10

ΦΑΧΊΤΑΣ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΜΟΣΧΑΡΙ ♦♦ FAJITAS AL POLLO E MANZO


ΦΑΧΊΤΑΣ ΜΕ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΜΟΣΧΑΡΙ

Μπουρίτος, τάκος, φαχίτας, όλα ίδια μου φαινόντουσαν πρίν αποφασίσω να εντρυφήσω στην μεξικάνικη κουζίνα, προκειμένου να ευχαριστήσω τον καλό μου, που είναι μεγάλος φάν του είδους ... Για τα μπουρίτος έχουμε μιλήσει σε προηγούμενη ανάρτηση (εδώ). Σήμερα θα γνωρίσουμε τις φαχίτας.
Ο όρος fajita (φαχίτα), προέρχεται από την ισπανική λέξη faja, που σημαίνει ταινία ή ζώνη. Αναφέρεται στο κομμάτι του κρέατος που χρησιμοποιείται στην συνταγή. Πρόκειται για μοσχαρίσιο κρέας, το οποίο το παίρνουν απο την κοιλιά του ζώου και συγκεκριμένα από το διάφραγμα, είναι ψαχνό, χωρίς λίπος και ιδιαίτερα νόστιμο. Οι φαχίτας περιέχουν ψητό ή σωταρισμένο κρέας, που μπορεί να είναι μοσχάρι, κοτόπουλο ή και τα δύο μαζί, κρεμμύδια και πιπεριές. Το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει οπωσδήποτε να μαριναριστεί για να γίνει τρυφερό. Από το κοτόπουλο προτιμάται το στήθος, που είναι πιό τρυφερό; δεν είναι απαραίτητο να μαριναριστεί. Από μπαχαρικά προστίθενται κύμινο, πάπρικα, καυτερό πιπεράκι και ρίγανη. Το κρέας μπορεί να τυλιχτεί και μέσα σε τροτίγιας, ενώ γαρνίρεται με γκουακαμόλε, πουρέ φασολιών ή βρασμένα φασόλια, σωταρισμένα λαχανικά, ισπανικό ρύζι, πικάντικη σάλτσα εντσιλάδα και στην Tex-Mex εκδοχή sour cream και τυρί τσένταρ.  
Εμείς φτιάξαμε τις φαχίτας μας με μοσχάρι και κοτόπουλο και συνοδέψαμε με πουρέ φασολιών (frijoles refritos), ισπανικό ρύζι  (spanish rice), πικάντικη σάλτσα enchilada, καλαμπόκι με πιπεριές και τέλος pico de gallo.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 8 τορτίγιας καλαμποκιού με διάμετρο 20 εκ.
για την γέμιση : 1 στήθος κοτόπουλο (περίπου 500gr, 350gr το φιλέτο),
                                250 gr κόντρα φιλέττο μόσχου,
                                2 κ.σ. καλαμποκέλαιο,
                                1/2 κ.γ. κύμινο,
                                1/2 κ.σ. ρίγανη,
                                1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                1/2 μπούκοβο,
                                φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                                χυμό από 1 λάϊμ ή 1/2 λεμόνι,
                                250 ml μπύρα,  
                                2 μεγάλες πιπεριές (1 κόκκινη και 1 κίτρινη),
                                1 κρεμμύδι,
                                2 κ.σ. καλαμποκέλαιο,
                                χυμό από 1 λάϊμ,
                                μία πρέζα κύμινο,
                                αλάτι.                  
για το καλαμπόκι με πιπεριές : 1 μικρή κονσέρβα (200 gr) βρασμένο καλαμπόκι,
                                                           1 μικρή πράσινη πιπεριά,
                                                           1 μικρή κόκκινη πιπεριά,
                                                           1 κ.σ. φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο,
                                                           1 πρέζα αλάτι,
                                                           χυμό από 1/2 λάϊμ.
άλλα συνοδευτικά : frijoles refritos,
                                       σάλτσα enchilada,
                                       γκουακαμόλε,
                                       spanish rice,
                                       pico de gallo.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε μαρινάροντας το κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας που θα χρησιμοποιήσετε, θα πρέπει να είναι από την φύση του μαλακό και χωρίς ίνες, επειδή δεν θα μαγειρευτεί για πολλή ώρα; αν διαλέξετε σκληρό κρέας θα παραμείνει σκληρό και δεν θα μπορέσετε να το φάτε. Εγώ χρησιμοποίησα κόντρα φιλέττο. Κόψτε καί τα δύο είδη κρέατος, μοσχάρι και κοτόπουλο, σε λεπτές λωρίδες πάχους περίπου 1 εκ. Βάλτε το κρέας μέσα σε ένα βαθύ γυάλινο σκεύος και προσθέστε το καλαμποκέλαιο, το κύμινο, την ρίγανη, την πάπρικα, το μπούκοβο, λίγο μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο, τον χυμό απο το λεμόνι ή το λάϊμ και αναμείξτε καλά. Προσθέστε τέλος και την μπύρα. Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε το σε δροσερό μέρος να μαριναριστεί για ένα δίωρο. Μπορείτε να το αφήσετε και όλη την νύχτα.
Κόψτε το κρεμμύδι σε φετούλες. Καθαρίστε και κόψτε τις πιπεριές σε λωρίδες. Εγώ χρησιμοποίησα ντοματοπίπερα, που είναι πιό γλυκά από τις συνηθισμένες πιπεριές. 
Βάλτε τις 2 κουταλιές καλαμποκέλαιο σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε τις πιπεριές και σωτάρετε επίσης μέχρι να μαραθούν. Στραγγίστε το κρέας από την μαρινάδα του και προσθέστε το στο τηγάνι. Σωτάρετε σε ζωηρή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του (10 λεπτά περίπου). Προσθέστε τον χυμό του λάϊμ και το κύμινο και αλατίστε. Αφήστε το κανα-δυό λεπτά ακόμη στην φωτιά και κατεβάστε το. Τόσο το κρέας όσο και τα λαχανικά δεν πρέπει να παραμαγειρευτούν αλλά να παραμείνουν τραγανά.
Η σαλάτα καλαμποκιού με τις πιπεριές ήταν δική μου ιδέα και μας άρεσε πολύ γι' αυτό και σας δίνω την σύνταγη. Καθαρίστε τις πιπεριές και κόψτε τες σε μικρά κυβάκια. Στραγγίστε καλά το καλαμπόκι κονσέρβας και αναμείξτε το με τις πιπεριές και το κόλιαντρο. Προσθέστε λίγο αλατάκι και περιχύστε με τον χυμό απο μισό λάϊμ.
Μπορείτε να σερβίρετε τις φαχίτας ήδη έτοιμες τυλιγμένες μέσα στις τορτίγιας, αλλά είναι καλύτερα να παρουσιάσετε όλα τα υλικά και τα συνοδευτικά στο τραπέζι και ο καθένας να διαλέξει το πως θέλει να συνθέσει την δικιά του. Ζεστάνετε τις τορτίγιας στον  μικροκυματικό ή στον φούρνο (δες και εδώ) και παρουσιάστε τες μέσα σε ένα ζεστό πιάτο ή στο ειδικό σκεύος. Βάλτε το κρέας μέσα σε ένα ζεστό σκεύος, κατά  προτίμηση μαντεμένιο, και τα υπόλοιπα συνοδευτικά σε μπωλάκια μικρότερα ή μεγαλύτερα, ανάλογα με την ποσότητα τους.
Συνοδέψτε με παγωμένη μπύρα, σβύνει και την κάψα από τα πικάντικα συνοδευτικά!



FAJITAS AL POLLO E MANZO

Burritos, tacos, fahitas, a me pareva tutto uguale prima di imparare a preparare i piatti messicani per mio uomo che ne va matto! Abbiamo già parlato dei burritos (qui), oggi prepariamo le fajitas al pollo e manzo.
Il termine fajita deriva dalla parola spagnola faja che significa striscia, cintura. E il nome del taglio di carne che viene utilizzato per preparare la ricetta. Si tratta di un taglio di carne bovina magro e particolarmente saporito, che viene dal diaframma dell' animale. Le fajitas vengono preparate con carne di manzo o pollo o tutti e due insieme, che viene coltto alla griglia o saltato nella padella con cipolle e peperoni. La carne di manzo deve essere marinato prima della cottura, per diventare tenero, siccome la cottura è breve. Dal pollo si prerefeisce il petto, che è più tenero, e non è necessario essere marinato. La farcitura della fajitas viene insaporita con varie spezie : cumino, paprica, peperoncino piccante e origano. La carne cotta viene servita arrotolata entro tortillas e accompagnata da una varietà di contorni : guacamole, crema di fagioli (fijoles refritos), verdure saltate, riso alla messicana, salsa enchilada, e nella versione Tex- Mex formaggio cheddar e crema acida.
Ho preparato le mie fajitas con carne di manzo e pollo e ho accompagnato con crema di fagioli, riso alla messicana, salsa enchilada piccante, pico de gallo e mais con peperoni.

Dosi : per 4 persone
Ingredienti : 8 tortillas di farina di mais, 20cm di diametro
per la farcitura : 1 petto di pollo (500 gr ca. 350 gr disossato),
                                   250 gr di controfiletto di manzo,
                                   2 cucchiai di olio di semi di mais,
                                   1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                                   1/2 cucchiaino di origano,
                                   1 cucchiaino di paprica,
                                   1/2 cucchiaino di peperoncino piccante tritato,
                                   pepe macinato al momento,
                                   succo da 1/2 limone o 1 lime,
                                   250 ml di birra,
                                   2 peperoni (1 rosso e 1 giallo),
                                   1 cipolla,
                                   2 cucchiai di olio di semi di mais,
                                   1 pizzico di cumino,
                                   succo da 1 lime,
                                   sale qb.                    
per il mais ai peperoni : 1 scatoletta (200 gr) di mais,
                                                1 piccolo peperone verde,
                                                1 piccolo peperone rosso,
                                                1 cucchiaino di coriandolo fresco tritato, 
                                                1 pizzico di sale,
                                                succo da 1/2 lime.
contorno : frijoles refritos,
                      salsa enchilada,
                      guacamole,
                      riso alla messicana,
                      pico de gallo.
Preparazione :
Si comincia marinando la carne. Il taglio di manzo deve essere magro e tenero, siccome sarà cucinato brevemente; se il taglio è duro per natura, rimarra tale e non sarà poi mangiabile... Ho utilzzato il controfiletto. Tagliate manzo e pollo a strisce di 1 cm. ca. Ponete in un recipiente capiente, preferibilmente di vetro, aggiungete l' olio, il cumino, lo origano, la paprica, il peperoncino, pepe macinato al momento, il succo di lime o limone e mescolate bene. Irrorate con la birra. Coprite con pellicola transparente, posizionate in luogo fresco e lasciate marinare per un paio d' ore o per tutta la notte.
Tagliate la cipolla a fettine. Mondate i peperoni e tagliateli a strisce. Ho utilizzato dei peperoni topepo che sono particolarmente dolci. 
Versate 2 cucchiai di olio di mais in una padella capiente e portate sul fuoco. Aggiungete la cipolla e fatela soffrigere fino ad appassire. Aggiungete i peperoni e saltate per un paio di minuti. Scolate bene la carne dalla sua marinata e aggiungetela alle verdure. Saltate in fuoco vivace fino ad evaporare il liquido (10 minuti ca.). Aggiungete il succo del lime, il cumino e salate a piacere. Lasciate soffrigere per qualche minuto ancora e ritirate dal fuoco. Tanto la carne che le verdure devono rimanere croccanti. 
Il mais con i peperoni è stata l' ispirazione del momento, ma ci è piaciuto tanto con le fajitas e così vi dò la ricetta. Mondate i peperoni e tagliateli a cubetti. Scolate il mais, ponete in una ciotola, aggiunete i peperoni, il coriandolo e un pizzico di sale e mescolate. Irrorate con il succo da mezzo lime.
Potete servire le fajitas già pronte, cioè la carne insieme ai vari contorni, arrotolati entro le tortillas tiepide. Meglio però presentare tutti gli ingredienti sulla tavola e così ogni commensale può scegliere quelli che gli piacciono di più e preparare da solo le sue fajitas. Scaldate le fajitas al forno o al microonde, dentro l' apposito recipiente (vedi anche qui). Ponete la carne su un recipiente caldo, preferibilmete di ghisa, e i vari contorni in ciotoline. 
Accompagnate con birra ben fredda, che aiuta a moderare la piccantezza dei vari contorni!


0

FRIJOLES REFRITOS (ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΠΟΥΡΕΣ ΦΑΣΟΛΙΩΝ) ♦♦ FRIJOLES REFRITOS (CREMA DI FAGIOLI)


FRIJOLES REFRITOS
(ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΠΟΥΡΕΣ ΦΑΣΟΛΙΩΝ)

Στην συνέχεια των μεξικάνικων πιάτων, σήμερα θα δοκιμάσουμε έναν γευστικότατο πουρέ φασολιών. Frijoles refritos (φριχόλες ρεφρίτος), δηλαδή τηγανητά φασόλια, είναι ένας πικάντικος πουρές με βρασμένα φασόλια, που συνοδεύει πολλά μεξικάνικα πιάτα και νοστιμίζει μπουρίτος και φαχίτας. Μπορείτε όμως να το συναντήσετε και ως ντίπ, συνοδευόμενο από νάτσος.
Στην μεξικάνικη κουζίνα φτιάχνεται με ξερά μπαρμπουνοφάσουλα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθούν και άλλες ποικιλίες φασολιών, όπως τα κόκκινα ή τα μαύρα φασόλια. Τα φασόλια μουλιάζονται αποβραδύς, έπειτα τα βράζουν καλά, τα στραγγίζουν και τέλος τα βάζουν στο τηγάνι - εξ' ού και τηγανητά φασόλια - προσθέτουν στερεοποιημένο λαρδί και τα υπόλοιπα μυρωδικά, τα σωτάρουν και τέλος τα πολτοποιούν να γίνουν σαν πουρές. 
Εγώ για ευκολία χρησιμοποίησα κόκκινα φασόλια κονσέρβας. Τον πουρέ δεν τον πολτοποίησα εντελώς, αλλά άφησα κομματάκια. Τα frijoles refritos μου έγιναν πικάντικα αλλά όχι πολύ καυτερά.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 κονσέρβα κόκκινα φασόλια (250gr),
               2 κ.σ. στερεοποιημένο λαρδί,
               1 κρεμμύδι μετρίου μεγέθους,
               1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
               1/2 κ. καφέ κύμινο,
               1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
               1/2 κ.γ. πράσινο μπούκοβο,
               1 κ.σ. φρέσκο κόλιαντρο ψιλοκομμένο,            
               αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Στην πασαδοσιακή συνταγή για τα frijoles refritos χρησιμοποιούν το χοιρινό λίπος, δηλαδή αυτό που θα λέγαμε λαρδί. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει έτοιμο στο εμπόριο, αλλά μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας πολύ εύκολα (συνταγή εδώ). Αν δεν έχετε λαρδί, μπορείτε να βάλετε βούτυρο ή κάποιο σπορέλαιο, αλλά η γεύση και το άρωμα δεν θα είναι τα ίδια.
Βάλτε το λαρδί σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε το σκόρδο και τα μπαχαρικά και σωτάρετε 1-2 λεπτά.  Στραγγίστε τα φασόλια από τον ζωμό τους και σωτάρετε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά. Αν είναι πολύ στεγνά, προσθέστε 2-3 κουταλιές ζεστό νερό. Αλατίστε και προσθέστε και τον κόλιαντρο.
Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά και πολτοποιήστε με το ραβδομπλέντερ.
Μπορείτε να το σερβίρετε ζεστό ή κρύο.
Αν το παρουσιάσετε ως ορεκτικό, μπορείτε να το πασπαλίσετε με λίγο τριμμένο τσένταρ και να συνοδέψετε με νάτσος ή ψημένες τορτίγιας.  


FRIJOLES REFRITOS  
(CREMA DI FAGIOLI)

Ritorniamo alla cucina messicana con una crema di fagioli saporitissima e stuzzicante. Frijoles refritos significa non altro che fagioli fritti, che certo non sono fritti fritti ma si preparano in padella con tanto di strutto e spezie. Viene servita come contorno o aggiunta alla farcitura di burritos o fajitas per esaltare il loro sapore, ed infine come antipasto o con l' aperitivo accompagnata da nachos.
La ricetta messicana tradizionale utilizza i fagioli borlotti secchi, ma si può utilizzare anche altre varietà come i fagioli rossi o quelli neri. I fagioli vengono messi in ammolo per tutta la notte, poi vengono cotti, sgocciolati, messi in padella con lo strutto, le spezie e gli aromi ed infine frullati per diventare una sorta di purè.
Non avendo tanto tempo alla mia disposizione, ho utilizzato i fagioli in scatola già cotti. Non ho frullato poi tanto i mei frijoles refritos, siccome l' idea della crema non mi attirava poi tanto. Con gli ingredienti che ho utilizzato la mia crema di fagioli è venuta mediamente piccante.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 scatola di fagioli rossi cotti (250gr),
                            2 cucchiai di strutto,
                            1 cipolla,
                            1 spicchio d' aglio grosso,
                            1/2 cucchiaino del caffè cumino macinato
                            1 cucchiaino paprica dolce,
                            1/2 cucchiaino fiocchi di peperoni jalapenos,
                            1 cucchiaio coriandolo fresco tritato,
                            sale qb.
Preparazione :
Tritate la cipolla e l' aglio.
La ricetta tradizionale dei frijoles refritos richiede lo strutto o il ladro. In alternativa potete utilizzare olio di semi di mais o burro, anche se il sapore non sarà lo stesso.
Ponete lo strutto in una padella capiente e portate sul fuoco, Una volta fuso e scaldato aggiungete la cipolla e lasciate soffrigere fino ad appassire. Aggiungete l' aglio e le spezie e saltate per un paio di minuti. Scolate i fagioli e aggiungeteli nella padella. Saltate per 3-4 minuti. Se risultano troppo secchi aggiungete 2-3 cucchiai di brodo o acqua caldi. Salate a piacere e aggiungete il coriandolo tritato. Ritirate dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione.
I frijoles refritos vengono serviti sia caldi che freddi.    
Se li servite come antipasto, cospargete con formaggio cheddar grattugiato e accompagnate o nachos o trotillas fritte.


12

Η ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // MOUSTALEVRIA' (GELO D' UVA)


Η ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Η μουσταλευριά ήταν ένα από τα γλυκά που έφτιαχνε απαραιτήτως η γιαγιά Ανδρομάχη το φθινόπωρο. Οταν δε χτίσαμε και το εξοχικό στον Αγιο Παύλο της Χαλκιδικής, ενα μάλλον ασήμαντο χωριουδάκι, που όμως φημίζεται για τα επιτραπέζια σταφύλια του τα οποία δεν προωθούνται στην ελληνική αγορά αλλά εξάγονται κατ' ευθείαν στην Βόρεια Ευρώπη, τα σταφύλια στο σπίτι μας το φθινόπωρο ήταν πάντα άφθονα. Μούστο βρίσκαμε και έτοιμο στο χωριό, καθώς τα τσαμπιά που δεν ήταν εμπορεύσιμα και τα άφηναν να ωριμάσουν κανονικά εως τον Σεπτέμβριο, τα έφτιαχναν - και τα φτιάχνουν ακόμη - κρασί και τσίπουρο. Ας μην ξεχνάμε οτι στον Αγιο Παύλο κάποτε λειτουργούσε και ένα απο τα μεγαλύτερα εργοστάσια εμφιαλωμένων κρασιών και τσίπουρου, αυτό του Τσάνταλη...
Ειχαμε βέβαια και δικά μας κλήματα στην αυλή, που μας έδιναν αρκετά σταφυλάκια, τα οποία όμως συνήθως δεν τα τρώγαμε - ιδίως αυτά που είχαν κουκούτσια-, αλλά τα κάναμε μουσταλευριά. Ομως η γιαγιά δεν χρησιμοποιούσε ακριβώς τον μούστο για να φτιάξει την μουσταλευριά. Επαιρνε βέβαια τον χυμό των σταφυλιών, αλλά δεν "έκοβε" τον μούστο και τον χρησιμοποιούσε αμέσως για την μουσταλευριά. Κάποια στιγμή μάλιστα αγοράσαμε και αποχυμωτή, ειδικά για να φτιάχνουμε την μουσταλευριά!
Αυτήν την μουσταλευριά απο πέρισυ είχα στο νού μου να την φτιάξω, αλλά τελικά πέρισυ έφτιαξα πετιμέζι και όλα τα σταφύλια μας πήγαν εκεί. Φέτος δεν βρήκαμε χρόνο να ασχοληθούμε με τα κλήματα που έχουμε σε ένα μικρό χωραφάκι κοντά στο σπίτι και ούτε που ξέρω αν έβγαλαν μία ρώγα σταφύλι, τις δε κληματαριές στην αυλή τις ξηλώσαμε όλες γιατί γέρασαν και έβγαζαν μόνο φύλλα και αυτά κολλούσαν όλες τις πιθανές ασθένειες, που τις μετέδιδαν στα υπόλοιπα φυτά του κήπου.. Ομως εγώ είχα στο νού μου να φτιάξω την μουσταλευριά. Οπως είπα τα σταφύλια είναι πάντα άφθονα στον Αγιο Παύλο, η γειτόνισσα μου έδωσε μερικά κιλά ωραία σταφυλάκια και δεν έχασα λοιπόν κι εγώ την ευκαιρία...
Η μουσταλευριά της γιαγιάς Ανδρομάχης μοιάζει πάρα πολύ με τα παραδοσιακά σιτσιλιάνικα ζέλέ που έχω φτιάξει με χυμό καρπουζιού (gelo di melone) και χυμό λεμονιού (gelo di limone). Η γιαγιά Ανδρομάχη δεν χρησιμοποιούσε ποτέ αλεύρι στην μουσταλευριά, αλλά πάντα νισεστέ, που του έδινε πιο ωραία κρεμώδη υφή. Κακά τα ψέμματα, το αλεύρι στις γλυκιές κρέμες κάνει αισθητή την παρουσία του και αυτό δεν είναι πάντα επιθυμητό.  Ζάχαρη θα βάλετε όση νομίζετε, εξαρτάται και από το πόσο γλυκά θα είναι τα σταφύλια που θα χρησιμοποιήσετε. Χρησιμοποίησα λευκά σταφύλια και έτσι η μουσταλευριά έγινε ανοιχτόχρωμη, με κόκκινα σταφύλια γίνεται λίγο πιό σκούρη.
Αυτή η μουσταλευριά, εκτός από την γεύση και το άρωμα του σταφυλιού, έχει και μία νότα φρέσκου κρασιού που μου αρέσει πολύ και που την κάνει ένα τέλειο επιδόρπιο.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 Kg σταφύλια ώριμα,
                30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                75 gr νισεστέ.
για το σερβίρισμα : καρύδια χοντροκοπανισμένα,
                                      κανέλα.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα σταφύλια και στραγγίστε τα. Βγάλτε τον χυμό τους. Εγω χρησιμοποίησα τον αποχυμωτή, που είναι μεγάλη ευκολία.
Καθαρίστε τον χυμό των σταφυλιών, περνώντας τον απο ένα ψιλό σουρωτήρι.
Απο τα 2 κιλά σταφύλια πήρα 1200 ml χυμό.             
Κρατήστε ένα ποτήρι από τον χυμό στην άκρη και τον υπόλοιπο βάλτε τον σε μία κατσαρόλα. Προσθέστε την ζάχαρη και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Διαλύστε καλά τον νισεστέ μέσα στον χυμό που κρατήσατε στην άκρη. Μόλις αρχίσει να βράζει το περιεχόμενο της κατσαρόλας, ανακατέψτε να διαλυθεί η ζάχαρη και ρίξτε τον χυμό με τον νισεστέ. Ανακατεύετε συνεχώς για να μην σβωλιάσει.
Μόλις η μουσταλευριά πήξει κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Ετοιμάστε 6 μπωλάκια και σκορπίστε στον πάτο τους απο λίγα χοντροκοπανισμένα καρύδια. Μοιράστε μέσα την μουσταλευριά. Πασπαλίστε την επιφάνεια με καρύδια.
Αφήστε την μουσταλευριά να κρυώσει και βάλτε την στο ψυγείο. Αφήστε την να σταθεί 2-3 ώρες να σταθεροποιηθεί καλά.
Πρίν σερβίρετε πασπαλίστε με μπόλικη κανελίτσα, πού της πάει πολύ.




MOUSTALEVRIA' (GELO D' UVA)

Moustalevrià, cioè mosto e farina, un dolce al cucchiaio rustico, che rassomiglia tanto al gelo siciliano. Questo dolcetto lo preparava la mia nonna Andromaca, sempre in questo periodo che si può trovare o preparare il mosto cotto. Da quanto poi abbiamo fatto costruire la nostra casa di campagna ad Aghios Pavlos, un piccolo borgo a Chalcidica, piuttosto insignificante, ma intanto rinomato per la sua uva da tavola di prima qualità destinata piuttosto per essere esportata all'estero, l' uva era sempre abbondante nella nostra casa. Mosto cotto potevamo trovare facilmenτe, siccome i grappoli disqualificati per consumarsi freschi, venivano lasciati a maturare naturalmente e a settembre venivano utilizzati per preparare vino e tsipouro (sorta di grappa).
Certo avevamo anche mezza dozzina di viti piantati nel nostro piccolo cortile, che ci davano qualche kilo di uva, e siccome non ci piace poi tanto come frutto, l' utilizzavamo per prearare la moustalevria. La nonna però non utlizzava sempre il mosto cotto per preparare il gelo. Spremeva l' uva e utilizzava il succo subito, senza cuocerlo e senza bloccare la fermentazione. Avevamo comprato perfino la centrifuga, la quale, parecchi anni dopo, mi è stata servita anche per ricavare il succo delle melegrane e preparare la melassa di melegrane che mi piace tantissimo.
Il gelo d' uva, avevo in mente già dall' anno scorso a prepararlo, ma poi avevo utilizato tutta la nostra uva per preparare il mosto cotto. Quest' anno abbiamo sradicato la maggior parte delle viti nel cortile, siccome erano invecchiate e non producevano un granchè, e poi la vite porta sempre tante malattie che infettano tutto il giardino. La vicina di casa però mi ha regalato qualche grappolo dal suo vignetto, e io non ho perso l' occasione di realizzare finalmente la famosa moustalevria della nonna Andromaca!
La preparazione della moustalevrià è identica a quella dei vari geli di frutta siciliani. Non è sorprendente di trovare punti comuni nelle cucine tradizionali di paesi diversi? Anche se nella ricetta tradizionale viene utilizzata la farina, la nonna Andromaca utilizzava sempre la maizena, che certo dà un sapore migliore ai dolci cremosi. La quantità di zucchero aggiunto, dipende sempre da quanto dolce è l' uva utilizzata. Io ho utilizzata uva bianca, se utilizzate uva rossa il colore del gelo sarà più scuro. 
Questo gelo ha tutto il sapore dell' uva e perdippiù ha un tocco frizzante come di vino novello!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 2 Kg di uva matura,
                              30 gr di zucchero semolato,
                              75 gr di maizena.
per la finitura : noci tritate grossolanemente,
                               cannella in polvere.
Preparazione :
Lavate l' uva e lasciatela sgocciolare. Estraette il sugo. Io ho utilizzato la centrifuga, che certo è una bella convenienza... Da 2 kili d' uva ho ricavato ca. 1200 ml di succo.
Passate il succo da un colino a maglia fitta, per eliminare eventuali impurità.
Tenete da parte 1 bicchiere di succo e versate il resto in una pentola. Aggiungete lo zucchero e portate sul fuoco. Mescolate per far sciogliere lo zucchero. Stemperate la maizena nel succo tenuto da parte. Raggiunta l' ebbolizione aggiungete il composto succo e maizena, mescolando per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere, mescolando sempre, fino che il gelo sarà rappreso. Ritirate dal fuoco.
Prendete 6 ciotoline. Cospargete il fondo con noci tritate grossolanemente. Versatecio il gelo. Cospargete con noci tritate.
Lasciate intiepidire e mettete nel frigo. Lasciate riposare per un paio d' ore.
Prima di servire cospargete abbondantemente di cannella.



Μαϊος 2015 συμμετοχη στο Milano EXPO World Recipes
Maggio 2015 ricetta presentata a Milano EXPO World Recipes

http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricette/f-il_laboratorio_di_mm_skg_2144.html
14

Η ΤΑΛΙΆΤΑ ♦♦ LA TAGLIATA


Η ΤΑΛΙΆΤΑ

Είμαι σίγουρη ότι πολλοί από αυτούς που θα δούν την παραπάνω φωτογραφία θα δηλώσουν ότι δεν πρόκειται να επιχειρήσουν καν να δοκιμάσουν κρέας το οποίο είναι "ζωντανό", δηλαδή δεν είναι καλά ψημένο μέχρι την καρδιά του. Πολλοί θα φοβηθούν κιόλας να το φάνε, γιατί το θεωρούν ίσως επικίνδυνο για την υγεία. Δεν ξέρετε όμως πόσο άδικο έχουν!
Μέχρι πρίν απο δύο χρόνια κι εγώ το ίδιο θα έλεγα και μπορεί ούτε καν να δοκίμαζα, όπως κι εσείς. Είχα βρεθεί όμως στην Città di Castello, καλεσμένη μίας πολύ αξιόλογης εταιρείας φυτοθεραπευτικών, της Aboca, και μεταξύ όλων των άλλων υπέροχων εδεσμάτων που γευτήκαμε, κάποια στιγμή μας φέρνουν και την ταλιάτα. Η συνάδελφος που καθόταν δίπλα μου, μόλις την είδε παραμέρισε το πιάτο και μου είπε "τέτοιο πράγμα δεν υπάρχει καμμία περίπτωση να το φάω". Ομολογώ ότι μέχρι εκείνη την στιγμή ούτε κι εγώ είχα δοκιμάσει, και νομίζω ότι από μόνη μου δεν θα την παράγγελνα ποτέ, αλλά είχα ακούσει τόσα πολλά για την ταλιάτα, που δεν υπήρχε περίπτωση να μην δοκιμάσω τουλάχιστον, έπεισα δε και την συνάδελφο. Ηταν σίγουρα το πιό εξαιρετικό κρέας που έφαγα ποτέ!
Λέγεται ότι ο εμπνευστής της ταλιάτας ήταν ο Γάλλος επαναστάτης Ροβεσπιέρος, που φαίνεται ότι αγαπούσε ιδιαίτερα τα κοψίδια!
Αν και στην Ελλάδα, όπου δεν την συνηθίζουμε ως πιάτο, είναι δύσκολο να βρείς το κατάλληλο κομμάτι κρέατος για να την φτιάξεις, κάναμε μια προσπάθεια η οποία στέφθηκε απο αξιοσημείωτη επιτυχία και σας την παρουσιάζω.
Πρίν περιγράψω όμως την συνταγή είναι απαραίτητη μία διευκρινιστικη εισαγωγή, γιατί όσο απλό και να ακούγεται, υπάρχουν κάποια πράγματα που πρέπει να προσέξουμε για να ετοιμάσουμε την τέλεια ταλιάτα.
Κατ' αρχήν το κρέας. Μην υποτιμήσετε το γεγονός ότι η ταλιάτα είναι απλά ένα ψημένο κομμάτι κρέας και τίποτε άλλο. Δεν περιέχει μυρωδικά, ενισχυτικά γεύσης, αλλά ούτε και υπόκειται σε κάποια κατεργασία πριν απο το ψήσιμο, όπως πχ. μαρινάρισμα. Ενοοείται ότι το κομμάτι του κρέατος αν δεν είναι το κατάλληλο, τότε απλά, αυτό που θα ετοιμάσετε δεν θα είνα ταλιάτα! Για την ταλιάτα λοιπον, χρησιμοποιείται συγκεκριμένο είδος μοσχαρίσιου κρέατος, που είναι το κόντρα-φιλέτο ή entrecôte ή cube roll, δηλαδή το φιλέτο που προκύπτει όταν αφαιρέσουμε το κόκκαλο, τo λίπος και τους χόνδρους απο τις σπαλομπριζόλες που βρίκονται ανάμεσα στο 4ο και το 12ο πλευρικό σπόνδυλο. Αυτού του είδους το κρέας είναι κατά κύριο λόγο άπαχο, χωρίς ίνες και από την φύση του τρυφερό. Ενδείκνυται μόνο για ψήσιμο (στο σχαροτήγανο, στα κάρβουνα ή στο γκρίλ). Εννοείται ότι η τιμή του είναι υψηλή, η καλή ταλιάτα δεν είναι ένα οικονομικό πιάτο, αλλά ανήκει στην γκουρμέ κουζίνα. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φιλέττο ή τρανς. Το κομμάτι του κρέατος που θα ψηθεί τελικά ως ταλιάτα, πρέπει να έχει πάχος 4-5 εκ. και να είναι βεβαίως αρκούντως σιτεμένο. 
Δεύτερον ο τρόπος ψησίματος. Η ταλιάτα ετοιμάζεται στο σχαροτήγανο ή στα κάρβουνα. Πιστεύω ότι το σχαροτήγανο είναι πιό εύχρηστο, αφού κατ' αρχήν μπορουμε να ελέγξουμε εύκολα την θερμοκρασία του. Διαλέξτε ένα βαρύ σχαροτήγανο, με χοντρό πάτο, κατά προτίμηση μαντεμένιο. Για να ψηθεί η ταλιάτα στα κάρβουνα, κατ' αρχήν θέλει να είναι κανείς πάρα πολύ καλός γνώστης των τεχνικών ψησίματος στα κάρβουνα, καθώς η θερμοκρασία τους πρέπει να είναι τόσο υψηλή, ώστε να μπορέσει να ψηθεί η ταλιάτα σε σύντομο χρονικό διάστημα, χωρίς να "βράσει" αλλά και χωρίς να καρβουνιαστεί η επιφάνεια της.
Το κρέας πρίν μπεί στην φωτιά πρέπει να έχει την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Γι' αυτόν τον λόγο βγάλτε το απο το ψυγείο, μία ωρίτσα πρίν το ψήσιμο.
Το κρέας δεν πρέπει για κανένα λόγο να τρυπηθεί πριν ή κατά την διάρκεια του ψησίματος. Για να το γυρίσετε χρησιμοποιήστε μια λαβίδα. Επίσης το κρέας δεν αλατίζεται πρίν το ψήσιμο αλλά αφού ψηθεί και μετά.
Η ταλιάτα σερβίρεται απαραιτήτως ζεστή, μόλις βγεί απο την φωτιά. Κάποιοι συμβουλεύουν να ζεστάνετε τα πιάτα μέσα στα οποία θα σερβιριστεί. Αλλοι πάλι, προτείνουν το λαδάκι με το οποίο θα την περιχύσετε να είναι επίσης ζεστό.
Η ταλιάτα δεν συνοδεύεται απο βαριές σάλτσες ή πολύπλοκα συνδευτικά. Λίγο καλό ελαιόλαδο, λίγο δεντρολίβανο, λίγο σκορδάκι, λίγο αρωματικό βαλσαμικό ξύδι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι είναι υπέρ αρκετά για να ανδείξουν την φίνα γεύση της. Μπορείτε όμως να ετοιμάσετε και ένα ωραίο αρωματισμένο ελαιόλαδο, όπως θα σας περιγράψω στην συνέχεια. Συνοδέψτε την με φρέσκα λαχανικά, ρόκα, ντομάτες ή ντοματάκια, φρέσκα κολοκυθάκια.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μάλλον εύκολο
Υλικά : 800 gr μοσχαρίσιο κόντρα φιλέττο ή cube roll
                 θαλασσινό αλάτι.
για το γαρνίρισμα : ελαιόλαδο παρθένο έξτρα
                                  ή αρωματισμένο ελαιόλαδο*,
                                     φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                                     aceto balsamico.
για το σερβίρισμα : φρέσκια ρόκα,
                                      ντοματα ή ντοματάκια.
Προετοιμασία :
Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, βγάλτε το κρέας από το ψυγείο, τουλάχιστον μία ώρα πρίν το ψήσετε.
Βάλτε το σχαροτήγανο στην φωτιά και ζεστάνετε το καλά. Οπως έχουμε δεί στην ανάρτηση για την αντίδραση Maillard, η ιδανική θερμοκρασία να ψήσουμε το κρέας είναι 140-180°C. Σκορπίστε μέσα στο σχαροτήγανο μια καλή πρέζα αλάτι. Το αλάτι δεν έχει σημασία αν θα είναι χοντρό ή ψιλό, απλά θα εμποδίσει το κρέας να κολλήσει. Τοποθετήστε το κρέας μέσα στο σχαροτήγανο και ψήστε το για 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα 5 λεπτά είναι αρκετά για ένα κομμάτι με πάχος έως 5 εκ. Αν το κομμάτι που έχετε στην διάθεση σας είναι πιό λεπτό, θα μειώσετε τον χρόνο, πχ. για ένα κομμάτι με 3 εκ πάχος, αρκούν 2-3 λεπτά. Προσοχή! Θα το γυρίσετε μόνο μία φορά (για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά) και δεν θα το τρυπήσετε, για να μην χάσει τα υγρά του. Με αυτόν το τρόπο ψησίματος το κρέας αποκτά μια ωραία ψημένη κρούστα, αλλά το εσωτερικό του μένει ζουμερο. Οπως βλέπετε και στις φωτογραφίες το κρέας στο εσωτερικό του έχει ρόζ χρώμα, αλλά όταν το κόβετε δεν βγαίνει αίμα. Σας συνιστώ να μη το ψήσετε παραπάνω και να το δοκιμάσετε έτσι όπως είναι. Πρόκειται για μία διαφορετική γευστική εμπειρία!
Μόλιες γυρίσετε το κρέας, πασπαλίστε την ψημένη πλευρά με αλάτι.
Βγάλτε το κομμάτι του κρέατος από το σχαροτήγανο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι και με λοξή κατεύθυνση, δηλαδή όχι παράλληλα με τις ίνες του κρέατος, κόψτε το σε λεπτές φέτες πάχους κανα-δυό εκατοστών.
Σερβίρετε την ταλιάτα απαραιτήτως ζεστή. Τοποθετήστε τις φέτες στο πιάτο, περιχύστε με το ελαιόλαδο, πασπαλίστε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θέλετε προσθέστε και ελάχιστο βαλσαμικό ξύδι καλής ποιότητας και όχι απομίμηση.  Συνοδέψτε το με φρέσκια ρόκα, νοστιμισμένη με λίγο αλατάκι, λαδάκι και ψιλοκιμμένες λιαστές ντομάτες, και με μερικές φέτες ντομάτας ή ντοματάκια.

*Για το αρωματισμένο ελαιόλαδο θα χρειαστήτε : 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 1 σκέλιδα σκόρδο, 1 κλαδάκι φρέσκο δεντρολίβανο, μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού. Βάλτε το ελαιόλαδο μέσα σε ένα κατσαρολάκι, προσθέστε το σκόρδο αφού το τσακίσετε, τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το πιπέρι. Αφήστε το να ζεσταθεί χωρίς να κάψει. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να σταθεί 5 λεπτά. Περάστε το απο σουρωτήρι και, όσο είναι ακόμη ζεστό, περιχύστε με αυτό την ταλιάτα.
cube roll
cube roll


LA TAGLIATA

La tagliata, un piatto quasi mitico (per me!) della cucina italiana! Avevo sempre paura di prepararlo, siccome prima di tutto non sapevo se mi avrebbe piaciuto la carne non proprio ben cotta, come siamo abiuati a mangiarla qui in Grecia. Ho avuto l' occasione però di assagiare la tagliata mentre stavo in Italia, ospite della Aboca in Citta di Castello; durante una cena tra l' altro ci hanno portato anche la tagliata e nonostante che il suo colore roseo per me era poco attraente, l' ho assagiata e dal primo boccone ho cambiato subito opinione.... Buonissima, morbidissima ed il suo sapore era una nuova esperienza gustativa per me!
Da allora avevo in mente di prepararla, anche se il primo inciampo è di trovare la carne giusta... Siccome qui in Grecia questo piatto è praticamente sconosciuto, non è neppure facile trovare il controfiletto di manzo, che essendo un taglio di carne pregiato assai, si deve ordinarlo al macelaio che non ce l' ha sempre a disposizione... Riuscita a trovare la carne ho realizzato il piatto ed il risultato è piaciuto a tutti quanti l' hanno assagiato, anche se erano abbastanza diffidenti all' inizio...
Prima di continuare con la ricetta devo sottolineare alcune cosine, che sono i piccoli segreti della buona riuscita della tagliata.
Prima di tutto il taglio di carne. I tagli adatti sono il controfiletto o entrecôte o cube roll, la fesa, la noce e lo scamone. Quello ideale è il controfiletto, taglio di carne magro, ricavato dalla schiena o lombata del manzo; comprende quasi tutta la zona dorsale (dalla 4a alla 12a vertebra lombare) ed è privo di osso, di cartilagini e di grasso. E un taglio pregiato e si intente che la tagliata non è un piatto a buon mercato, e giustamente viene ritenuta una prelibatezza... Il pezzo di carne utilizzato per la tagliata deve essere spesso non più di 4-5 cm. e adeguatemente stagionato.
La cottura. La tagliata viene cotta alla brace o sulla piastra. Secondo la mia esperienza personale, la cottura sulla piastra è più facile. Scegliete una piastra di buona qualità, bella pesante, con fondo spesso e preferibilmente di ghisa. Per cuocere sulla brace prima di tutto si deve essere esperti, per poter regolare la temperatura e ottenere i risultati migliori
La carne deve essere a temperatura ambiente. Così lasciatela riposare fuori frigo per un oretta prima di cuocerla.
Durante la cottura la carne non deve essere punzecchiata. Per girarla, preferibilmente utilizzate una pinza. Non salate la carne prima della cottura.
La tagliata viene servita calda. C' è chi consiglia perfino di riscaldare il piatto dove sarà servita, o utilizzare olio caldo per condirla.
La tagliata è un secondo di carne e non viene accompagnata da salse troppo speziate o contorni troppo pesanti. Condite con un filo di buon olio di oliva estravegine, rosmarino, aglio, aceto balsamino e pepe macinato al momento. Potete preparare anche un olio aromatizzato, come descrivo più avanti.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : piuttosto facile
Ingredienti : 800 gr controfiletto di manzo,
                              sale marino.
per insaporire : olio extravergine di oliva
                            o olio aromatizzato*,
                                pepe macinato al momento,
                                aceto balsamico.
contorno : rucola,
                     pomodoro o pomodorini.
Preparazione :
Come abbiamo già detto alla premessa, togliete la carne dal frigo, almeno un' oretta prima di cuocerlo, per venire a temperatura ambiente.
Portate la piastra sul fornello e lasciatela scaldare bene. Come abbiamo detto al post per la reazione Maillard, la temperatura ideale per cuocere la carne è tra 140°C e 180°C. Cospargete sulla sua base un generoso pizzico di sale. Non importa se il sale sia fine o grosso, semplicemente impedirà la carne ad attaccarsi alla piastra. Adagiate la carne sulla piastra e fatelo cuocere per 4-5 minuti per lato. I 5 minuti sono sufficienti per un pezzo di carne spesso ca. 5 cm. Se il pezzo che avete a disposizione è più sottile, si deve ridurre il tempo di cottura, pe. per un pezzo di 3 cm, 2-3 minuti per lato sono suffucienti. Attenzione! Non girare la carne che una sola volta, e non punzechiare, per non fare fuoriusciere i suoi liquidi. In questo modo di cottura la carne risulta con una crosta bella cotta, mentre il suo cuore rimane tenero e succulento.
Appena girato, cospargete il lato cotto con sale.
Togliete la carne dal fuoco e lasciatela riposare per qualche minuto. Poi con un coltello affilato, tagliatela con taglio obliquo a fettine di un paio di centimetri.
Servite la tagliata calda. Disponete le fette sul piatto, condite con un filo d' olio di oliva e pepate. Se vi piace versate un filo di aceto balsamico. Accompagnate con rucola, condita pure con poco sale, olio e pomodori secchi sott' olio, e qualche fetta di pomodoro o pomodorini.

*Per preparare l' olio aromatizzato, occorrono : 1 tazza da caffè olio extravergine di oliva, 1 spicchio d' aglio, 1 rametto di rosmarino, qualche chicco di pepe nero. Versate l' olio in un pentolio, aggiungete l' aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino e il pepe. Scaldate senza lasciarlo bollire. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Passatelo da un colino e versatelo a filo sulla tagliata.



11

Η ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ MAILLARD ♦♦ LA REAZIONE MAILLARD


Η ΑΝΤΙΔΡΑΣΗ MAILLARD

Σήμερα θα μιλήσουμε πάλι για χημεία ...
Δεν ξέρω αν έχετε ακούσει ποτέ για την αντίδραση Maillard (Μαγιάρ). Και όμως! Πρόκειται για μία απο τις πιό σημαντικές χημικές αντιδράσεις, που συμβαίνει καθημερινά στην κουζίνα μας και που είναι υπεύθυνη για το ελκυστικό άρωμα και την νοστιμιά του φαγητού μας!
Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή...
foto tratta dal web
Ο Louis-Camille Maillard (1878-1936), αντίθετα με ότι ίσως θα περίμενε κανείς, δεν ήταν ούτε χημικός ούτε μάγειρας. Ηταν ένας Γάλλος γιατρός και ερευνητής ο οποίος γύρω στα 1910 μελέτησε τον μεταβολισμό των κυττάρων και ιδιαίτερα τις αντιδράσεις μεταξύ αμινοξέων και απλών σακχάρων, που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό τους. Η λεγόμενη "αντίδραση Maillard" ανακαλύφθηκε λοιπόν λίγο τυχαία, και στην πραγματικότητα δεν είναι μόνο μία, αλλά μία ολόκληρη σειρά πιθανών αντιδράσεων, οι οποίες είναι σύνθετες και ετερογενείς. Σε αυτές παίρνουν μέρος  απλά σαχάρα και αμινοξέα, και συμβαίνουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος (ψήσιμο ή σωτάρισμα) με την επίδραση της θερμότητας. Η αντίδραση Maillard, μέχρι σήμερα δεν μπόρεσε να αναπαραχθεί στο εργαστήριο, λόγω της πολυπλοκότητας και του μη προβλέψιμου των μηχανισμών της.
Η αντίδραση Maillard δεν συμβαίνει όμως σε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν σάκχαρα. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι τα σάκχαρα αυτά να είναι απλά (κυρίως η γλυκόζη) και όχι σύνθετα, ώστε να έχουν την δυνατότητα να αντιδράσουν και έτσι να ενεργοποιηθεί ο μηχανισμός της αντίδρασης Maillard. Παρατηρήθηκε επίσης ότι από τα αμινοξέα, πιο σημαντικά για την ενεργοποίηση της αντίδρασης είναι τα λεγόμενα βασικά (αργινίνη, ασπαραγίνη, γλουταμίνη, λυσίνη, προλίνη και ιστιδίνη).
Πιστεύω ότι σε αυτήν την θέση δεν έχει νόημα να επεκταθώ περισσότερο με τους χημικούς μηχανισμούς της αντίδρασης Maillard. Το σημαντικό είναι πως το αποτέλεσμα της έχει ως συνέπεια την δημιουργία αρωματικών ενώσεων, που ονομάζονται μελανοϊδίνες, οι οποίες δίνουν το χαρακτηριστικό καστανό χρώμα και το ευχάριστο άρωμα στα μαγειρεμένα φαγητά. Μιλάμε πάντα για χημική αμαύρωση τως τροφών, παράλληλα με την οποία δημιουργούντα πτητικές ενώσεις με ευχάριστο άρωμα, και όχι για ενζυματική, η οποία είναι μια εντελώς διαφορετική διαδικασία. Ετσι ο καβουρντισμένος καφές παίρνει το χαρακτηριστικό καφετί χρώμα και μοσχοβολά, το ψωμί αποκτά τραγανή καλοψημένη κρούστα και μία ωραία μπριζόλα ροδοψήνεται και μοσχοβολάει όταν ψηθεί σωστά...
Τα αποτελέσματα της αντίδρασης Maillard δεν είναι πάντα θετικά. Ειδικά για το γάλα υψηλής παστερίωσης UHT, του προσδίδει γκριζωπό χρώμα, ενώ αλλοιώνεται και η μυρωδιά του (παίρνει μυρωδιά βρασμένου γάλακτος). Επιδρά επίσης στην θρεπτικότητα των τροφών μάλλον αρνητικά, αφού κατά την διαδρομή της καταστρέφονται χρήσιμα αμινοξέα, όπως η λυσίνη, αλλοιώνεται η δομή των πρωτεϊνών με αποτέλεσμα να γίνονται δύσπεπτες και τέλος παράγονται ουσίες, γνωστές ως προϊοντα μετάθεσης Amadori, που εμποδίζουν την απορρόφηση των βασικών αμινοξέων απο το έντερο.
Παράγοντες που επηρεάζουν την αντίδραση Maillard είναι :
- πρώτα απ' όλα η αναλογία των βασικών συστατικών, δηλαδή απλών σακχάρων και αμινοξέων, μέσα στο τρόφιμο
- η θερμοκρασία : ιδανική θερμοκρασία 140-180°C. Η αντίδραση Maillard ξεκινάει γύρω στους 140°C. Σε χαμηλότερες θερμοκρασίες η αντίδραση καθυστερεί. Σε θερμοκρασίες άνω των 200°C το τρόφιμο καίγεται, σχηματίζονται βενζοπυρένια που δίνουν σχεδόν μαύρη απόχρωση (καμμένο), δυσάρεστη οσμή και γεύση πικρίζουσα, ενώ σχηματίζονται βλαβερές, πιθανώς καρκινογόνες, ενώσεις (ακρυλαμίδιο)
- το pH : αλκαλικό περιβάλλον pH>7 ευνοεί την αντίδραση
- η παρουσία μετάλλου ευνοεί επίσης την αντίδραση
- η περιεκτικότητα σε νερό : το νερό συμμετέχει στην αντίδραση, όμως υψηλή περιεκτικότητα του στις τροφές καθυστερεί την έναρξη της, καθώς ελαττώνει την συγκέντρωση των αντιδρώντων σωμάτων
Τι γίνεται όμως με τις τροφές που θέλουμε να τις ψήσουμε και στην σύνθεση τους δεν περιέχουν τα απαραίτητα απλά σάκχαρα, όπως πχ. τα λευκά κρέατα? Θα πρέπει απλά να τα προσθέσουμε εξωτερικά και εδώ έρχεται να βοηθήσει το μαρινάρισμα. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι η κοινή ζάχαρη δεν μπορεί να βοηθήσει στην αντίδραση Maillard, καθώς είναι ένα σύνθετο σάκχαρο, το οποίο, όπως είπαμε, είναι αδρανές. Για να την ενεργοποιήσουμε θα πρέπει να προσθέσουμε μία ουσία όξινη, όπως ο χυμός λεμονιού ή το κρασί, που θα την διασπάσει σε φρουκτόζη και γλυκόζη . Μία αλκαλική ουσία, όπως η μαγειρική σόδα,  επιταχύνει επίσης την αντίδραση Maillard (δείτε εδώ ενα ενδιαφέρον βίντεο).
Οταν η αντίδραση Maillard δεν είναι επιθυμητή, τότε πρέπει να βρούμε έναν τρόπο να την παρεμποδίσουμε. Σύμφωνα με τα όσα είπαμε παραπάνω, αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τους παρακάτω τρόπους :
- μείωση της θερμοκρασίας
- μείωση του pH (οξίνιση)
- αύξηση ή μείωση της περιεκτικότητας σε υγρασία (νερό)
- απενεργοποίση των σακχάρων ενζυματικά (προσθήκη ενζύμων που καταστρέφουν την δραστική ομάδα του σακχάρου) ή χημικά (δέσμευση της καρβονυλομάδας του σακχάρου) ή προσθήκη αλάτων ασβεστίου που δεσμεύουν τα αμινοξέα
Πηγές : Wikipedia, εδώ, εδώ, εδώ
Παίρνοντας υπ' όψιν όλα όσα είπαμε παραπάνω, θα μπορούμε πλέον να ρυθμίσουμε τους βασικούς παράγοντες γιά να ψήσουμε σωστά ένα κομμάτι κρέας ή να σωτάρουμε πχ. το κρεμμύδι.  
Τέλος μια μικρή σημείωση. Οταν φτιάξαμε την σάλτσα gravy, που προέρχεται απο τα υπολείμματα που έμειναν στο ταψί μετά από το ψήσιμο του κρέατος, χρησιμοποιήσαμε απλά τα προϊοντα πού προέκυψαν απο την αντίδραση Maillard, τα οποία έχουν όλη την νοστιμιά του ψητού!

tabella tratta dal web

tabella tratta dal web

LA REAZIONE MAILLARD

Oggi parliamo ancora di chimica...
Sono certa che avete sentito parlare della reazione Maillard. Si tratta di una delle più importanti e più frequenti reazioni che avvengono nella nostra cucina ed è responsabile per il sapore ed il profumo appetitoso dei piatti che prepariamo!
foto tratta dal web
Louis-Camille Maillard (1878-1936) non fù nè chimico nè chef, bensì un medico di origine francese che nel 1910 cominciò a studiare il metabolismo delle cellule, e più precisamente le reazioni tra gli aminoacidi e i zuccheri che si annoverano tra i loro componenti. La cosidetta reazione Maillard, fu scoperta un po' per caso, e in verità non è una sola, ma si tratta di una moltitudine di possibili reazioni, che sono complessi abbastanza e eterogenee. I reagenti sono gli aminoacidi e gli zuccheri che interagisono durante la cottura (arrostimento o frittura). Non hanno potuto riprodurre la reazione Maillard al laboratorio, a causa della sua complessità e dal non prevedibile dei suoi mecchanismi. 
Però la reazione Maillard non avviene in tutti i cibi che contengono zuccheri. E necessario che i zuccheri siano semplici (di solito il glucosio) per poter manifestare proprietà riducenti. E stato notato che gli aminoacidi più importanti per dar inizio alla reazione, sono i cosidetti basici (arginina, asparagina, glutamina, lisina, prolna e istidina).
Credo che in questo blog di cucina, non ha senso fare un' analisi chimica molto estesa, per i meccanismi della reazione Maillard. Qui ci interessa piuttosoto il risultato. Questo risultato è la formazione di componenti aromarici, che si chiamano melanoidine, e sono quelle che danno il colorito bruno e il profumo gradevole e appetitoso ai cibi arrostiti. Certo, qui si parla sempre di annerimento dei cibi chimico e non enzimatico, che è tutt' un' altra cosa... Grazie alla reazione Maillard i chicchi del caffè arrostito assumono il colore caratteristico ed il profumo inebriante, il pane cotto ha la crosta croccante e una bella bistecca sulla griglia ha la superficie bella arrostita ed emana il caratterisitco profumo appettitoso.
I risultati della reazione Maillard però, non sono sempre quelli desiderati. Pe. il latte sterilizzato UHT, assume un sgradevole odore di cotto e un colore grigiastro poco attraente. Per quanto riguarda poi gli effetti nutrizionali, sono piuttosto negativi, siccome vengono distrutti aminoacidi, come pe. la lisina, che sono importanti per la nutrizione umana, viene distrutta la struttura delle proteine con riuslato di diventare poco digeribili, ed infine, vengono prodotti i cosidetti composti Amadori, che impediscono l' assorbimento degli aminoacidi basici nell' intestino.
Fattori che influenzano la reazione Maillard : 
- prima di tutto l' analogia nell' alimento degli ingredienti reagenti, cioè dei zuccheri semplici e degli aminoacidi
- la temperatura : temperatura ideale tra 140°C e 180°C. La reazione Maillard si avvia ai 140°C. A temperature più basse la reazione ritarda. A temperatura 200°C e oltre, l' alimento si brucia, vengono prodotti benzopireni, che danno un colore quasi nero (di bruciato), odore gradevole, sapore amarognolo, mentre vengono prodotte anche sostanze nocive e possibilmente cancerogeni (acrilamide).  
- il pH : pH >7, cioè basico, favorisce la reazione
- la presenza dei metalli favorisce la reazione
- l' acqua : l' acqua partecipa alla reazione, in percentuale alta però fa retorcedere la prima reazione, perchè diminuisce la precentuale di concentrazione degli ingredienti reagenti
Cosa si può fare con gli alimenti che abbiamo voglia di preparare arrostiti e non contengono gli zuccheri semplici, che sono essenziali per la reazione Maillard, come pe. le carni bianche? Si deve semplicemente aggiungerli e qui si spiega il ruolo della marinatura. Si deve precisare però che lo zucchero commune (saccarosio) non è uno zucchero reagente, siccome si tratta di un zucchero composito (dissaccharite). Per attivarlo, si deve aggiungere una sostanza acida, cone il succo del limone o il vino, che lo farà scindere a fruttosio e glucosio. Una sostanza alcalina, come il bicarbonato, accelera pure la reazione Maillard (qui un video interessante).
Quando però la reazione Maillard non è desiserata, si deve trovare modi per impedirla. Secondo tutto quando abbiamo detto finora, questo possiamo ottenerlo con uno dei seguenti modi :
- abbassare la temperatura
- abbassare il pH (inacidimento)
- rimozione o aumento dell' acqua
- dissativare gli zuccheri, aggiungendo enzimi che distruggono la parte reativa o fare legare il carbonilio della loro struttura, oppure aggiungere dei sali di calcio che reagiscono con gli aminoacidi.
Fonti : WIkipedia, qui, qui, qui
Ancora una piccola nota. i Fondi di cottura della canre arrostita, che vengono utilizzati per la preparazione di salse (qui), vengono composti dai prodotti della reazione Maillard e così si spiega il loro sapore e odore che sembra la pura essenza della carne concentrata...



tabella tratta dal web