare il la quantità del lievito chimico).
Vi consiglio di preparare il bara brith cake, è buonissimo, ottimo come colazione o merenda. E piacituo anche a quelli che affermano di detestare la frutta secca nelle torte!

Dosi : 10 porzioni
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 300 gr frutta secca
                             (150 gr uvetta, 50 gr ciliegie, 50 gr cranberry, 20 gr mirtilli, 20 gr goji berries, 10 gr albiococche)
                             200 gr zucchero di canna demerara,
                             1 cucchiaino di scorza d' arancia disidratata e macinata *,
                             300 ml tè forte caldo,
                             400 gr farina 00,
                             12 gr lievito chimico per dolci,
                             1 uovo grosso,
                             1/2 cuchiaino di cannella macinata,
                             1/3 cucchiaino di zenzero macinato,
                             1/3 cucchiaino di noce moscata grattugiata,
                             1/3 cucchiaino di pimento macinato,
                             1 pizzico di chiodi di garofano macinati,
                             1 pizzico di pepe nero macinato,
                             poco burro per lo stampo.
per la glassa : 2 cucchiai di marmellata di arance,
                            2 cucchiai di acqua.
Preparazione :
Ponete tutta la frutta secca entro un recipiente. Quelli che sono grossi (pe. albicocche) tagliateli a pezzettini. Aggiungete lo zucchero. Preparate il tè, filtrate e versatelo ancora caldo sulla frutta. Mescolate. Coprite e lasciate riposare per 12 ore (tutta la notte).
Il giorno dopo mescolate le polveri : farina, lievito e spezie. Versate nel recipiente colla frutta e mescolate. Aggiungete l' uovo, sbattuto con una forchetta.
Imburrate uno stampo da plum cake (dimensioni 30x11 cm). Versateci il composto e livellate.
Infornate in forno statico, preriscaldato a 170°C. Lasciate cuocere per 75 minuti ca. Fate la prova stecchino.
Nel frattempo preparate la glassa. Stemperate la marmellata nell' acqua e fate bollire per un paio di minuti.
Sfornate la torta e spenellate subito la sua superficie con la glassa.
Lasciate raffreddare completamente prima di assaggiarlo.
Per la finitura potete utilizzare anche una glassa al burro o crema al burro.
Si coserva per parecchi giorni fuori frigo.

* in alternativa la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata


1

ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ♦♦ BACCALA AL FORNO CON PATATE


ΒΑΚΑΛΑΟΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Ακόμη μία απλή και νόστιμη συνταγή με τον αγαπημένο μας υγράλατο βακαλάο. Αν έχετε και τον βακαλάο ήδη έτοιμο ξαλμυρισμένο (συνηθίζω να κάνω την διαδικασία σε ανύποπτο χρόνο και έπειτα τον διατηρώ στην κατάψυξη) τότε γίνεται πολύ εύκολα και πολύ γρήγορα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολη
Υλικά : 750 gr βακαλάος ήδη ξαλμυρισμένος,
                1 kg πατάτες για φούρνο,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο,
                1/2 φλ. τσαγιού ελιές μαύρες σε ροδέλες,
                10 ντοματίνια,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Αν δεν έχετε έτοιμο ξαλμυρισμένο βακαλάο, δείτε πως μπορείτε να τον ετοιμάσετε εδώ.
Κόψτε τον βακαλάο σε μεγαλούτσικα κομμάτια (μερίδες).
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε ροδέλες. Αλατίστε τες.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ροδίστε πολύ ελαφρά το σκόρδο (προσοχή να μην καεί!).
Τοποθετήστε τον βακαλάο εναλλάξ με τις πατάτες μέσα στην γάστρα. Προσθέστε τις ελιές και τα ντοματάκια κομμένα στα 2. Περιχύστε με το ελαιόλαδο. Πασπαλίστε με πιπέρι.
Σκεπάστε την γάστρα, βάλτε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις και αφήστε να ψηθεί για περίπου 90 λεπτά.
Σερβίρετε το φαγάκι ζεστό.


BACCALA AL FORNO CON PATATE

Ricettina semplice e saporita con il baccalà che ci piace tantissimo in famiglia! Se avete a disposizione il baccalà già dissalato, il tutto viene preparato molto velocemente...

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 750 gr baccalà già dissalato,
                            1 kg di patate adatte per la cottura al forno,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 tazzina da caffè olio di oliva,
                            1/2 tazza di olive nere a rondelle,
                            10 pomodorini ciliegie,
                            pepe nero macinato,
                            sale.
Preparazione :
Se non avete il baccalà già dissalato (di solito compro una quantità di baccalà, lo faccio dissalare e poi lo metto nel freezer ed è pronto per uso), istruzioni per dissalarlo ne troverete qui.
Tagliate il baccala a pezzi non troppo piccoli.
Sbucciate le patate e tagliate a rondelle. Cospargete di sale.
Tritate l' aglio. Versate l' olio in una piccola padella, portate sul fuoco e fate imbiondire l' aglio (attenzione si brucia facilmente!).
Entro una terrina disponete i pezzi di baccalà alternati con le patate. Aggiungete le olive e i pomodorini tagliati in due. Irrorate con l' olio. Cospargete di pepe macinato al momento.
Coprite la terrina col suo coperchio e infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 90 minuti ca. 
Servitelo caldo.


8

ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ 3 ΥΛΙΚΑ! ♦♦ BISCOTTI DI FROLLA CON 3 INGREDIENTI


ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ 3 ΥΛΙΚΑ!
(FORK BISQUITS) 

Τι να πω γι' αυτά τα μπισκότα! Νόστιμα, τραγνά, λιώνουν στο στόμα ... και επιπλέον πανεύκολα στην προετοιμασία τους, ούτε μίξερ χρειάζεται! Χωρίς υπερβολή, μπορείτε να τα φτιάξετε ως το κέρασμα της τελευταίας στιγμής, δεν θέλουν πάνω απο 30 λεπτά για να είναι έτοιμα σερβιρισμένα στο τραπέζι και να συνοδέψουν τον καφέ ή το τσάϊ σας!
Η συνταγή αυτή είναι επίσης πολύ ευέλικτη, καθώς χρησιμοποιώντας διάφορα υλικά για να τα αρωματίσετε μπορείτε να πάρετε μια ποικιλία απο γεύσεις. Σήμερα σας παρουσιάζω δύο παραλλαγές, με πορτοκάλι και με κακάο. Μπορείτε επίσης να τα αρωματίσετε με λεμόνι, μανταρίνι, βανίλια, καφέ, κανέλα ή άλλα μπαχαρικά.
Οι αναλογίες των υλικών της συνταγής παραπέμπουν στην τριφτή ζύμη για τάρτες (pasta frolla), με το βούτυρο όμως να υπερισχύει με αποτέλεσμα τα μπισκότα να γίνονται ακόμη πιό τριφτά.  
Η συνταγή είναι της Marry Berry, από το βιβλίο της "100 sweet treats and puds" και εγώ απλώς διπλασίασα τις ποσότητες.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, κλεισμένα σε κουτί για μπισκότα.

Δόση : 50 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά
μπισκότα λευκά : 200 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                 300 gr αλεύρι γοχ,
                                 1 κ.σ. κοφτή (10 gr) baking powder,
                                 το ξύσμα απο την φλούδα ενός ακέρωτου πορτοκαλιού ή άλλο άρωμα της επιλογής σας.
μπισκότα με κακάο : 200 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                                       100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                       250 gr αλεύρι γοχ,
                                       30 gr κακάο άγλυκο,
                                       1 κ.σ. κοφτή (10 gr) baking powder.
Προετοιμασία :
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι και το baking με φαρινα, δηλαδή αλεύρι που φουσκώνει μόνο του.
Δουλέψτε το βούτυρο με την ζάχαρη να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέστε το ξύσμα και σταδιακά το αλεύρι κοσκινισμένο με το baking (για τα μπισκότα με κακάο θα προσθέσετε και το κακάο). Πλάστε την ζύμη σε μπαστουνάκι και κόψτε σε κομματάκια στο μέγεθος ενός καρυδιού. Πλάστε μπαλλίτσες και τοποθετήστε τες μέσα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Για να φτιάξετε το σχέδιο στην επιφάνεια των μπισκότων, απλά πιέστε με την ράχη ενός πηρουνιού, μέχρι να πλατύνουν. Αν το πηρούνι κολλάει στην ζύμη, βουτήξτε το σε κρύο νερό.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 15 λεπτά. Μην τα αφήστε να πάρουν χρώμα. Βγάλτε τα μπισκότα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν πριν τα μετακινήσετε.


BISCOTTI DI FROLLA CON 3 INGREDIENTI 
(FORK BISQUITS)

I biscotti più facili e più buoni che esistono! Delizisi, si sciolgono in bocca e perdippiù vengono preparati in pochi minuti, senza bisogno di utilizzare la planetaria. 
La ricetta per realizzare questi biscotti, non è che una variante della ricetta di pasta frolla classica però con il burro che abbonda, con risultato dei biscotti ancora più croccanti!
La ricetta è particolarmente vesratile e aggiungendo gli aromi che preferite potete preparare una varietà di gusti diversi. Oggi vi presento le varianti all' arancia e al cacao. Potete aromatizzarli ancora con limone, mandarino, vaniglia, caffè, cannella o altre spezie.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una lattina per biscotti.
La ricetta è di Marry Berry dal libro "100 sweet treats and puds", io semplicemente ho raddoppiato le dosi.

Dosi : per 50 biscotti
Difficoltà : molto facle
Ingredienti
versione bianca : 200 gr di burro a temperatura ambiente,
                                 100 gr di zucchero semolato,
                                 300 gr farina 00,
                                 1 cucchiaio raso (10 gr) di lievito per dolci,
                                 scorza grattugiata da 1 arancia o altri aromi. 
versione al cacao : 200 gr di burro a temperatura ambiente,
                                    100 gr di zucchero semolato,
                                    250 gr farina 00,
                                    30 gr cacao amaro,
                                    1 cucchiaio raso (10 gr) di lievito per dolci.
Preparazione :
Potete sostituire la farina ed il lievito con la farina autolievitante.
Lavorate il burro con lo zuccero fino a prendere una crema. Aggiungete la scorza grattugiata e gradatamente la farina settacciata insieme al lievito. Formate un salciccioto e tagliate a tanti pezzettini alla grandezza di una noce. Formate delle palline e disponete distanziate entro una teglia foderata con carta antiaderente. Per fare il disegno rigato, semplicemente premete sul biscoti il dorso di una forchetta, fino ad appiatirlo. Se la forchetta si appiccica all' impasto bagnatela con acqua fredda.
Fate cuocere in forno statico, preriscaldato a 180°C, per ca. 15 minuti. Non lasciate prendere colore.  
Sfornate e lasciate raffreddare prima di spostarli (appena sfornati sono ancora molli, una volta raffreddati induriscono).             


5

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ // POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI


ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΨΗΜΕΝΟ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΑΛΑΤΙ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

Το ψήσιμο στο αλάτι το έχουμε ξαναδοκιμάσει στο laboratorio πρίν από αρκετά χρόνια με ψάρι (εδώ), για το οποίο είναι ένας μάλλον πιό συνηθισμένο τρόπος ψησίματος. Αντίθετα το κοτόπουλο ψημένο στο αλάτι, είναι μάλλον πιό σπάνιο, αλλά ήταν μια συνταγή που ήθελα να δοκιμάσω εδώ και καιρό.
Η διαδικασία είναι απλή, καλύπτουμε εξ' ολοκλήρου το κοτόπουλο με το αλάτι, "χτίζοντας" το γύρω του, και το ψήνουμε στον φούρνο. Το αλάτι λειτουργεί σαν την γάστρα, φυλακίζοντας την υγρασία, με αποτέλεσμα το κοτόπουλο (ή το ψάρι) να ψήνεται με τους χυμούς του. Εννοείται ότι δεν το αλατίζουμε καθόλου, το κρέας απορροφά με την όσμωση όσο αλάτι χρειάζεται, και φυσικά δεν γίνεται πολύ αλμυρό. Με το ψήσιμο στο αλάτι, το κοτόπουλο γίνεται και ελαφρύ, καθώς δεν υπάρχει λόγος να χρησιμοποιήσουμε έξτρα λιπαρή ουσία (το λάδι που έβαλα εγώ μπορείτε και να το παραλείψετε). Προσοχή όμως στον χρόνο ψησίματος, καθώς βέβαια δεν είναι δυνατόν να ελέγξετε αν το κρέας εχει ψηθεί! Υπολογίστε 90 λεπτά για κάθε κιλό κρέας; πρέπει να πάρετε υπ' όψιν σας, ότι η κρούστα του αλατιού χρειάζεται περίπου μισή ώρα για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία και να αρχίσει μετά και το ψήσιμο του κρέατος. Προσοχή επίσης στο σερβίρισμα! Μόλις βγάλετε το κοτόπουλο από τον φούρνο, σπάστε αμέσως την κρούστα του αλατιού. Θα χρειαστείτε ένα σκαρπέλλο ή ένα χοντρό μαχαίρι και ένα σφυρί. Μην το αφήσετε να σταθεί καθόλου και απομακρύνετε την κρούστα αμέσως, γιατί η υγρασία που έχει το κρέας, θα λιώσει το αλάτι με αποτέλεσμα να βγεί μετά πολύ αλμυρό.
Την κρούστα αλατιού μπορείτε να την κρατήσετε, να την σπάσετε σε κομματάκια και να την χρησιμοποιήσετε στο φαγητό. Θα έχει μάλιστα και ωραία γεύση από τους χυμούς του κοτόπουλου και τα μυρωδικά!
Το κοτοπουλάκι, πριν το καλύψω με το αλάτι, τού έκανα ένα ωραίο μασαζάκι με λάδι και μπαχαρικά, ενώ στο αλάτι πρόσθεσα και αρωματικά χόρτα, γιά έξτρα νοστιμιά.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 κοτόπουλο μέτριο σε μέγεθος (1600 gr),
                2 κ.σ. ελαιόλαδο,
                1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο,
                1 κ.γ. πάπρικα,
                1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                1/3 κ.γ. κύμινο,
                1 κ.γ. νιφάδες απο φλούδα ντομάτας,
                1 σκελίδα σκόρδο,                  
                1 μικρό λεμόνι,
                1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
                1 κλωναράκι θυμάρι.     
για την κρούστα αλατιού : 1,5 -2 αλάτι χοντρό,
                                                 2 ασπράδια αυγών,
                                                 1 κ.γ. ρίγανη,
                                                 1 κ.γ. θυμάρι,
                                                 2 κλωναράκια δεντρολίβανο.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το κοτόπουλο. Αναμείξτε το λάδι και το βούτυρο με τα μπαχαρικά. Με αυτήν την πάστα αλείψτε καλά το κοτόπουλο και κάντε μασάζ να απορροφηθεί από το δέρμα του. Βάλτε μέσα στην κοιλιά του το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το σκόρδο. Βάλτε τέλος και το λεμόνι, με τρόπο ώστε να κλείσετε το άνοιγμα της κοιλιάς, και να μη μπεί μέσα το αλάτι. Δέστε με σπάγγο κουζίνας τα πόδια μεταξύ τους και επάνω στην κοιλιά.
Ψιλοκόψτε τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο στο μούλτι ή με ένα μαχαίρι. Χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Αναμείξτε τα αρωματικά και τα ασπράδια με 1,5 χοντρό αλάτι, μέχρι να γίνουν μια πάστα.
Μέσα σε ένα ταψί, τοποθετήστε αντικολλητικό χαρτί. Στρώστε ένα στρώμα από την πάστα αλατιού, πάχους περίπου ενός εκατοστού. Τοποθετήστε επάνω το κοτόπουλο. Με την υπόλοιπη πάστα αλατιού, καλύψτε όλο το κοτόπουλο. Δεν πρέπει να μείνει σημείο ακάλυπτο. Συμβουλή : για να μην "αγριέψουν" τα χέρια σας από το αλάτι, φορέστε γάντια λάτεξ.
Βάλτε το ταψί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, και αφήστε το να ψηθεί για 2 ώρες.
Βγάλτε το ταψί από τον φούρνο και αμέσως σπάστε την κρούστα του αλατιού και απομακρύνετε την από το κοτόπουλο.
Σερβίρετε το ζεστό με γαρνιτούρα της αρεσκείας σας.


POLLO COTTO IN CROSTA DI SALE CON GLI AROMI

La cottura in crosta di sale l' abbiamo vista nel laboratorio, 4 anni fa col pesche (qui). Pare che questo metodo di cottura è più comune per il pesce che per altro tipo di carne. 
Il pollo cotto in crosta di sale volevo già prepararlo da tanto tempo. La procedura è facile, basta coprire completamente il pollo con una pasta di sale grosso e poi farlo cuocere al forno. La crosta di sale funziona come il cartoccio, imprigionando l' umidità e facendo cuocere il pollo col proprio succo. Si intende che il pollo non viene salato prima. Non avere paura che risulti sapido di troppo, siccome con l' osmosi la carne assorbirà li sale necessario. Questo tipo di cottura ci permette anche di usare meno sostanze grassi (l' olio che ho utilizzato io potete anche ommeterlo), col risultato un piatto leggero adatto per chi segue una dieta. Siccome non è possibile controllare il grado di cottura, si deve essere attenti ai tempi di cottura. Calcolate 90 minuti per ogni kilo di carne. La crosta stessa ci vuole almeno 30 minuti per essere riscaldata e permettere la cottura. Una volta sfornato il pollo, si deve eliminare subito la crosta di sale, siccome l' umidità imprigionata causerà il suo scioglimento e la carne risulterà troppo sapida. Per eliminare la crosta utilizzate un salpello o una coltello grosso e un martello. 
La crosta di sale potete sminuzzarla e utilizzarla per insaporire le vostre preparazioni.
Non ho omesso di massagiare il pollo con olio e aromi, come faccio sempre col pollo che viene destinato per la cottura al forno.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 pollo medio (1600 gr),
                             2 cucchiai di olio di oliva,
                             1 cucchiaio di burro fuso,
                             1 cucchiaino di paprica,
                             1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                             1/3 cucchiaino di cumino macinato,
                             1 cucchiaino di fiochi di pomodoro,
                             1 spicchio d' aglio,                  
                             1 limone piuttosto piccolo,
                             1 rametto di rosmarino,
                             1 rametto di timo.     
per la crosta di sale : 1,5 -2 kg di sale grosso,
                                        2 albumi,
                                        1 cucchiaino di origano,
                                        2 rametti di timo,
                                        2 rametti di rosmarino.
Preparazione :
Pulite il pollo. Mescolate l' olio e il burro con le spezie. Spalmate tutto il pollo con la pasta ottenuta e massagiate bene per farla penetrare la sua pelle. Ponete nel suo ventre il timo, il rosmarino e l' aglio. Otturate il buco con il limone, per impedire al sale di entrare. Legate i piedi con un spago da cucina, tra di loro e sul corpo del pollo.
Tritate le foglie del rosmarino. Montate gli albumi. Mescolate con le erbe e 1,5 kg di sale grosso, fino a prendere una pasta. Nota : per non fare rovinare le vostre mani dal troppo sale, indossate guanti di latex!
Foderate una teglia con carta antiaderente. Disponete un stato di pasta di sale, di ca 1 cm. Disponete sopra il pollo. Corpitelo colla pasta restante. Attenzione, asssicuratevi che il pollo è stato completamente ricoperto di sale.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un paio d' ore. 
Sfornate ed eliminate subito la crosta di sale.
Servite il pollo caldo, come secondo di carne, o come piatto unico con un contorno del vostro piacimento.