12

ΜΑΝΕΣΤΡΑ ΚΟΛΟΠΙΜΠΙΡΙ // MANESTRA COLOPIMPIRI


ΜΑΝΕΣΤΡΑ ΚΟΛΟΠΙΜΠΙΡΙ

Η μανέστρα κολοπίμπιρι ή μπούρου - μπούρου, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της κορφιάτικης κουζίνας. Η μανέστρα παραπέμπει στο ιταλικό μινέστρα, δηλαδή σούπα που περιέχει ζυμαρικό, ενω το κολοπίμπιρι, απο το βενετσιάνικο collu pimpiri, σημαίνει "με πιπέρι", και συγκεκριμένα κόκκινοπίπερο, χωρίς τσιγγουνιές και συνήθως γλυκό, αλλά αν το αντέχετε και καυτερό! Απλούστατο, "χωριάτικο" πιάτο, που γίνεται με ψιλό ζυμαρικό, συνήθως κριθαράκι, αλλά και με κοφτό μακαρονάκι, σαλτσούλα με κομιντόρο, δηλαδή ντομάτα, κρεμμύδι, καρότο και σέλινο (κλασσικός συνδυασμός της ιταλικής κουζίνας), κανέλα και, όπως είπαμε, μπόλικο κοκκινοπίπερο! Η μανέστρα κολοπίμπιρι τρώγεται κονσουμαρισμένη, δηλαδή με ζουμάκι μεν και χυλωμένη, αλλά όχι σούπα.
Η δικιά μου παρέμβαση στην κλασσική συνταγή, η καπνιστή πάπρικα!
Επίκαιρο χουχουλιάρικο φαγάκι, και αφού δεν περιέχει ζωϊκά συστατικά είναι και νηστίσιμο. Δοκιμάστε την μανέστρα καλοπίμπιρι εναλλακτικά από το συνηθισμένο σας κριθαράκι και σίγουρα θα την αγαπήσετε!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 1 φλ. (225 gr) κριθαράκι,
                 3 1/2 φλ. ζεστό νερό,
                 1/2 φλ. πασσάτα ντομάτας,
                 2 μικρά καρότα,
                 1 κλωνάρι σέλερι ή 2-3 κλωνάρια σέλινο χωρίς τα φύλλα,
                 1 κρεμμύδι κίτρινο,
                 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 κ.σ. γεμάτη πάπρικα καπνιστή,
                 1 κομματάκι από ξυλάκι κανέλας,
                 1 κ.γ. αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Κόψτε τα καρότα σε ροδέλες και το σέλερι σε κομματάκια.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε στο κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τα λαχανικά και σωτάρετε. Προσθέστε το κριθαράκι και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Προσθέστε το νερό ζεστό, την σάλτσα ντομάτας, την πάπρικα, την κανέλα και το αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Κατβάστε το φαγητό από την φωτιά και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Σερβίρετε την μανέστρα κολοπίμπιρι αμέσως. Εμείς προσθέσαμε απο επάνω και λίγη καυτερή πάπρικα.


MANESTRA COLOPIMPIRI

La manestra colopìmpiri, è un piatto della cucina corfiota di tradizione. Il suo nome suona ed è italiano, precisamente veneto, manestra sta per minestra e la definizione colopìmpiri viene dal collu pimpiri, cioè con pepe. Altro nome del piatto : manestra buru - buru. Ricetta proveniente dalla cucina povera, semplicissima, con pochi ingredienti, pasta risoni o ditalini, carota - sedano - cipolla - pomodoro (combinazione classica per il sugo, molto probabilmente proveniente dalla cucina italiana) e tanta paprica dolce, o se si vuole anche piccante! Per un tocco di sapore di più ci ho messo la paprica affumicata. Si consiglia di non farla troppo brodosa, di essere appunto una minestra e non una zuppa.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 tazza (225 gr) risoni,
                            3 1/2 tazze acqua calda,  
                            1/2 tazza passata di pomodoro,
                            2 carote piccole,
                            1 costola di sedano,
                            1 cipolla,
                            1 tazzzina da caffè olio extravergine di oliva,
                            1 cucchiaio colmo di paprica dolce affumicata,
                            1 pezzettino di stecca di cannella,
                            1 cucchiaino di sale.
Preparazione :
Tritate la cipolla. Tagliate la carota a rondelle e il sedano a pezzettini.
Ponete l' olio in una casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e fate lucidare. Aggiungete la carota ed il sedano e saltate. Aggiungete il risoni e saltate fino a cominciare a prendere colore. Sfumate con la passata e l' acqua calda. Aggiungete la paprica, la cannella e salate a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti ca. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti.
Servite la manestra colopimpiri subito, magari con una spolverata di paprica piccante.



6

ΣΠΙΤΙΚΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΗ ΛΕΜΟΝΑΔΑ // LIMONATA FATTA A CASA


ΣΠΙΤΙΚΗ ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΗ ΛΕΜΟΝΑΔΑ

Πέρισυ δεν είχα προνοήσει και παρέλειψα να φτιάξω παγάκια με χυμό λεμονιού, όπως κάνω συνήθως. Ετσι ήρθε κάποια στιγμή μέσα στο καλοκαίρι, όπου τα λεμόνια ήταν πανάκριβα και επιπλέον δεν άξιζαν.
Φέτος οργανώθηκα διαφορετικά. Εφτιαξα ήδη τα παγάκια μου, αλλά μου ήρθε η ιδέα να φτιάξω και συμπυκνωμένη λεμονάδα, αφού τόσο μας αρέσει να την απολαμβάνουμε δροσερή το καλοκαίρι. 
Το κακό βέβαια με αυτή την λεμονάδα είναι ότι περιέχει αρκετή ζάχαρη, η οποία δρά όμως ως συντηρητικό και δεν μπορώ να την παραλείψω από την συνταγή. Βέβαια σίγουρα είναι πιό υγιεινή από τους συκευασμένους χυμούς ή αναψυκτικά, με τους οποίους κατ' αρχήν δεν μπορείς να είσαι σίγουρος αν περιέχουν πραγματικά λεμόνι ή μόνο εσσάνς και χρώμα (πιό πιθανόν το δεύτερο...). 
Υπάρχει βέβαια πάντα και η απλή λεμονάδα (συνταγή εδώ), στην οποία η ζάχαρη δεν είναι απαραίτητη και μπορεί στην θέση της να χρησιμοποιηθεί κάποιο γλυκαντικό; και αυτή η λεμονάδα μας αρέσει πολύ και την φτιάχνω πολύ συχνά το καλοκαίρι, αλλά η προϋπόθεση είναι να βρώ ωραία ζουμερά λεμονάκια, τα οποία, ιδίως προς το τέλος του καλοκαιριού, συνήθως απλά δεν υπάρχουν... 
Επειδή ουσιαστικά η βάση γιά την λεμονάδα που σας παρουσιάζω σήμερα είναι ένα πυκνό σιρόπι λεμονιού, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε και για να αρωματίσετε γλυκά αλλά και το τσάϊ σας!

Δόση : περίπου 2 λίτρα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 1 lt φυσικό χυμό λεμονιού (από περίπου 2250 gr λεμόνια),
                1 kg ζάχαρη κρυσταλλική,
                250 gr νερό.
Προετοιμασία : 
Στύψτε τα λεμόνια και περάστε τον χυμό από ένα σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνετε τυχόν μικρά κουκουτσάκια και να είναι καθαρός. 
Σε μία κατσαρόλα βάλτε την ζάχαρη και το νερό και αφήστε να βράσουν 2-3 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε αμέσως τον χυμό λεμονιού και αναμείξτε. Αφήστε να κρυώσει και γεμίστε αποστειρωμένα μπουκάλια.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
Για να φτιάξετε την λεμονάδα αραιώνετε με νερό σε αναλογία περίπου 1:6.


LIMONATA FATTA A CASA

Come ogni anno, è arrivato il periodo per preparare i cubetti ghiacciati di succo di limone, da conservare e utilizzare a fine estate, quando di solito non si trova più limoni nostrani, ma d' importazione e di solito dall' Argentina. Quest' anno ho pensato anche fare il preparato per limonata, bevanda che ci piace bere durante le caldi giornate d' estate. 
Il guaio con il preparato per limonata è che contiene parecchio zucchero, ma non è possibile ommeterlo, siccome aziona come conservante. Certo c'è anche la limonata semplice (ricetta qui), che preparo spesso durante l' estate, ma per farla è indispensabile avere limoni freschi e buoni, che come ho detto, specialmente a fine estate sono difficilmente reperibili o costano un' esagerazione (più di 4.00€ l' estate scorsa...).
Siccome il preparato per limonata in effetti è un sciroppo denso con succo di limone, potete utilizzarlo anche per aromatizzare i vostri dolci o il tè.

Dosi : ca. 2 lt di preparato per limonata 
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 1 lt di succo di limone (ca. 2250gr di limoni),
                            1 kg di zucchero semolato,
                            250 gr di acqua.
Preparazione :
Ricavate il succo dei limoni e passatelo da un colino a maglia rada, per eliminare eventuali piccoli semi.
In una casseruola ponete lo zucchero con l' acqua e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per un paio di minuti, mescolando fino che si sciolga tutto lo zucchero. Ritirate dal fuoco, aggiungete il succo di limone e mescolate. Lasciate raffreddare. Imbottigliate.
Si conserva per parecchi mesi, preferibilmente in luogo fresco e buio.
 



0

CHIACCHERE : ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΡΝΑΒΑΛΙ // CHIACCHERE DI CARNEVALE


CHIACCHERE : ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΡΝΑΒΑΛΙ
ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ IGINIO MASSARI

Κατά την διάρκεια του Καρναβαλιού στην γειτονική μας Ιταλία, τα τηγάνια παίρνουν φωτιά γιατί οι καλονοικοκυρές φτιάχνουν διάφορα νόστιμα τηγανητά γλυκάκια. Το έθιμο των τηγανητών γλυκών ξεκινάει απο τα ρωμαϊκά χρόνια, όπου για να γιορτάσουν τα Σατουρνάλια, γιορτή αφιερωμένη στον θεό Κρόνο που συμπίπτει χρονικά με το Καρναβάλι, έφτιαχναν τα frictilia, γλυκά από αλεύρι και αυγά τηγανισμένα σε χοιρινό λίπος (λαρδί), τα οποία μοίραζαν σε όσους συμμετείχαν στις εορταστικές εκδηλώσεις. Αυτού του είδους τα γλυκά τα προτιμούσαν, καθώς ήταν πολύ εύκολο να ετοιμαστούν και σε μεγάλες ποσότητες, έτσι ώστε να μην μείνει κάποιος που δεν κεράστηκε.
Οι chiacchere (κιάκερε, σημαίνει λόγια, κουβέντες), από τα πιό δημοφιλή τηγανητά γλυκά του ιταλικού Καρναβαλιού, συναντώναται σχεδόν σε ολόκληρη την χερσόνησο, με μικρές παραλλαγές στα υλικά και με διάφορα ονόματα, ανάλογα με την περιοχή : chiacchere (Lombardia), lattughe (Mantova), bugie (Piemonte, Liguria), cenci (Toscana), crostolo ή grostolo (Veneto), galano (Veneto), frappe (Regio Emilia, Κεντρική Ιταλία), sfrappole ή sfrapla (Bologna), intrigoni (Reggio Emilia), fiocchetti (Lazio), crespelle ή sprelle (Κεντρική Ιταλία), cioffe (Abruzzo), meraviglie (Σαρδηνία) και δεν είναι όλα... Βασικά συστατικά τους το αλεύρι, τα αυγά, η ζάχαρη και κάποιο αλκοολούχο ποτό (κρασί Marsala, λευκό κρασί, λικέρ). Η ζύμη ανοίγεται σε λεπτό φύλλο, κόβεται σε διάφορα σχήματα και τηγανίζεται, κατά προτίμηση σε στερεοποιημένο λαρδί ή κάποιο σπορέλαιο. Σε μια πιό μοντέρνα, light θα λέγαμε, εκδοχή οι chiacchere ψήνονται στον φούρνο, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο. Σερβίρονται πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη.
Πηγές : cibo360.it, dizionaripiu.zanicchelli.it
Οσο και αν ακούγεται απλό αυτό το γλυκάκι, είναι απίστευτα νόστιμο! Τραγανό, ελαφρύ, λιώνει στο στόμα, από αυτά που δεν μπορείς να φάς μόνο ένα!
Μια συμβουλή : αν μπορείτε να έχετε κάποιον βοηθό όταν φτιάξετε τις chiacchere, ο οποίος θα αναλάβει το τηγάνισμα, αμέσως μόλις τις ετοιμάζετε, ώστε να δουλεύετε παράλληλα; αυτό είναι και ένα από τα μυστικά για να γίνουν τραγανές και γεμάτες φουσκάλες!
Η συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα, είναι από τον μεγάλο ιταλό σεφ Iginio Massari, ο οποίος είχε την γενναιοδωρία να την μοιραστεί μαζί μας, στην προσωπική σελίδα του στο FB. Δοκιμάστε την και θα σας καταπλήξει!

Δόση : βγάζει πολλά κομμάτια, αδύνατον να τα μετρήσω!
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 500 gr αλεύρι δυνατό,
               170 gr αυγά ολόκληρα (3 μέτρια),
               60 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
               60 gr βούτυρο μαλακό,
               50 gr γλυκό κρασί Marsala*,
               5 gr αλάτι,
               ξύσμα φλούδας λεμονιού.
για το τηγάνισμα : σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ, αναμείξτε όλα τα υλικά μέχρι να πάρετε μια σφιχτή, ομοιγενή ζύμη. Αν η ζύμη βγεί πολύ σφιχτή και δεν μπορείτε να την δουλέψετε, προσθέστε ελάχιστο νεράκι. Καλύψτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη, για να μην ξεραθεί, και αφήστε την να σταθεί για τουλάχιστον μισή ωρίτσα, σε μέρος δροσερό.
Ανοίξτε την ζύμη σε πολύ λεπτό φύλλο, κατά προτίμηση με την φυλλομηχανή. Για να φτιάξετε το παραδοσιακό σχήμα που έχουν οι chiacchere, κόψτε το φύλλο με έναν οδοντωτό κόφτη σε παραλληλόγραμμα κομμάτια με διαστάσεις περίπου 15 x 8 εκ.; κάντε και μία τομή στο κέντρο του παραλληλόγραμμου, παράλληλα προς την μακρυά πλευρά του, και περάστε την μία άκρη του μέσα από την σχισμή. Μπορείτε επίσης να κόψετε την ζύμη σε πιό φαρδειά παραλληλόγραμμα κομμάτια και να κάνετε δύο παράλληλες σχισμές στο κέντρο τους, σε λωρίδες απλές ή λωρίδες που θα δέσετε σε κόμπο, αλλά και σε άλλα σχήματα με κουπ-πατ.
Για το τηγάνισμα ιδανικά πρέπει να χρησιμοποιηθεί το στερεοποιημένο λαρδί, καθώς δίνει ιδιαίτερα τραγανά και στεγνά τηγανητά γλυκά. Επειδή είναι δύσκολο να το βρείτε, χρησιμοποιήστε ένα σπορέλαιο, πάλι ιδανικά αραχιδέλαιο ή το πιό συνηθισμένο ηλιέλαιο.
Βάλτε μπόλικο λάδι μέσα σε μία σχετικά μικρή κατσαρόλα και βάλτε τον να ζεσταθεί καλά (αν έχετε θερμόμετρο στους 175°C). Βάλτε λίγες απο τις chiacchere κάθε φορά μέσα στο ζεστό λάδι και τηγανίστε τες μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντας τες και από την άλλη πλευρά, Τηγανίζονται πολύ γρήγορα, γι' αυτό προσοχή μην τις κάψετε! Οπως είπα και στην εισαγωγή, το ιδανικό είναι να έχετε έναν βοηθό, οποίος θα ασχοληθεί με το τηγάνισμα, όσο εσείς θα ετοιμάζετε τις chiacchere (ή και το αντίθετο!), γιατί η ζύμη δεν πρέπει να σταθεί. Οταν οι chiacchere είναι έτοιμες, ακουμπήστε τες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίσουν απο το περίσσιο λάδι. Οι chiacchere δεν έχουν καθόλου λιπαρή όψη ή υφή, γίνονται στεγνές..
Βάλτε τες μέσα σε μία πιατέλα και πασπαλίστε τες με μπόλικη ζάχαρη άχνη, αν έχετε και άχνη αρωματισαένη με βανίλια, ακόμη καλύτερα.
Διατηρούνται για 3-4 μέρες, χωρίς να πανιάζουν, και παραμένουν τραγανές και απολαυστικές. Είναι ένα απίστευτο γλυκάκι, αέρινο και τραγανό, που λιώνει στο στόμα, κάτι σαν γλυκά πατατάκια, από αυτά που αν αρχίσεις να τρώς, μπορεί και να αδειάσεις μόνος σου την πιατέλα.....

* ή κάποιο άλλο γλυκό κρασί



CHIACCHERE DI CARNEVALE
RICETTA DI IGINIO MASSARI

Come è noto " a Carnevale ogni fritto vale" però qui non si parla di un qualsiasi fritto, ma di chiacchere, le regine dei dolci fritti di Carnevale!
L' usanza dei dolci fritti comincia dall' epoca romana, quando durante i Saturnalia, festa dedicata al dio Saturno e svolta a fine inverno, periodo che concide con il più recente Carnevale, preparavano i frictilia, dolcetti d' impasto con farina e uova, fritti in grasso di maiale. Questo tipo di dolci è stato scelto, perchè si preparava velocemente ed in grandi quantità, per offrirli poi subito alla folla numerosa che partecipava ai festeggiamenti.
Le chiaccere sono dai dolci fritti di Carnevale più comuni, che li incontriamo in quasi tutte le cucine regionali della penisola, con piccole differenze negli ingredienti e sotto nomi diversi : chiacchere (Lombardia), lattughe (Mantova), bugie (Piemonte. Liguria), cenci (Toscana), crostolo o grostolo (Veneto), galano (Veneto), frappa (Regio Emilia, Italia Centrale), sfrappole o sfrapla (Bologna), intrigoni (Reggio Emilia), fiocchetti (Lazio), crespelle o sprelle (Italia Centrale), cioffe (Abbruzzo), meraviglie (Sardegna) e non sono tutti...
Ingredienti di base della ricetta sono la farina, lo zucchero, le uova, qualche alcolico (vino o liquore). L' impasto viene steso sottilissimo, tagliato in varie forme e poi fritto in strutto o olio di semi. Per ottenere una versione light, c'è chi consiglia la cottura al forno, ma il risultato è ben diverso ... Le chiacchere vengono servite cosparse di zucchero a velo.
Informazioni tratte da : cibo360.it, dizionaripiu.zanicchelli.it 
La ricetta che ho scelto per cimentarmi alle chiacchere, è del grande maestro Iginio Massari, che gentilmente l' ha  concessa ai suoi fans nella sua pagina FB. Non ci sono parole per descrivere la bontà di queste chiacchere, leggere, tutte bollose, friabili, buone, da provare!

Dosi : vengono tante, non sono riuscita a contare!
Difficoltà : facile
Ingredienti : 500 gr di farina Manitoba,
                             170 gr di uova intere (3 uova medie),
                             60 gr di zucchero semolato,
                             60 gr di burro morbido,
                             50 gr di Marsala,
                             5 gr di sale,
                             scorza di limone grattugiata.
per friggere : olio di semi di arachidi.
per la finitura : zucchero a velo.
Preparazione :
Mettete tutti gli ingredienti nella bacinella della planetaria e lavorate a bassa velocità, fino a prendere un' imasto molto sostenuto e liscio. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per mezz' oretta.
Stendete l' impasto sottilmente, preferibilmente con l' aiuto della sfogliatrice. Per la forma tradizionale, tagliate la sfolgia in rettangoli di 15 x 8 cm ca., incidete al centro, per la lunghezza, e passate un bordo della pasta al taglio. Potete preparare anche altre forme, tagliare a rettangoli e fare due incisioni al centro, formare striscie, striscie annodate o altre forme con un coppa-pasta.
Per la frittura, l' ideale è di utilizzare lo strutto. In mancanza scegliete un olio di semi, preferibilmente di arachidi. 
Entro un pentolino versate abbondante olio e fate scaldare a 175°C. Versate le chiaccere, poche alla volta, e fate friggere fino a dorare da ambedue i lati, girando con un mestolo forato. La cottura è breve. Posizionate su carta da cucina assorbente. L' ideale è di avere un aiutante, così uno preparerà l' impasto e l' altro avrà il compito di friggere le chiaccere subito, perchè l' impasto non deve stare a lungo.
Ponete le chiacchere entro un vassoio da portata e cospargete con abbondante zucchero a velo, meglio vanigliato.
Si conservano per un paio di giorni, senza perdere in croccantezza e bontà. Difficile resitere a queste chiacchere, veramente potevo mangiarle tutte ad una volta, appena estrate dalla padella.... 





4

ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΞΥΝΟΜΥΖΗΘΡΑ // TIR'OPITA (TORTA DI FORMAGGI) CON XINOMYZITHRA


ΤΥΡΟΠΙΤΑ ΜΕ ΞΥΝΟΜΥΤΖΗΘΡΑ

Την εδομάδα της Τυρινής ή Τυροφάγου, από το μενού δεν θα μπορούσε να λείπει και μία νόστιμη τυρόπιτα.
Σε αυτήν την παραλλαγή της τυρόπιτας χρησιμοποίησα ξυνομυζήθρα, η οποία περίμενε πολύ καιρό υπομονετικά στο ψυγείο μου, καθώς η αρχική ιδέα ήταν να την συνδυάσω με το Parmigiano reggiano, σε αυτή εδώ την συνταγή. Η απόφαση μου να μην προχωρήσω τελικά σε αυτόν τον συδυασμό, κρίθηκε εκ του αποτελέσματος, καθώς θα κάλυπτε την ιδιαίτερη γεύση του μοναδικού Parmigiano reggiano. Από την άλλη ο συνδυασμός με την φέτα και την ουδέτερη μοτσαρέλλα αποδείχτηκε ιδιαίτερα επιτυχημένος, καθώς η ξυνή μυζήθρα ανέδειξε την γεύση της φέτας. Ο δυόσμος προέκυψε μέσα από συζήτηση για τυρόπιτες με μία πελάτισσα μου...
Για όσους δεν γνωρίζουν την ξυνομυζήθρα, είναι ένα ιδιαίτερο τυράκι που το φτιάχνουν κυρίως στην Κρήτη απο αιγοπρόβειο γάλα. Εχει μαλακή υφή, είναι κρεμώδες και ελαφρά κοκκώδες, με γεύση ξινή και αψιά, μοιάζει αρκετά με αυτή του γιαουρτιού. Για το πως μπορείτε να φτιάξετε ξυνομυζήθρα στο σπίτι, μπορείτε να το μάθετε σε αυτήν την πολύ ωραία ανάρτηση από το blog Κρήτη, γαστρονομικός περίπλους.

Δόση : για 4-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά
για την γέμιση : 300 gr ξυνομυζήθρα,
                              150 gr φέτα,
                              200 gr μοτσαρέλα για μαγειρική,
                              3 αυγά,
                              1 κ.γ. τριμμένο ξερό δυόσμο,
                              φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
επίσης : 6 φύλλα περέκ με διάμετρο 30 εκ.,
                1 φλ. (όχι γεμάτο) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                λιναρόσπορο.
Προετοιμασία :
Κόψτε την μοτσαρέλα σε μικρά κυβάκια. Τρίψτε την φέτα με τα χέρια.
Ετοιμάστε την γέμιση αναμιγνύοντας όλα τα υλικά. Αλάτι εγώ δεν έβαλα, εξαρτάται πάντα από το πόσο αλμυρή είναι η φέτα που θα χρησιμοποιήσετε.
Αλείψτε με λάδι ένα ταψάκι με διάμετρο 30 εκ. Βρέξτε τα φύλλα περέκ και στρώστε 3 για την βάση της πίτας, αλείβοντας τα με ελαιόλαδο. Στρώστε την γέμιση. Σκεπάστε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα πάλι αλειμμένα με ελαιόλαδο. Κόψτε την πίτα σε κομμάτια και περιχύστε με το ελιαόλαδο που περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε την τυρόπιτα ζεστή.



TIR'OPITA (TORTA DI FORMAGGI) CON XINOMYZITHRA

In Grecia, durante la terza settimana di Carnevale, chiamata settimana di Tirinìs (cioè del formaggio), sempre secondo alla tradizione, la gente si prepara per la purificazione della Quaresima e mangia latticini, formaggi e uova. Tutte le ricette che contengono questi 3 ingredienti sono gradite, e certo non potevo omettere a preparare una tiròpita, cioè torta di formaggi in pasta fillo, che è la mia prediletta!
La xinomizìthra (ξυνομυζήθρα) è un formaggio fresco che viene preparato principalmente a Creta, ma anche in alcune isole di Mar Egeo. E una specie di ricotta acida, cremoso e lievemente granuloso, con sapore acido e spesso pungente. Viene utilizzato nelle ricette tradizionali cretesi, come pe. per la farcitura dei scalzùnia, piccole tortine fritte.
Anche per questa torta salata ho utilizzato le sfoglie precotte perèk (vedi qui)

Dosi : per 4-6 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti
per il ripieno : 300 gr formaggio xinomizithra,
                           150 gr formaggio feta,
                           200 gr mozzarella da cucina,
                           3 uova,
                           1 cucchiaino di mentuccia trittata,
                           pepe macinato,
inoltre : 6 sfoglie perek di 30 cm di diametro,
                1 tazza non proprio colma di olio extravergine di oliva,
                semi di lino.
Preparazione : 
Tagliate la mozzarella a cubetti piccoli. Sbricciolate il feta con le mani.
Preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Non ho aggiunto sale, dipende sempre dal quando sia salato il feta utilizzato.
Spenellate d' olio una teglia di 30 cm. di diametro. Inumidite le sfoglie, passandole velocemente sotto acqua corrente. Sulla base ponete 3 sfoglie inumidite e spenellate d' olio. Versate il ripieno e livellate. Coprite con le sfoglie restanti, sempre inumidite e spenellate d' olio. Con un coltello affilato, tagliate la torta a quadretti o losanghe. Versate l' olio restante e cospargete di semi di lino.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico. Lasciate cuocere per 50 minuti ca., fino a dorare.
Servite la tiròpita ancora calda.


10

MIGLIACCIO : Η ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ ΤΟΥ ΚΑΡΝΑΒΑΛΙΟΥ // MIGLIACCIO


MIGLIACCIO : Η ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ ΤΟΥ ΚΑΡΝΑΒΑΛΙΟΥ

Το μιλιάτσο (migliaccio) είναι ένα γλυκό που συνηθίζουν να φτιάχνουν στην Valle Caudina (περιοχή της επαρχίας Campania, δηλαδή της Νάπολι) κατά την περίοδο του Καρναβαλιού. Είναι βέβαια λίγο διαφορετικό από τα γλυκάκια που συνήθως φτιάχνουν στην Ιταλία για το Καρναβάλι, καθώς πρώτα απ' όλα δεν είναι τηγανητό.
Η ιστορία του μιλιάτσο είναι λίγο ιδιαίτερη. Κατ΄αρχήν το όνομα του προέρχεται από το κεχρί, miglio στα ιταλικά (Panicum miliaceum η επιστημονική ονομασία του φυτού). Σε παλαιότερες εποχές χρησιμοποιούσαν στην μαγειρική και το αλεύρι από κεχρί, στην αρχαία Ρώμη μάλιστα τα ψωμάκια απο κεχρί τα ονόμαζαν miliaceus. Μιλιάτσο όμως φτιάχνουν από τον Μεσαίωνα και βορειότερα, στην Τοσκάνη και την Εμίλια Ρομάνια, μάλιστα είναι ένα ιδιαίτερο γλυκό με βασικό συστατικό το φρέσκο αίμα του χοίρου, το οποίο ψηνόταν αναμεμειγμένο με αλεύρι αό κεχρί, γάλα, μέλι, βούτυρο, τριμμένο ψωμί, ζαχαρωμένες φλούδες από φρούτα (πορτοκάλι, κίτρο) και μπαχαρικά, γνωστό και ως sanguinaccio (από το sangue = αίμα). Αυτό το ίδιαίτερο γλυκό, όσο και αν ακούγεται μάλλον αποκρουστικό σήμερα, είναι ένα εξαίρετο δείγμα οικιακής οικονομίας, όπου πραγματικά τίποτε δεν πήγαινε χαμένο, και ιδιαίτερα απο τον πολύτιμο χοίρο, που έτρεφε η οικογένεια όλο τον χρόνο για να τον σφάξει κατά την διάρκεια του χειμώνα.
Το μιλιάτσο στον ιταλικό νότο ξεκίνησαν να το φτιάχνουν μέσα στα γυναικεία μοναστήρια, αλλά το αίμα του χοίρου και το κεχρί, αντικαταστάθηκαν από το σιμιγδάλι, ενώ προστέθηκαν και παραδοσιακά συστατικά της ναπολιτάνικης ζαχαροπλαστικής, όπως η ρικόττα και το άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. Το μιλιάτσο παραδοσιακά ετοιμάζεται την ημέρα της giovedì grasso, δηλαδή της τελευταίας Πεμπτη πριν ξεκινήσει η Σαρακοστή. Καθώς η γεύση του μοιάζει πολύ με την κρέμα από τις sfogliatelle (ιδιαίτερες σφολιατίνες της παραδοσιακής ναπολιτάνικης κουζίνας), συχνά το ονομάζουν και σφολιάτα (sfogliata).
Πηγές : ilmediano.it, wikipedia
Καθώς διανύουμε την εβδομάδα της Τυρινής, σκέφτηκα ότι αυτό το γλυκάκι είναι ιδανικό, καθώς στην ουσία είναι μια πολύ νόστιμη γαλατόπιτα.

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 lt γάλα φρέσκο πλήρες,
                την φλούδα από 1 λεμόνι ακέρωτο,
                την φλούδα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο,
                250 gr σιμιγδάλι ψιλό,
                1 κ.σ. γεμάτη βούτυρο,
                6 μέτρια αυγά,
                250 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                400 gr ρικόττα,
                το ξύσμα απο την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού,
                1 πρέζα αλάτι,
                1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                1 κ.σ. λιωμένο βούτυρο,
                30 gr αμύγδαλα ψιλοκομμένα.
για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη μη υγροσκοπική.
Προετοιμασία :
Βάλτε το γάλα σε μια κατσαρόλα, προσθέστε τις φλούδες απο το λεμόνι και το πορτοκάλι και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί και χωρίς να αφήσετε το γάλα να βράσει, προσθέστε το σιμιγδάλι σαν βροχή, ανακατεύοντας ταυτόχρονα για να μην σβωλιάσει. Συνεχίστε να ανακατεύετε την κρέμα μέχρι να σφίξει. Κατεβάστε  την κατσαρόλα απο την φωτιά, προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθεί. Αφαιρέστε τις φλούδες των εσπεριδοειδών και αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Χτυπήστε καλά τα αυγά με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Προσθέστε το ξύσμα απο την φλούδα λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και τέλος την ρικόττα, αφού την αναμείξετε με ένα πηρούνι ώστε να γίνει κρεμώδης. Προσθέστε  σταδιακά την κρέμα με το σιμιγδάλι και αναμείξτε καλά μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Βουτυρώστε μια φόρμα με διάμετρο 26-28 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Περιχύστε με το λιωμένο βούτυρο.
Βάλτε το γλυκό σε φούρνο προθερμασμένο στους 175°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσει μισή ώρα ανοίξτε τον φούρνο και σκορπίστε στην επιφάνεια του γλυκού τα αμύγδαλα. Συνεχίστε το ψήσιμο για περίπου μισή ώρα ακόμη, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το γλυκό από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πρίν το ξεφορμάρετε.
Πριν το σερβίρετε πασπαλίστε την επιφάνεια του με ζάχαρη άχνη, κατά προτίμηση μη υγροσκοπική (δείτε εδώ πως μπορείτε να την φτιάξετε).



MIGLIACCIO

Il migliaccio è un dolce della cucina partenopea, tradizionalmente preparato durante il periodo di Carnevale. Nei comuni di Valle Caudina, il migliaccio è una specie di polenta cotta, che viene preparata il martedì grasso in versione sia dolce che salata.
La sua storia è un po' particolare. Prima di tutto la parola migliaccio, certo viene dal miglio, una volta utilizzato per preparare torte e pane. Nell' età romana il pane preparato con la farina del miglio si chiamava miliaceus. Il migliaccio preparato a Toscana e Emilia Romagna durante il Medioevo, era un dolce molto particolare, preparato con il sangue di maiale, mescolato con miglio brillato, latte, miele, burro, pangrattato, canditi e spezie, noto anche come sanguinaccio. Anche se oggi questa preparazione suona forse non proprio una prelibatezza, è un esempio su come tutto veniva utilizzato dal maiale, che allevato dalla famiglia durante l' anno veniva macellato per campare all' inverno. 
La preparazione del migliaccio al Sud, è stata cominciata nei monasteri femminili. Il sangue del maiale e la farina del miglio, sono stati sostituiti dal semolino, mentre sono aggiunti ingredienti di tradizione della pasticceria partenopea, come la ricotta e l' acqua di fior d' arancio. Siccome il sapore del migliaccio rassomiglia alla crema delle sfogliatelle, in Valle Caudina viene chiamato anche sfogliata.
Informazioni tratte da : ilmediano.it, wikipedia 
In Grecia, l' ultima settimana prima della Quaresima, si prepara per la purificazione del corpo e non si mangia carne, solo latticcini e formaggi. Così ho pensato che il migliaccio sarebbe il dolce ideale per questa settimana chiamata "settimana di tirinìs" (cioè settimana del formaggio).

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 lt di latte fresco intero,
                              buccia da 1 limone non trattato,
                              buccia da 1 arancia non trattata,
                              250 gr di semolino fine,
                             1 cucchiaio colmo di burro,
                             6 uova medie,
                             250 gr di zucchero semolato,
                             400 gr di ricotta,
                             da 1 limone non trattato la scorza grattugiata,
                             1 pizzico di sale,
                             1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia,
                             1 cucchiaio di burro fuso,
                             30 gr mandorle a scaglie.
per la finitura : zucchero bucaneve.
Preparazione :
Versate il latte in una casseruola, aggiungete le scorze di arancia e limone e portate sul fuoco. Appena fiora il bollore versate il semolino a pioggia, mescolando per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura su fuoco dolce, fino a rapprendere. Ritirate dal fuoco, eliminate le scorze, aggiungere il burro, mescolate e lasciate intiepidire.
Sbattete le uova con lo zucchero fino a diventare una crema. Aggiungete la scorza del limone grattugiata, l' estratto di vaniglia ed infine la ricotta, lavorata a crema con una forchetta. Aggiungete anche il composto del semolino e amalgamate.
Imburrate una tortiera di 26-28 cm di diametro. Versate il composto e livellate. Vesrate a filo il burro fuso sulla superficie del dolce.
Infornate a forno preriscaldato a 175°C, modalità statico. Trascorsi 30 minuti, aprite lo sportello e cospargete con le lamelle di mandorle. Continuate la cottura per ca. 30 minuti ancora, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Prima di servire cospargete con zucchero a velo, preferibilmente bucaneve.



8

ΛΑΓΑΝΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ LAGANA (IL PANE DELLA QUARESIMA) ALLA TAHINA E LIEVITO MADRE


ΛΑΓΑΝΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ ΚΑΙ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Εδώ και 4 χρόνια που ξεκίνησα το blog, φτιάχνω πλέον λαγάνα στο σπίτι και ούτε καν το συζητάμε να αγοράσουμε έτοιμη. Πρώτον μας βγαίνει πολύ πιο οικονομική και δεύτερον, σπάνια πλέον βρίσκεις εκείνη την παλιά την γεύση της λαγάνας, οι περισσότεροι φούρνοι φτιάχνουν ένα αφράτο, ελαφρά γλυκό ψωμί με σουσάμι.
Αυτή είναι η τρίτη συνταγή για λαγάνα που δημοσιεύω, είχα ξεκινήσει με τα εύκολα, με την απλή λαγάνα με μαγιά μπύρας (συνταγή εδώ), συνέχισα με την λαγάνα με φυσικό προζύμι, η οποία και μας άρεσε περισσότερο (συνταγή εδώ) και σήμερα θα σας παρουσιάσω μια λίγο διαφορετική συνταγή, πάλι με φυσικό προζύμι, με κίτρινο αλεύρι αλλα και με προσθήκη ταχινιού στην ζύμη. Ομολογώ ότι το ταχίνι δεν ήταν δική μου ιδέα, το είδα σε πολλές συνταγές φίλων bloggers και αποφάσισα να δοκιμάσω να το προσθέσω και εγώ. Αυτή η λαγάνα μας άρεσε πολύ, νομίζω ότι είναι και πιο ισορροπημένη στην γλυκύτητα της.

Δόση : 2 λαγάνες
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι,
                                     120 gr νερό,
                                     50 gr αλεύρι δυνατό,
                                     1 κ.γ. ζάχαρη.
για την ζύμη : 450 gr κίτρινο αλεύρι,
                            3 κ.σ. ταχίνι,
                            100 gr περίπου χλιαρό νερό,
                            1 κ.σ. ζάχαρη,
                            12 gr αλάτι.
για το ψήσιμο : 2 κ.σ. ζάχαρη,
                              4 κ.σ. νερό,
                              σουσάμι άσπρο και μαύρο.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το προζύμι στο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και την ζάχαρη. Σκεπάστε σε "καμπάνα" και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) για 3 ώρες. 
Αναμείξτε την προ-ζύμη με τα υπόλοιπα υλικά. Προσθέστε το νερό σταδιακά και τελευταίο το αλάτι και ζυμώστε δυναμικά για 10 λεπτά, μέχρι να πάρετε μια ελαστική ζύμη. Το ζύμωμα μπορεί να γίνει και στο μίξερ. Σκεπάστε τη ζύμη με διάφανη μεμβράνη, τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να σταθεί όλη τη νύχτα.
Την επόμενη ημέρα, χωρίστε την ζύμη σε δυο μέρη. Με το κάθε κομμάτι, σχηματίστε από μια λαγάνα, στρογγυλή ή οβάλ, με παχος 1εκ. Τοποθετήστε τες σε ένα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί φούρνου. Βυθίστε τα ακροδάχτυλα σας μέσα στο ζυμάρι, για να σχηματίσετε τις χαρακτηριστικές λακκουβίτσες. Αφήστε τις λαγάνες σε χλιαρό μέρος, για περίπου 2 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. 
Ετοιμάστε το ζαχαρόνερο διαλύοντας απλά την ζάχαρη στο νερό. Με ένα πινέλλο αλείψτε τις λαγάνες με το ζαχαρόνερο και πασπαλίστε τες με τα δύο είδη σουσαμιού.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C, στις αντιστάσεις και τοποθετήστε μέσα και ένα μπωλάκι με νερό. Φουρνίστε τις λαγάνες. Μετα απο 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε τες για ακόμη 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
Βγάλτε τες απο τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα. Οσο είναι ακόμη ζεστές είναι ανεπανάληπτες!


LAGANA (IL PANE DELLA QUARESIMA) ALLA TAHINA E LIEVITO MADRE

Questa è ben la terza ricetta di lagàna che pubblico in questo blog. Da quanto ho cominciato a preparare la lagàna a casa, 4 anni fa, non ci pensiamo nemmeno di andare a comprarla dal fornaio, siccome raramente si trova il sapore tradizionale di una volta e perdippiù il costo è particolarmente elevato. Le altre due versioni potete vederle qui e qui
La novità nella ricetta che vi presento oggi è l' aggiunta di tahina e l' utilizzo di farina di grano duro.

Dosi : per 2 lagàne
Difficoltà : media
Ingredienti
poolish : 120 gr lievito madre,
                  120 gr acqua,
                  50 gr di farina di forza,
                  1 cucchiaino di zucchero.
per l' impasto : 450 gr di farina di grano duro,
                              3 cucchiai di tahina,
                              100 gr ca. di acqua tiepida,
                              1 cucchiaio di zucchero,
                              12 gr di sale fino.
per la finitura : 2 cucchiai di zucchero,
                              4 cucchiai di acqua,
                              semi di sesamo bianco e nero.
Preparazione : 
Stemperate il lievito madre nell' acqua. Aggiungete la farina di forza e lo zucchero e impastate. Coprite il lievitino a campana, e lasciate a temperatura ambiente (20°C)  per 3 ore.
Aggiungete alla farina di grano duro il lievitino e tutti gli ingredienti restanti, il sale per ultimo. Impastate energicamente per 10 minuti, fino a prendere un' impasto liscio e non appiccicoso. Posizionate l' impasto in un recipiente capiente, coprite con pellicolla transparente e lasicate a lievitare a temperatura ambiente, per tutta la notte (8 ore). 
La mattina dopo, dividete l'impasto in due. Tirate ogni pezzo con le mani e formate un panetto piatto, rotondo o rettangolare, con spessore ca. 1cm. Ponete le lagàne entro una teglia rivestita di carta antiaderente. Affondate nell' impasto le punte delle vostre dita, per formare le caratteristiche fossete, come si fa con la focaccia. Lasciate lievitare in luogo tiepido, per un paio di ore, fino al raddoppio.
Preparate l' acqua zuccherata : fate sciogiere lo zucchero nell'acqua e spenellate la superficie di ogni lagàna. Cospargete di semi dei sesamo. 
Preriscaldate il forno ai 250°C, modalità statico. Posizionate entro il forno una ciotolina con acqua. Infornate, lasciate tracorrere 10 minuti e poi abbassate la temperatura a 200°C. Lasicate cuocere per 10 minuti ancora, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Ancora calda è buonissima!


10

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ // RISOTTO AI FUNGHI


ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Απο τα πολύ αγαπημένα μας πιάτα είναι το ρύζι πιλάφι ή το ριζότο με μανιτάρια. Ισως κάποιοι αναρρωτηθούν αν πραγματικά υπάρχει διαφορά μεταξύ πιλαφιού και ριζότο, αφού τα συστατικά είναι πάνω κάτω τα ίδια. Και όμως υπάρχει διαφορά και σίγουρα προτιμάμε το ριζότο με την χυλωμένη υφή και την υπέροχη βελούδινη αίσθηση στον ουρανίσκο. Το πιλάφι (συνταγή εδώ) δεν παύει να είναι και αυτό νόστιμο, αλλά όπως και να το κάνει κανείς, είναι πιό στεγνό πιάτο.
Ριζότο με μανιτάρια λοιπόν, διαλέξτε διάφορα, κατά προτίμηση φρέσκα μανιτάρια και μην παραλείψετε τα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) τα οποία απογειώνουν την γεύση!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 ποτήρι (300 gr) ρύζι arborio,
                1 εσαλότ,
                400 gr μανιτάρια φρέσκα (portobello, champignon, agaricus),
                5 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                2 κ.σ. βούτυρο,
                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1,5 lt ζωμό λαχανικών,
                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι
                60 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα βάλτε τα πορτσίνι να μουλιάζουν σε λίγο χλιαρό νεράκι, για τουλάχιστον μισή ωρίτσα.
Καθαρίστε τα φρέσκα μανιτάρια και κόψτε τα σε φετούλες. Βάλτε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο σε ένα τηγάνι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μόλις ζεσταθεί σωτάρετε τα μανιτάρια για 12 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το ζουμάκι από τα πορτσίνι και αν χρειαστεί λίγο ζεστό ζωμό λαχανικών. Αλατίστε και πιπερώστε στο τέλος του μαγειρέματος.
Ζεστάνετε τον ζωμό λαχανικών και διατηρήστε τον ζεστό μέχρι να ετοιμαστεί το ριζότο.
Ψιλοκόψτε το εσαλότ; αν δεν έχετε εσαλότ χρησιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.
Βάλτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε ελαφρά. Προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Αρχίστε να προσθέτετε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, οπως κάνουμε συνήθως στο ριζότο (δες αναλυτικές οδηγίες εδώ). Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε τα σωταρισμένα μανιτάρια και αλατίστε.
Κατεβάστε το ριζότο απο την φωτιά όσο έχει ακόμη λίγο ζουμάκι, προσθέστε την παρμεζάνα αναμείξτε χωρίς να χρησιμοποιήσετε κουτάλι, σκεπάστε το κατσαρολάκι και αφήστε να σταθεί 5 λεπτά.
Σερβίρετε το ριζότο με τα μανιτάρια αμέσως.


RISOTTO AI FUNGHI

La combinazione riso e funghi ci piace particolarmente e molto spesso preparo riso pilaf o risotto ai funghi. Le differenze tra i due piatti non sono poi tanto significanti, il risotto però ha un sapore e consistenza migliori e ci piace di più.
I risotto ai funghi è un primo classico. Preferisco di utilizzare i funghi freschi, danno un sapore migliore al piatto. Peccato che in Grecia non è possibile trovare anche dei funghi porcini freschi al mercato, solo quelli che raccolgono i funghi ai campi hanno la possibilità di gustarli proprio freschi... Di solito utilizzo più di una specie di funghi freschi coltivati e certo ne aggiungo anche una quantità di porcini essiccati, per esaltare il sapore.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 bicchiere (300 gr) di riso arborio,
                            1 scalogno,
                            400 gr di funghi (portobello, champignon, agaricus),
                            5 gr di funghi porcini essiccati,
                            2 cucchiai di burro,
                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            1,5 lt di brodo vegetale,
                            pepe macinato al momento,
                            sale,
                            60 gr di parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
Prima di tutto mettete in ammolo in poca acqua tiepida i funghi porcini essiccati. Lasciate per almeno mezz' oretta.
Pulite i funghi freschi e tagliate a fettine. Ponete 2 cucchiai di olio e 1 di burro entro un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete i funghi freschi e i porcini ammolati e fate saltare a fuoco moderato, per 12 minuti ca, fino ad intenerire. Aggiungete anche l' acqua di ammolo dei porcini e qualche cucchiaio di brodo vegetale se necessario. Salate e pepate alla fine cottura.
Fate scaldare il brodo vegetale e tenetelo caldo.
Tritate lo scalogno; in mancanza utilizzate una piccola cipolla gialla.
Ponete il resto del burro e dell' olio in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e salatate fino ad appassire. Aggiungete il riso e saltate fino a cominciare a diventare transparente. Aggiungete il brodo caldo gradatamente, come si fa di solito con il risotto (istruzioni dettagliate qui). Verso la fine cottura aggiungete i funghi e salate a piacere.
Ritirate dal fuoco e mantecate il risotto con il parmigiano grattugiato. Lasciate riposare per 5 minuti e servite subito.