32

ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ ♦♦ SPAGHETTI AL MASCARPONE E PANCETTA


ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ

Μια απλουστατη συνταγη, που ετοιμαζεται μεσα σε 20 λεπτα! Ελαχιστα υλικα αλλα εκλεκτα, για ενα πιατο γευστικο και χορταστικο. Καθως ειναι πλουσιο σε θερμιδες, ταιριαζει περισσοτερο στον χειμωνα.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 400 gr σπαγκετι,
                250 gr μασκαρπονε,
                1 κ.σ. ελαιολαδο,
                200 gr μπεϊκον σε φετες,
                φρεσκοτριμμενο πιπερι,
                αλατι.
για το σερβιρισμα : τριμμενη παρμεζανα.
Προετοιμασια : 
Βαλτε τα σπαγκετι να βρασουν, αυστηρα αλ ντεντε, μεσα σε αφθονο αλατισμενο νερο.
Ταυτοχρονα κοψτε το μπεϊκον σε λωριδες 1εκ. Βαλτε το λαδι μεσα σε ενα ευρυχωρο τηγανι και σωταρετε το μπεϊκον μεχρι να ροδισει ελαφρα (μην το τσιγαρισετε πολυ, γιατι θα γινει σαν ... σολα!). 
Παραλληλα, παρτε ενα φλυτζανι απο το νερο οπου βραζουν τα μακαρονια, προσθεστε το μασκαρπονε, 2-3 τσιμπιες αλατι, φρεσκοτριμμενο πιπερακι και χτυπηστε με το συρμα, μεχρι να γινει ομοιογενες. 
Σουρωστε τα μακαρονια και ριξτε τα μεσα στο τηγανι με το μπεϊκον. Αν το τηγανι σας ειναι αρκετα ευρυχωρο, προσθεστε και το μασκαρπονε, ανακατεψτε καλα και ειστε ετοιμοι για το σερβιρισμα! Στην αντιθετη περιπτωση, ξαναβαλτε τα μακαρονια μαζι με το μπεϊκον στην κατσαρολα και προσθεστε εκει το μασκαρπονε. 
Σερβιρετε αμεσως με μπολικη τριμμενη πραγματικη παρμεζανα.


SPAGHETTI AL MASCARPONE E PANCETTA

Una ricetta veramente semplice e veloce! Gli ingredienti pochi ma saporiti ed il risultato un piatto goloso e sostanzioso. Siccome è ricco di calorie, è piuttosto adatto per la stagione fredda.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 400 gr spaghetti,
                            250gr mascarpone,
                            1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
                            200 gr di pancetta a fettine,
                            pepe macinato,
                            sale.
per servire : parmigiano grattugiato.
Preparazione :  
Fate lessare i spaghetti al dente, in abbondante acqua salata. 
Nel frattempo, tagliate la pancetta a strisce di 1cm. Versate l'olio in un tegame capiente e fate rosolare la pancetta. 
Stemperate il mascarpone in una tazza di brodo di cottura dei spaghetti e aggiungete pepe macinato e qualche pizzico di sale. Scolate i spaghetti, versateli nel tegame e saltate. Se il tegame è capiente abbastanza, aggiungete anche il composto al mascarpone, mescolate e la spaghettata è pronta. In caso contrario, versate i spaghetti con la pancetta nella pentola e aggiungete il composto al mascarpone. 
Servite immediatamente con abbondante parmigiano grattugiato.


25

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ ΚΑΙ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ♦♦ CROSTATA TORRONATA


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ ΚΑΙ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ 

Το torrone, ειναι αυτο που στην Ελλαδα λεμε μαντολατο (γιατι περιεχει και αμυγδαλα - mandorle). Θα μου πειτε τωρα αυτο τι σχεση εχει? Το ονομα αυτης της γλυκειας ταρτας, ειναι torronata, δηλαδη με γεμιση σαν του μαντολατου, αποτελουμενη απο μαρεγκα, ζαχαρη και ξηρους καρπους. Αντιμετωπη με το αιωνιο (!) προβλημα των ασπραδιων που περρισευουν, σχεδιαζα να φτιαξω μια ταρτα με γεμιση μαρεγκας ή καλυτερα dacquoise. Συμπτωματικα και σχεδον ταυτοχρονα βλεπω αυτη την συνταγη στο blog που εχουν οι συμπαθεστατες 4 "μελισσουλες", φιλες μου απο την παρεα του Quanti Modi di Fare e Rifare. Ετσι το - ας πουμε - οραμα μου, απεκτησε κατ'αρχην ονομα και φυσικα υποσταση! Βεβαια εκανα τις δικες μου παρεμβασεις, αφαιρεσα την σοκολατα και φυσικα χρησιμοποιησα την δικια μου συνταγη για την παστα φρολλα. 
Ας μην σας ξεγελασουν τα απλα υλικα! Αυτη η ταρτα ειναι απο τις πιο νοστιμες που εχετε ποτε δοκιμασει!

Δοση : για 6-8 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την ζυμη : 300gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                          150gr βουτυρο κρυο,
                          150gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                          1 αυγο + 1 κροκο,
                          1 βανιλινη,
                          1 πρεζα αλατι.
για την γεμιση : 120gr ασπραδια αυγων,
                              220gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                              1 κ.γ. χυμο λεμονιου,
                              200gr αμυγδαλα με την φλουδα χοντροκοπανισμενα,
                              75gr φουντουκια χοντροκοπανισμενα,
                              150gr ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου.
Προετοιμασια : 
Ετοιμαστε την ζυμη για την ταρτα (παστα φρολλα), συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Ανοξτε την ζυμη σε φυλλο, στρωστε το μεσα σε μια φορμα για ταρτες με διαμετρο 25εκ και με ενα πηρουνι καντε τρυπες σε ολη της την επιφανεια. 
Χτυπηστε τα ασπραδια με τον χυμο λεμονιου και την ζαχαρη σε σφιχτη μαρεγκα. Οδηγιες για την γαλλικη μαρεγκα θα βρειτε εδω
Ψιλοκοψτε τις ζαχαρωμενες φλουδες πορτοκαλιου και προσθεστε τες στα χοντροκοπανισμενα αμυγδαλα και φουντρουκια. Αναμειξτε το μιγμα απαλα με την μαρεγκα, με κινησεις απο κατω προς τα επανω. Αδειαστε το μιγμα επανω στην ζυμη και στρωστε απαλα την επιφανεια του. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο στους 170°C, για 45 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. 
Βγαλτε την ταρτα απο τον φουρνο και αφηστε την να χλιαρινει πριν την κοψετε.



CROSTATA TORRONATA

Sono sempre in cerca di ricette per trovare modi di riciclare gli albumi d'uova che sempre ma sempre mi avanzano. Avevo in mente di preparare una crostata farcita di meringa, o ancora meglio di dacquoise . E mentre facevo dei progetti su come realizzarla, ho visto questa ricetta nel blog delle care 4 apine, amiche di cucina da Quanti Modi di Fare e Rifare. Così la mia crostata ha trovato un nome ed è stata realizzata subito! Certo ho fatto le mie modofiche, rinunciandomi al cioccolato e preparando la pasta frolla con la mia ricetta.
Forse giudicherete che gli ingredienti utilizzati sono pochi, vi rassicuro però che questa crostata è una dalle più golose che avete mai assaggiato!

Dosi : per 6-8 persone
Ingredienti
per la frolla : 300gr di farina 00,
                         150gr di burro,
                         150gr di zucchero semolato,
                         1 uovo + 1 tuorlo,
                         1 vanillina,
                         1 pizzico di sale.
per la farcitura : 120gr di albumi,
                                220gr di zucchero semolato,
                                1 cucchiaino di succo di limone,
                                200gr di mandorle tritate,
                                75gr di nocciole tritate,
                                150gr di scorze d'arancia candite.
Preparazione : 
Preparate la pasta frolla; istruzioni dettagliate troverete qui. Tirate l'impasto in una sfoglia e disponetela in uno stampo per crostate di 25cm di diamtetro, che avete prima imburrato leggermente. Con le rebbi di una forchetta, buccherellate tutta la superficie dell'impasto. Montate gli albumi con il succo del limone e lo zucchero a neve ferma. Per la preparazione della meringa francese, troverete delle istruzioni dettagliate qui
Tritate grossolanemente le mandorle e le nocciole e tagliate le scorze candite a piccoli cubetti. Mescolate e aggiungeteli alla neve degli albumi. Mescolate delicatemente con movimenti dal basso verso l'alto. Versate il composto sull'impasto e livellate. 
Infornate in forno preriscaldato a 170°C e cuocete per 45 minuti ca, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate intiepidire prima di servirla.

17

ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ ΜΕ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ // UOVA FRITTE AL PASTIRMA


ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ ΜΕ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ

Ποση νοστιμια μπορει να κρυβει ενα πιατο που φτιαχνεται με δυο υλικα? Ολοφρεσκα αυγουλακια και μοσχομυριστος παστουρμας, μπερδευονται μαζι στο τηγανι και η κουζινα γεμιζει αρωματα Ανατολης! Οι Τουρκοι προτεινουν αυτο το πιατο για το πρωϊνο (pastirmali yumurta), ως μια καθαρα ανατολιτικη εκδοχη του ham & eggs. Ομολογω οτι δεν θα το τολμουσα! Εμεις το απολαυσαμε ως ενα γρηγορο μεσημεριανο, συνοδευμενο απο φρεσκο χωριατικο ψωμακι και δροσερη σαλατουλα.

Δοση : για 2 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : πολυ ευκολο
Υλικα : 4-5 αυγα,
                4 φετες παστουρμα,
                2 κ.σ. ελαιολαδο,
                φρεσκοτριμμενο πιπερι.
Προετοιμασια : 
Για να μην γινει πολυ βαρυ, αφαιρεστε το τσιμενι απο τον παστουρμα. 
Βαλτε το ελαιολαδο στο τηγανι και μολις ζεσταθει σπαστε μεσα γρηγορα, ενα ενα τα αυγα. Χαμηλωστε την φωτια στο μετριο και προσθεστε τον παστουρμα κομμενο σε κομματια. Μολις ψηθουν τα ασπραδια απο τα αυγα κατεβαστε απο την φωτια. Πασπαλιστε με φρεκοτριμμενο πιπερακι και σερβιρετε αμεσως. Αλατι δεν χρειαζεται, γιατι περιεχει ηδη αρκετο ο παστουρμας!
Afiyet olsun!


UOVA FRITTE AL PASTIRMA'

E incredibile quanto saporito risulta un piatto, preparato con 2 soli ingredienti!
Uva fresche e fettine di buon pastirmà si imbrogliano in padella e la cucina viene invasa da profumi orientali! Nella cucina turca, questo piatto viene proposto come una prima colazione sostanziosa (pastirmali yumurta). Per me va troppo! Noi l'abbiamo assaporato come un pranzo veloce, e l'abbiamo accompagnato con buon pane rustico e un'insalata fresca, preparata con lattuga, cipolloti e aneto. 

Dosi : per 2 persone
Difficoltà : minima
Ingredienti : 4-5 uova,
                            4 fettine di pastirmà,
                            2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            pepe macinato al momento.
Preparazione : 
Per risultare il piatto meno pesante, eliminate il cimèni, cioè la crosta di specie che ricopre il pastirmà. 
Ponete l'olio in una padella e appena scaldato, rompete velocemente le uova, facendo attenzione a lasciare il tuorlo intero (in greco queste uova fritte si chiamano "màtia" cioè occhi!). Moderate la fiamma e aggiungete le fettine di pastirma. Appena gli albumi saranno cotti, ritirate la padella dal fuoco e cospargete di pepe nero. 
Non c'è bisogno di aggiungere del sale, siccome il pastrimà è abbastanza salato di per sè!
Afiyet olsun!

 

30

ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΣΠΙΤΙΚΟΣ // PASTRIMA FATTO A CASA

   
ΠΑΣΤΟΥΡΜΑΣ ΣΠΙΤΙΚΟΣ

Ο παστουρμάς ή μπαστρουμάς, ουσιαστικα ειναι ενα ειδος αλλαντικου. Προκειται για ενα κομματι κρεας ολοκληρο, παστωμενο, ξηραμενο στον αερα και τυλιγμενο σε μια κρουστα μπαχαρικων, που του προσδιδουν πρωτα απ'ολα χαρακτηριστικο αρωμα, αλλα βοηθουν και στην συντηρηση του για μακρο χρονικο διαστημα. 
Οπως καταλαβαινετε, προκειται για ακομη μια παραδοσιακη συνταγη που δημιουργηθηκε απο την αναγκη συντηρησης του κρεατος, σε μακρυνες εποχες, οταν δεν υπηρχαν τα σημερινα μεσα. Η λεξη προεχεται απο την τουρκικη pastirma ή bastirma και γεννηθηκε απο την εκφραση "bastirma et" που σημαινει συμπιεσμενο κρεας. Υπαρχουν αναφορες οτι οι Ουννοι, νομαδικος λαος τουρκικης καταγωγης που εμφανιζεται τον 2ο μΧ. αιωνα, κουβαλουσαν μαζι τους παστωμενο κρεας, ωστε να τρεφονται κατα τις συνεχεις μετακινησεις τους, το οποιο το εβαζαν μαλιστα σε ειδικες θηκες που ειχαν προσαρμοσμενες στις σελλες των αλογων τους; το κρεας συμπιεζοταν απο τον καβαλλαρη και λεγεται οτι απο εκει πηρε και την ονομασια του. Ξεκινωντας λοιπον το πιθανοτερο απο τους Ουννους, αυτος ο τροπος συντηρησης του κρεατος διαδοθηκε σχεδον σε ολη τη Μεση Ανατολη. Υπαρχουν γραπτες αναφορες για την εμπορια του παστουρμα κατα τα Βυζαντινα χρονια. 
Σημερα ο παστουρμας ειναι διαδεδομενος τοσο στην Ανατολη οσο και στα Βαλκανια. Θα τον συναντησετε ως : pastërma στην Αλβανια, pasturma στην Βουλγαρια, pastrma στη Σερβια και Κροατια, pastramă στην Ρουμανια, bastırma στους Αζερους (Αζερμπαϊτζαν), basturma στην Αρμενια, αλλα και ως basṭurma στα αραβικα. Στην Τουρκια, ο καλυτερος παστουρμας ειναι αυτος που παραγεται στην περιοχη Kayserì, δηλαδη την Καισαρεια, ο οποιος διατιθεται και καταναλωνεται σχεδον αποκλειστικα στην εγχωρια αγορα.
Για την παρασκευη του παστουρμα χρησιμοποιειται ψαχνο κρεας καλης ποιοτητας απο ζωα μεγαλυτερης ηλικιας, συνηθως μοσχαρι, αρνι, βουβαλι αλλα και χοιρο, κατσικι, γαλοπουλα ή χηνα. Παραδοσιακα εκλεκτος θεωρειται ο παστουρμας απο κρεας καμηλας, που ειναι υπερβολικα ακριβος και μαλλον δυσευρετος. Η Συρια ειναι η πρωτη χωρα σε παραγωγη παστουρμα απο κρεας καμηλας. 
Απολαυστε μια εικονα απο την Αιγυπτιακη Αγορα (Mısır Çarşısı) στην Κωνσταντινουπολη!
Συνοπτικα, η διαδικασια παρασκευης του παστουρμα, εχει ως εξης : το κρεας αρχικα παστωνεται με αφθονο αλατι και αφου "ψηθει" καλυπτεται με ενα στρωμα απο μιγμα μπαχαρικων με βασικα συστατικα το μοσχοσιταρο (τσιμενι) και την παπρικα; επειτα αφηνεται να στεγνωσει στον αερα και μακρυα απο υγρασια. Ο παστουρμας θεωρειται εκλεκτο εδεσμα και ειναι μοναδικος μεζες για το ουζο. Καθως ειναι αρκετα πικαντικος, καταναλωνεται συνηθως σε μικρες ποσοτητες. Θα τον συναντησετε επισης στην περιφημη πιτα Καισαρειας (συνταγη εδω). Ενα απο τα παραδοσιακα πιατα με παστουρμα στην Τουρκια, ειναι και τα τηγανητα αυγα (συνταγη εδω). Το μονο του μειονεκτημα ειναι η δυνατη μυρωδια του, που προερχεται απο το μιγμα μπαχαρικων με το οποιο καλυπτεται, η οποια δυστυχως περναει στον ιδρωτα. Συνισταται να μην καταναλωνεται κατα τους θερινους μηνες, οταν δηλαδη η εφιδρωση ειναι εντονη.
Πολυ σημαντικη ειναι η τεχνικη στο κοψιμο του παστουρμα, γιατι αυτη ειναι που θα αναδειξει την νοστιμια του : οι φετες του πρεπει να εινα εξαιρετικα λεπτες, σχεδον διάφανες! Ο παστουρμας κοβεται με ειδικα μαχαιρια με πολυ ακονισμενη λαμα και ποτε με την μηχανη κοπης των αλλαντικων, γιατι τον ζεσταινει και αλλοιωνει την γευση του (δειτε κι εδω). Επισης πρεπει να κοβεται την στιγμη που θα καταναλωθει και καλο ειναι να αποφευγετε τις συσκευασιες με τις ετοιμες κομμενες φετες. Ο φρεσκος παστουρμας εχει ζωηρο σκουροκοκκινο χρωμα. Οσο πιο παλιος ειναι, τοσο και το χρωμα του σκουραινει, ενω γινεται και πιο σκληρος. Το τσιμενι που καλυπτει τον παστουρμα, μην το πετατε, γιατι μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να καρυκευσετε διαφορα πιατα. Δοκιμαστε να το προσθεσετε στην φασολαδα και θα με θυμηθητε!
Θα εχετε ακουσει ισως και για το pastrami (παστράμι), πολυ διαδεδομενο και στις Ηνωμενες Πολιτειες. Προκειται παλι για παστο κρεας (η ριζα της λεξης ειναι παλι η ιδια) που προεχεται απο την εβραϊκη κουζινα, παρασκευασμενο συμφωνα με τους κανονες της εβραϊκης θρησκειας. Το κρεας παστωνεται μεσα σε σαλαμουρα, αλλα επειτα καπνιζεται σε ατμο. Ειναι πιο μαλακο και με λιγοτερο εντονο αρωμα, αλλα φυσικα δεν συγκρινεται με τον παστουρμα!
Πληροφοριες απο : εδω,Wikipedia
Ο παστουρμας μοιαζει πολυ με το δυτικο προσουτο, βασικα αυτο που αλλαζει ειναι τα αρωματα, λογω της προσθηκης των μπαχαρικων, που ετσι κι αλλιως οι ανατολιτες τα αγαπανε ιδιαιτερα. Το μεγαλο πλεονεκτημα του ειναι οτι παρακευαζεται απο ψαχνο κρεας, πρωτης ποιοτητας, ενω δεν υποκειται σε χημικη επεξεργασια και προσθηκη τεχνητων συντηρητικων. Αν δεν ειχε τοσο βαρια μυρωδια, θα ηταν το πιο υγιεινο αλλαντικο, οπως ειναι το προσουτο. 
Απο καιρο ειχα στο μυαλο μου να φτιαξω παστουρμα! Ηταν ενα απο τα λιγα αλλαντικα που λατρευα απο πολυ μικρη και ολως παραδοξως δεν με πτοουσε η τρομερη μυρωδια του. Ειχα πολλους ενδοιασμους αν θα τα καταφερω γι'αυτο και διαλεξα αρχικα ενα μικρο κομματι κρεατος. Πρεπει να σημειωσω οτι ο καιρος ηταν μαλλον ζεστος και υγρος και ειχα πολλες αμφιβολιες αν το περιβαλλον ηταν ιδανικο για την παρασκευη του, μιας και θελει κρυο και ξηρο αερα. Παρ'ολες τις μικρες αντιξοοτητες μπορω να πω οτι ο παστουρμας μου εγινε εξαιρετικος, η δε ευωδια του ειναι το κατι αλλο, πραγματικα ακαταμαχητη! Πρεπει επισης να σημειωσω οτι, αφου καταναλωθει, δεν μυριζει τοσο βαρια και εντονα οσο αυτος του εμποριου.
Πληροφοριες για την παρασκευη του αντλησα κυριως απο εδω, εδω, αλλα και απο τις λιγες αναρτησεις σε διαφορα ελληνικα blog και sites.

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 1 Kg μοχαρισιο κρεας ψαχνο,
            χοντρο αλατι (περιπου 1Kg).
για το τσιμενι : 150 gr μοσχοσιταρο (τσιμενι) σε σκονη,
                            150 gr παπρικα γλυκεια,
                            10 gr παπρικα καυτερη,
                            5 gr μαυροπιπερο τριμμενο,
                            5 gr κυμινο σε σκονη,
                            5 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
                            20 gr ντοματοπελτε,
                            2 κ.σ. ελαιολαδο,
                            κρυο νερο οσο παρει  (180-200 ml).
Προετοιμασια :
Διαλεξτε το κρεας : για τον παστουρμα συνηθως χρησιμοποιουν μοσχαρισιο κρεας, απο ζωα οχι πολυ νεαρης ηλικιας. Το κρεας που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι ψαχνο, καθως το μοσχαρισιο λιπος δεν ειναι νοστιμο οπως το χοιρινο. Υπαρχουν βεβαια και καποιοι που υποστηριζουν οτι ο παστουρμας πρεπει να εχει και λιπος, για να γινει πιο μαλακος. Στις τουρκικες συνταγες παντως, επιμενουν οτι το κρεας πρεπει να ειναι απαχο, μαλιστα συνιστουν να καθαριστουν τα τυχον υπαρχοντα λιπη. Κυριως στα ελληνικα blog, υπαρχει μια διχογνωμια σχετικα με το ποιο κομματι κρεατος ειναι το πιο καταλληλο. Καποιοι υποστηριζουν οτι πρεπει να χρησιμοποιηθει κρεας απο το μπροστινο μερος του ζωου, δηλαδη απ τον λαιμο και τα πλευρα, οπως η σπαλομπριζολα, ενω αλλοι συνιστουν κομματια απο το πισω μερος του ζωου. 
Οι Τουρκοι παραγουν διαφορες ποιοτητες παστουρμα; απο τα μικροτερα ζωα και αναλογα με το κομματι του κρεατος, παιρνουν 19 ειδη, ενω απο τα μεγαλυτερα ζωα μεχρι και 26! Για τον εξαιρετικης ποιοτητας παστουρμα, χρησιμοποιουν το φιλετο, που ειναι και το πιο ακριβο, και το κοντρα-φιλεττο, ενω για τον καλης ποιοτητας παστουρμα χρησιμοποιουν το τρανς, την σπαλομπριζολα, το νουα και την σπαλλα. Εγω παντως χρησιμοποιησα νουα μοσχου (για την κοπη του μοσχαρισιου κρεατος δειτε εδω).
Καθαριστε το κρεας απο τυχον πετσες και λιπη. Με την ακρη απο ενα κοφτερο μαχαιρι, καντε μερικες τρυπες στην πλατεια επιφανεια του κομματιου του κρεατος, παραλληλα προς τις ινες του. Αυτο θα βοηθησει στο να εισχωρησει το αλατι μεσα στο κομματι του κρεατος αλλα και στο να απομακρυνθουν τα υγρα του.
Πρωτη φαση : Το αλατισμα. Το κρεας βασικα παστωνεται και "ψηνεται" με το αλατι. Βαλτε το κρεας μεσα σε ενα σκευος και καλυψτε το καλα με χοντρο αλατι απ'ολες τις πλευρες. Συνηθως συνιστουν να ακουμπησετε το κρεας επανω σε εναν δισκο, που να το χωραει ακριβως. Επειτα παιρνετε ενα λιγο μεγαλυτερο ταψι και βαζετε μεσα τον δισκο με το κρεας, αφου τοποθετησετε κατω απο την μια ακρη του ενα εμποδιο, ωστε να αποκτησει κλιση. Επειδη μια εικονα ισον χιλιες λεξεις, μπορειτε να δειτε το βιντεο εδω. Εγω εκανα μια δικια μου πατεντα : εβαλα το κρεας μεσα σε ενα τρυπητο που το χωρουσε ακριβως, αφου καλυψα τον πατο του με χοντρο αλατι, και το σκεπασα με αλατι (περιπου 1 Kg συνολικα). Κατω απο το τρυπητο εβαλα εναν δισκο. Τοποθετησα την ολη "διαταξη" σε δροσερο μερος αλλα οχι στο ψυγειο. Μετα απο μερικες ωρες το κρεας θα αρχισει να βγαζει τα υγρα του, τα οποια θα πρεπει να τα απομακρυνετε και σιγουρα να μην τα αφησετε να το καλυψουν. Αφου περασουν 24 ωρες καλυψα την "διαταξη" με ενα αναποδογυρισμενο πιατο και εβαλα απο επανω ενα βαρος. Το βαρος που χρησιμοποιησα ηταν συνολικα 10Kg (δανειστηκα 2-3 μεγαλα βαριδια ψαρεματος απο τον Δ. που εμοιαζαν με μπαλλες απο κανονι!). Ολα αυτα μαζι τα εβαλα μεσα στο ψυγειο και τα αφησα συνολικα για 10 μερες, φροντιζοντας να μην αφηνω να συσσωρευονται τα υγρα που εβγαζε το κρεας, αλλα και να ελεγχω αν παραμενει το κρεας σκεπασμενο απο το αλατι. Αφου περασουν οι 10 μερες, το κρεας θα εχει σκληρυνει και το χρωμα του θα σκουρηνει, θα γινει σχεδον βυσσινι εξωτερικα. Ξεπλυντε το κρεας πολυ καλα, κατω απο τρεχουμενο κρυο νερο, ωστε να απομακρυνθει ολο το αλατι. Βαλτε το μεσα σε ενα βαθυ σκευος που να το χωραει και καλυψτε το με κρυο νερο. Βαλτε το σε δροσερο μερος και αφηστε το μεσα στο νερο για 24 ωρες, αλλαζοντας το 4-5 φορες, ωστε να απομακρυνθει το περιττο αλατι. Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, βγαλτε το κρεας απο το νερο και περαστε στην μια ακρη του ενα κομματι γερο σπαγγο. Κρεμαστε το κρεας σε καλα αεριζομενο και δροσερο μερος, προφυλαγμενο βεβαια απο τα εντομα, και αφηστε το να στραγγισει και να στεγνωσει για 5-6 ωρες.
Δευτερη φαση : Η ξηρανση. Εφτασε πλεον η στιγμη να ετοιμασετε το τσιμενι. Πολτοποιηστε το σκορδο μεσα σε ενα γουδι. Βαλτε το μεσα σε ενα σκευος και προσθεστε ολα τα υπολοιπα υλικα εκτος απο το νερο. Προσθεστε το νερο σταδιακα, μεχρι να παρετε μια μαλλον σφιχτη παστα. Το νερο που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι κρυο απο το ψυγειο. Το τσιμενι δεν πρεπει να γινει πολυ σφιχτο, ωστε να μπορεσετε να το αλειψετε επανω στο κρεας. Δουλεψτε καλα το μιγμα, ωστε να διαλυθει καλα το μοσχοσιταρο, γιατι αν μεινουν συσσωματωματα, μπορει να προσδωσουν πικρη γευση στον παστουρμα. Φορεστε γαντακια νιτριλιου, ωστε να μην μυριζουν τα χερακια σας μετα, και καλυψτε ολη την επιφανεια του κρεατος με το τσιμενι. Προσοχη να μην αφησετε κενα διαστηματα, γιατι το κρεας θα παρει αερα και θα οξειδωθει το λιπος, πραγμα που μπορει να του δωσει πικρη γευση. Κρατηστε μια ποσοτητα περιπου 2 κ.σ. απο το τσιμενι στην ακρη, την οποια θα φυλαξετε μεσα σε ενα στεγανο δοχειο στο ψυγειο, ωστε να το χρησιμοποιησετε για επιδιορθωσετε τυχον ρωγμες στην κρουστα. Κρεμαστε τον παστουρμα απο το σχοινακι του σε μερος δροσερο και καλα αεριζομενο, και οχι σε αμεση εκθεση στον ηλιο. Ο καιρος θα πρεπει να ειναι ιδανικα ξηρος και κρυος, αν φυσαει και βοριαδακι, τοτε ακομη καλυτερα! Προσωπικα πολυ με βολεψε η αποθηκουλα του κηπου, που ειναι στο βορεινο μερος του σπιτιου; βεβαια παρατηρησα μια ασυνηθιστη κινηση απο γατες εξω απο την αποθηκουλα, αλλα δεν ειχαν και αδικο : η ευωδια του παστουρμα ηταν πραγματι ακαταμαχητη! Γενικα ο παστουρμας παρασκευαζεται οσο ο καιρος ειναι δροσερος, απο το φθινοπωρο μεχρι το τελος του χειμωνα. Οι ζεστοι μηνες αντενδεικνυνται παντελως! Σιγουρα κατα τους κρυους μηνες, τα εντομα δεν ειναι σε μεγαλη αφθονια, αλλα για να ειστε σιγουροι οτι δεν θα ... θελησουν να δοκιμασουν τον παστουρμα σας, καλο ειναι να τον προφυλαξετε. Εγω τον περιεκλεισα  χαλαρα μεσα σε ενα κομματι τουλι, ωστε να ειμαι ησυχη! Μεσα στις πρωτες ημερες, ελεγξτε αν παρουσιαστηκαν ρωγμες στην κρουστα απο το τσιμενι, τις οποιες θα πρεπει να "επιδιορθωσετε" αμεσως, χρησιμοποιωντας την παστα που κρατησατε στην ακρη. Ο παστουρμας πρεπει να μεινει για ξηρανση 10-15 μερες. Μετα ειναι ετοιμος για καταναλωση.
Συντηρηση : Απο την στιγμη που θα κοψετε τον παστουρμα, πρεπει να φροντισετε η τομη του να μην μενει εκτεθειμενη στον αερα. Καλυψτε την αμεσως με διαφανη μεμβρανη και διατηρηστε τον παστουρμα σε δροσερο μερος. Τους ζεστους μηνες, φυλαξτε τον απαραιτητα στο ψυγειο. 

Ενημερωση 2014
Φετος, που καιρος ειναι ιδιαιτερα ζεστος και υγρος, αντιμετωπισα ενα προβλημα με τον παστουρμα που πηγα να φτιαξω, αφου τον καλυψα με το τσιμενι, μετα απο μια εβδομαδα περιπου αρχισε να εμφανιζει μουχλα εξωτερικα. Η πρωτη σκεψη ηταν να τον πεταξω γιατι χαλασε. Παρατηρησα ομως οτι η μουχλα ηταν μονο επιφανειακα και ετσι αποφασισα να καθαρισω εξωτερικα ολο το τσιμενι, να φτιαξω καινουργιο και να ξανακαλυψω το κρεας. Αυτην την δευτερη φορα δεν αντιμετωπισα κανενα προβλημα και ολα πηγαν καλα. Απο αυτην την εμπειρια μου εβγαλα το συμπερασμα οτι οταν η κρουστα με το τσιμενι ειναι παχεια, δεν μπορει να στεγνωσει καλα και υπαρχει και το ενδεχομενο να αναπτυχθει μουχλα. Την δευτερη φορα φροντισα να φτιαξω την κρουστα με το τσιμενι λεπτη, 2-3 χιλ. και στεγνωσε σχεδον αμεσως, παρ' ολο που οι καιρικες συνθηκες δεν ηταν ιδανικες.

  
PASTIRMA' FATTO A CASA

Il pastirmà, in turco, o pastrumà, in greco, è una specie di prosciutto, però particolarmente speziato. Si tratta di un pezzo di carne intero, cotto nel sale e poi coperto di una crosta, preparata con una mistura di spezie, chiamata cimèni. Il cimèni non solo conferisce alla carne l'odore molto caratteristico, ma funziona anche come involucro che lo prottege e aiuta di poter essere conservato a lungo. 
Ben si capisce che si tratta di una preparazione tradizionale, che è stata inventata dalla necessità di conservare la carne, in tempi remoti, quando certo non esistevano i mezzi attuali. Il suo nome, pastirmà o bastirmà, proviene dall'espressione della lingua turca "bastirma et" che significa carne pressata. Ci sono testimonianze che gli Unni, popolazioni nomadi di origine turca, che appaiono nella storia durante il II secolo dC., portavano con sè per nutrirsi durante i loro continui spostamenti, dei pezzi di carne essiccata. Questi pezzi di carne li mettevano in apposite tasche, annesse alle selle dei loro cavalli; la carne veniva pressata dal cavaliere seduto sulla sella, e da questo fatto ha preso anche il suo nome. Questo modo di conservare la carne, molto probabilmente scoperto dagli Unni, è stato poi diffuso nell' Oriente. Ci sono testimonianze scritte per il commercio del pastirmà durante gli anni dell' Impero Bizantino. 
Nei nostri giorni, il pastirmà è molto diffuso sia nell' Oriente che nella penisola Balcanica. Lo incontrerete come : pastërma in Albania, pasturma in Bulgaria, pastrma in Servia e Croazia, pastramă in Rumania, bastırma in Adzerbaidjan, basturma in Armenia e ancora basṭurma in arabo. In Turchia, grande produttrice di pastirmà, il migliore è quello della zona di Kayseri, il quale viene promosso e consumato quasi esclusivamente al mercato turco. 
Per la preparazione del patirmà viene utilizzata della carne magra di buona qualità e da animali non troppo giovani, di solito manzo, pecora, buffala e ancora suino, capra, tacchino o oca. Il migliore di tutti si considera quello preparato da carne di cammelo; però costa parecchio, non è poi tanto facilmente reperibile e viene prodotto quasi esclusivamente in Syria.
Una golosa immagine dal Mercato Egiziano  (Mısır Çarşısı) ad Istanbul!
Lo schema della preparazione del pastrimà in brevis, è il seguente : la carne viene coperta tutta con sale, poi lasciata a stagionare per poi ricoprirla di una pasta piccante, chiamata cimèni e preparata con tante spezie tra le quali spiccano il fieno greco, la paprica dolce e l'aglio; poi il pastirmà, viene lasciato esposto all'aria in luogo secco e riparato dal sole. Il pastirmà è un stuzzicchino prezioso per i buongustai ed è un ottimo mezès, cioè viene utilizzato per accompagnare aperitivi come l'uzo o la rakì. Un piatto tipico della cucina turca sono le uova fritte al pastirmà. Anocra lo troverete in torte di pasta fillo, come la famosa pìta di Kayserì (ricetta qui). Ha però un grande diffeto che è il suo odore, forte e pungente, che viene causato dalla crosta piccante (cimèni) e sfortunatamente passa al sudore umano. Si sconsiglia il suo consumo durante i mesi estivi, quando la sudorazione è abbondante!
Molto importante è la technica per affettare il pastirmà : le fette devono essere quasi transparenti, perchè così viene esaltato il suo sapore. Viene tagliato con coltelli ben affilati, a lama liscia (guarda qui) e mai con l'affettatrice, perchè lo fa riscaldare e guasta il suo profumo. Come il prosciutto, deve essere affettato al momento del consumo e meglio evitare le confezioni sottovuoto dove lo troverete già in fette. Il pastrimà fresco ha un colore rosso scuro che con il tempo diventa quasi bruno, mentre la carne si secca e diventa fibrosa. Di solito si evita consumare il cimèni che lo ricopre, il quale può essere utilizzato per condire vari piatti. E ottimo con la tradizionale zuppa di fagioli (fassolàda).
Forse avete sentito parlare anche del pastrami, molto diffuso negli Stati Uniti. La radice del nome è la stessa con il pastirmà. Viene dalla cucina tradizionale ebraica e si tratta di carne macerata in salamoia e poi affumicata al vapore. E più tenero e meno piccante ma secondo me non ha confronti con il pastirmà.
Informazioni tratte da : qui, Wikipedia 
E da parecchio tempo che avevo in mente di preparare il pastirma a casa. Malgrado il suo tremendo odore ed il sapore forte, adoravo il pastirmà fin da piccola. Dubitavo però se riuscissi a prepararlo a casa e per questa ragione ho deciso di sperimentarmi con un pezzo di carne piuttosto piccolo. Finora l'inverno è stato piuttosto umido e le temprature sicuramente alte per la stagione e così le condizioni non erano idonee. Maglrado tutto però, il mio partirmà e venuto ottimo : fragrante e di un colorino accativante!
Informazioni per la sua preparazione ho trovato principalmente qui, qui, e da blog e siti greci.

Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kg di filetto o girello di vitello,
                     sale grosso (ca 1 Kg).
per il cimèni : 150 gr di fieno greco macinato,
                           150 gr di paprica dolce,
                           10 gr di paprica piccante,
                           5 gr di pepe nero macinato,
                           5 gr di cumino macinato,
                           5 picchi d'aglio piuttosto grandi,
                           20 gr di triplo-concentrato  di pomodoro,
                           2 cucchiai di olio di oliva,
                           acqua fredda qb (180-200ml).
Preparazione : 
La scelta della carne : per la preparazione del pastirmà viene utilizzata di solito della carne bovina. La carne deve essere magra, siccome il grasso bovino non è tanto buono da consumarsi crudo. Certo c'è chi sostiene che la carne non deve essere proprio magra del tutto, per risultare meno asciutta e quindi più soffice. Però nelle rilevanti ricette turche, sostengono che la carne deve essere proprio magra, consultano anche di eliminare traccie di grasso rimasto. Ho riscontrato anche una discordia per quanto riguarda il taglio di carne utilizzata. C'è chi predilege l'utilizzo di tagli dalla parte anteriore dell'animale, cioè dal collo e dalle coste, mentre altri preferiscono tagli dalla parte posteriore. 
I turchi, che hanno la fama degli esperti del pastirmà, categorizzano il pastirmà secondo al taglio utilizzato. Da animali più piccoli ne ricavano ben 19 variazioni, mentre da quelli più grossi, fino a 26! Per la migliore qualità scelgono il filetto, che certo costa più di tutti i tagli, e poi le coste della croce, mentre il tagli di scamone, reale, noce e spalla, danno pastirmà sempre di buona qualità. I tagli restanti danno del pastirmà scadente. Io ho utilizzato la noce bovina (per il taglio del manzo potete vedere qui ).
Eliminate il grasso e le eventuali membrane dal taglio di carne che avete scelto. Con la punta di un coltello affilato, praticate dei buchi sulla superficie larga della carne,in parallelo alle sue fibre. Questo è utile per far penetrare il sale e per far uscire il sangue e i liquidi emmessi dalla carne durante la macerazione.
Prima fase : La salatura. Prima di tutto, la carne viene "cotta" nel sale. Ponete la carne  in un recipiente che può contenerla e copritelo di sale grosso da tutti i lati. Si consiglia di utilizzare il sale minerale, ma in mancanza, anche il sale comune va bene. Per quanto riguarda il recipiente utilizzato, di solito si consiglia appoggiare la carne su un vassoio che lo contenga a misura. Poi prendete una teglia un po' più grande del vassoio e mettetelo dentro, mettendo un oggetto in uno dei punti più stretti del vassoio, per farlo prendere un'inclinazione. Questo serve per far colare i liquidi che saranno emmesi dalla carne e non finirà del tutto bagnato di essi. Siccome un'immagine vale quanto mille parole, potete vedere il video qui. Io ho pensato un' altra soluzione : ho preso un colapasta inox (munito di piedini), ho coperto il suo fondo con del sale grosso, ho disposto sopra la carne e poi l'ho ricoperta completamente di sale (ca 1Kg in totale). Ho messo il colapasta entro una teglia e ho messo la mia "costruzione" in luogo fresco, ma non ancora nel frigo. Qualche ora dopo, la carne comicia a sgocciolare. Quando il liquido riempie i vassoio eliminatelo subito. 24 ore dopo, ho messo sulla carne un piatto rovesicato e sopra un grosso peso. Il peso che ho utilizzato arrivava ai 10Kg (mi sono prestata alcuni pesi per la pesca da D. che rassomiglivano a palle di cannone!). Ho messo la mia "costruzione", peso compreso nel frigo. Ho lasciato la carne macerare per 10 giorni in totale, prendendo cura di buttare via il liquido emmesso e di controllare se la carne rimane sempre coperta di sale. Trascorso il tempo necessario, la carne sarà indurita e il suo colore cambierà in rosso scuro. Sciacquatla sotto acqua corrente, per far eliminare tutto il sale. Pontetela in un recipiente capiente e copritela di acqua fredda. Ponetela in luogo fresco (non è necessario rimetterla nel frigo), e lasciatela in bagno per 24 ore, cambiando l'acqua 4-5 volte, per far eliminare l'eccesso di sale. Trascorso il tempo necessario, scolate la carne e passate da un suo punto un spago da cucina, per poter poi appenderla. Appendete la carne in un posto ben aerato e protetto dagli insetti e lasciatela scolare completamente per 5-6 ore.

Seconda fase : La stagionatura. Una volta completamente asciugata la carne, è arrivato il momento di preparare il cimèni, cioè la pasta speziata che la coprirà e la conferirà il suo inconfondibile sapore e profumo. Fate pestare l'aglio nel mortaio. In un recipiente mettete tutti gli ingredienti, aglio compreso, tranne l'acqua. L'acqua che utilizzerete deve essere fredda dal frigo e dovrà essere aggiunta gradatamente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Il cimèni non deve risultare troppo sodo, per poter essere spalmato sulla carne e coprirlo bene. Mescolate bene l'impasto, prendendo cura di non lasciare grumi di fieno greco, perchè può causare un sapore amarognolo alla carne. E indipsensabile di indossare dei guanti di latex, perchè l'odore del cimèni è troppo forte e intrigerà la pelle. Coprite tutta la superficie della carne con il cimeni, prendendo cura a non lasciare spazi vuoti o bucchi, perchè se passa l'aria, provocherà l'ossidazione del suo grasso che può conferire un sapore amarognolo. Tenete da parte una quantità di 2 cucchiai dal cimèni, che verrà conservata in un recipiente chiuso ermeticamente e in luogo fresco, per utilizzarla in eventuali riparazioni di fessure. Appendete il pastirmà dallo spago annesso, in luogo fresco e ben aerato, e al riparo dal sole. Il tempo, idoneamente, dovrà essere asciutto e freddo, e se c'è il venticello dal nord, tanto meglio! Sono fortunata di avere una casa in campagna e la casetta del giardino mi è stata troppo utile come essiccatorio! Certo ho notato un strano vieni e vai di gatti fuori, ma li capisco : il profumo del pastirma è davvero accativante! Di solito, il pastirmà viene preparato durante la stagione fredda, cominciando dall'autunno fino alla fine inverno. Si sconsiglia la sua preparazione durante i mesi caldi! Certo quando fa freddo, l'attività degli insetti è ben limitata, però, per essere certi che non si troverà qualcuno, ben resistente al freddo, che penserà di ... assaggiare il vostro pastirmà, allora meglio prottegerlo. Io, l'ho fatto avvolgere, non strettamente, con un pezzo di tulle fitto. Nei primi giorni dell'essiccazione controllate la crosta del cimèni; se notate qualche fessura o  screpolatura, riparatela immediatamente con la pasta tenuta da parte. Il pastirmà deve stare a  per 10-15 giorni e poi sarà pronto per il consumo.
Conservazione : Dal momento che il pastirmà sarà tagliato, si deve evitare di lasciare la parte del taglio esposta all'aria. Copritela immediatamente con pellicola transparente e conservate il pastirmà in lugo fresco, non necessarimente nel frigo. Durante i mesi caldi però deve essere conservato nel frigo.


28

"ΦΙΛΙΑ" ΜΑΡΕΓΚΑΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΤΖΙΑΝΤΟΥΙΑ // BACI DI MERINGA AL GIANDUIA


"ΦΙΛΙΑ" ΜΑΡΕΓΚΑΣ (ΜΠΕΖΕΔΕΣ) ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΤΖΙΑΝΤΟΥΙΑ

Ασπραδια, ασπραδια, εχω γεμισει την καταψυξη με ασπραδια αυγων! Η ευκολη λυση ειναι να φτιαξω μαρεγκα! Την πρωτη φορα που εφτιαξα μαρεγκες δεν τις ειχα σε ιδιαιτερη υποληψη, αλλα ετυχαν θερμοτατης υποδοχης και ετσι καθιερωθηκαν! Εχω δοκιμασει διαφορες παραλλαγες, χρωματιστες, με κακαο, γεμισμενες με γκανας ή βουτυροκρεμα, αλλα ομοφωνα οι ... δοκιμαστες μου, κατεληξαν οτι οι αγαπημενες τους ειναι αυτες που σας παρουσιαζω εδω!
Οπως ειδαμε και στα "φιλια της κυριας" (baci di dama) τα μπισκοτακια που ειναι ενωμενα μεταξυ τους, οι Ιταλοι τα ονομαζουν φιλια! Αλλα αν το σκεφτουμε καλα και η ονομασια μπεζεδες, οπως πολλοι συνηθιζουν να αποκαλουν τις μαρεγκες, προερχεται απο το γαλλικο baiser που σημαινει φιλι... Ετσι, μετα τα αμυγδαλωτα φιλια, ωρα για φιλια μαρεγκας, φτιαγμενα με ελβετικη μαρεγκα και πλουσια γκανας τζιαντούια, δηλαδη σοκολατα και φουντουκι. Απλη συνταγη, αλλα το αποτελεσμα ιδιαιτερα γευστικο!

Δοση : περιπου 30 "φιλια"
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την μαρεγκα : 200 gr ασπραδια αυγων
                                  350 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                                  50 gr ζαχαρη αρωματισμενη με βανιλλια,
                                  1 κουταλακι του γλυκου τριμμενη μαστιχα Χιου,
                                  κακαο αγλυκο.
για την γκανας : 200 gr κρεμα γαλακτος 35%,
                               200 gr κουβερτουρα 60%,
                               1 κουταλια της σουπας βουτυρο,
                               2 κουταλιες της σουπας φουντουκοπαστα.
Προετοιμασια : 
Μπορειτε να ετοιμασετε την μαρεγκα με οποιον τροπο εσεις επιθυμειτε (γαλλικη, ελβετικη, ιταλικη). Τους μπεζεδες συνηθως τους φτιαχνουν με την γαλλικη μαρεγκα, αλλα παλι μετα απο πειραματισμους, κατεληξα οτι η ελβετικη ειναι πιο σταθερη και στεγνωνει πιο ευκολα.
Ετοιμαστε λοιπον την ελβετικη μαρεγκα, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε αναλυτικα εδω
Βαλτε το μιγμα της μαρεγκας σε κορνε και σχηματισε ροζετες με διαμετρο περιπου 3 εκ, επανω σε ενα ταψι στρωμενο με αντοκολλητικο χαρτι. Πασπαλιστε τις μαρεγκες με κακαο. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 110°C για μια ωρα, σβυστε τον φουρνο, ανοιξτε την πορτα σε μια χαρμαδα και αφηστε τες μεσα για μιση ωρα ακομη. 
Ετοιμαστε την γκανας, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω
Οταν οι μαρεγκες στεγνωσουν τελειως, ενωστε τες ανα δυο με μια ποσοτητα (περιπου 1 κουταλακι) απο την γκανας. 
Διατηρουνται στο ψυγειο, κλεισμενα σε γυαλινο κατα προτιμηση σκευος, για μια εβδομαδα .


BACI DI MERINGA AL GIANDUIA

Chiare d'uova che avanzano hanno traboccato il mio freezer. Il modo più facile per "sbarazzarmi" di loro è di preparare delle meringhe! La prima volte che le avevo preparate non le cosideravo un granchè, ma hano trovato un accoglimento caloroso dalla parte dei miei ... assaggiatori e tuttora è nella lista dei loro dolci preferiti! Ho fatto una serie di variazioni : colorate, al cacao, farcite con ganache o crema al burro ma le loro preferite sono quelle che presento qui.
Così, dopo i golosi baci di dama ecco i dolci bacetti di meringa con ganache al gianduia.
Dolcetto facile e goloso.

Dosi : ca 30 baci
Difficoltà : media
Ingredienti 
per le meringhe : 200 gr di albumi,
                                 350 gr di zucchero semolato,
                                 50 gr di zucchero vanigliato,
                                 1 cucchiaino di mastìha da Chio macinata,
                                 cacao amaro.
per la ganache : 200 gr di panna,
                                200 gr di cioccolato fondente,
                                1 cucchiaio di burro,
                                2 cucchiai di pasta di nocciole.
Preparazione :  
Preparate la merigna svizzera con le istruzioni che troverete qui. Ponete il composto in un sac-a-poche a bochetta stellata piuttosto grossa e fromate delle rosette di ca. 3 cm di diametro, su una teglia rivestita di carta antiaderente. Spolverate con il cacao. 
Cuocete in forno preriscaldato a 110°C per un ora e mezza. Spegnete il forno, aprite il suo sportello di una fessura e lasciate le meringhe per mezz'oretta ancora. 
Preparate la ganache seguendo le istruzioni che troverete qui. Quando le meringhe sarano completamente raffreddate, fissate due pezzi insieme con ca 1 cucchiaino di ganache. 
Si conservano nel frigo, chiusi in un recipiente di vetro, per una settimana ca. 


35

ΚΙΣ ΛΟΡΈΝ (QUICHE LORRAINE) // QUICHE LORRAINE

 
QUICHE LORRAINE (VOSGIENNE)

Η quiche Lorraine (κις λοραίν) ειναι ισως η αντιπροσωπευτικοτερη και γνωστοτερη αλμυρη ταρτα. Οπως φαινεται και απο το ονομα της, προερχεται απο την παραδοσιακη γαλλικη κουζινα και συγκεκριμενα απο την περιοχη της Lorraine (επαρχια της βορειο-δυτικης Γαλλιας, στα συνορα με την Γερμανια, το Λουξεμβουργο και το Βελγιο). Η λεξη quiche προερχεται απο το γερμανικο kuchen, που σημαινει κεϊκ; στην τοπικη διαλεκτο francique μετατραπηκε σε küeche, το οποιο ομως προφερεται kishe, απ'οπου και η σημερινη ονομασια quiche, απο την καταγραφη της λεξης στην γαλλικη γλωσσα. Για πρωτη φορα βρισκουμε την λεξη quiche σε κειμενο του 1605. Η παραδοσιακη συνταγη για την quiche, αναφερεται αποκλειστικα στην quiche Lorraine, δηλαδη μια αλμυρη ταρτα, που αποτελειται απο μια βαση απο τριφτη ζυμη (pâte brisée) και γεμιση απο την λεγομενη migaine και τσιγαρισμενα κομματια μπεϊκον. Η migaine ειναι ενα μιγμα απο αυγα, χτυπημενα με crème fraîche και μπορει να χρησιμοποιηθει τοσο σε γλυκες οσο και σε αλμυρες ταρτες. Η πρωτη καταγεγραμμενη συνταγη του 1605, προερχεται απο την κουζινα του Δουκα της Λωρραινης και πρωην βασιλια της Πολωνιας Stanislas. Στην πρωτη αυτη μορφη της, περιειχε μονο την migaine και τυρι (fromage allemand ή εμμενταλ). Με το περασμα ομως των χρονων, το τυρι εκτοπιστηκε και κατα τον 19ο αιωνα, αντικατασταθηκε απο το λαρδι αποκτωντας πλεον την σημερινη της συνθεση. 
Η κλασσικη συνταγη για quiche Lorraine που συνηθως συνανταμε στα βιβλια μαγειρικης, περιεχει τοσο τυρι (γραβιερα ή εμμενταλ) οσο και λαρδι. Παρ'ολα αυτα η πραγματικη quiche Lorraine δεν περιεχει τυρι! Οταν προστιθεται τυρι, παιρνει την ονομασια quiche Vosgienne, ενω οταν προστιθενται σωταρισμενα κρεμμυδια, εχουμε την quiche Alsacienne. Αυτες ειναι και οι δυο αποδεκτες παραλλαγες της quiche Lorraine απο το "Εθνικο συνδικατο για την υπερασπιση και την προωθηση της αυθεντικης quiche Lorraine" (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine - SNDPAQL) που σκοπο του εχει ακριβως την διατηρηση της παραδοσης και της αυθεντικοτητας της συνταγης. Πρεπει να πουμε, οτι ειδικα για την προσθηκη ή μη του τυριου, το θεμα ειναι ακομη ανοιχτο! Κατα τον 21ο αιωνα, η quiche εγινε ιδιαιτερα δημοφιλης και σημερα αυτος ο χαρακτηρισμος, λανθασμενα, περιλαμβανει ολες τις αλμυρες ταρτες που παρασκευαζονται με κρεμα που περιεχει αυγα σε συνδυασμο με μια πλειαδα υλικων, οπως τυρια, λαχανικα κα. ενω η βαση τους μπορει να αποτελειται εκτος απο την τριφτη ζυμη και απο σφολιατα.
Πηγη : Wikipedia
Η quiche Lorraine, σερβιρεται ως ορεκτικο, με συνοδεια πρασινης σαλατας.
Εμεις θα δοκιμασουμε την quiche Vosgienne (για να ειμαστε ακριβεις και να μην μας θυμωσει το SNDPAQL!), φτιαγμενη με βαση απο pâte brisée και γεμιση απο αυγα, κρεμα γαλακτος, μπεϊκον και τυρι gruyère (γαλλικη γραβιερα), καθως στην Ελλαδα, αυτη εχει καθιερωθει να θεωρειται ως quiche Lorraine, αλλα και γιατι κατα την ταπεινη μου γνωμη ειναι πιο νοστιμη! 

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την pâte brisée : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                                        150 gr βουτυρο κρυο,
                                         75 gr νερο κρυο,
                                         1-2 πρεζες αλατι.
για το ψησιμο : 1 κροκο αυγου,
                               1 κ.σ. κρεμα γαλακτος.
για την γεμιση : 2 αυγα+ 2 κροκους,
                                300 ml κρεμα γαλακτος 35%,
                                200 gr μπεϊκον καπνιστο,
                                200 gr γραβιερα γαλλικη,                     
                                μοσχοκαρυδο φρεσκοτριμμενο,
                                πιπερι φρεσκοτριμμενο,
                                1/2 κ.γ. αλατι.
Προετοιμασια : 
Ετοιμαστε την pâte brisée συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Ανοιξτε την ζυμη σε ενα φυλλο λιγο μεγαλυτερο απο μια φορμα για ταρτες με διαμετρο 24εκ. Στρωστε το φυλλο στην φορμα, πιεζοντας το ωστε να εφαρμοσει καλα τοσο στον πατο οσο και στα πλαγια, και αφαιρεστε πειμετρικα τα κομματια ζυμης που περισσευουν. Τρυπηστε ολη την επιφανεια της pâte brisée με ενα πηρουνι, βαλτε μεσα ενα κομματι χαρτι φουρνου και απο επανω τα ειδικα κεραμικα σφαιριδια ή ξερα οσπρια. Ψηστε την βαση σε προθερμασμενο φουρνο στους 180°C για 15 λεπτα. 
Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με την κρεμα γαλακτος. Αφαιρεστε τα βαριδια απο την βαση και αλειψτε γρηγορα την επιφανεια της με το μιγμα του αυγου. Ψηστε για ακομη 15 λεπτα, μεχρι να ροδισει καλα. 
Στο εν τω μεταξυ, κοψτε το μπεϊκον σε κομματακια και ροδιστε το μεσα σε ενα αντικολλητικο τηγανι. Τριψτε την γραβιερα. Βγαλτε την ψημενη βαση απο τον φουρνο. Χτυπηστε τα αυγα με την κρεμα γαλακτος και προσθεστε το αναλογο αλατι, φρεσκοτριμμενο πιπερι και μοσχοκαρυδο. Τοποθετηστε το μπεϊκον επανω στην ψημενη βαση και καλυψτε με το μισο τυρι. Ριξτε απο επανω προσεκτικα το μιγμα των αυγων και καλυψτε με το υπολοιπο τυρι. 
Βαλτε παλι την quiche στον φουρνο και αφηστε να ψηθει σε στατικη λειτουργια, για 20-25 λεπτα ακομη, μεχρι να ροδισει ωραια  η επιφανεια της. 
Βγαλτε την quiche απο τον φουρνο και αφηστε την να σταθει 10 λεπτα, ωστε να μπορεσετε να την κοψετε χωρις να διαλυθει. 
Σερβιρεται κατα προτιμηση ζεστη.



QUICHE LORRAINE (VOSGIENNE)

La quiche Lorraine è la più nota crostata salata. Come si capisce dal suo nome, proviene dalla cucina tradizonale francese e precisamente da quella di Lorena. Le radici della parola quiche si trovano nel tedesco kuchen che significa torta; nel dialetto locale francique, la parola tedesca è stata trasformata in küeche che intanto viene pronunciato come kishe, e poi trascritto nella lingua francese è diventato quiche. La parola quiche si rintraccia per la prima volta in un scritto del 1605 e precisamente in appunti dalla cucina del Duce di Lorena ed ex re di Polonia, Stanislas. La quiche tradizionale è esclusivamente la quiche Lorraine, cioè una crostata salata che viene composta da una base preaprata con pasta brisè e poi farcita con la cosidetta migaine e pezzettini di lardo fritto. La migaine è un composto di uova sbattute con panna e può essere utilizzato in preparazioni sia salate che dolci. Nella prima ricetta del 1605 è incluso anche il formaggio (fromage allemand o emmentaler). Però, con il passare degli anni, il formaggio è stato accantonato e durante il 900 è stato sostituito dalla pancetta, aquistando la composizione che conosciamo tuttora.
La ricetta più comune però, che riscontriamo nei libri di cucina, di solito contiene sia il formaggio (groviera o emmentaler) chè la pancetta. Però la vera quiche Lorraine non contiene il formaggio! Quando se lo aggiunge, allora si parla della quiche Vosgienne, mentre quando si aggiungono delle cipolle soffritte, allora si parla della quiche Alsacienne. Queste due varianti sono le sole accettate dal SNDPAQL (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine) che cerca di tutelare la autenticità della ricetta tramandata tra i secoli. Però la questione dell'aggiunta o no di formaggio è ancora aperta! Durante gli ultimi decenni, la quiche è diventata particolarmente popolare e sovente, anche se erroneamente, questa definizione comprente tutte le crostate salate che contengono una crema preparata con uova e panna con l'aggiunta di più svariati ingredienti (formaggi, verdure, pesce etc) mentre per la base si utilizza anche la pasta sfoglia.
Informazioni tratte da : Wikipedia
La quiche Lorraine viene servita come antipasto, di solito condita con un'insalata verde.
Qui assaggiamo la quiche Vosgienne (per essere precisi e non scatenare l'indignazione del SNDPAQL!) preparata con pasta brisè e farcita con uova, panna, pancetta affumicata e groviera. Questa combinazione in Grecia viene intesa come quiche Lorraine ma anch'io la trovo più saporita! 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per la pasta brisè : 300 gr di farina 00,
                                      150 gr di burro freddo,
                                      75 gr di acqua fredda,
                                      due pizzichi di sale.
per la cottura : 1 tuorlo,
                               1 cucchiaio di panna.
per la farcitura : 2 uova + 2 tuorli,
                                  300 ml di panna,
                                  200 gr di pancetta affumicata,
                                  200 gr di groviera,
                                  noce moscata,
                                  pepe macinato,
                                  1/2 cucchiaino di sale.
Preparazione :  
Preparate la pasta brisè con le istruzioni che trovere qui. Tirate l'impasto in una sfoglia, un po' piu larga da uno stampo per crostate con diametro 24cm. Disponete la sfoglia nello stampo, fatela aderire bene sul fondo e ai bordi ed eliminate dai bordi l'impasto che avanza. Con le rebbi di una forchetta, punzecchiate tutta la superficie dell'impasto e poi ponete sopra un pezzo di carta antiaderente con dei legumi secchi o le apposite sfere in porcellana. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. 
Sbattete il tuorlo con la panna. Eliminate la carta con i legumi o le sfere e spenellate velocemente la superficie dell'impasto con il composto uovo-panna. Cuocete per 15 minuti ancora, fino a dorare bene la superficie. 
Nel frattempo, tagliate la pancetta a pezzettini e fateli rosolare in una padella antiderente. Tritate il groviera. Sfornate la base già cotta. 
Sbattete le uova con la panna e aggiungete il sale, pepe macinato e noce moscata grattugiata. Disponete la pancetta rosolata sulla base cotta e aggiungete metà formaggio. Versateci il composto uova-panna e cospargete con il formaggio restante. 
Infornate di nuovo e lasciate cuocere a forno statico, per 20-25 minuti ancora, fino a dorare bene la sua superficie. 
Sfornate e lasciate riposare per una decina di minuti, per poter tagliarla senza sfacciare.
Servite la quiche Vosgienne, preferibilmente calda.