4

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΔΟΠΙΤΑΚΙΑ // RUSTICI AL PASTIRMA


ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΔΟΠΙΤΑΚΙΑ 
 
Το πάντρεμα της Αντολής με την Δύση. Η ιδέα γι' αυτά τα παστουρμαδοπιτάκια, ήρθε απο τα rustici leccesi. Αν οι νόστιμες αυτές σφολιάτες απο το Lecce μας ενθουσίασαν, τότε τα παστουρμαδοπιτάκια μας ξετρέλλαναν! Χρησιμοποίησα φυσικά τον δικό μου παστουρμά, που για δεύτερη χρονιά φτιάχνω στο σπίτι (δές εδώ πώς).

Δόση : 9 σφολιατίνες
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 ρολά έτοιμη σφολιάτα (μια συσκευασία 500 gr),
                100 gr παστουρμά σε φετούλες,
                100 gr τριμμένο τυρί γκούντα,
                2 ντομάτες,
                1 αυγό.
για την μπεσαμέλ : 25 gr βούτυρο,
                                     25 gr αλεύρι,
                                     250 ml γάλα φρέσκο,
                                     1 πρέζα αλάτι,
                                     μοσχοκάρυδο τριμμένο.
Προετοιμασία :  
Ετοιμάστε πρώτα την μπεσαμέλ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Σκεπάστε την επιφάνεια της με διάφανη μεβράνη ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα και αφήστε την να κρυώσει.
Κόψτε τις ντομάτες σε λεπτές φέτες (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ενα μαντολίνο) και βάλτε τες μέσα σε ενα τρυπητό να στραγγίσουν απο τα πολλά υγρά.
Για να φτιάξω τα παστουρμαδοπιτάκια χρησιμοποίησα τυρί γκούντα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και κασέρι, αλλά προσοχή μην χρησιμοποιήσετε κάποιο πολύ πικάντικο ή αλμυρό τυρί, γιατί ήδη ο παστουρμάς είναι πολύ καρυκευμένος!
Απλώστε τις σφολιάτες σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Με ενα κουπ-πατ, αλλά και με ένα ποτήρι ή φλυτζάνι, με διάμετρο 10 εκ., κόψτε την μια σφολιάτα σε δίσκους; με καλό υπολογισμό και λίγη οικονομία, θα πάρετε 9 δίσκους. Για το δεύτερο φύλλο σφολιάτας χρησιμοποιήστε ενα κούπ πάτ με διάμετρο 8 εκ. και κόψτε το και πάλι σε 9 δίσκους (εδώ οι δίσκοι θα βγούν πιο άνετα, αφού θα έχουν μικρότερη διάμετρο).
Χτυπήστε το αυγό με 1 κ.σ. νερό. Με ενα πινέλλο αλείψτε την επιφάνεια απο τους μεγαλύτερους δίσκους σφολιάτας. Μοιράστε επάνω τους απο 2 κ.σ. μπεσαμέλ, 1 φέτα ντομάτας, παστουρμά και τριμμένο τυρί. Σκεπάστε με τους μικρότερους δίσκους. Πιέστε με τα δάχτυλά σας γύρω απο την γέμιση, ώστε να κολλήσουν καλά τα άκρα τους. Το κεντρικό τμήμα θα μείνει υπερυψωμένο. Με ενα πιο μικρό κούπ-πάτ, πιέστε περιμετρικά του κεντρικού υπερυψωμένου τμήματος. Με αυτόν τον τρόπο, όταν ψηθούν οι σφολιάτες, θα δημιουργηθεί ενα μικρό κυκλικό αυλάκι στο επάνω μέρος τους. Βάλτε τις σφολιάτες στο ψυγείο για περίπου μια ώρα.
Ανάψτε τον φούρνο στους 220°C, στον αέρα. Τοποθετήστε τις σφολιάτες σε ενα ταψί, βουτυρωμένο ή επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Με ενα πινέλλο αλείψτε την επιφάνεια τους με το υπόλοιπο αυγό. Μόλις ζεσταθεί ο φούρνος, βάλτε μέσα τις σφολιάτες και κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία του στους  200°C. Αφήστε τες να ψηθούν για 25-30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.
Βγάλτε τα απο τον φούρνο, αφήστε τα παστουρμαδοπιτάκια να κρυώσουν λίγο και απολαύστε τα ζεστά.




RUSTICI AL PASTIRMA
 
Questi rustici sono venuti fuori come un connubio tra Est ed Ovest. L' idea è venuta dopo che ho preparato i rustici leccesi (qui la ricetta). Il pastirmà è un salume molto particolare, che il suo profumo e sapore forte contaνο numerοsi amici e altrettanti nemici! A noi piace un sacco, tanto da decidere anche a prepararlo a casa (vedi qui il come) ...

Dosi : per 9 rustici
Difficoltà : facile
Ingredienti : 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta (1 confezione da 500 gr),
                              100 gr di pastirmà a fettine,
                              100 gr di formaggio gouda grattugiato,
                              2 pomodori,
                              1 uovo.
per la besciamella : 25 gr di burro,
                                      25 gr di farina,
                                      250 ml di latte fresco intero,
                                      1 pizzico di sale
                                      noce moscata grattugiata.
Preparazione : 
Prima di tutto preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui. Coprite con pellicola transaparente, per evitare di formare la crosta, e lasciate raffreddare.
Tagliate i pomodori a fette sottili (potete utlizzare anche la mandolina). Pontete le fette in un colapasta per sgocciolare il loro liquido.
Ho utilizzato il formaggio gouda, siccome a D. non piacciono i formaggi al sapore e odore spiccato. Vi consiglio però di uitlizzare il formaggio greco kassèri o il cacciocavallo. Non utilizzare però un formaggio salato o piccante, siccome il pastirma è già salato parecchio e i suoi aromi sono molto intensi.
Dispiegate i rotoli di pasta sfoglia sul piano del lavoro leggermente infarinato. Con un coppapasta (o anche con un bicchiere) al diametro di ca. 10 cm tagliate la prima sfoglia; calcolate bene e ne ricavate 9 dischi di sfoglia. Per la seconda sfoglia utilizzate un coppapasta più piccolo, di 8 cm di diametro; qui sarà più facile ricavare i 9 dischi di sfoglia. 
Sbattete l' uovo con 1 cucchiaio di acqua. Spenellate la superficie dei dischi più larghi. Disponete su ciascuno 2 cucchiai di besciamella, 1 fetta di pomodoro, pastrima e formaggio grattugiato. Coprite con i dischi di sfoglia più piccoli. Sigillate i bordi premendo con le dita. La parte centrale di ogni sfoglia sarà sopraelevata. Con un coppapasta ancora più piccolo, premete attorno a questa parte centrale, senza però tagliare la sfoglia, solo ad inciderla. Ponete i rustici nel friglo e lasciate riposare per un' oretta.
Prepriscaldate il forno a 220°C. Disponete i rustici su una teglia foderata di carta antiaderente. Spenellate con l'uovo restante. Infornate e abbassate subito la temperatura a 200°C. Cuocete in forno ventilato per 25-30 minuti fino a dorare.
Sfornate. Lasciate riposare per una decina di minuti e servite subito!


9

ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΜΩΒ ΛΑΧΑΝΟ ΚΑΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ // PADELLATA DI CAVOLO VIOLA CON SALCICCIA RUSTICA


ΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΜΩΒ ΛΑΧΑΝΟ ΚΑΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

Πως να περιγράψω την νοστιμιά αυτού του πιάτου! Απλό, λιτό αλλά απίστευτα γευστικό!
Ετοιμάζεται πολύ γρήγορα και μπορείτε να το σερβίρετε ως ορεκτικό, συνοδευτικό, αλλά και ως ένα γρήγορο γεύμα. 
Του ταιράζει υπέροχα και μια ελαφριά σως γιαουρτιού.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1/2 μώβ λάχανο μεσαίου μεγέθους (περίπου 600 gr),
                1 χωριάτικο λουκάνικο (περίπου 300 gr),
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                χυμό απο μισό λεμόνι,
                1 φλ. καφέ κρασί κόκκινο ξηρό,
                3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
                1/2 κ.καφέ κύμινο,
                1 κ.καφέ πάπρικα,
                1/2 κ.καφέ πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Ψιλοκόψτε το λάχανο, όπως όταν το ετοιμάζουμε για σαλάτα. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ το μαντολίνο. 
Το λουκάνικο που χρησιμοποίησα το προμηθεύτηκα απο τον χασάπη. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και συσκευασμένο. Αφαιρέστε την μεμβράνη απο το λουκάνικο και κόψτε το σε ψιλά κομματάκια.
Σε ενα βαθύ τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε το μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το λουκάνικο και σωτάρετε μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Σβύστε με το κρασί και περιμένετε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε το λάχανο και τα μπαχαρικά. Σωτάρετε 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθεί το λάχανο, προσθέστε τον χυμό λεμονιού και το ανάλογο αλάτι. Κατεβάστε την φωτιά στο μέτριο και σκεπάστε το τηγάνι με ένα καπάκι. Αφήστε το λάχανο να γιαχνιστεί για 15 λεπτά περίπου αναμιγνύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό νεράκι ή ζωμό λαχανικών (εγώ δεν χρειάστηκε να προσθέσω).  
Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά και αφήστε το φαγάκι να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα.
Σερβίρεται χλιαρό αλλά και κρύο.
Είναι εξ' ίσου υπέροχο και την επόμενη ημέρα!


PADELLATA DI CAVOLO VIOLA CON SALCICCIA RUSTICA

Un piatto rustico e gustosissimo! 
Viene preparato velocemente e potete servirlo come antipasto, contorno ma rappresenta anche una soluzione veloce di un piatto unico per un pasto veloce. 
Potete accompagnarlo con una leggera salsina allo yogurt.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1/2 cavolo viola di media grandezza (600 gr ca.),
                              1 salciccia rustica (300 gr ca.),
                              1 cipolla grossa,
                              succo da mezzo limone,
                              1 tazza del caffè vino rosso secco,
                              3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              1/2 cucchiaino del caffè cumino macinato,
                              1 cucchiaino del caffè paprica dolce,
                              1/2 cucchiaino del caffè pepe nero macinato,
                               sale qb.
Preparazione :
Tritate la cipolla. 
Tirttate il cavolo abbastanza finemente con l' aiuto della mandolina.
Eliminate la pellicina della salciccia e tagliatela a pezzettini.
Versate l' olio in una padella e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a lucidare. Aggiungete la salciccia e cuocete fino a cominciare a rosolare. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete il cavolo tritato e le spezie. Saltate per qualche minuto finchè il cavolo appassisca, salate e aggiungete anche il succo del limone. Abassate il fuoco, coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderate per 15 minuti ca., mescolando spesso per non attaccare nel fondo. Se necessario, durante la cottura aggiungete un po' di acqua calda o brodo di verdure (io non ne ho aggiunto).
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Servite la padellata del cavolo viola tiepida o raffreddata.
E ottima anche il giorno dopo.


8

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΑΡΟΤΟ ΜΕ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ΚΑΙ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ // CONFETTURA DI CAROTE AL BERGAMOTTO E CARDAMOMO


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΑΡΟΤΟ ΜΕ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ ΚΑΙ ΚΑΡΔΑΜΩΜΟ

Ακόμη μια εποχική μαρμελάδα. Τα καροτάκια την άνοιξη είναι φρέσκα και λαχταριστά, ενώ μπορείτε να βρείτε ακόμη ωραία μοσχομυριστά περγαμόντα. Η ιδέα και γι' αυτήν την μαρμελάδα είναι και πάλι απο την Christine Ferber και βέβαια φτιάχτηκε με τις οδηγίες της μέσα απο το βιβλίο της Mes confitures. Η δικιά μου παρέμβαση είναι το περγαμόντο (η αρχική συνταγή προέβλεπτε ξύσμα πορτοκαλιού και χυμό λεμονιού), το οποίο, όπως μπορείτε να φανταστήτε, έδωσε καταπληκτικό άρωμα σε αυτήν την ιδιαίτερη μαρμελάδα!
Αξίζει να την δοκιμάσετε!

Δόση : περίπου 1,5 Kg
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 Kg καρότα,
                 1 Kg καστανή ζάχαρη demerara,
                 250 ml χυμό απο φρέσκα προτοκάλια,
                 1 μεγαλούτσικο περγαμόντο,
                 5 gr πράσινο καρδάμωμο σε σκόνη.
Προετοιμασία :
Ξεφλουδίστε τα καρότα και περάστε τα απο τον χοντρό τρίφτη. Το καθαρό βάρος τους πρέπει να είναι 1 κιλό. Βάλτε τα μέσα σε μια κατσαρόλα. Προσθέστε την ζάχαρη, τον χυμό πορτοκαλιού, τον χυμό και το ξύσμα απο το περγαμόντο και το καρδάμωμο. Βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Μόλις το περιεχόμενο πάει να βράσει, αποσύρετε την κατσαρόλα απο την φωτιά. 
Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ενα γυάλινο σκεύος. Αφήστε το να κρυώσει και σκεπάστε το με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος (όχι στο ψυγείο) και αφήστε το να σταθεί για 12 ώρες.
Αφού περάει ο απαιτούμενος χρόνος, μεταφέτετε το μίγμα στην κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά.  Αφήστε το να βράσει για 10. Αν σχηματιστεί αφρός αφαιρέστε τον. Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και με ενα ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε μερικώς την μαρμελάδα. Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε να βράσει για ακόμη 5 λεπτά. Μην περιμένετε η μαρμελάδα να πήξει τελείως, όπως όλες οι μαρμελάδες με εσπεριδοειδή, όταν κρυώσει θα δέσει περισσότερο.
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή μοιράστε την σε βαζάκια που προηγουμένως έχετε αποστειρώσει. Βιδώστε αμέσως τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.


CONFETTURA DI CAROTE AL BERGAMOTTO E CARDAMOMO

Ancora una confettura di stagione. Le carote sono belle fresche e croccanti, mentre potete trovare ancora dei bergamotti profumati. L' idea per questa confettura è venuta per una volta ancora da Christine Ferber e dal suo libro Mes confitures. Ci ho messo però la manina e ho aggiunto il bergamotto, dove veniva previsto la zeste d' arancia ed il succo del limone. Il risultato, come potete dedurre, è stata una confettura profumatissima e molto particolare.
Ne vale la pena di provarla!

Dosi : 1,5 Kg ca. 
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kg di carote,
                              1 Kg di zucchero di canna demerara,
                              250 ml di succo d' arance,
                              1 bergamotto piuttosto grosso,
                              5 gr di cardamomo in polvere.
Preparazione :
Sbucciate le carote e passatele da una grattugia a fori grossi. Il peso netto della polpa deve essere 1 Kg. Poneteli in una pentola. Aggiungete lo zucchero, il succo d' arance, il succo e la scorza grattugiata del bergamotto ed il cardamomo.  Portate la pentola sul fuoco. Appena sfiora il bollore, ritirate dal fuoco.
Trasferite il composto della confettura in un recipiente di vetro. Lasciate raffreddare e coprite con un pezzo di carta forno. Ponete in luogo fresco (preferibilmente non nel frigo) e lasciate riposare per 12 ore. 
Trascorso il tempo necessario, trasferite il composto nella pentola. Portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 10 minuti, schiumando se necessario. Ritirate la pentola dal fuoco e con un frullatore ad immersione sminuzzate la confettura. Portate di nuovo sul fuoco e lasciate cuocere per 5 minuti ancora. La confettura sarà rappesa del tutto dopo che sarà raffreddata.
Ritirate dal fuoco e versate la confettura nei vasetti che avete precedentemente sterilizzati. Applicate i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.
Aspettate una settimana prima di assagiare la confettura.



12

ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ // FAGIOLI AL FORNO CON ZUCCA E SALCICCIA


ΦΑΣΟΛΙΑ ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑΙ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ

Οι γίγαντες στο φούρνο είναι ενα απο τα αγαπημένα μας φαγητά, που κατά την διάρκεια του χειμώνα φτιάχνουμε συχνά. Υπάρχει βέβαια και η κλασσική εκδοχή (εδώ) αλλά δεν σταματώ να δοκιμάζω και διάφορες παραλλαγές προσθέτοντας νέα υλικά. Η κολοκύθα δεν μπορώ να πω ότι είναι απο τα λαχανικά που συμπαθούν οι άντρες μου και συνήθως αντιμετωπίζουν καχύποτα τις αλμυρές συνταγές που την περιέχουν. Αυτήν την φορά όμως τούς άρεσε ιδιαίτερα ο συνδυασμός της με τα φασόλια και κανείς δεν σκέφτηκε να την απομονώσει διακριτικά στην άκρη του πιάτου του...

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr φασόλια γίγαντες Πρεσπών,
                2 χωριάτικα λουκάνικα (περίπου 500 gr τα δύο),
                1/2 πράσο,
                2 φρέσκα κρεμμυδάκια,
                1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι,
                1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
                2 καρότα,
                1 κόκκινη πιπεριά,
                1 πράσινη πιπεριά,
                1/2 πράσινη καυτερή πιπεριά,
                1 1/2 φλ. πορτοκαλί κολοκύθα σε κυβάκια,
                3 κλωνάρια σέλινο
                μερικά κλωναράκια μαϊντανό,
                350 gr ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη,
                1/2 φλ. ελαιόλαδο,
                1 κ.σ. ντοματοπελτέ,
                1 κ.γ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                1 γεμάτο κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                1/2 κ.γ. πούλ μπιμπέρ,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Βράστε τα φασόλια μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην χυλώσουν. Εγω τα έβρασα σε αρκετό νερό χωρίς αλάτι στην χύτρα ταχύτητας, στην υψηλή πίεση, πρώτα για 20 λεπτά, τα στράγγισα, έβαλα ξανά νερό και τα έβαλα να βράσουν για ακόμη 15 λεπτά.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα λαχανικά. Αφαιρέστε την φλούδα απο την κολοκύθα και κόψτε την σε κυβάκια. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Καθαρίστε το πράσο και τα κρεμμυδάκια και κόψτε τα σε λεπτές ροδέλες. Καθαρίστε τα καρότα και κόψτε τα σε κυβάκια. Καθαρίστε τις πιπεριές απο κοτσάνια και σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια. Ψιλοκόψτε το σέλινο και τον μαϊντανό.
Κόψτε το λουκάνικο σε κομματάκια.
Ετοιμάστε την σύβραση των λαχανικών. Σε μια ρηχή κατσαρόλα βάλτε το μισό ελαιόλαδο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχει να γυαλίσει. Προσθέστε και το σκόρδο και σωτάρετε ελάχιστα ώστε να μην πάρει χρώμα. Προσθέστε σταδιακά και τα υπόλοιπα λαχανικά, πρώτα τα καρότα, έπειτα την κολοκύθα, το πράσο και τα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές και τέλος το σέλινο. Σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε τον ντοματοπελτέ, την πάστα πιπεριάς και το πούλ μπιμπέρ. Προσθέστε τέλος και την ντομάτα και ενα ποτήρι ζεστό νερό. Αφήστε να πάρουν κανα-δυό βράσεις, προσθέστε τον μαϊντανό και κατεβάστε απο την φωτιά.
Σε ενα τηγάνι βάλτε μια κουταλιά ελαιόλαδο και ροδίστε ελαφρά το λουκάνικο.
Σε μια γάστρα, βάλτε τα φασόλια, την σύβραση των λαχανικών και το λουκάνικο. Προσθέστε το ανάλογο αλάτι (εγώ 1 1/2 κ.γ.) και όσο νερό επιπλέον χρειάζεται ώστε το φαγητό να μην στεγνώσει (εγώ 1 ποτήρι). Περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με την πάπρικα.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C για 90 λεπτά περίπου.
Βγάλτε την γάστρα απο τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί για μισή ωρίτσα πρίν σερβίρετε.
Τρώγονται και ζεστά και κρύα.


FAGIOLI AL FORNO CON ZUCCA E SALCICCIA

Certo avete notato che i fagioli giganti sono un ingrediente che amo tanto e utilizzo spesso nella mia cucina. I fagioli al forno sono una delle ricette preferite della nostra famiglia e, specialmente durante la stagione fredda, li preparo spesso. Ogni tanto però assagio qualche nuova variazione, inserendo nella ricetta classica (qui) degli ingredienti nuovi. La zucca è un' ortaggio che non amano poi tanto i miei uomini, e li estrania quando l' utilizzo in ricette salate, siccome si sono abituati a mangiarla solo come farcitura nella tradizionale torta dolce di pasta fillo (qui).  L' abbinamento con i fagioli però, è stato rivelato particolarmente azzeccato e nessuno ha pensato di accantonare i pezzi di zucca verso il bordo del suo piatto...

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr di fagioli giganti,
                            2 salciccie rustiche (500 gr ca. in totale),
                            1/2 porro,
                            2 cipollotti,
                            1 cipolla grossa,
                            1 spicchio d' aglio,
                            2 carote,
                            1 peperone rosso,
                            1 peperone verde,
                            1/2 peperone verde piccante,
                            1 1/2 tazza di zucca arancione a dadini,
                            3 gambi di sedano con le foglie,
                            qualche ciuffo di prezzemolo,
                            350 gr di passata di pomdoro,
                            1/2 tazza di olio extravergine di oliva,
                            1 cucchiaio di triplo-concentrato di pomdoro,
                            1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,
                            1 cucchiaino colmo di paprica dolce,
                            1/2 cucchiaino scarso di pul biber,
                            sale qb.
Preparazione :
Fate lessare i fagioli fino ad intenerire, attenzione a non lasciarli spappolare! Io, al mio solito, ho utilizzato la pentola a pressione e li ho fatto cuocere in abbondante acqua non salata per 20 minuti, li ho scolati, ho aggiunto di nuovo acqua e li ho fatti cuocere per ancora 15 minuti.
Nel frattempo preparate le verdure. Sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti. Mondate e trittate la cipolla e l' aglio. Mondate il porro e i cipollotti e tagliateli a rondelle piuttosto sottili. Pelate le carote e tagliate a cubetti. Mondate i peperoni, eliminate torsolo, filamenti e semini e tagliate a pezzettini. Trittate il sedano ed il prezzemolo.
Tagliate la salciccia a pezzi.
Preparate il soffritto di verdure. In una casseruola versate metà dell' olio e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete la cipolla e saltate fino a lucidare. Aggiungete l' aglio e saltate per qualche minuto ancora, senza lasciarlo prendere colore. Gradatamente aggiungete le verdure restanti cominciando dalla carota, poi la zucca, il porro e i cipolloti, i peperoni ed infine il sedano. Saltate fino ad appassire. Aggiungete il triplo-concentrato di pomodoro, la pasta di peperoni rossi e lo pul biber. Aggiungete la passata e 1 bicchiere di acqua calda. Lasciate cuocere per 5-6 minuti, aggiungete il prezzemolo e ritirate dal fuoco.
In una padella fate rosolare la salciccia con 1 cucchiaio d' olio.
Per la cottura al forno ho utilizzato la rostiera. Versate nella rostiera il soffritto di verdure, i fagioli colati e la salciccia. Salate adeguatemente (ho aggiunto 1 1/2 cucchiaino) e aggiungete acqua quanto basta per non risultare asciutto (io 1 bicchiere colmo). Irrorate con l' olio restane e cosparegete di paprica.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C e lasciate cuocere a modalità statica per 90 minuti ca.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta prima di servire.Sono buoni sia caldi che freddi. Ottimi anche il giorno dopo.


4

PUL BIBER


PUL BIBER

Το πούλ μπιμπέρ είναι ακόμη ένα άρτυμα με καταγωγή απο την Ανατολή. Το όνομα του, pul biber, στα τουρκικά σημαίνει "νιφάδες πιπεριάς", ενώ είναι γνωστό και ως "πιπέρι  του Χαλεπιού". Θα μπορούσαμε να πούμε οτι είναι κάτι ανάλογο με το πιο γνωστό στην Ελλάδα μπούκοβο, προέρχεται δηλαδή απο αποξηραμένες και τριμμένες πιπεριές. 
Πολύ αγαπημένο υλικό στην τουρική κουζίνα η κόκκινη πιπεριά, χρησιμοποιείται ως πάπρικα, πάστα πιπεριάς και νιφάδες, σχεδόν σε όλα τα φαγητά! Η διαφορά του πούλ μπιμπέρ με το μπούκοβο είναι οτι δεν περιέχει του σπόρους της πιπεριάς, με αποτέλεσμα η γεύση τον να είναι ήπια  καυτερή. Συνήθως είναι πολύ ήπια καυτερό αλλά μπορεί να ποικίλλει έως αρκετά καυτερό (στα τουρκικά το πολύ καυτερό ονομάζεται aci pul biber). Το χρώμα του επίσης μπορεί να ποικίλλει απο λαμπερό κόκκινο εως πιο σκούρο, ανάλογα με την ποικιλία της πιπεριάς απο την οποία προέρχεται. 
Το πούλ μπιμπέρ έχει χαρακτηριστική γεύση, που θυμίζει λιαστή ντομάτα, ενώ μπορεί να είναι και ελαφρά αλμυρό, καθώς συχνά προστίθεται και αλάτι ως συντηρητικό.
Χρησιμοποιήστε το αντί για πάπρικα, για να δώσει μια ελαφά καυτερή και ιδιαίτερη γεύση σε σούπες, κεφτέδες και σάλτσες.


PUL BIBER

Lo pul bibèr, è una spezia che viene dall' Oriente, derivante dai peproni rossi. Pul biber in turco significa "fiocchi di pomodoro", mentre lo incontrerete anche come "pepe di Aleppo". 
Il peperone rosso è un ingrediente molto amato in cucina turca e lo utilizzano sotto varie forme : essiccato e macinato (paprica), pasta (pasta di peperoni rossi) e lo pul biber. Per preparare lo pul biber mettono i peperoni rossi ad essicare, poi eliminano semi e filamenti ed infine va macinato piuttosto grossolamente. Lo pul biber è piccante; la sua piccantezza varia e certo dipende dalla varietà dei peperoni dai quali viene preparato. In turco lo pul biber molto piccante viene chiamato aci pul biber. Anche il suo colore può variare dal rosso brillante al rosso scuro. Il suo sapore è caratteristico, con una sfumatura di pomodoro essiccato, mentre può essere anche leggermente salato, siccome spesso viene aggiunto del sale che agisce come conservante.
Potete utilizzarlo in tanti piatti come minestre, polpette di carne e sughi, per dare un tono esotico e una piccantezza mite.

18

ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ ΓΛΥΚΟ // HALVA ALLE MARASCHE SCIROPPATE


ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΒΥΣΣΙΝΟ ΓΛΥΚΟ
 
Ακόμη ένας σιμιγδαλένιος χαλβάς, αυτή τη φορά εμπλουτισμένος με αμυγδαλάκια και βυσσινάκια, απο το γλυκό που φτιάξαμε την περισυνή άνοιξη! Σερβιρίστηκε μέσα σε μια λουλουδένια φόρμα σιλικόνης και έφερε την άνοιξη στο τραπέζι μας!

Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 3/4 φλ. σησαμέλαιο  (125 ml),
                1 1/2 φλ. ζάχαρη καστανή demerara (400 gr),
                1/2 φλ. αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη  (70 gr),
                2 φλ. σιμιγδάλι χοντρό (300 gr),
                1/2 λουβί βανίλιας,
                1 1/2  φλ. γάλα (330 ml),
                2 1/2  φλ. νερό (550 ml),
                1/2 φλ. βύσσινο γλυκό στραγγισμένο (100 gr).
για το σερβίρισμα : σιρόπι βύσσινο,
                                      λευκή σοκολάτα τριμμένη.
Προετοιμασία :
Ανοίξτε το λουβί της βανίλας και ξύστε τα σποράκια του.
Βάλτε το γάλα σε ενα κατσαρλάκι και προσθέστε τα σποράκια της βανίλιας. Βάλτε το κατσαρολάκι στην φωτιά και πρίν βράσει αποσύρετε το. Αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα.
Βάλτε το σησαμέλαιο σε μια βαθιά κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε μέσα το σιμιγδάλι και τα αμύγδαλα. Καβουρντίστε τα μέχρι να πάρουν καστανό χρώμα. Προσθέστε την ζάχαρη και αναμείξτε για 2-3 λεπτά, ώστε να καραμελλώσει ελαφρά η ζάχαρη.
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και προσθέστε το γάλα και το νερό. 
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς, για ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να δέσει ο χαλβάς. 
Κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτια, προσθέστε τα βύσσινα και αναμείξτε καλά.  
Βάλτε τον χαλβά στην φόρμα και ισιώστε την επιφάνεια του. Σκεπάστε την φόρμα με μια πετσέτα και αφήστε τον χαλβά να κρυώσει.
Αναποδογυρίστε την φόρμα μέσα σε ενα πιάτο σερβιρίσματος. Διακοσμήστε με λίγο σιρόπι βύσσινο και τριμμένη λευκή κουβερτούρα.



HALVA ALLE MARASCHE SCIROPPATE

Ancora una variazione della halva! Questa volta arricchito di mandorle pelate e amarene sciroppate, della noste riserva. L' ho coppato con uno stampo in silicone a forma di fiore e ha portato la primavera alla nostra tavola!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 3/4 di tazza di olio di semi di sesamo (125 ml),
                             1 1/2 tazza di zucchero di canna demerara (400 gr),
                             1/2 tazza di mandorle pelate intere  (70 gr),
                             2 tazze di semolino grosso (300 gr),
                             1/2 bacca di vaniglia,
                             1 1/2  tazza di latte fresco (330 ml),
                             2 1/2  tazze di acqua (550 ml),
                             1/2 tazza di amarene dolce allo sciroppo colate (100 gr).
per la finitura : sciroppo di amarene,
                               cioccolato bianco trittato.
Preparazione :
Con un coltellino incidete la bacca di vaniglia e raschiate i semini.
Versate il latte in un pentolino, aggiungete i semini di vaniglia e portate sul fuoco. Quando arriva al punto di ebollizione, ritirate dal fuoco. Lasciate riposare per mezz' oretta, per insaporire.
Versate l' olio in una pentola a pareti alti e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete il semolino e le mandorle. Mescolando continuatemente con un cucchiaio di legno, lasciate tostare fino a prendere un colore castagno. 
Aggiungete lo zucchero e mescolate per un paio di minuti per caramellare leggermente. 
Ritirate la pentola dal fuoco e aggiungete il latte e l' acqua. Attenzione perchè schizza pericolosamente!
Riportate sul fuoco. Mescolate continuatamente per una decina di minuti, fino che la halva sarà rappresa. 
Ritirate dal fuoco. Aggiungete le amarene colate e mescolate.
Versate la halva nello stampo e livellate. Coprite con un canovaccio e lasciate raffreddare.
Sformate la halva su un vassoio da portata. Decorate con lo sciroppo di amarene ed il cioccolateo trittato.


9

ΚΙΣΊΡ - ΤΟ ΤΟΥΡΚΙΚΟ ΤΑΜΠΟΥΛΈ // KISIR - INSALATA DI BULGUR


ΚΙΣΊΡ

Το κισίρ, πολλοί το μπερδεύουν με το ταμπουλέ. Η αλήθεια είναι οτι συγγενεύει πάρα πολύ, μερικοί μάλιστα το αποκαλούν "τούρκικο ταμπουλέ", καθώς περιέχει και αυτό πληγούρι και μαϊντανό. Η διαφορά του είναι οτι η αναλογία του μαϊντανού είναι μικρότερη, ενώ περιέχει ντοματοπελτέ, πάστα κόκκινης πιπεριάς (ένα υλικό που χρησιμοποιείται επίσης πολύ στην τούρκικη κουζίνα) και γλυκειά πάπρικα, που του δίνουν ιδιαίτερη γεύση αλλά και ενα χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα. Επίσης η ντομάτα και το αγγούρι δεν προστίθενται μέσα στο πληγούρι, αλλά στο πλάϊ και αναμιγνύονται κατά το σερβίρισμα. Τα υπόλοιπα υλικά που περιέχει, μπορεί να ποικίλουν, όχι όμως σημαντικά, και αλλάζουν λίγο απο περιοχή σε περιοχή. 
Το κισίρ σερβίρεται επάνω σε μαρουλόφυλλα, τα οποία χρησιμεύουν και για το σερβίρισμα του - μην ξεχνάτε οτι στην Ανατολή πολλά φαγητά τρώγονται με τα χέρια χωρίς πηρούνι και κουτάλι. Είναι ένα απο τα πολύ αγαπημένα πιάτα της τούρκικης κουζίνας και σερβίρεται ως σαλάτα, μεζές, συνοδευτικό, ελαφρύ γεύμα το καλοκαίρι, ακόμη και απογευματινό κολατσό μαζί με τσαϊ! Συνηθίζουν επίσης να το συνοδεύουν με αριάνι.

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 γεμάτα φλ. πληγούρι,
                2 φλ. καυτό νερό,
                2 κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                1 κ.γ. ντοματοπελτέ,
                1 κ.σ. πάπρικα γλυκειά,
                1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι,
                4 φρέσκα κρεμμυδάκια,
                2 πράσινες πιπεριές,
                1/2 ματσάκι μαϊντανό,
                1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο ή 2 κ.σ. αποξηραμένο,
                1 φλ. καφέ παρθένο ελαιόλαδο,
                2 κ.σ. πετιμέζι ροδιού*,
                τον χυμό απο 2 λεμόνια,
                λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                αλάτι. 
για το σερβίρισμα : 12 ντοματάκια σε κλαδί,
                                      1 αγγούρι,
                                      5-6 μαρουλόφυλλα.
Προετοιμασία :
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και βάλτε το μέσα σε ενα μπώλ με κρύο νερό. Αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον μισή ώρα, ώστε να μετριαστεί η κάψα του. Στραγγίστε το καλά μέσα σε ενα σουρωτήρι πριν το χρησιμοποιήσετε. Κάποιοι προτιμούν να σωτάρουν το κρεμμύδι ελαφρά με λίγο ελαιόλαδο.
Βάλτε το πηλγούρι σε ενα ευρύχωρο σκεύος. Μέσα στο ενα φλυτζάνι καυτό νερό διαλύστε τον νοτματοπελτέ, την πάστα πιπεριάς και 1 κ.γ. αλάτι. Περιχύστε το πληγούρι, προσθέστε και το δεύτερο φλυτζάνι καυτό νερό, σκεπάστε με ενα καπάκι ή αναποδογυρισμένο πιάτο και αφήστε το για 35-40 λεπτά να πιεί το υγρό του και να φουσκώσει. Μην προσθέσετε πιο πολύ υγρό στο πληγούρι γιατί μετά η γεύση του θα είναι νερουλιασμένη.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τα λαχανικά. Καθαρίστε τις πιπεριές και κόψτε τες σε κυβάκια. Κόψτε τα κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό και τον δυόσμο. Πλύντε και στραγγίστε τα μαρουλόφυλλα. Κόψτε το αγγούρι σε φετούλες. Τα ντοματάκια τα έκοψα στα δύο. Μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε και μεγάλες ντομάτες κομμένες σε φέτες. Εγω προτίμησα τα ντοματάκια γιατί κατά την διάρκεια του χειμώνα, που η ντομάτα δεν είναι στην εποχή της και είναι συνήθως άνοστη, τα ντοματάκια αντιθέτως είναι νόστιμα και έχουν και την μυρωδιά ντομάτας!
Αφρατέψτε το πληγούρι, ανακατεύοντας το με ενα πηρούνι.
Προσθέστε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το πιπέρι και την πάπρικα και αναμείξτε. Αν θέλετε να γίνει λίγο πιο πικάντικο μπορείτε να προσθέστε και λίγη καυτερή πάπρικα. Περιχύστε με το ελαιόλαδο, τον χυμό των λεμονιών και το πετιμέζι ροδιού. Δοκιμάστε στο στο λεμόνι - πρέπει να είνα ξυνούτσικο - και στο αλάτι και προσθέστε κι άλλο, αν κρίνετε οτι χρειάζεται.
Αφήστε το μίγμα να σταθεί σε δροσερό μέρος, για τουλάχιστον μια ώρα, ώστε να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Σε μια πιάτελα σερβιρίσματος στρώστε τα μαρουλόφυλλα. Τοποθετήστε απο επάνω το κισίρ.  Γαρνίρετε με τα ντοματάκια και τις φέτες του αγγουριού.
Φυλάσσεται στο ψυγείο για 3-4 μέρες. Τρώγεται πολύ ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, δροσερό απο το ψυγείο. 

* μπορείτε να το παραλείψετε ή να το αντικαταστήσετε με ξύδι μπαλσάμικο.


KISIR

Il kisir (pronunciato kissìr), è un' insalata a base di bulgur che viene dalla cucina turca e rassomiglia tantissimo al tabouleh. Molti lo chiamano il tabouleh turco. Le differenze tra i due piatti sono che il kisir contiente del prezzemolo ma non poi tantissimo come il tabouleh, e contiene anche della pasta di peperoni rossi (un ingrediente molto utilizzato nella cucina turca), triplo-concentrato di pomodoro e paprica dolce. Questi ingredienti, oltre che al sapore caratteristico, gli danno pure un colore rosso, altrettanto caratteristico. Il pomodoro ed il cetriolo non vengono aggiunti nel bulgur, perchè, siccome contengono molta acqua, c'è il rischio di farlo ammollare troppo, e così si lasciano da parte e lo accompagnano nel vassoio dove viene servito. Il kisir viene servito su foglie di lattuga, che vengono utilizzate al posto delle posate e aiutano a portatlo a bocca; non dimenticare poi che nelle usanze della cucina Orientale, l' utilizzo delle posate è solo una recente inserizione...
Il kisir è un piatto molto amato nella cucina turca che viene servito come mezès, cioè antipasto, contorno, piatto unico fresco e leggero, specialmente durante l' estate, ma anche come merenda insieme ad un bicchierino di tè! Molto spesso lo accompagnano con l' ayran.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 2 tazze colme di bulgur,
                              2 tazze di acqua scottente,
                              2 cucchiai di pasta di peperoni rossi,
                              1 cucchiaino colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                              1 cucchiaio di paprica dolce,
                              1 cipolla gialla grossa,
                              4 cipolloti,
                              2 peperoni verdi lunghi,
                              1/2 mazzetto di prezzemolo
                              1 manciata di foglie di mentuccia romana fresca o 2 cucchiai essiccata,
                              1 tazza del caffè olio extravergine di oliva,
                              2 cucchiai di mosto cotto da melograno*,
                              il succo da 2 limoni,
                              pepe macinato,
                              sale qb.
per servire : 12 pomodorini a grappolo,
                             1 cetriolo,
                             5-6 foglie di lattuga.
Preparazione :
Trittate la cipolla e ponetela in una ciotola contenente acqua fredda. Lasciate in ammollo per almeno mezz' oretta. Scolate bene prima di utilizzarla. C'è chi preferisce fare appassire la cipolla in un tegame con poco olio di oliva.
Ponete il bulgur entro un recipiente capiente. In una tazza di acqua scottente stemperate il triplo-concentrato di pomodoro, la pasta dei peperoni rossi e 1 cucchiaino di sale marino. Versate il composto sul bulgur. Aggiungete anche la seconda tazza di acqua calda, coprite con un coperchio o con un piatto rovesciato e lasciate riposare per 35-40 minuti. Non aggiungere altro liquido nel bulgur perchè il suo sapore risulterà annacquato.
Nel frattempo preparate le verdure. Mondate i peperoni, eliminate semi e filamenti e tagliateli a cubetti. Tagliate i cipollotti a rondelle piuttosto sottili. Trittate il prezzemolo e la mentuccia. Lavate e scolate le foglie di lattuga. Tagliate il cetriolo a fettine. Ho tagliato i pomodorini in due. Certo potete utilizzare anche del pomodoro comune, tagliato a fette. Durante l' inverno preferisco utilizzare i pomodorini per le insalate, siccome il loro sapore rimane sempre buono, mentre i pomodori comuni di solito sono insipidi.
Con una forchetta mescolate il buglur per fare staccare tra di loro i suoi chicchi.
Aggiungete la cipolla, i cipollotti, i peperoni, il prezzemolo, la mentuccia, il pepe macinato, la paprica e mescolate il tutto. Se volete farlo piccantino potete aggiungere qualche pizzico di paprica piccante. Irrorate con l'olio, il succo dei limoni ed il mosto cotto del melograno. Il kisir deve riusltare acidulo, così assagiatelo e regolate la sua acidità, aggiungento un po' di succo di limone in più. Regolate di sale.
Lasciate riposare per almeno un' oretta, in luogo fresco, per insaporire.
Disponete le foglie di lattuga su un vassoio da portata. Versate sopra il kisir. Decorate con i pomodorini e le fette del cetriolo.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni. E molto buon anche il giorno dopo, fresco dal frigo.

* potete ommeterlo o sostituirlo con aceto balsamico.