5

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // VASSILOPITA (TORTA DI CAPODANNO) ALLE NOCCIOLE E GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO


ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΚΕΪΚ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΣΟ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Ομολογώ ότι για φέτος δεν είχα προγραμματισμένο να φτιάξω κάποια νέα συνταγή για βασιλόπιτα. Στο blog υπάρχουν ήδη τρείς συνταγές για βασιλόπιτα (με μαγιά, κέϊκ, τριφτή) που πιστεύω οτι καλύπτουν όλες τις απαιτήσεις. Μετά δε την αναβίωση της συνταγής της γιαγιάς Ανδρομάχης για την τριφτή βασιλόπιτα, έχουμε πλέον συμφωνήσει στο σπίτι ότι ήταν η καλύτερη βασιλόπιτα που έχουμε δοκιμάσει και αποφασίσαμε να την καθιερώσουμε, φέρνοντας στο τραπέζι μας μια παράδοση της δικής μου οικογένειας που κρατούσε πολλές δεκαετίες!
Αλλά έπειτα ήρθε το πακετάκι απο την Silikomart και μέσα είχε τα φανταστικά Xmas Choco Tags SF 146, οπότε τα σχέδια άλλαξαν. Σκέφτηκα οτι θα ήταν κρίμα να τα χρησιμοποιήσω απλά για να φτιάξω σοκολατάκια και οτι θα έπρεπε να τα αξιοποιήσω με διαφορετικό τρόπο. Ετσι ήρθε η ιδέα της βασιλόπιτας. Μιας βασιλόπιτα με γλάσσο, ώστε να μπορέσουν να τοποθετηθούν επάνω τα σοκολατένια Xmas tags. Δεν ήθελα ζαχαρόπαστα, ήθελα μια γεύση πιό αυθεντική και σκέφτηκα την γκανάς, αλλά μια γκανάς λευκή, να μοιάζει η βασιλόπιτα χιονισμένη. Οσο για το κέϊκ, εδώ πιάστηκα με τα δύσκολα! Σκέφτηκα μια pasta genovese, δηλαδή βουτυράτο παντεσπάνι, αλλά με ξηρούς καρπούς, παρ' όλο που ξέρω οτι η pasta genovese θέλει πολύ προσοχή και ακρίβεια για να πετύχει, προσθέτοντας αλεύρι φουντουκιού έβαλα έναν παράγοντα ρίσκου επιπλέον. Η πρώτη προσπάθεια δεν ήταν τόσο επιτυχημένη όσο θα ήθελα ... προσπάθησα και δεύτερη φορά, με μεγαλύτερη προσοχή και τα κατάφερα! Η pasta genovese φουντουκιού, στολίστηκε με την γκανάς λευκή σοκολάτας και διακοσμήθηκε με τα σοκολατένια Xmas tags της Silikomart!
Καθώς αυτή είναι και η τελευταία ανάρτηση της χρονιάς, να ευχηθώ και του χρόνου, να είμαστε όλοι γεροί, να μην χάνουμε το κουράγιο μας, να καλλιεργούμε τα μεράκια μας και για όλους όσους μαγειρεύον - φίλες/φίλους bloggers και μη - να συνεχίζουμε με νέες, νόστιμες δημιουργίες!

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την pasta genovese : 5 αυγά,
                                                150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                50 gr αλεύρι γοχ.,
                                                50 gr άμυλο πατάτας ή corn flour,
                                                60 gr αλεύρι φουντουκιών,
                                                1 κ.γ. κοφτό κανέλα σε σκόνη,
                                                1/2 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη,
                                                1/2 κ.γ. καρδάμωμο σε σκόνη,
                                                1 κ.γ. φλούδα πορτοκαλιού αποξηραμένη και τριμμένη,
                                                1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας,
                                                40 gr βούτυρο.
για το γλάσσο (ganache) : 300 gr λευκή κουβερτούρα,
                                                   200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                                                   2 κ.σ. βούτυρο.
διακόσμηση : φρομάκια σιλικόνης Xmas Choco Tags SF 146 της Silikomart,
                            150 gr κουβερτούρα 65% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε με το παντεσπάνι. Για τον τρόπο που παρασκευάζεται η pasta genovese έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ
Βάλτε τα αυγά και την ζάχαρη μέσα σε ενα ευρύχωρο μεταλλικό σκεύος, το οποίο θα προσαρμόσετε επάνω σε μπαιν-μαρί. Χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη ή με μίξερ χειρός μεχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει σε θερμοκρασία 40-45°C Κατεβάστε το σκεύος απο το μπαιν-μαρί και συνεχίστε το χτύπημα, μέχρι να κρυώσει, προσθέτοντας στο εν τω μεταξύ και το εκχύλισμα βανίλιας. Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το άμυλο κα αναμείξτε τα με τα μπαχαρικά και το αλεύρι των φουντουκιών. Αμυλο πατάτας λίγο δύσκολο να βρείτε στην ελληνική αγορα, οπότε αντικαταστήστε το με corn flour. Αν δεν βρήτε έτοιμο αλεύρι φουντουκιών, τρίψτε φουντούκια πολύ ψιλά στο μούλτι; μην ξεχάσετε να τα βάλτετε στην κατάψυξη για μια ωρίτσα πριν τα τρίψετε, ώστε να μην βγάλουν το λάδι τους. Στην θέση της αποξηραμένη φλούδας πορτοκαλιού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύσμα απο μισό πορτοκάλι, και αντί για καρδάμωμο κακουλέ, τον οποίο μάλλον θα βρείτε επίσης πιο εύκολα. Προσθέστε πολύ σταδιακά το μίγμα των στερεών στο μίγμα των αυγών, ανακατεύοντας πολύ απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω, Σε αυτό το σημείο χρειάζεται πολλή προσοχή για να μην ξεφουσκώσει; αν ξεφουσκώσει δεν υπάρχει τρόπος να κάνετε το παντεσπάνι να φουσκώσει κατά το ψήσιμο, απλά καταστρέφεται. Λιώστε το βούτυρο και ενσωματώστε το στο μίγμα, αφήνοντας το να κυλάει σαν κλωστή επάνω στα τοιχώματα του σκεύους και ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ. Αυτό είναι το δεύτερο δύσκολο σημείο της προετοιμασίας του ιδιόμορφου αυτού παντεσπανιού, το μίγμα θα καθήσει λίγο αλλά δεν πρέπει να ξεφουσκώσει. Να έχετε υπομονή και να κάνετε την διαδικασία αργά και προσεκτικά.
Βουτυρώστε καλα μια φόρμα 22 εκ. Απλώστε απαλά το μίγμα μέσα στην φόρμα και ισιώστε την επιφάνεια του.  
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις, για  35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Κάντε το τέστ με την οδοντογλυφίδα πριν το βγάλετε απο τον φούρνο. 
Βγάλτε το παντεσπάνι απο τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε. Η pasta genovese δεν φουσκώνει πολύ περισσότερο κατά το ψήσιμο και η επιφάνεια της παραμένει επίπεδη, δηλαδή δεν φουσκώνει στο κέντρο όπως άλλα παντεσπάνια ή κέϊκ. Οπως έχουμε πεί στην σχετική ανάρτηση, είναι ιδανικό για τούρτες με ζαχαρόπαστα.
Αφήστε την pasta genovese να κρυώσει τελείως πρίν την καλύψετε με την γκανάς. Μπορείτε να την ετοιμάσετε απο την προηγούμενη ημέρα.
Ετοιμάστε την διακόσμηση με τις σοκολατένιες χριστουγεννιάτικες πλακέττες. Θεωρώ ότι είναι απαραίτητο να στρώσετε την σοκολάτα πρίν την ρίξετε στις φόρμες, ώστε να μην θαμπώσει όταν σταθεί και να παραμείνει γυαλιστερή και τραγανή. Για το στρώσιμο της σοκολάτας έχουμε μιλήσει πολύ αναλυτικά εδώ. Εγώ συνήθως χρησιμοποιώ την μέθοδο του εμβολιασμού και τον μικροκυματικό φούρνο. Ετοιμάστε λοιπόν την σοκολάτα και ρίξτε την μέσα στα φορμάκια Xmas Choco Tags SF 146 της Silikomart. Αφαιρέστε την περίσσεια της σοκολάτας με μια σπάτουλα. Χτυπήστε τα φορμάκια στην επιφάνεια εργασίας, ώστε οι τυχόν φυσσαλίδες αέρα να ανέβουν στην επιφάνεια και τα σχέδια να βγούν ομοιόμορφα. Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως, ώστε τα σοκολατάκια να βγούν με ευκολία και χωρίς να χαλάσουν.
Ετοιμάστε την γκανάς λευκής σοκολάτας. Κόψτε την λευκή κουβερτούρα σε κομματάκια και βάλτε την σε ένα σκεύος. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού και ρίξτε την επάνω στη σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να λιώσει. Προσθέστε και το βούτυρο και αναμείξτε. Βάλτε το σκεύος στο ψυγείο και αναμιγνύετε κάθε 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σφίγγει. Χτυπήστε το με τον αυγογδάρτη ή μίξερ χειρός μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη σύσταση και να στέκεται.
Βάλτε το παντεσπάνι pasta genovese μέσα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος ή επάνω σε χάρτινη βάση για τούρτες. Καλύψτε με την γκανάς τόσο την επιφάνεια όσο και τα πλαϊνα του. Διακοσμήστε με τις σοκολατένιες πλακέττες. Για την χρονολογία χρησιμοποίησα πάλι φορμάκια της Silikomart με αριθμούς (αυτά ανήκαν ήδη στην .... συλλογή μου!).





VASSILOPITA
(TORTA DI CAPODANNO)
ALLE NOCCIOLE E GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

Ammetto che non avevo intenzione di presentare ancora una ricetta per la vassilòpita, cioè la torta tradizione greca per il Capodanno. In questo blog ci sono già tre versioni (brioche, torta all' arancia, sbrisolona) e pensavo di aver finito con questo argomento. L' anno scorso, dopo la scoperta del ricettario della nonna Andromaca e la preparazione della sua famosa vassilòpita sbrisilona, abbiamo deciso in famiglia di preparare sempre quella, siccome era la più buona di tutte quante!
Ma poi un giorno il postino mi consegnò il pacchettino da Silikomart, regalino natalizio dove c' erano il bellissimi Xmas Choco Tags SF 146. Certo non volevo fare dei semplici cioccolatini, anche perchè non sono destinati per questo uso. Ispirata dalla torta presentata sulla loro confezione ho subito deciso di preparare una vassilòpita e decorarla con i Choco Tags. Ammetto che la vassilòpita tipo torta semplice non siamo abituati ad averla nella nostra tavola. Questa torta è un' abitudine recente in Grecia, non so chi l' ha portata in voga, ma certo è più facile preparala da una brioche, e credo che subito si è diffusa anche per questa ragione... Certo la torta che vi presento oggi potete battezzarla anche "torta natalizia" siccome contiene spezie e nocciole, ingredienti comuni nei pani dolci preparati a Natale.
Per la torta ho scelto preparare una pasta genovese. Impresa non facile, siccome la sua preparazione esige accuratezza e delicatezza. E poi la farina di nocciole è una difficolta in più! La pasta genovese è ideale ricoprirla con la pasta di zucchero. Ammetto poi che sono un po' stufata della pasta di zucchero, è spettacolare sì ma non è vera pasticceria, è piuttosto arte decorativa. Così ho scelto una ganache al cioccolato bianco. Il colore bianco fa pensare alla neve e poi i Choco Tags si presenterebbero meglio sul fondo chiaro.
Questa è l' ultima ricetta del 2014. Concludo con i miei auguri per un Anno Nuovo pieno di gradevoli sorprese e momenti di felicita!

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la pasta genovese : 5 uova,
                                              150 gr di zucchero semolato,
                                              50 gr di farina 00,
                                              50 gr di fecola,
                                              60 gr di farina di nocciole,
                                              1 cucchiaino di cannella in polvere,
                                              1/2 cucchiaino di zenzero in polvere,
                                              1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere,
                                              1 cucchiaino di scorza d' arancia essiccata e macinata,
                                              1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
                                              40 gr di burro.
per la ganache : 300 gr di cioccolato fondente bianco,
                                 200 gr di panna a 35% grassi,
                                 2 cucchiai di burro.
per la decorazione : stampini Xmas Choco Tags  SF 146 della Silikomart,
                                      150 gr di cioccolato fondente a 65% cacao. 
Preparazione :
Preparate la pasta genovese. Dettagliatamente ne abbiamo parlato qui. Ponete le uova con lo zucchero in una bastardella, la quale appogiate su un bagnomaria. Cominciate a sbattere il composto, preferibilmente con uno sbattitore elettrico. Quando il volume del composto verrà triplicato, mentre la sua temperatura raggiunge i 40-45°C, ritirate dal fuoco e continuate a sbattere, fino al raffreddamento, aggiungendo nel frattempo anche l' estratto di vaniglia.  Settacciate la farina con la fecola e aggiungete le spezie e la farina di nocciole. Aggiungete le polveri al composto delle uova gradatamente, mescolando con una spatola di silicone, molto delicatemente per non farlo sgonfiare, e con movimenti dal basso verso l’alto. Fate fondere il burro e versatelo a filo sulle pareti del recipiente contenente il composto delle uova, mescolando molto delicatemente. 
Imburrate uno stampo di 22 cm di diametro. Versate il composto e livellate. Questo sarà più o meno anche il suo volume finale. 
Infornate in forno preriscaldato a 180°C e cuocete in modalià satico per 35-40 minuti, fino a dorare. Fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare. 
Preparate i Xmas Choco Tags. Ho precristalizzato il cioccolato per un risultato di maggior efficacia : così i cioccolatini restano lucidi e corccanti. Per la pre-cristalizzazione del cioccolato abbiamo parlato dettagliatamente qui. Io preferisco il metodo di inseminazione, cottura al microonde. Una volta raggiunta la temperatura consigliata, versate il cioccolato temperato entro i stampini di silicone Xmas Choco Tags  SF 146. Eliminate l' eccesso del cioccolato con una spatola. Sbattete lo stampo sul piano del lavoro per fare venire le eventuali bollicine di aria alla superficie. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Preparate la ganache. Tritate il cioccolato bianco. Ponete la panna in un pentolino e portate a bollore. Versate sul cioccolato e mescolate fino a fondere. Aggiungete il burro e mescolate. Ponete nel frigo e fate amalgamare ogni 10-15 minuti. Quando sarà quasi rappreso sbattete con le fruste per fare gonfiare la ganache.
Posizionate la pasta genovese entro un vassoio da portata. Coprite completamente con la ganache. Decorate a piacere con i cioccolatini. Per preparare i numeri dell' anno ho utilizzato pure lo stampo della Silikomart coi numeri, che apparteneva già alla mia ... collezione!


2

ΚΟΚΟΡΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ // CAPPONE RIPIENO PER IL PRANZO DI FESTA


ΚΟΚΟΡΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ

Θα ομολογήσω ότι την γαλοπούλα δεν την τιμούμε στο γιορτινό τραπέζι μας! Οι άντρες μου είχαν συνηθίσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους να έχει ψητό κατσικάκι ή χοιρινό, καθώς πολύ σπάνια μαγείρευαν στο σπίτι τους γεμιστό πουλερικό. Η ... παράδοση με το κατσικάκι συνεχίστηκε για αρκετά χρόνια, μέχρι που αποφάσισα να αλλάξω τα έθιμα και να φτιάξω γεμιστή κότα. Τι να σου κάνει όμως μια κοτούλα όταν οι καλεσμένοι για το τραπέζι είναι αρκετοί? Πέρισυ για πρώτη φορά βρήκα κόκορα μεγαλούτσικο και δοκίμασα να τον φτιάξω γεμιστό. Η επιτυχία του πιάτου ήταν τεράστια, καθώς ο κόκορας είναι και πιό γευστικός από το συνηθισμένο κοτόπουλο, αλλά δυστυχώς δεν πρόλαβα να βγάλω φωτογραφίες, οπότε δεν μπορούσα να παρουσιάσω την συνταγή στο blog. Φέτος όμως οργανώθηκα καλύτερα, οι φωτογραφίες βγήκαν στην ώρα τους και με σχετική ηρεμία, οπότε το αποτέλεσμα κρίθηκε ικανοποιητικό.
Για το ψήσιμο του κόκορα ακολούθησα την δοκιμασμένη πλέον συνταγή για το ψητό κοτόπουλο (εδώ), δηλαδή μαρινάρισμα και ψήσιμο στην γάστρα. Η γέμιση του κόκορα ήταν σίγουρα πιό προσεγμένη σε σχέση με αυτή που κάνω για το κοτόπουλο, εμπλουτισμένη με μανιτάρια πορτσίνι, κράνμπερι και κάστανα. Επειδή με το τρόπο που ψήνω το κοτόπουλο δεν μπορώ να προσθέσω πατάτες στο ταψί, γιατί δεν θα είχε μετά ζουμάκι, και επειδή όλοι ήθελαν απαραιτήτως και πατάτες με τον κόκορα, έκανα μια προετοιμασία για τις πατάτες όπως φτιάχνω τις patatas bravas (εδώ), τις πρόσθεσα στο ταψί αφού έβγαλα τον κόκορα, τις ανακάτεψα με το ζουμάκι που έμεινε στο ταψί και τις έψησα στο γκριλ για κάτι λιγότερο απο 10 λεπτά.
Χωρις να θέλω να περιαυτολογήσω, είναι ένα εξαιρετικός γεμιστός κόκορας, που αξίζει να τον δοκιμάσετε!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 κόκορα περίπου 3,5 kg.
για την μαρινάτα : 1 μικρό προτοκάλι ακέρωτο,
                                     4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                     2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο,
                                     1 κ.γ. κουρκουμά,
                                     1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών baharat,
                                     1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                                     1 κ.γ. εστραγκόν,
                                     1 πρέζα σκόρδο γρανουλέ,
                                     1 κ.γ. γεμάτο αλάτι θαλασσινό.
για την γέμιση : 10 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 εσαλότ,
                                150 gr κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο,
                                το συκωτάκι του κόκορα,
                                1 φλ. (200 gr) ρύζι parboiled,
                                1 κ.σ. γεμάτη κουκουνάρια,
                                1/2 φλ. (60 gr) κάστανα ψημένα,
                                1/2 φλ. (120 ml) κρασί λικερώδες απο σταφύλι μοσχάτο,
                                1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                1/2 φλ. τριμμένο ξυνόμηλο,                        
                                1/2 φλ. (60 gr) κράνμπερι,
                                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                αλάτι. 
για το ψήσιμο : 6 στρογγυλές φέτες μπέϊκον,
                              1 ξυνόμηλο.
για τις σωταρισμένες πατάτες : 1 kg πατάτες,
                                                            4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                            1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                                            φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                                            1 κ.γ. αλάτι,
                                                            1/2 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ,
                                                            1 κ.σ. μουστάρδα Dijon,
                                                            2 κ.σ. ξύδι.
Προετοιμασία :
Το μαρινάρισμα του κόκορα πρέπει να γίνει από το προηγούμενο βράδυ. Καθαρίστε τον κόκορα από τα τυχόν πούπουλα, αφαιρέστε την ουρά, τις άκρες από τα πόδια και από τα φτερά. Παρ' όλα τα όσα λένε κατά καιρούς, εγώ τα πουλερικά τα πλένω κάτω από τρεχούμενο νερό, δεν είναι δυνατόν να τα μαγειρέψω όπως είναι!
Κόψτε το προτοκάλι στα δύο, στίψτε το μισό μέσα σε ένα μπωλάκι, κρατήστε την πορτοκαλόκουπα, και κόψτε το υπόλοιπο μισό σε κομμάτια. Ρίξτε μέσα στο μπωλάκι όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάτας και αναμείξτε. Αλείψτε την μαρινάτα στον κόκορα, κάνοντας μασάζ, ιδίως στα μέρη που έχει πολύ κρέας, αλλά και κάτω απο την πέτσα στο στήθος. Βάλτε τον κόκορα μέσα σε μια γερή σακκούλα για τρόφιμα, βάλτε στην κοιλιά του την πορτοκαλόκουπα και σκορπίστε μέσα στην σακκούλα τα κομμάτια του πορτοκαλιού. Κλείστε την σακκούλα και βάλτε τον κόκορα στο ψυγείο. Μην ξεχάσετε να τον αναποδογυρίσετε 2-3 φορές, μέχρι να έρθει η ώρα να τον ψήσετε.
Ετοιμάστε την γέμιση. Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και ρίξτε 2-3 κ.σ. χλιαρό νερό; αφήστε τα να σταθούν μια ωρίτσα, να ενυδατωθούν. Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν έχετε εσαλότ χηρσιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τον κιμά, το συκωτάκι ψιλοκομμένο και τα κουκουνάρια και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Προσθέστε τα πορτσίνι και τα κάστανα ψιλοκομμένα και τέλος το ρύζι και σωτάρετε μέχρι να γίνει το ρύζι διάφανο. Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε το ζουμάκι από τα πορτσίνι, 1 φλ. ζεστό νερό, το μήλο, τα κράνμπερι, τα μπαχαρικά και το αλάτι και αφήστε να βράσουν μέχρι να ρουφήξουν το ζουμάκι τους.
Βάλτε τον κόκορα μέσα στην γάστρα μαζί με το ζουμάκι από την μαρινάτα του. Αφαιρέστε τα προτοκάλια. Γεμίστε τον κόκορα και ράψτε την κοιλιά του. Αν περισσέψει γέμιση γεμίστε και τον λαιμό του. Κόψτε το μήλο στα 4, αφαιρέστε τους σπόρους και βάλτε το στο ταψί. Καλύψτε την επάνω πλευρά του κόκορα με τις φέτες του μπέϊκον. Κλείστε την γάστρα.
Βάλτε την γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 175°C και ψήστε για ακόμη 3 ώρες. Μετά την δεύτερη ώρα, αφαιρέστε τα μήλα από το ταψί και τα κομμάτια του μπέϊκον και αρχίστε να περιχύνετε τον κόκορα με το ζουμάκι του.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τις πατάτες. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μάλλον μεγάλα κομμάτια. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (εγώ χρησιμοποίησα το ίδιο μέσα στο οποίο είχα κάνει την γέμιση) και βάλτε το στην φωτιά. Ακολουθήστε την διαδικασία για τις patatas bravas, όπως την έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Οι πατάτες θα είναι έτοιμες σε περίπου 20 λεπτά.
Μόλις ο κόκορας είναι έτοιμος, βγάλτε τον από την γάστρα, τοποθετήστε τον επάνω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύστε τον με λίγο από το ζουμάκι του.
Ρίξτε μέσα στο ταψί τις πατάτες, ανακατέψτε τες με το υπόλοιπο ζουμάκι του κόκορα και ψήστε τες στο γκρίλ για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τον κόκορα ζεστό, συνοδευόμενο από την γέμιση και τις νόστιμες σωταρισμένες πατάτες.



CAPPONE RIPIENO

In Grecia, per il pranzo di Natale, è diffusa abbastanza l' abitudine di preparare il tacchino ripieno al forno. Certo c' è l' influenza di abitudini americane, con il famoso tacchino del Thanksgiving ... Mia madre per anni preparava il tacchino ripieno, ma ammetto che non ci piaceva poi tanto; la carne del tacchino è di per sè asciutta e risultava sempre un po' stucchevole... Quando ho incontrato i miei uomini le loro abitudini per il pranzo di Natale erano ben diverse; qui si presentava il capretto al forno o il rotolo di maiale o pollo. Qualche anno fa ho fatto l' innovazione (!) e ho preparato il pollo farcito al forno. E piaciuto tanto e ormai lo preparo assai frequentemente, anche per il pranzo di domenica, piuttosto per la ragione che non può essere consumato tutto da sole 3 persone e ne resta quasì metà per lunedì - e non c'è bisogno di cucinare di nuovo... Ma quando si ha tante persone a prenzo un pollo soltano certo non basta. L' anno scorso ho trovato del cappone, grosso assai (5 Kg) che l' ho preparato al posto del pollo. Oltre che era veramente abbondante, ha piaciuto un sacco a tutti, si sa che il cappone è più saporito dal solito pollo, hanno perfino leccato le ossa (scherzo ovviamente!). Però nella furia delle preparazioni del pranzo natalizio, non ho fatto in tempo a fare le foto e certo non potevo presentare la ricetta al blog. Quest' anno però ero preparata, le foto sono state fatte quasi come si deve e oggi vi presento la ricetta, perchè certo i pranzi festivi di questo periodo non sono ancora finiti!
Quest' anno il nostro cappone era di modeste dimensioni, anche perchè non eravamo in tanti. Per la cottura al forno ho seguito la ricetta ormai collaudata del pollo arrosto come da rosticceria (vedi qui), cioè marinatura per tutta la notte e cottura in rostiera. La farcitura certo era un po' più ricca del solito, arricchita di funghi porcini, cranberry e castagne arrostite. Siccome nel modo che preparo il pollo arrostito da rosticceria non posso aggiungere patate nella rostiera, e c' era la richiesta espilicita per patate arrostite, ho pensato di prepararle in padella, come faccio con le patate bravas (vedi qui) e una volta terminata la cottura del cappone, le ho aggiunte in rostiera, mescolate con il fondo di cottura e le ho fatto arrostire alla griglia, per una decina di minuti; il risultato da leccarsi i baffi!
Quelli che mi seguono lo sanno che non mi piace fare la pubbliccità di quello che preparo, ma questo cappone ripieno veramente ne vale la pena di assagiarlo!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 cappone da 3,5 kg ca.
per la marinata : 1 arancia piccola,
                                  4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                  2 cucchiai di burro fuso,
                                  1 cucchiaino di curcuma,
                                  1 cucchiaino di baharat,
                                  1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                                  1 cucchiaino di estragon,
                                  1 pizzico di aglio granulato,
                                  1 cucchiaino colmo di sale marino.
per il ripieno : 10 gr di funghi procini essiccati,
                             3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 scalogno,
                             150 gr di carne di manzo macinata,
                             il fegatino del cappone,
                             1 tazza (200 gr) di riso parboiled,
                             1 cucchiaio colmo di pinoli,
                             1/2 tazza (60 gr) di castagne arrostite,
                             1/2 tazza (120 ml) di vino liquoroso d' uva moscata,
                             1 cucchiaino di paprica dolce,
                             1/2 tazza di mela acida tritata,                           
                             1/2 tazza (60 gr) di cranberry,
                             pepe macinato,
                             sale. 
per la cottura : 6 fette di bacon rotonde,
                              1 mela acida.
per le patate saltate : 1 kg di patate,
                                          4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                          1 cucchiaino di paprica,
                                          pepe macinato,
                                          1 cucchiaino di sale,
                                          1/2 cucchiaino di aglio granulato,
                                          1 cucchiaio di salsa alla senape Dijon,
                                          2 cucchiai di aceto di vino.
Preparazione :
Siccome la marinatura deve durare per almeno 8 ore, cominciate dalla sera precedente. Pulite il cappone da eventuali piume, elininate la coda, le estremità dei piedi e delle ali. Anche se si sconsiglia di non lavare i polli, io il lavo sempre sotto acqua corrente, non è possibile cucinarli com' è!
Tagliate l' arancia in due, spemete la metà entro una ciotola e tagliate l' altra a pezzi. Aggiungete nella ciotola tutti gli ingredienti per la marinatura e mescolate. Con le mani, preferibilmente portando dei guanti di nitrile, massagiate la marinatura sul cappone, e perfino sotto alla pelle del petto. Ponete il cappone entro un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungete i pezzi dell' arancia e ponete nel suo ventre la buccia della metà di arancia spermuta. Sigilate il sacchetto e ponete nel frigo. Non dimenticare di capovolgere il cappone un paio di volte fino l' ora di cottura.
Preparate il ripieno. Ponete i porcini secchi in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida; lasciate in ammollo per un' oretta. Tritate lo scalogno. Se non disponete, utilizzate una cipolla gialla piccola. Versate l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la carne macinata, il fegatino tritato e i pinoli e fate rosolare. Aggiungete i funghi e le castagne tagliati a pezzettini,  poi il riso e saltate fino che il riso diventi transparente. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il sughetto dei porcini, 1 tazza di acqua calda, la mela tritata, i cranberry, le spezie ed il sale. Lasciate cuocere su fuoco moderato per pochi minuti fino ad asciugare. Ritirate dal fuoco.
Eliminate il saccheto e le arance e ponete il cappone marinato entro una rostiera. Farcite il cappone e cucite l' apertura del suo ventre. Se vi avanza del ripeno, farcite anche il collo. Tagliate la mela a 4, eliminate il torsilo e ponete nella rostiera. Coprite il cappone con le fettine di bacon. Coprite la rostiera.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Treascorsi i primi 45 minuti, abbassate la temperatura sui 175°C e lasciate cuocere per 3 ore ancora. Trascorsa la seconda ora di cottura, eliminate i pezzi della mela e le fettine di bacon e cominciate ad irrorare il cappone con il suo fondo di cottura.
Nel frattempo preparate le patate. Sbucciate le patate e tagliate a spicchi. Ponete l' olio in un tegame (ho utilizzato lo stesso dove ho preparato il ripieno) e portate sul fuoco. Seguite le istruzioni per la preparazione delle patatas bravas (qui). Le patate saltate saranno pronte entro 20 minuti.
A cottura terminata eliminate il cappone dalla rostiera, ponete entro un vassoio da portata e irrorate con qualche cucchiaio dal suo fondo di cottura.
Versate le patate saltate entro la rostiera, mescolate col fondo di cottura e fate rosolare alla griglia per una decina di minuti.
Servite il cappone caldo, contornato da quache cucchiaio di ripieno e patate saltate.


10

BONΈT : ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΌΝΤΕ // BONET


BΌNET : ΚΡΕΜΩΔΕΣ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ ΑΠΟ ΤΟ ΠΙΕΜΌΝΤΕ

Το bonèt το είχα φτιάξει για πρώτη φορά πριν αρκετά χρόνια, τότε που άρχιζα σιγά σιγά να ανακαλύπτω τις νοστιμιές της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, με την συνταγή της Sonia του Giallo Zafferano. Ισως και να ήταν η πρώτη φορά στην ζωή μου που δοκίμαζα κρεμώδες γλυκό και μου άρεσε, γιατί γενικά τις κρέμες ποτέ δεν τις πολυσυμπαθούσα. Φέτος το ξαναθυμήθηκα το bonèt και αποφάσισα να το ξαναφτιάξω, αυτή την φορά, ακολουθώντας την συνταγή - σωστά μαντέψατε! - του Luca Montersino, που όπως λένε και οι συμπατριώτες του, πάντα "έχει να πεί κάτι παραπάνω"!
Το bonèt (προφέρεται μπονέτ, στην τοπική διάλεκτο bunèt) έχει καταγωγή απο το Πιεμόντε (επαρχία του Τορίνο) και συγκεκριμένα από την περιοχή Langhe, για την οποία έχουμε ξαναμιλήσει, καθώς από εδώ προέρχονται τα πιο γευστικά φουντούκια της Ιταλίας και εδώ γεννήθηκε και η nutella... Στην τοπική διάλεκτο, σαφώς επηρεασμένη από την γαλλικά γλώσσα, bonèt σημαίνει καπέλλο, και ας θυμηθούμε ότι και στα γαλλικά bonnet σημαίνει σκουφί / καπέλλο. Τα φλάν και τα budini (συμπαγή κρεμώδη γλυκά) συνήθιζαν να τα ψήνουν σε μπαίν-μαρί, μέσα σε φόρμες από χαλκό με σχήμα κόλουρου κώνου, που τις ονόμαζαν bonèt ëd cusin-a, δηλαδή "καπέλλο κουζίνας" αλλά έχει και την έννοια "ο σκούφος του μάγειρα". Απο αυτήν την φόρμα λοιπόν πήρε το όνομα του και το bonèt, σύμφωνα με το Λεξικό της Πιεμοντέζικης διαλέκτου του Vittorio di Sant'Albino, έκδοση 1859. Σύμφωνα με μία άλλη εκδοχή, το γλυκό πήρε το όνομα του απο το γεγονός ότι συνήθως το σέρβιραν ως επιδόρπιο, σύμφωνα με την ιταλική έκφραση "a cappello di tutto il resto", όπως ακριβώς βάζουμε το καπέλλο αφού ντυθούμε και λίγο πρίν φύγουμε (θα το μεταφράζαμε ως επιστέγασμα του γεύματος), καπέλλο στην πιεμοντέζικη διάλεκτο bonèt, και τελικά ονομάστηκε απλά bonèt
Το bonèt παρασκευάζεται με την λογική της κρέμας καραμελέ, πολύ διαδεδομένης στην ευρωπαϊκη κουζίνα, αλλά είναι εμπλουτισμένο με υλικά που το κάνουν ιδιαίτερα εύγευστο και πλούσιο, ένα φίνο επιδόρπιο! Η παραδοσιακή συνταγή για το bonèt, η ονομαζόμενη alla monferrina, σήμερα είναι σχεδόν ξεχασμένη και περιείχε απλά αυγά, γάλα, ζάχαρη και φυσικά μπισκότα αμαρέττι. Με το πέρασμα του χρόνου όμως, νέα υλικά εισήχθησαν στην
ιταλική ζαχαροπλαστική και έτσι προστέθηκε κακάο και το bonèt πήρε σοκολατένια όψη και γεύση. Επίσης το ρούμι είναι πιό πρόσφατη προσθήκη, παλαιότερα συνήθιζαν να βάζουν το Fernet, ενα χωνευτικό λικέρ (amaro) που πρόσφεραν στο τέλος του γεύματος. Συχνά θα συναντήσετε παραλλαγές της κλασσικής συνταγής με κονιάκ αντί για ρούμι, προσθήκη καφέ, μπισκότα φουντουκιού στη θέση αυτών με αμύγδαλο (αμαρέττι) αλλά και με τριμμένα φουντούκια, που όπως είπαμε πιο πάνω, είναι το σήμα κατατεθέν της περιοχής Langhe
Πηγή : Wikipedia
Η πρόταση του Montersino ακολουθεί την κλασσική συνταγή. Σας έχω και ένα μικρό τρυκ για το πως να απλώσετε ομοιόμορφα την καραμέλλα μέσα στην φόρμα, αλλά και για το πως να ψηθεί σωστά το γλυκό.

Δόση : για 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 600 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                 340 gr αυγά ολόκληρα (6 μεγάλα),
                 150 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 150 gr μπισκοτάκια αμαρέττι,
                 75 gr κακάο άγλυκο,
                 30 gr καφέ εσπρέσσο δυνατό,
                 15 gr ρούμι λευκό,
                 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.
για την καραμέλλα : 75 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
για την διακόσμηση : 220 gr σαντιγύ (200 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά + 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη),
                                          μπισκοτάκια αμαρέττι,
                                          κόκκους καφέ καβουρντισμένους.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την κρέμα. Τρίψτε με τα χέρια σας τα αμαρέττι. 
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ζεστάνετε τα χωρίς να τα αφήσετε να βράσουν. 
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας, τον καφέ, το κακάο, το ρούμι και αναμείξτε μέχρι να πάρετε ένα ομοιγενές μίγμα. Προσθέστε τα τριμμένα αμαρέττι και αναμείξτε. 
Ετοιμάστε την καραμέλλα με την ξηρή μέθοδο. Ρίξτε μέσα σε ένα τηγανάκι λίγη ζάχαρη και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Μόλις λιώσει προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη σαν βροχή και χωρίς να ανακατέψετε, αφήστε το να καραμελλώσει, δηλαδή να πάρει καστανό χρώμα. 
Πάρτε μία φόρμα για κρέμες (μεταλλική με ειδική αντικολλητική επένδυση, εδώ θέλουμε στρογγυλή με τρύπα στην μέση, διάμετρος 24 εκ περίπου) και ζεστάνετε την ελαφρά επάνω στην εστία. Προσθέστε την καραμέλλα όσο είναι ακόμη ζεστή και περιστρέφοντας την φόρμα φροντίστε να καλύψει τον πάτο της. Ρίξτε απο επάνω το μίγμα της κρέμας. Βάλτε την φόρμα μέσα σε ένα ταψί που να την χωράει και προσθέστε νερό μέχρι τα 2/3 του ύψους της (μπαίν-μαρί). 
Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 140°C, στο χαμηλότερο ράφι, και ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 1 ώρα. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι χαμηλή, ώστε να μην κοχλάζει το νερό μέσα στο ταψί; με αυτόν τον τρόπο θα εμποδιστεί η δημιουργία φυσσαλίδων μέσα στην κρέμα, που θα είχε ως αποτέλεσμα να γίνει πολύ συμπαγής και όχι ανάλαφρη και ζουμερή, όπως θα πρέπει να είναι.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, βγάλτε το ταψί απο τον φούρνο, βγάλτε την φόρμα με την κρέμα απο το μπαίν-μαρί και αφήστε την να κρυώσει. 
Ξεφορμάρετε το bonèt λίγο πρίν το σερβίρετε. Περάστε πρώτα ενα μαχαίρι με λεία λάμα γύρω απο τα τοιχώματα της κρέμας, ώστε να σιγουρευτήτε ότι έχει ξεκολλήσει, και αναποδογυρίστε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.
Ετοιμάστε την σαντιγύ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Βάλτε την σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι και διακοσμήστε το bonèt. Συμπληρώστε την διακόσμηση με μπισκοτάκια αμαρέττι και κόκκους καφέ.



BONET

Il bonèt è uno dei primi dolci italiani che avevo mai preparato, più di 5 anni fa, quando scoprivo piano piano le delizie della cucina italiana di tradizione, che sono perdippiù sconosciute in Grecia. La ricetta che avevo interpertato era da Giallo Zafferano, un sito di cucina eccezionale che allora seguivo e che mi ha introdotto accuratamente nella buona cucina italiana. Forse era il primo budino che assagiavo in vita mia, siccome i dolci cremosi, fino a quel momento, non mi piacevano poi tanto. Quest' anno mi sono ricordata di nuovo al bonèt e ho deciso di prepararlo duante le feste, seguendo questa volta la rcetta di Luca Montersino, che sempre ha qualcosa di più da dire!
Il bonèt è un dolce tradizionale piemontese, e precisamente dalla zona delle Langhe. Bonèt, pronunciato bunèt, in dialetto piemontese significa cappello, berretto (dal francese bonnet). Flan e budini, venivano cotti entro stampi di rame, che avevano la forma di cono tronco, e venivano chiamati bonèt ëd cusin-a,cioè cappello da cucina. Secondo il vocabolario piemontese/italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859, è da questo stampo che bonèt prese il suo nome. Secondo però un' altra interpertazione, diffusa sopratutto nelle Langhe, siccome il bonèt è un dessert, veniva sempre servito "a cappello", cioè alla conclusione del pranzo, come quando uno si veste per uscire il cappelo viene portato da ultimo. 
Il bonèt rassomiglia tanto alla crème caramel, molto diffusa nelle cucine europei; non è però una semplice crema cotta al caramello, ma viene arricchito con ingredienti che lo rendono particolarmente saporito. La ricetta tradizionale, chiamata anche alla monferrina e oggi pressochè dimenticata, conteneva solo uova, zucchero e amaretti. Nel corso dei secoli, il semplice budino è stato arricchito con ingredienti nuovi, inseriti nel frattempo nella pasticceria italiana. Così è stato aggiunto il cacao, d' importazione dalle colonie sudamericane, ed il bonèt è diventato cioccolatoso. Ma anche il rum è una aggiunta relativamente recente. Il bonèt tradizionale era alla base di Fernet, un amaro dopopasto che aiutava la digestione. Si può incontrare anche varianti che contengono cognac al posto del rum, caffè, biscotti alle nocciole o nocciole delle Langhe tritate.
Informazioni tratte da : Wikipedia
La ricetta di Montersino segue piuttosto quella tradizionale. Alle istuzioni del maestro ho aggiunto un piccolo trucco su come distribuire il caramello sul fondo dello stampo uniformemente e precisazioni sulla cottura.

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 600 gr di latte fresco intero,
                              150 gr di panna fresca a 35% grassi,
                              340 gr uova intere (6 grosse),
                              150 gr di zucchero semolato,
                              150 gr di amaretti,
                              75 gr di cacao amaro in polvere,
                              30 gr di caffè ristretto,
                              15 gr di rum bianco,
                              1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per il caramello : 75 gr di zucchero semolato.
per la finitura : 200 gr panna montata zuccherata,
                               amaretti,
                               chicci di caffè tostati.
Preparazione :
Preparate la crema. Sbriciolate gli amaretti. In un pentolino versate il latte e la panna e portate a bollore. Ritirate dal fuoco. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete l' estratto di vaniglia, il caffè, il cacao, il rum e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete gli amaretti e mescolate.
Fate caramellare lo zucchero a secco. In un tegamino ben caldo versate poco zucchero e fate sciogliere. Aggiungete a pioggia il zucchero restante e fate caramellare senza mescolare. Versate il caramello sul fondo di uno stampo ciambella per budini, di ca. 24 cm di diametro; per poter ricoprire il fondo in modo uniforme riscaldate un pochino lo stampo prima di versare il caramello, altrimenti a contatto con il metallo freddo solidifica subito. Versateci il composto della crema. Ponete lo stampo su una teglia fonda e versateci dell' acqua fino ai 2/3 dall' altezza dei suoi bordi (bagnomaria).
Infornate la teglia nella parte bassa del forno, preriscaldato a 140°C, modalità statico. Lasciate cuocere per un' oretta. La temperatura di cottura deve essere bassa, per non sorbollire il composto e evitare la formazione di bollicine d' aria, le quali renderanno il dolce troppo sodo; un budino ben riuscito deve essere compatto si, ma morbido e liscio.
Trascoroso il tempo necessario sfornate, ritirate lo stampo dal bagnomaria e lasciate raffreddare.
Sformate al momento di servire. Passate la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo. Sformate su un vassoio da portata.
Montate la panna con lo zucchero (istruzioni qui). Ponete in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorate il bonèt. Copletate la decorazione con amaretti e chicchi di caffè tostati.
  


12

ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // PANETTONE AL CIOCCOLATO


ΠΑΝΕΤΟΝΕ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Σε ένα blog που ασχολείται με την ιταλική κουζίνα, το πανετόνε δεν θα μπορούσε παρά να έχει την πρώτη θέση ανάμεσα στα χριστουγεννιάτικα γλυκά! Ετσι αυτή είναι η τρίτη συνταγή για πανετόνε που δημοσιεύεται στο laboratorio; πριν 3 χρόνια είχα ξεκινήσει από τα δύσκολα, φτιάχνοντας το παραδοσιακό μιλανέζικο πανετόνε με φυσικό προζύμι (μάλιστα ένας από τους λόγους που έφτιαξα το φυσικό προζύμι ήταν για να φτιάξω ακριβώς το πανετόνε...), ακολούθησε το κλασσικό πανετόνε με μαγιά μπύρας (συνταγή πιό προσιτή για το ελληνικό κοινό, καθώς το φυσικό προζύμι δυστυχώς δεν το πολυσυνηθίζουμε στην Ελλάδα) και φέτος σειρά έχει μια πιό μοντέρνα εκδοχή με σοκολάτα.
Για το πανετόνε έχουμε βέβαια ξαναμιλήσει, αλλά δεν έτυχε να σας πως λίγα πράγματα για την ιστορία του, όπως συνηθίζω στις εισαγωγές μου. Οπως έχουμε ήδη πεί σε αυτό το blog, τα γλυκά ψωμιά, συχνά με ξηρούς καρπούς ή αποξηραμένα φρούτα, συναντώνται σε πολλές ευρωπαϊκες κουζίνες, λέγεται μάλιστα ότι είναι γνωστά απο την αρχαιότητα, από τους Ελληνες και τους Ρωμαίους.
Δυο είναι οι επικρατέστερες ιταλικές εκδοχές για το πως γεννήθηκε το παντετόνε, πάντα μεταξύ πραγματικότητας και θρύλου... Το βέβαιο είναι ο τόπος της γέννησης του, που είναι το Μιλάνο αλλά και η χρονική περίοδος, που προσδιορίζεται γύρω στα τέλη του 15ου αιώνα.
Σύμφωνα με την πρώτη εκδοχή, ο Ughetto degli Atellani,  γερακάρης στον Δούκα του Μιλάνου Λουδοβίκο Σφόρτσα τον επονομαζόμενο Μαύρο (Ludovico Sforza detto il Moro), ερωτεύτηκε την γειτονοπούλα του Adalgisa, την όμορφη κόρη του φούρναρη Toni. Συνατιόντουσαν πάντα τα βράδυα και έρωτας τους παρέμενε κρυφός, καθώς η κοπέλλα ήταν φτωχικής καταγωγής, ένω ο Ughetto ήταν ένας ευγενής. Κάποια στιγμή όμως αρρώστησε ο βοηθός του φούρναρη και η Adalgisa δεν μπορούσε πλέον να συναντά τον Ughetto τα βράδια, καθώς έπρεπε να βοηθά τον πατέρα της στον φούρνο. Ο Ughetto, τρελλά ερωτευμένος, παρουσιάστηκε στον Toni ως τεχνίτης και κατάφερε να τον προσλάβει ως νεό βοηθό, με απώτερο σκοπό βέβαια να μπορεί να είναι κοντά στην αγαπημένη του. Οι δουλειές όμως στον φούρνο δεν πήγαιναν καθόλου καλά, ιδίως από την στιγμή που κάποιος  ανταγωνιστής άνοιξε έναν νέο φούρνο πολύ κοντά σε αυτόν του Toni, και τράβηξε την λιγοστή του πελατεία. Ο Ughetto δεν άντεχε να βλέπει την αγαπημένη του μέσα στην απελπισία, έκλεψε δυο γεράκια από τον Δούκα, τα πούλησε και με τα χρήματα αγόρασε βούτυρο. Πρόσθεσε το βούτυρο στην ζύμη του ψωμιού και έφτιαξε ένα πολύ νόστιμο ψωμάκι, το οποίο άρεσε πολύ στους πελάτες, που αυξήθηκαν πολύ γρήγορα και άρχισαν μάλιστα να σχηματίζουν ουρά έξω απο το φουρνάρικο του Toni. Κατά την περίοδο των Χριστουγέννων, ο Ughetto σκέφτηκε να προσθέσει στο ψωμάκι του αυγά, ζαχαρωμένα φρούτα και σταφίδες και να φτιάξει ένα μοναδικό χριστόψωμο. Περιττό να πω ότι το "pan di Toni", δηλαδή "ψωμί του Toni" σημείωσε τεράστια επιτυχία, σύντομα ο Toni έγινε πλούσιος και, όπως σε όλα τα παραμύθια, ο Ughetto παντρεύτηκε την Adalgisa και ζήσαν αυτοί καλά κι εμείς καλύτερα (λέμε τώρα...)! Το pan-di-Toni συμπτύχθηκε σε panettone.
Στην την δεύτερη εκδοχή για την γέννηση του πανετόνε, μεταφερόμαστε μέσα στο παλάτι του Λουδοβίκου του Μαύρου, και συγκεκριμένα στις κουζίνες του παλατιού, παραμονές Χριστουγέννων. Ο αρχιμάγειρας ετοίμαζε πυρετωδώς το επίσημο δείπνο του Δούκα, ο οποίος φιλοξενούσε μάλιστα υψηλόβαθμους ευγενείς, και ήταν σημαντικό όλα να παρουσισαστούν στην εντέλεια. Στον φούρνο ψηνόταν το γλυκό, παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή του αρχιμάγειρα, που θα έκλεβε τις εντυπώσεις την βραδιάς. Για κακή του τύχη όμως το γλυκό παραψήθηκε και άρπαξε. Απελπισμένος ο αρχιμάγειρας, ήταν σίγουρος ότι η αβλεψία του θα του στοίχιζε την ίδια του την ζωή. Ενας ασήμαντος βοηθός του όμως, ο Toni,  τον λυπήθηκε και του πρότεινε να προσπαθήσουν να φτιάξουν ένα γλυκό με ότι υπήρχε πρόχειρο στη κουζίνα : αλεύρι, αυγά, βούτυρο, σταφίδες και ζαχαρωμένα φρούτα. Μην έχοντας εναλλακτική λύση ο αρχιμάγειρας δέχτηκε και το γλυκό ετοιμάστηκε. Οι καλεσμένοι ενθουσιάστηκαν, και ο αρχιμάγειρας  παραδέχτηκε οτι ο εμπνευστής του γλυκού ήταν ο βοηθός του. Απο εκείνη την χρονιά και έπειτα, ο Λουδοβίκος Σφόρτσα ζήτησε το "pan del Toni", δηλαδή το ψωμί του Toni να μην λείπει απο το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Σύντομα η συνταγή και το έθιμο πέρασαν απο το παλάτι στους φούρνους και στην πόλη του Μιλάνο!
Σύμφωνα με το έθιμο, το πανετόνε φτιαχνόταν μόνο στο σπίτι και δεν το αγόραζαν έτοιμο - αντιθέτως με ότι συμβαίνει στις μέρες μας! Πριν μπεί στον φούρνο, ο αρχηγός της οικογένειας χάραζε στην επιφάνεια του ένα σταυρό, για το καλό του καινούργιου χρόνου. Τα υλικά του κρύβουν και αυτά κάποιο συμβολισμό : οι σταφίδες συμβολίζουν τα χρήματα, το προτοκάλι τον έρωτα και το κίτρο την αιωνιότητα, με την έννοια της καλής υγείας. Το παραδοσιακό μιλανέζικο πανετόνε είναι χαμηλό, περίπου όπως αυτό που σας παρουσιάζω σήμερα, και όχι αυτό που έχουμε συνηθίσει σαν εικόνα, που είναι βέβαια πιο εντυπωσιακό.
Πηγές : Treccani, Wikipedia
Απο το 2005 ισχύει στην Ιταλία ειδικός κανονισμός που καθορίζει τα υλικά και τα χαρακτηριστικά του παραδοσιακού χειροποίητου πανετόνε. Η τιμή του κυμαίνεται στα 25-35 € το κιλό, πάντα μιλώντας για ποιοτικό πανετόνε artigianale, δηλαδή φτιαγμένο σε μικρά εργαστήρια με τον παραδοσιακό τρόπο και μόνο με αγνά υλικά πρώτης ποιότητας. Νομίζω οτι με τα βιομηχανοποιημένα παρασκευάσματα δεν αξίζει καν να ασχοληθούμε; όποιος έχει δοκιμάσει και απο τα δύο και έχει μέτρο σύγκρισης καταλαβαίνει τι εννοώ...
Η συνταγή του πανετόνε με σοκολάτα δεν έχει ουσιαστικές διαφορές από αυτή του κλασσικού με τα ζαχαρωμένα φρούτα. Αρέσει όμως περισσότερο σε όσους δεν συμπαθούν τα κέϊκ με φρούτα και σίγουρα δελεάζει όσους αγαπούν την σοκολάτα (απο αυτούς είμαστε και εμείς ...).

Δοση : 2 μεγάλα πανετόνε του ενός κιλού
Βαθμος δυσκολιας : αρκετα δύσκολο και χρονοβόρο
Υλικα 
προ-ζύμη biga : 150 gr αλεύρι γοχ.,
                              80 ml χλιαρό νερό,
                              16 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                              1 κ.γ. ανθόμελο.
1η ζύμη : 300 gr αλεύρι δυνατό,
                 4 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                 80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 4 μέτρια αυγά,
                 80 gr βούτυρο πρόβειο.
2η ζύμη : 400 gr αλεύρι δυνατό,
                  200 gr αλεύρι γοχ.,
                  4 μεγάλα αυγά,
                  4 κρόκους απο μεγάλα αυγά, 
                  8 gr αλάτι,
                  40 gr ανθόμελο,
                  240 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  20 gr βούτυρο πρόβειο,
                  210 gr βούτυρο αγελάδος,
                  1 λουβί βανίλιας,
                  φλούδα απο 1 μεγάλο ακέρωτο πορτοκάλι,
                  φλούδα απο 1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι.
επίσης : 80 gr κουβερτούρα με 50% κακάο,
                80 gr κουβερτούρα γάλακτος,
                80gr  κουβερτούρα λευκή,
                2 κ.γ. βούτυρο.
Προετοιμασία :
Τα βούτυρα και τα αυγά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (20°C).
Προ-ζύμη  (biga) : αναμείξτε όλα τα υλικά για την προ-ζύμη και δουλέψτε τα μέχρι να πάρετε μια ζύμη λεία και ομοιογενή. Σκεπάστε την σε καμπάνα και βαλτε την σε χλιαρό μέρος για ένα δίωρο.
Πρώτη ζύμη : αναμείξτε όλη την προ-ζύμη - η οποία στο εν τω μεταξύ εχει φουσκώσει και έχει γίνει σαν αφρός - με τα αυγά, την μαγιά μπύρας και το αλεύρι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ομοιογενής, συμπαγής και να μην κολλάει καθόλου στα χέρια. Προσθέστε την ζάχαρη και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέστε τέλος και το βούτυρο και δούλεψτε και πάλι μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως. Επειδή η ζύμη σε αυτό το στάδιο και πριν ενσωματώσετε το βούτυρο είναι αρκετά στεγνή και δουλεύεται δύσκολα, να έχετε υπ' όψιν σας ότι μπορεί να ζορίσει πολύ το μίξερ σας; αν χρειαστεί ζυμώστε την με τα χέρια μέχρι με την σταδιακή προσθήκη των υλικών να αρχίσει να γίνει και πάλι εύπλαστη, οπότε μπιρείτε και πάλι να συνεχίσετε το ζύμωμα στο μίξερ. Σκεπάστε την ζύμη σε καμπάνα και αφήστε την σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 90'). 
Δεύτερη ζύμη : Αναμείξτε την πρώτη ζύμη με τα ολόκληρα αυγά (όχι τους κρόκους), το μέλι και τα δύο είδη των αλεύρων. Δουλέψτε μεχρι να πάρετε μια ζύμη ομοιογενή, ελαστική πού να μην κολλάει στα χέρια. Προσθέστε σταδιακά και τους κρόκους. Οταν ενσωματωθούν τελείως, προσθέστε σταδιακά την ζάχαρη, το ξύσμα απο το προτοκάλι και το λεμόνι, τα σποράκια της βανίλιας και τελευταίο το αλάτι. Οταν τα υλικά έχουν ενσωματωθεί πλήρως, προσθέστε σταδιακά τα βούτυρα και δουλέψτε το μίγμα καλά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και να γίνει ελαστικό. Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος να ξεκουραστεί, για μια ωρίτσα. 
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τις κουβερτούρες σε κομματάκια. Απλώστε την ζύμη με τα χέρια σας στην επιφάνεια εργασίας και ρίξτε επάνω τα κομματάκια από τις σοκολάτες. Διπλώστε την ζύμη και δουλέψτε την, αναδιπλώνοντας συνέχως, μέχρι να ενσωματωθούν τα κομματάκια απο τις σοκολάτες. Χωρίστε την ζύμη σε δύο κομμάτια; σχηματίστε με κάθε κομμάτι μια μπάλα, γυρίζοντας τις άκρες του προς το κέντρο και βαλτε το μεσα σε μία φόρμα ειδική για πανετόνε και κατά προτίμηση χάρτινη, με την λεία πλευρά στο επάνω μέρος. Για την συγκεκριμένη ποσότητα ζύμης αρκούν 2 φόρμες των 750 ml. Βάλτε τις φόρμες με την ζύμη σε χλιαρό μέρος, σκεπάστε τες με ένα πανί, και αφήστε τες για 4 ώρες περίπου, μεχρι η ζύμη να τετραπλασιαστεί και να φτάσει στο χείλος της φόρμας. Ξεσκεπάστε τα πανετόνε και αφήστε τα ακόμη μία ώρα, ώστε να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνεια τους. 
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 210°C. 
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή με νυστεράκι, με πολλή προσοχή και χωρίς να πιέζετε ώστε να μην ξεφουσκώσει η ζύμη, χαράξτε στην επιφάνεια του κάθε πανετόνε εναν σταυρό; αυτό το σταυρωτό σχίσιμο, έχει σκοπό δώσει δίοδο στους υδρατμούς που θα σχηματιστούν κατά την διάρκεια του ψησίματος, έτσι ώστε το εσωτερικό του πανετόνε να μπορέσει να ψηθεί ομοιόμορφα και να μην καθήσει. Τοποθετήστε στο κέντρο του σταυρού ένα κομματάκι βούτυρο (περιπου 1 κ.γ.). 
Βαλτε τα πανετόνε στον φούρνο και διατηρήστε την υψηλή θερμοκρασία για 5-7 λεπτα, μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια τους να ροδίζει. Κατεβάστε την θερμοκρασια στους 190°C και αφήστε το να ψηθει για 45-50 λεπτά ακόμη, παντα στις αντιστάσεις. Αν δείτε οτι η επιφάνεια απο τα πανετόνε "αρπάζει" σκεπάστε τα με ενα κομμάτι αλουμινόχαρτο, αλλά μην ανοίξετε τον φούρνο πριν περάσουν 30 λεπτά! Για να ψήσετε τα δυο πανετόνε χρειάζεται περίπου μια ώρα. Πρέπει να αποκτήσουν μια ωραία σκούρη κρούστα στην εξωτερική τους επιφάνεια. Σβύστε τον φούρνο και αφήστε τα μέσα για ακόμη 5 λεπτά. Πριν τα βγάλετε απο τον φούρνο, τρυπήστε τα με ένα καλαμάκι για σουβλάκια, για να βεβαιωθήτε οτι έχουν ψηθεί σωστά.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε μακριά μεταλλικά σουβλιά και στηρίγματα για να κρεμάσετε τα πανετόνε! Συνήθως χρησιμοποιώ στοίβες βιβλίων, επάνω στις οποίες στηρίζω τα σουβλιά. Βγάλτε τα πανετόνε απο τον φούρνο και τρυπήστε την κάθε φόρμα πολύ κοντά στην βάση της, με ενα ή καλύτερα με δύο σουβλιά, διαπερνώντας την τελείως. Αναποδογυρίστε το πανετόνε, με προσοχή ώστε να μην σκιστεί η φόρμα, και στερεώστε τα σουβλιά στα στηρίγματα που έχετε ετοιμάσει, έτσι ώστε να μείνει αιωρούμενο. Αφήστε τα για μια ωρίτσα, μέχρι να κρυώσουν. Μπορείτε βέβαια να τα δοκιμάσετε αμέσως, αλλά καλύτερα να τα αφήσετε να σταθούν τουλάχιστον 12 ωρες, ώστε να αναμειχθούν τα αρώματα. 
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, καλά κλεισμένα μέσα σε πλαστική σακκούλα τροφίμων ή τυλιγμένα σε διάφανη μεμβράνη.


PANETTONE AL CIOCCOLATO

Tra le ricetta di un foodblog che si occupa della cucina italiana, si aspetta di trovare anche una ricetta per il panettone milanese ... Certo io non potevo fare a meno e ho già pubblicato due ricette del più famoso tra i dolci natalizi italiani : il panettone tradizionale al lievito madre e il panettone classico al lievito di birra, siccome in Grecia il lievito madre è quasi dimenticato, utilizzato soltanto per la panificazione e nessuno avrebbe mai tentato di preparare un panettone utilizzandolo. Siccome però in famiglia non vanno poi matti per i canditi e l' uvetta, quest' anno ho deciso di preparare un panettone moderno, quello al cioccolato.
Abbiamo già parlato della storia del panettone, in grandi linee però. I vari pani dolci alla frutta o noci, preparati durante il periodo natalizio, vengono imbatuti in tante cucine europee. Si crede che è una usanza antica, seguita anche dai greci antichi e dai romani.
Due sono le leggente più accreditate per la nascita di panettone. Il luogo è certo comune : a Milano, e l' era lo stesso : durante il periodo di governo di Ludovico Sforza detto il Moro (fine del '400). 
Secondo alla prima leggenda, un facloniere di Ludovico il Moro, detto Ughetto degli Atellani, si inammorò della bella Adalgisa, figlia del fornaio accanto al suo palazzo. Si incontravano di notte e sempre di nascosto, siccome Adalgisa era di origini povere, mentre Ughetto era un nobile. Un giorno il garzone del messer Toni si ammalò. Allora Adalgisa venne ad aiutare il padre al forno e non poteva incontrarsi con Ughetto. Lui, inammorato pazzo, non poteva resistere a stare lontano dalla sua amata, e celando la sua vera identità, andò da Toni e riuscì a prendere il posto del garzone ammalato. Però il lavoro al forno non andava bene, specialmente dal momento che un nuovo forno aprì a poca distanza e ha attrato la clientela. Ughetto non reggeva a vedere la sua amata Adalgisa tanto triste, rubò due falconi da Ludovico, riuscì a venderli e con i soldi ha comprato del burro. Il burro l' ha aggiunto all' impasto del pane e ha preparato un panetto molto delizioso. Ben presto il suo panetto è diventato famoso e i clienti hanno cominciato a fare delle file davanti al forno. Durante il perido natalizio, Ughetto pensò di aggiungere al suo panetto delle uova, canditi e uvetta. Questo nuovo panetto andò a ruba, è stato chiamato "il pane di Toni" e col tempo si abbreviò a panettone. Toni ben presto divenne ricco e così Adalgisa era all' altezza di sposare il suo amato Ughetto...
La seconda leggenda si svolge nelle cucine del palazzo di Ludovico il Moro. Il suo cuoco, molto abile e rinomato, doveva preparare il pranzo festivo per il duca e i suoi illustri ospiti. Aveva deciso di presentare un dolce tradizionale della sua famiglia, che sarebbe aprezzato tanto. Preso dalle preparazioni per il pranzo, dimenticò il dolce al forno e si bruciò. Il cuoco era veramente disperato e temeva che questo sbaglio l' avrebbe pagato con la sua vita... Un aiutante però, chiamato Toni, si impetosì di lui e gli propose di cercare a preparare un' altro dolce, con tutto ciò che era disponibile nella cucina. Così impastarono farina, uova, burro, uvetta e canditi. Gli invitati del duca sono stati entusiasti da questo dolce, il cuoco ha amesso che è stato opera del suo aiutante e il dolce viene chiamato il "pan di Toni" - panettone. Da quel anno e poi, Ludovico esige che il panettone non doveva mancare dal pranzo di Natale. Ben presto la ricetta uscì dalle cucine del palazzo e si divulgò tra gli abitanti di Milano.
Secondo la tredizione, il panettone deve essere preparato a casa e non comprato dal forno. Prima di infornare il capofamiglia incideva a croce la cupola del panettone, segno di buon auspicio per l' anno venturo. Ma anche gli ingredienti del panettone hanno pure il loro simbolismo : l' uvetta simboleggia i soldi, l' arancia l' amore e il cedro l' eternità, cioè la buona salute. Il vero panettone milanese è basso.
Fonti : Treccani, Wikipedia
La ricetta del panettone al cioccolato non è poi tanto diversa da quella del panettone classico ai canditi. Piace però a tutti quanti non amano i canditi e l' uvetta e mette in tentazione quelli che amano il cioccolato (tra questi siamo anche noi...).

Dosi : 2 panettoni
Difficoltà : elaborata
Ingredienti 
per la biga : 150 gr di farina 00,
                        80 ml di acqua tiepida,
                        16 gr di lievito di birra fresco,
                        1 cucchiaino di miele millefiori.
1o impasto : 300 gr di farina manitoba,
                         4 gr di lievito di birra fresco,
                         80 gr di zucchero semolato,
                         4 uova medie (60-65gr),
                         80gr di burro fuso da latte di pecora.
2o impasto : 400 gr di farina manitoba,
                         200 gr di farina 00,
                         4 uova grosse (70-75gr),
                         4 tuorli, 
                         8 gr di sale,
                         40 gr di miele millefiori,
                         240 gr di zucchero semolato,
                         20 gr di burro fuso da latte di pecora,
                         210 gr di burro,
                         1 baccello di vaniglia,
                         la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                         la scorza grattugiata da 1 limone non trattato.
inoltre : 80 gr di cioccolato fondente a 50%,
                80 gr di cioccolato fondente al latte,
                80 gr di cioccolato fondente bianco,
                2 cucchiaini di burro.
Preparazione :
Tanto il burro chè le uova devono essere a temperatura ambiente.
Il lievitino (biga) : Mescolate tutti gli ingredienti e impastate, fino a prendere un' impasto liscio e omogeneo. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore.
Primo impasto : Mescolate la biga con il lievito di birra, le uova e la farina. Impastate fino a prendere un' impasto omogeneo e asciutto, cioè toccandolo con un dito non è appiccicoso. Siccome questo impasto risulta particolarmente duro, la mia planetaria si sforza tanto a lavorarlo; così preferisco lavorarlo a mano, fino ad aggiungete il burro e diventare di nuovo morbido - allora lo rimetto nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero ed impastate fino ad essere incorporato tutto. Aggiungete anche il burro ed impastate fino ad essere pure incorporato. Coprite a campana e lasciate a lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (ca 90').
Secondo impasto : Mescolate il 1o impasto con le uova intere (non i tuorli), il miele e le farine. Impastate fino ad ottenere un'impasto elastico e asciutto. Aggiungete i tuorli gradatamente ed impastate fino al completo assorbimento. Aggiungete lo zucchero, in due dosi, gli aromi ed il sale. Impastate bene fino al completo assorbimento. Alla fine, aggiungete anche il burro ammorbidito ed impastate energicamente. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo riposare per un'oretta, in luogo tiepido. 
Con un coltello affilato tritate i tre cioccolati, piuttosto grossolanemente.
Sulla spianatoia legermente infarinata, stendete l'impasto con le mani e aggiungete i pezzettini dei ciccolati. Tirate i bordi verso il centro dell' impasto ed impastate; ripetete le piegature fino a fare distribuire uniformemente i pezzettini del cioccolato. Dividete l'impasto in due; formate con ogni pezzo una palla, rigirando i bordi verso il basso, e ponetele negli appositi stampi da panettone (750 ml), con la parte liscia verso l'alto. Coprite con un panno e lasciate lievitare in luogo tiepido, per 4 ore ca, finchè l'impasto arrivi ai bordi dello stampo. Meglio utilizzare i stampi di carta, per poter poi appendere i panettoni capovolti. Scoprite i panettoni, per poter formare una crosticina sulla superficie, e lasciateli lievitare per un' oretta ancora. 
Riscaldate il forno a 210°C.
Con un coltello molto affilato o un bisturi, molto attentamente e senza pigiare troppo, per non rischiare di fare sgonfiare l' impasto, incidete a croce la superficie del panettone. 
Infornate e lasciate a temperatura alta per 5-7 minuti, finchè la superficie comincia a rosolare. Abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere, sempre a forno statico, per ca 50 minuti ancora. Se, durante la cottura, la superficie del panettone comincia a scurire troppo, coprite con un pezzo di carta stagnola; non aprire però il forno prima che passino 30 minuti! Spegnete il forno, e lasciate stare per ancora 5 minuti. Prima di sfornare fate anche la prova stecchino.
Nel frattempo, preparate un sostegno da appendere i panettoni una volta sfornati. Di solito utilizzo delle pile di libri (che ne ho tantissimi!) e spiedi di ferro, quelli che ho per cuocere gli spiedini di carne al barbecue. 
Sfornate i panettoni e subito traforate vicino alla base con 1, o ancora meglio 2 spiedi. Capovolgeteli con attenzione, per non far rompere lo stampo di carta, e appoggiate le parti degli spiedi fuoriuscendi, sugli appoggi che avete già preparati, così da poter restare appesi. Lasciate stare con la testa in su per un'oretta almeno, fino a raffreddare completamente. 
Meglio assagiare i panettoni il giorno dopo, quando i loro aromi saranno ben fusi. Si conservano per parecchi giorni a temperatura ambiente, chiusi in sacchetti di plastica per alimenti o avvolti in pellicola transparente.