33

ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ, ΤΣΑΪ ΜΑΤΣΑ ΚΑΙ ΠΑΠΑΡΟΥΝΟΣΠΟΡΟ ♦♦ TORTA DOLCE ALLE ZUCCHINE, TE' MATCHA E SEMI DI PAPAVERO


ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ, ΤΣΑΪ ΜΑΤΣΑ ΚΑΙ ΠΑΠΑΡΟΥΝΟΣΠΟΡΟ

Ακομα ενα κεϊκ με λαχανικα, αυτη τη φορα με πρασινο κολοκυθακι. Οι συνταγες κεϊκ λαχανικων συνηθως περιεχουν και σοκολατα, που πιστευω οτι μεχρι ενα σημειο καλυπτει και μια υποψια "πρασινης" γευσης που αποδιδουν. Αυτην την φορα ομως ειπα να τολμησω να το φτιαξω χωρις προσθηκη σοκολατας. Απο αρωματα χρησιμοποιησα βανιλια και πορτοκαλι ενω προσθεσα παπαρουνοσπορο και τσαϊ μάτσα, που του εδωσε ιδιαιτερη γευση και ανοιχτο πρασινο χρωμα.

Δοση : για 6 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 2 1/2 φλυτζανια τσαγιου αλευρι για ολες τις χρησεις,
                 1 1/2 φλυτζανι πρασινα κολοκυθακια στον τριφτη,
                 3 αυγα,
                 3/4 φλυτζανιου ζαχαρη κρυσταλλικη,
                 200 gr (1 κεσεδακι) γιαουρτι παραδοσιακο χωρις την πετσα,
                 1/3 φλυτζανιου ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                 1 βανιλινη,
                 2 κουταλακια του γλυκου baking powder,
                 1 κουταλια της σουπας ξυσμα απο φλουδα πορτοκαλιου,
                 1 γεματο κουταλακι του γλυκου τσαϊ μάτσα,
                 3 κουταλακια του γλυκου παπαρουνοσπορο.
για το σερβιρισμα : ζαχαρη αχνη.
Προετοιμασια : 
Διαλεξτε τρυφερα κολοκυθακια χωρις σπορους (2 μικρα ή ενα μετριο). Τριψτε τα στην ψιλη πλευρα του τριφτη, βαλτε τα σε ενα σουρωτηρι και αφηστε τα μιση ωριτσα να βγαλουν τα υγρα τους; πριν τα χρησιμοποιησετε στυψτε τα με τα χερια σας. 
Χτυπηστε τα αυγα με την ζαχαρη και την βανιλλια μεχρι να ασπρισουν και να αφρατεψουν. Χτυπηστε το λαδι με το γιαουρτι μεχρι να ομογενοποιηθουν. Προσθεστε τα στο μιγμα των αυγων και αναμειξτε. 
Κοσκινηστε το αλευρι με το baking και προσθεστε τα στο μιγμα, μαζι με ολα τα υπολοιπα υλικα. Αναμειξτε μεχρι να γινει ομοιογενες. 
Βουτυρωστε μια φορμα και ριξτε μεσα το μιγμα. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, για μια ωριτσα περιπου (δοκιμαστε με ενα ξυλακι για σουβλακια). Βγαλτε το κεϊκ απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. 
Ξεφορμαρετε, πασπαλιστε με ζαχαρη αχνη και σερβιρετε.


TORTA DOLCE ALLE ZUCCHINE, TE' MATCHA E SEMI DI PAPAVERO

Di solito, le torte dolci ai legumi, contegono anche cacao o cioccolato che maschera il sapore un po' "verde". Questa torta alle zucchine però, ho deciso di prepararla senza cioccolato. Ho aggiunto vaniglia e scorza di arancia, tè matcha, che ha dato un colore verdastro, e semi di papavero.

Dosi : per 6 persone
Difficolta : facile
Ingredienti : 2 1/2 tazze di farina 00,
                              1 1/2 tazza di zucchine tritate,
                              3 uova,
                              3/4 di tazza di zucchero semolato,
                              200 gr di yogurt greco tradizionale.
                              1/3 tazza di olio extravergine di oliva,
                              1 vanillina,
                              2 cucchiaini di lievito chimico in polvere,
                              1 cucchiaio di scorza di arancia tritata,
                              1 cucchiaino colmo di tè matcha
                              3 cucchiaino di semi di papavero.
Preparazione : 
Scegliete delle zucchine tenere, senza semi. Tritateli finemente, poneteli in un colapasta e lasciateli pe mezz'oretta, a scolare la loro acqua di vegetazione; prima di utilizzarle strizzatele bene. 
Sbattete le uova con la vanillina e lo zucchero, fino a prendere una crema chiara e
spumosa. Sbattete lo yogurt con l'olio, fino ad omogeneizzare e aggiungetelo allo composto delle uova. 
Settacciate la farina con il lievito e aggiungeteli, insieme a tutti gli ingredienti restanti, allo composto. Mescolate fino a diventare omogeneo. 
Imburrate una tortiera e versateci il composto. 
Cuocete in forno preriscaldato, a 180°C per un' oretta (fate la prova dello stecchino). 
Sfornate e lasciate raffreddare, prima di sformare. Cospargete di zucchero a velo e servite.
         

14

ΤΟ ΤΣΑΙ ΜΆΤΣΑ ♦♦ IL TE' MATCHA


ΤΟ ΤΣΑΙ ΜΆΤΣΑ

Το τσαϊ μάτσα (matcha ή macca) ειναι ενα ιδιομορφο τσαϊ σε μορφη λεπτης πρασινης σκονης. Προερχεται απο την Ιαπωνια και το ονομα του 抹茶 , σημαινει "τριμμενο τσαϊ". 
Το τσαϊ μάτσα, χρησιμοποιειται βασικα στην παραδοσιακη γιαπωνεζικη "τελετη του τσαγιου" ( Cha no yu  茶の湯 κατα λεξην "ζεστο νερο για το τσαϊ"). Προκειται για φυλλα πρασινου τσαγιου, τα οποια προερχονται απο τις νεαρες κορυφες του φυτου. Η επεξεργασια του γινεται ως εξης : βαζουν τα φυλλα να βρασουν στον ατμο, επειτα τα στεγνωνουν και τελος τα μετατρεπουν σε πολυ λεπτη σκονη, σαν πουδρα. 
Υπαρχουν δυο διαφορετικοι τυποι : το kiucha (χοντρο), που προερχεται απο φυτα με ηλικια πανω απο τα 30 χρονια, και το usuha (λεπτο), που προερχεται απο φυτα με ηλικια κατω των 30 χρονων. Το τσαϊ μάτσα χρησιμοποιειται και με περιεργο (για τα δικα μας δεδομενα) τροπο : προστιθεται η αναλογη ποσοτητα σε καυτο νερο και επειτα αναμιγνυεται με ενα ειδικο αναδευτηρι απο μπαμπου (βλεπε εικονα στο τελος της αναρτησης). Επειτα δεν φιλτραρεται, αλλα το πινουν σε μορφη εναιωρηματος. Το γεγονος οτι στην ουσια καταναλωνονται και τα φυλλα του τσαγιου, τα οποια προερχονται απο τα νεαρα βλασταρια και ειναι πολυ πλουσια σε τεϊνη, το κανει ιδιαιτερα διεγερτικο.  Πραγματι το χρησιμοποιουν ακομη οι μοναχοι Ζεν, για να παραμενουν ξυπνιοι κατα τις πολυωρες τελετες διαλογισμου (zazen). Το δε "λεπτο" τσαϊ μάτσα (usuha), κατα την ανδευση, σχματιζει εναν πολυ ωραιο λεπτο αφρο, που κανει το φλυτζανι με το τσαϊ ιδιαιτερα ευπαρουσιαστο. 
Τωρα θα μου πειτε, τι μας ενδιαφερουν εμας ολα αυτα σχτικα με το τσαϊ μάτσα... Απλα το τσαϊ μάτσα, χρησιμοποιεται επισης ως αρτυμα αλλα ειναι και μια εξαιρετικη, φυσικοτατη χρωστικη ουσια, που φυσικα δινει ενα, λιγοτερο ή περισσοτερο, εντονο πρασινο χρωμα. Ετσι, το συνανταμε σε παραδοσιακα γιαπωνεζικα πιατα, οπως τα mochi (γλυκακια απο ρυζι, που καταναλωνουν κατα την γιαπωνεζικη πρωτοχρονια) και τα soba (ειδος ζυμαρικου), αλλα και σε μια μεγαλη γκαμα απο wagashi, δηλαδη γλυκα παρασκευασματα (κεϊκ, μπισκοτα, σοκολατακια, παγωτα, κρεμες και γρανιτες), και βιομηχανικης παραγωγης.
Τσαϊ  μάτσα, θα βρειτε και στην Ελλαδα, οχι πολυ ευκολα ειναι η αληθεια, σε εξειδικευμενα καταστηματα τσαγιου. Να εχετε επισης υπ'οψιν οτι εχει αρκετα αλμυρη τιμη, αλλα ειναι γενικα ακριβο και στην χωρα παραγωγης του. Κυκλοφορουν μαλιστα δυο ποιοτητες, η μια ειδικα για χρηση στην ζαχαροπλαστικη.
Πληροφοριες απο : Wikipedia


IL TE MATCHA

Il tè matcha o macca è un tè lavorato molto finemente, che si presenta nel commercio in froma di povere sottile, di colore verde. Viene dal Giappone, e il suo nome 抹茶, significa "tè macinato". Viene usato principalmente nella tradizionale "cerimonia del tè" (Cha no yu  茶の湯 cioè " acqua calda per tè"). Per prepararlo, le foglie del tè vegono cotte al vapore. poi vengono asciugate e infine vengono ridote in polvere finissima. Le foglie utilizzate, provengono dai germogli terminanti delle piante. Ci sono due tipi : il kiucha (spesso), che proviene da piante di età superiore a 30 anni, e il usucha (sottile), che proviene da piante di età inferiore a 30 anni. 
Il tè matucha viene preparato in un modo particolare : viene aggiunto in una ciotola di acqua calda e poi mescolato con l'apposito frullino di bambu (vedi imagine alla fine del post). Cosi si crea una sospensione e non il solito infuso, che certo non viene filtrato, ma la povere del tè viene consumata insieme all'acqua. Per questo motivo e per il fatto che il tè matcha proviene dalle foglie dei germogli, che sono molto ricche in teina, risulta una bevanda molto eccitante. Infatti viene utilizzato ancora oggi dai monaci Zen, perchè li aiuta a rimanere svegli durante le lunghe pratiche meditative (zazen). Il tè sottile (usuha), a causa dello sbattimento con il frullino di bambu, si ricopre di una schiuma sottile che fa una bella figura.
Giustamente vi domandate perchè, in un blog di cucina, mi occupo di un tè così particolare.. . La ragione è che il tè matcha viene utilizzato come spezia e come colorante naturale che dà un colore verde, più o meno intenso. Certo, viene utilizzato principalmente nella cucina giapponese, in piatti tradizionali come i soba (specie di pasta), nei mochi (dolcetti di riso che preparano per il capodanno giapponese), ma anche in una varietà di wagashi, cioè dolci (torte, biscotti, cioccolatini, gelati, budini e granite), anche in produzione industriale.
In Grecia non è tanto facilmente reperibile, e l'ho trovato solo in negozi specializzati che vendono tè e infusi. Ci sono due tipi, uno per preparare il tè e l'altro per uso in cucina. 

Cha no yu  茶の湯
chasen  茶筅
8

ΤΡΟΠΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ // COME CONSERVARE LE FOGLIE DEL BASILICO

Πολυετης βασιλικος ♣ Basilico perenne
 
ΤΡΟΠΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

Το φθινοπωρο προχωραει και σιγα σιγα οι ομορφοι βασιλικοι θα εξαφανιστουν. Φετος, που ειχα υπερπαραγωγη απο τους βασιλικους, δοκιμασα διαφορους τροπους για να διατηρησω τα φυλλα τους και να μπορω να τα χρησιμοποιω μεχρι να ξαναφυτρωσουν τα νεα φυτα, αργα την ανοιξη.
Βασικοι κανονες πριν οποιαδηποτε επεξεργασια των φυλλων :
- Τα συλλεγουμε νωρις το πρωι, πριν τα βρουν οι ακτινες του ηλιου, γιατι εχουν μεγαλυτερη συγκεντρωση αιθεριων ελαιων.
- Τα χρησιμοποιουμε αμεσως, για να εχουμε οσο το δυνατον μικροτερη απωλεια στα αιθερια ελαια.
- Πλενουμε τα φυλλα απαλα, χωρις να τα πιεζουμε και τα στραγγιζουμε καλα.
- Τα σκουπιζουμε με απορροφητικο χαρτι, ωστε να ειναι οσο το δυνατον πιο στεγνα πριν τα χρησιμοποιησουμε.
- Βρωσιμος δεν ειναι αποκλειστικα ο πλατυφυλλος βασιλικος. Ολα τα ειδη μπορουν να καταναλωθουν. Απλα ο μετρια πλατυφυλλος βασιλικος ειναι πιο ισορροπημενος οσον αφορα την περιεκτικοτητα σε  αιθερια ελαια και γι'αυτον τον λογο προτιμαται.

Εχουμε και λεμε λοιπον :
- Αποξηραμενος βασιλικος : απλωνουμε τα φυλλα, κατα προτιμηση επανω σε απορροφητικο χαρτι, σε μερος αεριζομενο και μακρυα απο τις ακτινες του ηλιου. Ο χρονος που θα χρειαστουμε για την αποξηρανση, εξαρταται και απο την υγρασια του περιβαλλοντος; συνηθως μετα απο μια εβδομαδα εως 10 ημερες ειναι ετοιμα. Τα πραγματα γινονται πιο απλα, αν διαθετετε ξηραντηριο; ο χρονος ξηρανσης μειωνεται κατα πολυ σε 1-2 μερες, ενω τα φυλλα διατηρουν ολο το αρωμα τους. Τα διατηρουμε σε ερμητικα κλειστο γυαλινο βαζο, σε δροσερο και σκοτεινο μερος, κατα προτιμηση ολοκληρα, χωρις να τα τριψουμε.


- Μπορουμε να αποξηρανουμε τον βασιλικο και στον φουρνο. Απλωνουμε τα φυλλα σε ενα ταψι καλυμμενο με αντικολλητικο χαρτι και βαζουμε τον φουρνο στη λειτουργια του αερα, σε θερμοκρασια εως 80°C. Χρειαζεται περιπου ενα διωρο μεχρι να στεγνωσουν τελειως. Τα αφηνουμε να κρυωσουν τελειως και τα φυλαμε, οπως ειπαμε, σε γυαλινο βαζο με ερμητικο κλεισιμο.
- Αν προτιμουμε μια μεθοδο λιγοτερο χρονοβορα,  τοτε μπορουμε να τα καταψυξουμε. Αφου τα πλυνουμε και τα σκουπισουμε, τα ψιλοκοβουμε, τα βαζουμε σε αεροστεγες σακκουλακι ειδικο για την καταψυξη, αφαιρουμε τον αερα και τα καταψυχουμε. Διατηρουνται για πολλους μηνες χωρις να χανουν το αρωμα τους, και ειναι ετοιμα για χρηση.


- Μπορειτε επισης να καταψυξετε τα φυλλα ολοκληρα. Αφου τα πλυνετε και τα σκουπισετε, τα βαζετε αναμεσα σε δυο κομματια διαφανους μεμβρανης. Τα βαζετε προσεκτικα στην καταψυξη, με τροπο ωστε να μην πιεστουν και χασουν το σχημα τους. Την επομενη ημερα,και αφουε εχουν πλεον παγωσει τελειως, μπορουμε να τα βαλουμε σε ενα γυαλινο βαζακι, προσεχοντας παλι να μην πιεστουν. Κλεινουμε καλα το βαζακι με το καπακι του και το φυλαμε στην καταψυξη.
- Τελος, μπορουμε να φτιαξουμε ενα ειδος πεστο ... light. Εκτος απο το γνωστο πεστο αλλα τζενοβεζε, μπορουμε παλι να πολτοποιησουμε τα φυλλα του βασιλικου και να προσθεσουμε μονο το ελαιολαδο, ετσι ωστε να μην μας δεσμευουν γευστικα τα υπολοιπα υλικα. Ο καλυτερος τροπος για να πολτοποιησουμε τα φυλλα του βασιλικου, ειναι το γουδι, οπως εχουμε ηδη δει στο πεστο αλλα τζενοβεζε. Ετσι απελευθερωνονται ολα τα αρωματα του και διατηρειται το ωραιο χρωμα του. Βεβαια, για ευκολια, μπορειτε να χρησιμοποιησετε και το μπλεντερ ή το μουλτι. Το λαδι το προσθετουμε στο τελος. Βαζουμε το πεστο σε γυαλινα αποστειρωμενα βαζακια και σκεπαζουμε την επιφανεια τους με ελαιολαδο. Διατηρειται στο ψυγειο για πολλους μηνες. Μπορειτε επισης να το βαλετε σε θηκες για παγακια και να το καταψυξετε.


COME CONSERVARE LE FOGLIE DEL BASILICO

L'autunno sta finendo definitivamente e tra qualche giorno le gagliarde piante di basilico in vaso saranno piano piano appassite. Quest' estate ho avuto delle belle piante di basilico che ancora sono piene di belle foglie verdi e profumanti. Così ho assagiato vari modi per conservarle, e per poter utilizzalre durante l'inverno, aspettando la prossima primavera per seminare di nuovo i semi raccolti.
Le regole seguenti valgono in generale per la raccolta delle foglie, independentemente dal modo di conservazione scelto : 
- La raccolta deve essere effetuata la mattina presto, prima di spuntare il sole, perchè in quel momento la concentrazione di oli essenziali è la massima.
- Le foglie devono essere utilizzate subito, per minimizzare la degradazione degli oli essenziali.
- Lavate le foglie delicatemente, e scolatele bene senza strizzarle.
- Asciugatele tamponadole con carta assorbente, senza sfregarle. Le foglie devono essere più asciutte possibile prima di utilizzarle.
- Non solo il basilico a foglie larghe è adatto per il consumo. Esistono ca 40 specie di basilico. Il basilico genovese forse è il più equilibrato in aromi.

Allora, vediamo come possiamo conservare queste foglie
- Basilico essiccato : dipsonete le foglie su una superficie, prferibilmente rivestita di carta assorbente, in luogo aerato e lontano dai raggi solari. Il tempo necessario per l'essicazione completa, dipende molto dall'umidità dell' ambiente; di solito, tra una 10ina di giorni sono pronte. Certo se disponete un essiccatore entro un giorno le foglie saranno già essiccate. Conservatele in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, in luogo fresco e buio, senza spezzetarle, per conservare i loro aromi.
- Possiamo essiccare le foglie anche al forno. Dipsonetele su una teglia rivestita di carda antiaderente e infornate. Accendete il forno alla funzione ventilato e a temperatura fino a 80°C. Ci vuole un paio d'ore fino alla completa essiccazione. Lasciatele poi raffreddare e consevatele in un barattolo di vetro, come descritto sopra.
- Un metodo più veloce è la congelazione. Tagliate finemente le folgie lavate e asciugate, ponetele in un sacchetino adatto per il feezer e congelate subito. Vengono conservate per parecchi mesi e vengono utilizzate senza scongelarle.
- Potete congelate le folgie anche intere. Dopo che siano lavate ed asciugate, ponetele entro due pezzi di pellicola transparente e congelatele, facendo attenzione a non schiacciarle, per salvare la loro forma. Il giorno dopo che saranno ormai congelate, disponetele con attenzione in un barattolo di vetro, chiudete il coperchio, tenendo cura sempre di non schiacciarle, e ponete di nuovo nel freezer. 
- Alla fine, si può preparare una sorta di pesto ... light! Siccome nel pesto alla genovese coesistono anche formaggio, aglio e pinoli che alternano il sapore del basilico, possiamo preparare un pesto omettendoli. Il miglior modo per preparare il pesto è sempre il mortaio, ma per motivi di velocità e praticità, possiamo tritare molto finemente le foglie di basilico anche nel tritatutto, con l'aggiunta di un pochino d'olio extravergine di oliva. Conservate in barattoli di vetro, coprendo completamente la superficie del pesto con un strato d' olio. Potete ancora versare il composto in stampini per i ghiaccioli e congelarlo.



24

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΑ ΜΑΡΕΝΓΚΟ // POLLO ALLA MARENGO


ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΑΛΑ ΜΑΡΈΝΓΚΟ

Μιας και ο καλος μου γιορταζε, ειπα να τον καλοπιασω και να του ετοιμασω ενα βασιλικο πιατο... Οταν του το ανακοινωσα, χαρηκε ιδιαιτερα γιατι το μυαλο του πηγε στο χιουνκιάρ, αλλα εγω αλλο ειχα στα ... σκαρια...
Το κοτοπουλο μαρένγκο σιγουρα το εχετε ξανακουσει, αλλα σπανιως παρουσιαζεται ολοκληρωμενο. Ειναι ισως η πιο αλλοπροσαλλη συνταγη που εχω συναντησει, και φυσικα αυτο ηταν και μια προκληση για να το φτιαξω. Αποτελειται απο ασχετα μεταξυ τους υλικα, τα οποια, αν τα παρεις μεμονωμενα, ειναι ολα τους πολυ νοστιμα και ιδιαιτερα. Ομως, ας παρουμε τα πραγματα απο την αρχη και για να εξηγησουμε τα ανεξηγητα, ας μεταφερθουμε στις 14 Ιουνιου του 1800, στην Spinetta Marengo, ενα προαστειο της πολης Alessandria του Piemonte. 
Ο Ναπολεων Βοναπαρτης μετα απο πολυημερο κυνηγητο και αλεπαλληλες μαχες στην ευρυτερη περιοχη και επειτα απο 15 ωρες, συνεχομενες, σκληρης μαχης, μολις εχει καταφερει μια σπουδαια και απροσμενη νικη εναντια στα υπεραριθμα και καλυτερα εξοπλισμενα Αυστριακα στρατευματα. Φυσικο λοιπον να νιωθει  μια λιγουρα και ετσι παραγγελνει στον μαγειρα του, τον Ελβετο Dunand, να του ετοιμασει κατι προχειρο να τσιμπησει. Ελα ομως που μετα απο την πολυμηνη εκστρατεια δεν υπαρχουν και πολλες προμηθειες στο στρατοπεδο, και ο δολιος ο Dunand, στελνει τους βοηθους του, που μαζευουν οτι βρισκουν : ενα κοτοπουλακι, λιγα αυγουλακια, μερικες ποταμισιες καραβιδες, λιγα μανιταρια, σκορδακι, κρεμμυδια, λιγο μπαγιατικο ψωμι και κονιακ απο το μπουκαλι του Ναπολεοντα, και σπαει το κεφαλι του τι να ετοιμασει για να ευχαριστησει τον μεγαλο στρατηγο. Ο Ναπολεων, που παντα προτιμαει το κοτοπουλο, καθως το βρισκει πιο ευκολοχωνευτο με τα χρονια προβληματα με το στομαχι του που τον ταλανιζουν, ευχαριστιεται τοσο πολυ με το γευμα που του παρουσιαζει ο μαγειρας του, που του παραγγελνει να του ετοιμαζει αυτο το ιδιο πιατο μετα απο καθε του μαχη! Ο Dunand βεβαια, εχει επιγνωση οτι η επιτυχημενη συνταγη του ειναι λιγο οτι να'ναι, και την επομενη φορα προσπαθει να την συμμαζεψει, αλλα ο προληπτικος Ναπολεοντας  επιμενει στην πρωτη εκτελεση... Βεβαια, ολες αυτες οι ιστοριες, ειναι παντα μεταξυ θρυλου και πραγματικοτητας, ετσι υπαρχουν ενστασεις σχετικα με το αν ο Dunand ηταν πραγματι στο Marengo ως μαγειρας του Ναπολεοντα, καποιοι λενε οτι το γευμα φτιαχτηκε στα γρηγορα σε ενα τοπικο πανδοχειο με οτι βρεθηκε προχειρο, αλλοι σε ενα γυναικειο μοναστηρι της περιοχης .... Το σιγουρο παντως ειναι, οτι το περιεργο αυτο πιατο περασε στην ιστορια της μαγειρικης και θα το συναντησετε σημερα στην τοπικη παραδοσιακη κουζινα της Alessandria. Στην Ελλαδα συχνα θα το συναντησετε σε απλοποιημενη εκδοχη, με ή χωρις μανιταρια, και χωρις γαριδες, καραβιδες και αυγα ματια...
Επειδη ομως οταν λεμε οτι φτιαχνουμε μια παραδοσιακη συνταγη, πρεπει και να την σεβαστουμε, αλλιως καλυτερα να της δωσουμε ενα αλλο ονομα (γραφοντας τα αυτα εχω υπ'οψιν μου κατι καρμποναρες πνιγμενες στην κρεμα γαλακτος και κατι μοπολωνεζ μονο κατ'ονομα...), εδω σας παρουσιαζω το κοτοπουλο αλλα μαρενγκο κομπλε! Για την συνταγη συμβουλευτηκα αυτο το site.
Μερικες επισημανσεις : 
- η συνταγη απαιτει μανιταρια πορτσινι φρεσκα. Επειδη ειναι παρα πολυ δυσκολο να βρεθουν στην Ελλαδα (εκτος αν ζειτε στα Γρεβενα, διπλα στο δασος!), χρησιμοποιησα αποξηραμενα πορτσινι μαζι με φρεσκα, μικρα πορτομπελλο, που τα εβαλα ολοκληρα για εφε, και τεμαχισμενα αγκάρικους.  
- την συνταγη μπορει να την συναντησετε και με κονιακ. Στα ιταλικα site αναφερεται με λευκο κρασι, και αφου ειναι δικια τους παραδοσιακη συνταγη, ακολουθησα και τις οδηγιες τους...
- συμφωνα με τις οδηγιες οι γαριδες πρεπει να βρασουν στο κρασι. Εγω ακολουθησα λιγο διαφορετικη μεθοδο και προσθεσα ελαχιστη καυτερη παπρικα.

Δοση : για 4 ατομα,
Βαθμος δυσκολιας : πολυπλοκο αλλα οχι ιδιαιτερα δυσκολο
Υλικα : 1 κοτοπουλακι μετριο (1300gr),
                1 μεγαλη σκελιδα σκορδο,
                15gr μανιταρια πορτσινι αποξηραμενα,
                100gr φρεσκα μανιταρια πορτομπελλο,
                100gr φρεσκα μανιταρια αγκαρικους,
                500gr πασσατα νοτματας (ντοματα στον τριφτη),
                1 τουφιτσα μαϊντανο,
                1 λεμονι, τον χυμο,
                1 ποτηρι παρθενο ελαιολαδο,
                1/2 Lt κρασι λευκο ξηρο,
                8 μετριες γαριδες,
                4 αυγα,
                4 φετες ψωμι φορμας,
                φρεσκοτριμμενο πιπερι,
                παπρικα καυτερη,
                αλατι.
Προετοιμασια : 
Βαλτε τα πορτσινι σε 2-3 κουταλιες νερακι και αφηστε τα να μουλιασουν για μιση ωρα. Ξεκινηστε απο το κοτοπουλο. Καθαριστε το και χωριστε το σε 8 κομματια (4 κομματια τα ποδια και 4 το στηθος, τα φτερα και την πλατη δεν τα χρησιμοποιησα) χωρις να αφαιρεσετε την πετσα. Κρατηστε 6 κουταλιες απο το λαδι στην ακρη και το υπολοιπο βαλτε το σε μια ρηχη κατσαρολα. Βαλτε την στη φωτια και μολις ζεσταθει το λαδι ριξτε το σκορδο ψιλοκομμενο. Σωταρετε το ελαχιστα και προσθεστε τα κομματια του κοτοπουλου. Ροδιστε τα καλα απο ολες τις πλευρες. Σβυστε με το μισο κρασι και ριξτε αμεσως την ντοματα. Ριξτε λιγο αλατακι και πιπερακι, σκεπαστε τη  κατσαρολα και αφηστε να σιγοβρασει για 15-20 λεπτα. Προσθεστε ολα τα μανιταρια και το ζουμακι απο τα πορτσινι. Αφηστε να βρασουν για ακομη 15 λεπτα, μεχρι να μαλακωσει το κρεας. Δοκιμαστε αν χρειαζεται να προσθεσετε αλατι. Δεν πρεπει να μεινει παρα πολυ ζουμι στο τελος. Παρ'ολα αυτα, αν χρειαστει, κατα την διαρκεια του μαγειρεματος, μπορειτε να προσθεστε λιγο βραστο νερο για να συμπληρωσετε τα υγρα του. Οταν ειναι ετοιμο, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και προσθεστε τον χυμο του λεμονιου και τον μαϊντανο ψιλοκομμενο.
Ετοιμαστε τις γαριδες : αφαιρεστε το εντερακι με μια οδοντογλυφιδα, αφαιρεστε τις κεραιες και πλυντε τες.  Σε ενα τηγανι, βαλτε 1 κουταλια λαδι και βαλτε το στη φωτια. Μολις ζεσταθει, ριξτε τις γαριδες και ελαχιστη παπρικα. Σωταρετε τες καλα και σβυστε με το υπολοιπο απο το κρασι. Προσθεστε 2-3 τσιμπιες αλατι και αφηστε τες να σιγοβρασουνμεχρι να εξατμιστει ολο το υγρο τους. Αφηστε τες να κρυωσουν και αφαιρεστε το κελυφος.
Ετοιμαστε τις φετες του ψωμιου : χρησιμοποιωντας τις 3 κουταλιες λαδι,  σωταρετε τες στο τηγανι μεχρι να ροδισουν.
Ετοιμαστε τα αυγα : χρησιμοποιωντας τις 2 κουταλιες λαδι, τηγανιστε τα αυγα ματια, καλυτερα ενα καθε φορα. Προσπαθηστε να του δωσετε ομοιομορφο σχημα, στο μεγεθος της φετας του ψωμιου. Ριξτε τους λιγο αλατακι και φρεσκοτριμμενο πιπερακι.
Συνθεση του πιατου : σε καθε πιατο βαλτε 2 κομματια κοτοπουλο, με το αναλογο ζουμακι και τα μανιταρια. Βαλτε επισης 2 γαριδες και μια φετα ψωμιου με το αυγο απο επανω.

Προτεινομενο κρασι : με τοσες διαφορετικες γευσεις τι κρασι να προτεινεις? Εγω παντως δοκιμασα ενα δροσερο λευκο Trebbiano, που συνδυαζεται ωραια τοσο με τα πουλερικα οσο και με τα ψαρικα...


POLLO ALLA MARENGO

Siccome mio uomo festeggiava il suo onomastico, ho pensato di preparargli un pasto ... reale!
Sono sicura che lui aspettava il suo tanto amato hunkar begendi, intanto io ho scelto il pollo alla Marengo. A dire il vero questo piatto è stranissimo, siccome viene composto da ingredienti tutti sconessi, eppure messi tutti insieme. Per spiegare però la stana composizione di questo piatto, ci serve un po'di storia. Il 14 Giugno di 1800, alla Sinetta Marengo, nei pressi di Alessandria, Napoleone Bonaparte, vince finalmente gli Austriaci, dopo parecchi mesi di scontri nei dintorni e dopo una battaglia che dura 15 ore consecutive. Quindi è naturale che si sente un languorino e ordina al suo cuoco di prepararli qualcosa da mangiare. Però, dopo tanti mesi in campo le scorte alimentari dei francesi sono quasi esaurite. Il cuoco di Napoleone, lo svizzero Dunand, manda i suoi aiutanti che con grande difficoltà riescono a trovare poche cose : un pollo, qualche scampo di fiume, qualche uovo, funghi, aglio, pane e la bottiglia del cognac dello stesso Napoleone. Dunand riesce di creare un piatto ricco ma abbastanza strambo. Napoleone però dovrebbe essere molto affamato, siccome gli piace tantissimo questo piatto e così chiede al suo cuoco di preparaglielo dopo tutte le sue battaglie. Certo Dunand lo sa che la sua ricetta non è il massimo e cerca di alternarla un po', ma Napoleone, da superstizioso che è, lo ha già associato alla grande vittoria e glielo impedisce. Certo tutto questo è tra leggenda e realtà, perchè non è certo che Dunand ci fosse a Marengo con le truppe francesi; altri sostengono che questo piatto fu improvvisato in una osteria o in un monastero vicino al capo di battaglia. Il certo è che è passato nella tradizione culinaria e lo incontrerete tra i piatti tipici di Alessandria e dintorni. Il Grecia di solito lo presentano come pollo in sugo di funghi e pomodori, senza scampi o uova fritte.
Siccome però, quando si presenta una ricetta tradizionale, si deve essere fedeli il più possibile alla versione originale, o altrimenti meglio chiamarla in un altro nome, qui vi presento la ricetta completa. Queste righe le scrivo avendo in mente certe carbonare greche con tanto di panna, o ragù alla bolognese che sono tali solo al nome... Le dovute annotazioni :
- siccome i porcini freschi in Grecia sono rarissimi (perchè non tutti vivono a Grevenà e presso alla foresta), ho utilizzato i porcini esccicati e ho aggiunto pure dei funghi freschi : portobello piccolini che li ho messi interi e agaricus tagliati a fettine.
- questa ricetta potete incontrarla anche con il cognac. Io ho seguito le itruzioni italiane e ho utilizzato il vino bianco.
- secondo la ricetta, i scampi o mazzancolle, devono lessare in vino. Io ho seguito un altro metodo che lo descrivo in dettaglio e ancora ho aggiunto un pizzico di paparica piccante.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : piuttosto facile anche se complicato
Ingredienti : 1 pollo (1300gr),
                            1 spicchio d'aglio,
                            15gr di funghi porcini essiccati,
                            100gr di portobello,
                            100gr di agaricus,
                            500gr di passata di pomodoro,
                            1 ciuffo di prezzemolo, 
                            1 limone,
                            1 bicchiere di olio extravergine di oliva,
                            1/2 Lt di vino bianco secco,
                            8 mazzancolle,
                            4 uova,
                            4 fette di pancarrè,
                            pepe macinato,
                            paprica piccante,
                            sale 
Preparazione : 
Prima di tutto mettete i porcini essiccati in 2-3 cucchiai di acqua e lasciateli in ammollo per mez'oretta. Si comincia dal pollo : pulitelo, lavatelo e dividetelo in 8 pezzi (4 per le gambe 4 per il petto, ali e schiena non li ho utilizzati), senza asportate la pelle. Tenete da parte 6 cucchiai dall'olio di oliva e versate il resto in una pentola. Portate sul fuoco e quando si riscalda versate l'aglio tritato. Saltate e quasi subito aggiungete i pezzi del pollo. Fateli rosolare bene da tutti i lati. Sfumate con il vino e aggiungete subito la passata. Aggiungete un po' di sale e pepe macinato, coprite la pentola con il suo coperchio e lasciate cuocere per 15-20 minuti. Aggiungete i fungi freschi ed i porcini con il loro sughetto. Lasciate cuocere per ca 15 minuti ancora e aggiungete del sale, se necessario. Il sugo deve essere piuttosto scarso alla fine, però se è necessario di aggiungere del liquido durante la cottura, allora usate un po' di acqua calda. Quando il pollo è pronto, ritirate dal fuoco. Aggiungete il succo del limone ed il prezzemolo tritato e lasciate stare per un quarto d'ora.
Preparate le manzzancolle : eliminate la budellina con uno stuzzicadenti, eliminate le antenne e lavatele sotto acqua corrente. In una padella versate 1 cucchiaio di olio e portatelo sul fuoco. Quando si riscalda, aggiungete le mazzancolle e qualche pizzico di paprica dolce. Saltate fino a prendere colore e sfumate con il vino. Aggiungete 2-3 pizzichi di sale e lasciatele cuocere a fuoco moderato, fino che il vino si evapori. Ritirate dal fuoco, lasciatele intiedipide ed eliminate il guscio.
Preparate le fette del pane : utilizzando i 3 cucchiai d'olio, fatele tostare nella padella, fino a dorare da ambedue i lati.
Preparate le uova : utilizzando i 2 cucchiai d'olio, fateli friggere, meglio uno alla volta. Cercate di dare a ciascun uovo la forma della fetta del pane. Cospargete con qualche pizzico di sale e con pepe macinato.
Composizione del piatto : in ogni piatto, mettete  2 pezzi di pollo, con il corrispondente sughetto e funghi. Aggiungete 2 mazzancolle e una fetta di pane tostato con un uovo fritto adagiato sopra.
                     
Vino consigliato : è un po' difficile scegliere un vino con tanti sapori diversi nello stesso piatto.... Io ho assaggiato un fresco Trebbiano bianco che sta bene sia con il pollo che con il pesce... 

       


31

LAMINGTONS


LAMINGTONS

Καθως απο σημερα ξεκιναμε διημερο εορτασμο, δηλαδη ο Δ. εχει την ονομαστικη του εορτη και γενεθλια πακετο, κερναμε ενα ωραιο γλυκακι με καταγωγη απο την Αυστραλια. Επιφυλασσομαστε δε και για την τουρτα!
Το λαμινγκτον, ειναι ενα εξυπνο γλυκο : αφρατο παντεσπανι, κομμενο σε τετραγωνα κομματια, γεμισμενο με μαρμελλαδα και καλυμμενο με σοκολατα και νιφαδες καρυδας. Ειναι ενα πολυ δημοφιλες γλυκο στην Αυστραλια, την Νεα Ζηλανδια αλλα και την Νοτια Αφρικη. Το ονομα του προερχεται απο τον Λορδο Lamington, που διετελεσε κυβερνητης του Queensland απο το 1896 εως το 1901. Η μια εκδοχη ισχυριζεται οτι το γλυκο, μοιαζει με τα τσοχινα καπελλα homburg, που ο λορδος συνηθιζε να φοραει. Η δευτερη λεει οτι το γλυκο πηρε το ονομα του απο το χωριο Lamington της Σκωτιας, απ'οπου καταγοταν ο λορδος. Οπως και να εχει δηλαδη, το σιγουρο ειναι οτι σχετιζεται, ειτε αμεσα ειτε εμμεσα με τον λορδο! Οσο για τον "εφευρετη" του λαμιγκτον, παλι δεν υπαρχουν σαφεις αναφορες, αλλα ολα συγκλινουν στο οτι ηταν ο γαλλικης καταγωγης σεφ του λορδου, ο Armand Gallad και οτι το διασημο, πλεον, κεκακι ηταν μια εμπνευση της στιγμης. Βεβαια, το πιο αστειο της υποθεσης, ειναι οτι ο λορδος Lamington, αντιπαθουσε το ομωνυμο του γλυκακι και το στολιζε με οχι κολακευτικα λογια...
Πηγη : Wikipedia
Η συνταγη ειναι απο  εδω, με τις σχετικες δικες μου παρεμβασεις...
Τα λαμινγκτονς τα γεμιζουν συνηθως με μαρμελαδα φραουλα ή βατομουρο  αλλα και με κρεμα ζαχαροπλαστικης η λεμονιου. Εγω ετοιμασα δυο εκδοχες : την κλασσικη με γεμιση μαρμελαδα φραουλα και επικαλυψη κουβερτουρα, την οποια και περιγραφω αναλυτικα αλλα και μια δικης μου εμπνευσεως με γεμιση νουτελλα και επικαλυψη λευκης σοκολατας. Αν θελησετε να φτιαξετε την επικαλυψη της λευκης σοκολατας, παραλειψτε τελειως την κρεμα γαλακτος.

Δοση : για 48 κομματια
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 300 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                150 gr αμυλο καλαμποκιου (corn flour ή νισεστε),
                4 μεγαλα αυγα,
                250 ml γαλα,
                200 gr βουτυρο αγλαδας,
                230 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                15 gr baking powder,
                1 βανιλινη.
για την γεμιση : 1 1/2 μαρμελαδα φραουλα με μεντα.
για την επικαλυψη : 400 gr κουβερτουρα,
                                      200 gr κρεμα γαλακτος,
                                      περιπου 2 φλυτζανια του τσαγιου καρυδα.
Προετοιμασια : 
Ξεκιναμε βεβαια, ετοιμαζοντας το παντεσπανι : χτυπηστε το βουτυρο με την ζαχαρη μεχρι να ασπρισει. Προσθεστε τα αυγα ενα- ενα και την βανιλινη και χτυπηστε το μιγμα να αφρατεψει. Αναμειξτε το αλευρι, το αμυλο και το baking και προσθεστε τα στο μιγμα εναλλαξ με το γαλα ανακατευοντας μεχρι να παρετε ενα ομοιογενες μιγμα. Βουτυρωστε ενα ταψακι 35x25εκ. Ριξτε μεσα το μιγμα και ισιωστε την επιφανεια του. 
Ψηστε το σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, για 45 λεπτα περιπου (δοκιμαστε με την λαμα ενος μαχαιριου). 
Βγαλτε το κεϊκ απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει τελειως. 
Ξεφορμαρετε το σε μια επιφανεια εργασιας. Αφαιρεστε περιμετρικα την εξωτερικη κρουστα και χωριστε το σε ισα τετραγωνα κομματια 4x4εκ. 
Ετοιμαστε το γλασσο σοκολατας (γκανας): βαλτε την κρεμα γαλακτος σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το στην φωτια. Οταν παει να βρασει, κατεβαστε το απο την φωτια, προσθεστε την κουβερτουρα κομμενη σε μικρα κομματια και ανακατεψτε μεχρι το μιγμα να γινει ομοιογενες. Αφηστε το γλασσο λιγο να κρυωσει, γιατι αν ειναι πολυ ρευστο,δε θα μπορεσει να καλυψει καλα το παντεσπανι. 
Παρτε ενα κυβακι απο το παντεσπανι και με ενα κοφτερο μαχαιρι χωριστε το οριζοντια σε δυο κομματια. Γεμιστε το με μια μικτη σχετικα ποσοτητα μαρμελαδας και κολληστε τα δυο κομματια μεταξυ τους. Βουτηξτε το "σαντουιτς" μεσα στην γκανας, περαστε το απο το ινδοκαρυδο και τελος ακουμπηστε το επανω σε μια σχαρα για γλυκα. Για την ολη διαδικασια θα σας φανουν πολυ χρησιμα τα πηρουνακια που χρησιμοποιουν για τις πραλινες. 
Μολις στερεοποιηθει η επικαλυψη, βαλτε τα λαμινγκτονς μεσα σε καραμελλοχαρτα και σερβιρετε.



LAMINGTONS

Sia oggi che domani, abbiamo festa in casa : onomastico (in Grecia si festeggia l'onomastico alla grande!) e compleanno di D. Cosi offriamo un dolcetto, mentre la torta di compleanno si sta preparando...
I lamingtons sono deliziosi dolcetti provenienti da Australia. Si tratta di pezzettini di  pan di spagna, farciti di confettura e coperti di cioccolato e cocco disidratato (farina di cocco). Sono molto diffusi in Australia, in Nuova Zelanda ma anche nell'Africa del Sud. I lamingtons, hanno preso il loro nome dal Lord Lamington, governatore di Queensland, tra 1896 e 1901. Si dice che questi dolcetti, rassomigliano al cappello tipo homburg che amava indossare Lord Lamington. Secondo altri, hanno preso il loro nome dal vilaggio di Lamington in Scozia, città natale di Lord. Il certo è che sia nel primo che nel secondo caso, è chiaro che hanno da fare con Lord Lamington! Incerto è anocra chi fosse il loro creatore. Molto probabilmente è stato il cuoco personale del Lord, Armand Gallard, di origine francese, e come pare, la loro creazione è avvenuta grazie all'ispirazione del momento. Certo, la parte più buffa di questa storia, è che Lord Lamington detestava i ormai famosi dolcetti che portavano il suo nome, e se ne riferiva usando parole poco lusinghere....
Informazioni tratte da : WIkipedia
La ricetta che presento è stata tratta da qui, con le dovute variazioni...
I lamingtons, vengono farciti di confettura di fragole o frutti di bosco o ancora di crema pasticcera o al limone. Ho preparato due versioni : quella classica, usando per farcitura la mia buona confettura di fragole alla menta e copertura di ganache, e una variazione di mia ispirazione alla farcitura di nutella e copertura di ciccolato bianco. La prima la descrivo dettagliatamente. Se volete preparare la mia (seconda) versione, non preparate la ganache ma utilizzate soltano il ciccolato bianco fuso.

Dosi : per 48 pezzi
Diffcoltà : media
Ingredienti : 300 gr di farina 00,
                            150 gr di maizena,
                            4 uova,
                            250ml di latte fresco intero,
                            200 gr di burro a temperatura ambiente,
                            230 gr di zucchero,
                            15 gr di lievito chimico in polvere,
                            1 vanillina.
per la farcitura : 1 1/2 tazza di confettura di fragole alla menta.
per la copertura : 400 gr di cioccolato fondemte,
                                  200 gr di panna,
                             ca 2 tazze di cocco disidratato.
Preparazione : 
Si comincia preparando il pan di spagna : sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema chiara. Aggiungete le uova, uno alla volta, e la vanillina e sbattete fino a prendere un composto gonfio e chiaro. Mescolate e settacciate la farina, la maizena ed il lievito e aggiungeteli al composto, altrenando con il latte. Mescolate fino a prendere un composto ben liscio e omogeneo. Imburrate una teglia rettangolare di 35x25cm. Versateci il composto e livellate. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, per 45 minuti ca (fate la prova dello stecchino). 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente. 
Sofrmate su un piano di lavoro ed eliminate la crosta attorno. Tagliatelo a cubetti di 4x4cm. 
Preparate la ganache : versate la panna in un pentolino e portatelo sul fuoco. Quando arriva al punto di ebollizione, ritirate dal fuoco, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate fino a sciogliersi completamente. Lasciate raffreddare un pochino, perchè se la ganache sarà troppo fluida non può velare bene il pan di spagna. 
Con un coltello affilato e a lama liscia, tagliate i cubetti a metà, nel senso orizzontale. Prendete un cubetto e farcitelo con un po' di confettura. Immergetelo nella ganache, cospargetelo di abbondante farina di cocco e appogiatelo su una gratella per dolci. Per questa operazione ho torvato molto di aiuto le forchettine per le praline. 
Ponete i lamingtons in pirottini e servite.


38

ΑΦΡΑΤΗ ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ // CIAMBELLA BRIOCHE SALATA


ΑΦΡΑΤΗ ΑΛΜΥΡΗ ΚΟΥΛΟΥΡΑ

Εξαιρετικα αφρατη ημιγλυκη κουλουρα, με αλμυρη γεμιση απο μπεϊκον, καπνιστη γαλοπουλα και γκουντα. Παρασκευαζεται ευκολα και τρωγεται ... πολυ γρηγορα! Ιδανικη για το πρωινο, το βραδινο, αλλα και για να παρουσιαστει σε εναν μπουφε ή να συνοδευσει το ποτακι σας.

Μεριδες : 12
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα
για την ζυμη : 300 gr αλευρι δυνατο,
                           200 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                           25 gr νωπη μαγια μπυρας,
                           2 αυγα,
                           60 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,
                           180 ml χλιαρο γαλα,
                           2 κουταλιες της σουπας ζαχαρη,
                           1/2 κουταλακι του γλυκου αλατι,
                           1 κουταλακι του γλυκου σουμακι.
για την γεμιση : 4 στρογγυλες φετες μπεϊκον,
                              5 φετες γκουντα ή αλλο κιτρινο τυρι,
                              6 φετες γαλοπουλα καπνιστη.
για το ψησιμο : 1 κροκο αυγου,
                             σουσαμι λευκο,
                             σουσαμι μαυρο,
                             χοντρο αλατι.
Προετοιμασια : 
Διαλυστε την μαγια στο χλιαρο γαλα, προσθεστε και την ζαχαρη και αφηστε το ενα τεταρτακι, μεχρι να εμφανιστει αφρος στην επιφανεια. 
Αναμειξτε τα αλευρι ακι σχηματιστε ενα βουναλακι επανω στην επιφανεια εργασιας (ή στον καδο του μιξερ). Σχηματιστε στο κεντρο μια λακκουβιτσα, προσθεστε το προζυμι και τα 2 αυγα, ελαφρα χτυπημενα και αρχιστε να ζυμωνετε. Προσθεστε το αλατι, το σουμακι και το βουτυρο και ζυμωστε το μιγμα δυναμικα επι 10 λεπτα, μεχρι να παρετε μια λεια και ελαστικη ζυμη. Σκεπαστε την με μια πετσετα και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο (περιπου 1 ωρα).
Αλευρωστε την επιφανεια εργασιας και ανοιξτε την ζυμη σε ενα μακροστενο φυλλο 50x30 εκ περιπου. Τοποθετειστε κατα μηκος μια σειρα με τις φετες του μπεϊκον, επειτα το τυρι και τελος την γαλοπουλα. Τυλιξτε το φυλλο σε ρολο, απο την φαρδυτερη πλευρα του. Ενωστε τις ακρες απο το ρολο και σχηματιστε μια κουλουρα. Βαλτε την μεσα στο ταψι οπου θα ψηθει, το οποιο καλο ειναι να το εχετε στρωσει με αντικολλητικο χαρτι, σκεπαστε την με μια νωπη πετσετα και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 
Με ενα κοφτερο μαχαιρι, χωριστε την κουλουρα σε 12 ισα μερη (καθε 4 εκ. περιπου), προσεχοντας να μην χωρισετε τελειως τα κομματια, που πρεπει να μεινουν ενωμενα μεταξυ τους στην εσωτερικη πλευρα. Χτυπηστε τον κροκο του αυγου με 1 κουταλια της σουπας νερο και με ενα πινελλο, αλειψτε την επιφανεια της ζυμης. Πασπαλιστε με τα σουσαμια και χοντρο αλατι. 
Ψηστε στους 180°C, στις αντιστασεις, για 25-30 λεπτα, μεχρι να ροδισει. 
Βγαλτε την κουλουρα απο τον φουρνο και αφηστε την να κρυωσει επανω σε μια σχαρα.




CIAMBELLA BRIOCHE SALATA

Una ciambella preparata con impasto brioche semidolce, farcita con fette di pancetta affumicata, formaggio fondente e tacchino affumicato. Ideale per la prima colazione ma anche per uno spuntino sfizioso e piuttosto leggero.

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : media
Ingredienti 
per l' impasto : 300 gr di farina manitoba,
                            200 gr di farina 00,
                            25 gr di lievito di birra fresco,
                            2 uova + 1 tuorlo,
                            60 gr di burro a temperatura ambiente,
                            180 ml di latte tiepido,
                            2 cucchiai di zucchero semolato,
                            1/2 cucchiaino di sale,
                            1 cucchiaino di sommacco.
per la farcia : 4 fette di pancetta affumicata (bacon),
                          5 fette di formaggio fondente,
                          6 fette di tacchino affumicato.
per la finitura : 1 tuorlo d' uovo,
                             semi di sesamo,
                             semi di sesamo nero,
                             sale grosso.
Preparazione : 
Preparate l' impasto. Stemperate  il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e lasciate lievitare per un quarto d'ora, fino che si formi una sciumetta alla superficie. Versate la farina sulla spianatoia (o nella bacinella dell'impastatrice) e formate la fontanella. Versate nella conca il lievitino e le 2 uova, sbattute leggermente. Cominciate ad impastare. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete il sale, lo sommacco ed il burro. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, fino ad incordare. Coprite con un panno e lasciatelo in lugo tiepido, fino al raddoppio (un'oretta). 
Infarinate il piano del lavoro e con il mattarello stendete l'impasto in una sfoglia rettangolare 50x30 cm ca. 
Disponete in una fila, per il senso della lunghezza, le fette della pancetta, poi il formaggio e alla fine il tacchino. Arrotolate dal lato più lungo. Saldate le due estremità del rottolo e formate una ciambella. Disponetela su una teglia, preferibilmente foderata con carta da forno, coprite con un panno umido e lasciate lievitare in luοgo tiepido, fino al raddoppio. 
Con un coltello affilato incidede la ciambella in 12 fette (ca ogni 4cm), senza però staccarle completamente; devono restare collegate nella parte interna della ciambella. Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio di acqua e spenellate la superficie della ciambella. Cospargete con i due tipi di semi di sesamo e con sale grosso. 
Cuocete in forno statico, preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.