0

ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ // FOCACCIA AI POMODORINI


ΦΟΚΑΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ

Η φοκατσα μου αρεσει υπρβολικα, σε ολες τις παραλλαγες της!  Ετσι, μετα την φοκατσα με αρωματικα βοτανα, σας παρουσιαζω την φοκατσα με τα ντοματινια. Μπορειτε να την απολαυσετε ολες τις ωρες της ημερας, σαν κολατσο για τα παιδια, σαν σνακ για να συνοδευσει το ποτο σας ή για να κοψετε την πεινα σας! Βεβαια, καλυτερα να την καταναλωσετε μεσα στην ιδια μερα, γιατι οπως και να εχει, την επομενη μερα εξακολουθει να ειναι νοστιμη, αλλα η ζυμη χανει την υφη που εχει οταν ειναι φρεσκια....
Για την παρασκευη της συγκεκρμενης φοκατσα, χρησιμοποιησα εναν εναλλακτικο τροπο παρασκευης ζυμης ψωμιου, με το "πόλις". Για τα πλεονεκτηματα του "πόλις" μπορειτε να ενημερωθειτε στο σχετικο post, κλικαροντας στον συνδεσμο.

Υλικα : 500 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                  300 ml νερο,
                  20 gr μαγια μπυρας νωπη,
                  1/2 κουταλακι ζαχαρη,
                  1 κουταλακι αλατι,                     
                   παρθενο ελαιολαδο,                    
                   500 gr ντοματινια,
                   ριγανη,
                   χοντρο αλατι.
Παρασκευη :  
 Ετοιμαστε πρωτα το προζυμι "πόλις" : διαλυστε 5gr μαγιας και την ζαχαρη, σε 150ml νερο, προσθεστε 150gr αλευρι και ανακατεψτε. Θα παρετε εναν παχυρρευστο χυλο. Σκεπαστε το προζυμι και αφηστε το σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα. 
Μεσα σε ενα ευρυχωρο σκευος, καντε ενα βουναλακι με το αλευρι, σχηματιστε μια λακκουβα στο κεντρο του και ριξτε μεσα την υπολοιπη μαγια, διαλυμενη στο υπολοιπο νερο, το λαδι και το προζυμι. Αρχιστε να ζυμωνετε και προσθεστε το αλατι, καθως δεν πρεπει να ερθει σε αμεση επαφη με την μαγια. Συνεχιστε να ζυμωνετε, χτυπωντας την ζυμη, για 10 λεπτα, ή δουλεψτε τη ζυμη στο μιξερ με τον ειδικο γαντζο. Αν η ζυμη ειναι κολλωδης, προσθεστε ελαχιστο αλευρι. Σκεπαστε την με ενα πανι και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για μια ωριτσα περιπου. 
Παρτε ενα ταψι φουρνου και αλειψτε το με αφθονο ελαιολαδο. Απλωστε το ζυμαρι στο ταψι, με τα χερια σας, χωρις να το δουλεψετε προηγουμενως. Οταν δουλευετε το ζυμαρι, "ξυπναει" η γλουτενη, γινεται ελαστικο και θα σας δυσκολεψει να το απλωσετε. Βυθιστε τις ακρες των δαχτυλων σας στο ζυμαρι, ωστε να σχηματισετε πολλες μικρες λακκουβιτσες, που ειναι χαρακτηριστικες στη φοκατσα. Περιχυστε την επιφανεια της φοκατσα με ελαιολαδο, ετσι ωστε να γεμισουν οι λακκουβιτσες. Βαλτε το ταψι σε χλιαρο μερος για μιση ωριτσα. 
Στο εν τω μεταξυ ετοιμαστε τα ντοματινια : πλυντε τα και κοψτε τα στα δυο. Ζουληξτε τα για να βγουν οι σποροι, και αφηστε τα να στραγγισουν απο τα υγρα τους. Τοποθετειστε τα ντοματινια στην επιφανεια της φοκατσα, πιεζοντας τα λιγο επανω στο ζυμαρι. Περιχυστε με λιγο λαδακι και πασπαλιστε με τριμμενη ριγανη και χοντρο αλατι. Αφηστε την να σταθει για μιση ωριτσα ακομη. 
Προθερμανετε τον φουρνο, στους 220°C. Ψηστε τη φοκατσα για μιση ωριτσα, μεχρι να ροδισει. Μην την αφησετε να παραψηθει, γιατι δεν θα γινει αφρατη και τα ντοματινια θα ξεραθουν.

 

FOCACCIA AI POMODORINI 

Ingredienti : 500 gr di farina 00,
                               300 ml di acqua,
                               20gr di lievito di birra,
                               1/2 cucchiaino di zucchero,
                               1 cucchiaino di sale fino,                     
                               olio di oliva extravergine,
                               500 gr di pomodorini ciliegie,
                               origano qb.,
                              sale grosso qb.
Preparazione
 Preparate il poolish : sciogliete 5 gr di lievito e lo zucchero a 150 ml d' acqua tipida, aggiungete 150 gr di farina, ed impastate. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo in luogo tiepido, a lievitare, per un'oretta. 
Mettete la farina a fontana entro una bacinella, aggiungete il restante lievito, diluito nella restante acqua, il poolish e 3 cucchiai di olio di oliva. Cominicate ad impastare e aggiungete anche il sale, che non si deve mettersi a contatto direttamente con il lievito. Impastate battendo per 10 minuti, o mettete l'impasto nella planetaria. Se risuta colloso, aggiungete un pochino di farina. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo in luogo tiepido, fino a raddoppiare di volume. 
Spenellate abbondantemente d'olio una leccarda da forno e stendete l'impasto con le mani, fino a raggiungere lo spessore di 1 cm scarso, evitando di lavorarlo. Se lo lavorate, il glutine si "sveglia", l'impasto diventa elastico e sarà poi difficile a stenderlo. Affondate i polpastrelli nell'impasto per formare le carraterisrtiche fosette. Oliate bene la superficie, in modo che l'olio riempi le fossette dell'impasto. Coprite la focaccia con un panno e lasciatela a lievitare, in luogo tiepido, per mezz'oretta. 
Nel frattempo, preparate i pomodorini : lavateli e tagliateli a meta. Schiaccateli per eliminare i semini e lasciateli scolare dai liquidi in eccesso. Distribuite i pomodorini sulla superficie dell'impasto, passateli con un filo d'olio, e cospargete di origano escciato trittato e di sale grosso. Lasciate la focaccia a lievitare per mezz'oretta ancora. 
Accendete il forno a 220°C. Infornate e cuocete per ca mezz'ora, fino a dorare la superficie. Attenzione a non lasciarla dorare torppo, perche risulterà dura e i pomodorini si bruciano!           

2

Η ΕΜΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΨΩΜΙΟΥ : ΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ♦♦ PANIFICAZIONE CON METODO INDIRETTO : LA BIGA ED IL POOLISH

Η ΕΜΜΕΣΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΨΩΜΙΟΥ : 
ΤΟ ΓΡΗΓΟΡΟ ΠΡΟΖΥΜΙ 

Η παρασκευη ζυμης ψωμιου με την εμμεση μεθοδο, γινεται σε δυο σταδια : πρωτα ετοιμαζουμε ενα ειδος προ-ζυμης με αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, που το αφηνουμε να υποστει ζυμωση και να φουσκωσει απο 1 εως 48 ωρες; στο δευτερο σταδιο, προσθετουμε στην προ-ζυμη ολα τα υπολοιπα υλικα. 
Βεβαια, αυτη η μεθοδος, απατει πιο πολυ χρονο για την παρασκευη της ζυμης, συνεχη παρακολουθηση της θερμοκρασιας και γενικα εχει υψηλοτερο βαθμο δυσκολιας, απο την αμεση μεθοδο, οπου αναμειγνυονται ολα τα υλικα μαζι, απο την αρχη. Γιατι λοιπον να κανουμε τοση φασαρια και να επιλεξουμε την εμμεση μεθοδο? Η απαντηση ειναι : γιατι το τελικο προϊον που θα παρουμε εχει σημαντικα πλεονεκτηματα. Ετσι, το τελικο προϊον της ζυμης που εχει παρασκευαστει με την συγκεκριμενη διαδικασια, θα εχει ενισχυμενο αρωμα και γευση, πιο ανεπτυγμενη εσωτερικη δομη (πιο μαλακη ψυχα με πιο πολλες τρυπες ), θα διατηρειται για μεγαλυτερο χρονικο διστημα και θα ειναι πιο ευπεπτο. Αλλα και η ζυμη που θα παρουμε θα εχει βελτιωμενα δομικα και μηχανικα χαρακτηριστικα : θα δουλευεται πιο ευκολα, ενω μειωνονται οι χρονοι ζυμωσης για την παρασκευη του τελικου προϊοντος.
Υπαρχουν δυο μεθοδοι εμμεσης παρασκευης προ-ζυμης, που στα ελληνικα περιγραφονται με τον ιδιο ορο : προζυμι. Γι' αυτο και η προτιμηση της χρησης του ορου προ-ζυμη, αφου φτιαχνεται με μαγια μπυρας, γιατι μην ξεχναμε οτι υπαρχει και το φυσικο προζυμι, που απαιτει διαδικασια αναπτυξης και ωριμανσης και μεγαλυτερους χρονους ζυμωσης. Καθως δεν μπορεσα να βρω αντιστοιχη ελληνικη βιβλιογραφια για τα δυο ειδη προ-ζυμης που θα περιγραψω, αναγκαστικα θα χρησιμοποιησω τους ιταλικους ορους αμεταφραστους, γιατι υπαρχουν σημαντικες διαφορες μεταξυ τους.

- Η biga (μπίγκα) ειναι μια προ-ζυμη που παρασκευαζεται αναμιγνυοντας αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, σε τετοιες αναλογιες, ωστε να προκυψει ενα μαλλον στεγνο μιγμα : 45% νερο και 1% μαγια μπυρας, σε αναλογια με το αλευρι. Πιο απλα : για 1 Kgr αλευρι, βαζουμε 450ml νερο και 10gr μαγια μπυρας. Για την παρασκευη της "μπίγκας", χρησιμοποιουμε αλευρια δυνατα και ισορροπημενα και οι χρονοι αναμειξης ειναι συντομοι. Η περιοδος ζυμωσης κυμαινεται απο 10 εως 48 ωρες. Η ζυμωση πρεπει να γινεται σε θερμοκρασια περιβαλλοντος 16/18 °C και δεν πρεπει να ξεπερασει τους 21°C.

- Ο ορος poolish (πόλις) εμφανιζεται στην αρχη του προηγουμενο αιωνα, ειναι αναμφιβολα γαλλικης προελευσης, αν και δεν υπαρχει σαφης εξηγηση για την προελευση του. Το "πόλις" ειναι μια προ-ζυμη που παρασκευαζεται αναμιγνυοντας αλευρι, νερο και φρεσκια μαγια μπυρας, σε τετοιες αναλογιες, ωστε να προκυψει ενα πολυ ρευστο μιγμα : αλευρι και νερο 1:1. Το ποσοστο της μαγιας μπυρας που χρησιμοποιουμε, εξαρταται απο τον χρονο ζυμωσης και ειναι γενικα πολυ χαμηλο : απο 0,1 εως 1%. Με λιγα λογια : χρησιμοποιουμε 1 Kgr αλευρι, 1 Lt νερο και 1-10gr μαγια. Για την παρασκευη του "πόλις", χρησιμοποιουμε αλευρια δυνατα και ισορροπημενα και οι χρονοι αναμειξης ειναι συντομοι. Η περιοδος ζυμωσης, κυμαινεται απο 1 εως 24 ωρες σε θερμοκρασια 20/22 °C, που δεν πρεπει να ξεπερασει τους 25 °C.
Οπως εχουμε ηδη πει, κατα το δευτερο σταδιο την εμμεσης μεθοδου παρασκευης ζυμης, στην ετοιμη πλεον προ-ζυμη, προστιθενται τα υπολοιπα υλικα, αναλογα με το ειδος του αρτοπαρασκευασματος. Η ζυμη που προκυπτει, αφηνεται να φουσκωσει εκ νεου, για πιο συντομο χρονικο διαστημα, επειτα κοβεται, πλαθεται και αφηνεται παλι να φουσκωσει, πριν απο το τελικο ψησιμο.


PANIFICAZIONE CON METODO INDIRETTO : 
LA BIGA ED IL POOLISH

Nella panificazione con metodo indiretto, si prevede due fasi : nella prima si prepara un preimpasto di acqua, farina e lievito che viene lasciato a fermentare dalle 1 alle 48 ore; nella seconda, si aggiunge al preimpasto fermentato, tutti gli altri ingredineti. Certo, questo metodo, richiede tempi di preparazione piu lunghi , un costante monitoraggio delle temperature e inoltre, maggior difficolta di preparazione. 
A che serve quindi questo metodo? La qualità del prodotto finale ha parecchi vantaggi, rispetto a quello preparato con il piu comune metodo diretto, dove si impastano tutti gli ingredienti in una fase. Cosi, il prodotto finale ha gusto e profumo piu intesi, alveolatura piu sviluppata, durata di conservazione piu lunga e divenne piu digeribile. Ma anche l'impasto ottiene migliori carateristiche struttutali e mecchaniche : la pasta si lavora piu facilmente, mentre si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale.

La biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra fresco, in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto : 45% di acqua, rispetto alla farina, e 1% di lievito di birra. Per la preparazione della biga si usano farine forti ed equilibrate e i tempi di miscelazione sono brevi. Il periodo di fermentazione varia da 10 a 48 ore. La fementazione avviene in temperatura ambiente tra 16/18 °C e non deve superare i 21 °C.

Il termine poolish si presenta all'inizio del secolo scorso, ed e senza dubbio di origine francese, anche se non si sa esattamente da dove deriva. Il poolish è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito di birra fresco, in proporzioni tali che esso risulti molto liquido : acqua e farina 1:1. La percentuale di lievito di birra varia in base al numero delle ore di lievitazione, ma comunque e molto bassa da 0,1 a 1%. Per la preparazione del poolish si usano farine forti ed equilibrate e i tempi di miscelazione sono brevi. Il periodo di fermentazione varia da 1 a 24 ore a temperature 20/22 °C e non deve superare i 25 °C. 

Alla seconda fase della panificazione indiretta, come abbiamo gia detto, all preimpasto gia pronto, si aggiungono gli altri ingredienti, a seconda del tipo di pane che si intende preparare. Si lascia lievitare di nuovo l'impasto per tempi piu brevi, poi viene tagliato, formato e lasciato ancora a lievitare prima della cottura.
0

ΤΟΝΝΑΚΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ - ΠΛΑΚΙ ΛΕΜΟΝΑΤΟ ♦♦ TONNETTI AL FORNO CON ZUCCHINE E PATATE


ΤΟΝΝΑΚΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ - ΠΛΑΚΙ ΛΕΜΟΝΑΤΟ

Αυτην την εποχη (Σεπτεμβριος - Οκτωβριος), εμφανιζονται τα τοννακια στα νερα της περιοχης μας, και το ψαρεμα αποκτα μεγαλο ενδιαφερον!  Βεβαια, για να πουμε την αληθεια, τα τοννακια, δεν ειναι και κανενα εξαιρετικο ψαρι. Χωρις λιπος, το κρεας τους ειναι στεγνο. Γι'αυτο, προτιμαω να τα μαγειρευω με τροπο ωστε να διατηρουν οσο το δυνατον τους χυμους τους και να γινονται τρυφερα : πλακι στον φουρνο, ψημενα σε χοντρο αλατι, στη  λαδοκολλα ή τα κανουμε λακερδα. Αν ειναι μεγαλα, μπορειτε βεβαια να τα ψησετε στην σχαρα, αλλα σιγουρα ειναι λιγοτερο καταλληλα απο αλλα ψαρια. Βεβαια, το ολοφρεσκο ψαρι, παντα ειναι πιο νοστιμο και σαφως καλυτερο απο καποιο που δεν ξερεις ποτε ψαρευτηκε και απο που ερχεται... Αυτην τη φορα δοκιμασα να κανω τα τοννακια πλακι λεμονατο, με ιδιαιτερη επιτυχια...

Υλικα: 1,5 kg τοννακια,
               1 kg κιτρινες πατατες,
               1 kg κολοκυθακια,
               3 κρεμμυδια, μαλλον μεγαλα,
               1 καροτο,
               1-2 κλωναρια σελινο,
               1 μεγαλη σκελιδα σκορδο,
      απο 1 μεγαλο λεμονι τον χυμο,
               ελαιολαδο,
               2-3 δαφνοφυλλα,
               αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Πρωτα απ'ολα καθαριστε και πλυντε τα τοννακια. Αλατιστε τα καλα και απο τις δυο πλευρες και αφηστε τα να στραγγιξουν απο το αιμα τους. Οι τοννοι, εχουν πολυ αιμα, που καλυτερα ειναι να καθαρισει πριν το μαγειρεψετε. Οι ψαραδες, οταν πιανουν μεγαλους τοννους, τους κοβουν την ουρα ή το κεφαλι για να φυγει το αιμα τους. Καθαριστε τις πατατες και τα κολοκυθακια και κοψτε τα σε κυβους. Βαλτε στο multi το σκορδο, το καροτο, το σελινο και τα δυο κρεμμυδια και ψιλοκοψτε τα. Θα χρειαστειτε μια γαστρα ή ταψι με καπακι. Ριξτε λιγο λαδακι στον πατο της γαστρας και ριξτε μεσα τις πατατες και τα κολοκυθακια, τα ψιλοκομμενα λαχανικα, τη δαφνη, αλατιστε και πιπερωστε. Ανακατεψτε καλα ολα τα υλικα και περιχυστε με λαδακι. Κλειστε το καπακι και βαλτε την γαστρα σε ζεστο φουρνο, στου 220°C. Στο εν τω μεταξυ, κοψτε το τριτο κρεμμυδι σε ροδελλες. Μετα απο μιση ωρα βγαλτε την γαστρα απο τον φουρνο. Ακουμπηστε τα ψαρακια πανω στο στρωμα απο τα λαχανικα, και περιχυστε με τον χυμο λεμονιου. Καλυψτε τα ψαρια με τις ροδελλες του κρεμμυδιου και περιχυστε με λιγο λαδακι. Κλειστε παλι την γαστρα και βαλτε την στον φουρνο. Μετα απο  μιση ωριτσα, βγαλτε το καπακι και αφηστε να ψηθουν για ακομη μιση ωρα περιπου.

Προτεινομενο κρασι : στο ψαρι ταιριαζει το λευκο κρασι, και σε ενα ψαρι που δεν ειναι παχυ, ταιριαζει καλυτερα ενα φρεσκο ελαφρυ κρασακι.


TONNETTI AL FORNO CON ZUCCHINE E PATATE

In questo periodo (Settembre - Ottobre) i tonni sono di passagio dalle nostre acque, e la pesca è sempre appagante! A dire il vero, i tonnetti come pesce non sono poi un granchè, la loro carne è piuttosto asciutta e cosi meglio cucinarli in sugo, altrimenti, p.e. ai ferri, diventano troppo secchi. Di solito li cucino plaki, cioè al forno con patate e sugo di pomodoro, cotti in sale grosso, in cartoccio, o prepariamo la lakèrda che è una conserva sott'olio. Questa volta ho provato di cucinarli plaki al forno, senza sugo di pomodoro però. Certo, un pesce tanto fresco - appena pescato - è sempre meglio da qualsiasi altra cosa pescata da chissa quando ...

Ingredienti : 1,5 kg di tonnetti,
                              1 kg di patate gialle,
                              1 kg di zucchine,
                              3 cipolle piuttosto grandi,
                              1 carota,
                              1-2 gambi di sedano,
                              1 grosso spicchio d'aglio,
                        da 1 grosso limone, il succo,
                              olio di oliva,
                              2-3 foglie di alloro,
                              sale e pepe.
Preparazione : 
Prima di tutto pulite e lavate i pesci, cospargeteli di sale da entrambi i lati  e lasciateli a scolare dal sangue. Il tonno contiene molto sangue e la sua carne e rosastra. Meglio lasciarlo scolare dal sangue, prima di cucinarlo. Quando i pesci sono molto grandi, i pescatori li tagliano immediatamente la coda o la testa per fare uscire il sangue. Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Spuntate e lavate le zucchine e tagiatele pure a cubetti. Tritate finemente al robot di cucina l'aglio, le 2 cipolle, la carota ed il sedano. Versate a filo un po'd'olio in una terrina con coperchio. Ponete le patate, le zucchine, il trito di verdure, le foglie di alloro, sale e pepe e mischiate il tutto. Irrorate con un po' d' olio. Coprite le terrina,infornate in forno già caldo ai 220°C e lasciate cuocere per mezz'oretta. Nel frattempo, tagliate la cipolla a rondelle. Togliete la terrina dal forno. Adagiate i pesci sopra le patate e zucchine, ed irrorate con il succo del limone. Coprite i pesci con le rondelle della cipolla e versate un filo d'olio. Coprite con il coperchio ed infornate. Lasicate cuocere per mezz'oretta, togliete il coperchio e lasciate cuocere per mezz'oretta ancora.
Vino consigliato : un bianco fresco e gentile.
0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΜΕ ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ ♦♦ CONFETTURA DI PRUGNE ALL' ANICE STELLATO


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΔΑΜΑΣΚΗΝΟ ΜΕ ΑΣΤΕΡΟΕΙΔΗ ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ

Υλικα : 1 kg δαμασκηνα,
                  350 gr ζαχαρη απο ζαχαροκαλαμο, ακατεργαστη,
         απο 1 λεμονι τον χυμο,
                  1 μεγαλο αστεροειδη γλυκανισο,
                  1/3 κουταλακι του γλυκου πηκτινη φρουτων.
Παρασκευη :  
Διαλεξτε οσο το δυνατον πιο ωριμα δαμασκηνα, αλλα να μην ειναι πολυ ταλαιπωρημενα! Πλυντε τα, αφαιρεστε το τσουνακι και το κουκουτσι και κοψτε τα στα τεσσερα. 
Βαλτε τα κομματια απο τα δαμασκηνα σε ενα μεγαλο γυαλινο σκευος, περιχυστε τα με τον χυμο λεμονιου και σκεπαστε τα με την ζαχαρη. Αφηστε τα σε δροσερο μερος για 3-4 ωρες, ή ακομη καλυτερα, για ολη την νυχτα. 
Μεταγγιστε τα δαμασκηνα με το ζουμακι που εβγαλαν σε μια κατσαρολα και βαλτε την στη φωτια. Προσθεστε τον αστεροειδη γλυκανισο και αφηστε τα να σιγοβρασουν για 40 λεπτα περιπου, αφαιρωντας τον αφρο που θα σχηματιστει, με την ειδικη κουταλα. 
Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια, αφαιρεστε τον αστεροειδη γλυκανισο και πολτοποιηστε τα δαμασκηνα, με την βοηθεια ενος μπλεντερ χειρος, ή περαστε τα απο τον μυλο λαχανικων. Προσθεστε την πηκτινη και αφηστε τη μαρμελαδα να βρασει για περιπου 10 λεπτα ακομη, μεχρι να δεσει. 
Κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια και γεμιστε τα αποστειρωμενα βαζακια οσο η μερμελαδα ειναι ακομη καυτη. Γεμιστε τα βαζακια μεχρι 1 εκ. απο το χειλος, κλειστε με τα καπακια και αναποδογυριστε τα. Αφηστε τα να κρυωσουν αναποδογυρισμενα, επανω σε μια σχαρα. 
Η μαρμελαδα δαμασκηνο διατηρειτα για αρκετους μηνες εκτος ψυγειου. Οταν ανοιξετε τα βαζακια, φυλαξτε τα στο ψυγειο.


CONFETTURA DI PRUGNE ALL' ANICE STELLATO

Ingredienti : 1 kg di prugne (susine),
                               350 gr di zucchero di canna grezzo,
                          da 1 limone il succo,
                               1 grosso pezzo di anice stellato,
                               1/3 cucchiaino di pectina da frutta.
Preparazione : 
Scegliete delle prugne ben mature ma non disdatte. Lavatele, eliminate il piccolo ed il nocciolo e tagliatele a 4. 
Ponetele in un recipiente di vetro capiente, cospargetele dello zucchero e irroratele dal succo del limone. Lasciatele riposare per 3-4 ore, o per tutta la notte, in luogo fresco. 
Versate le prugne ed il loro sughetto,  entro una pentola, aggiungete l'anice stellato e portatele ad ebbollizione. Lasciatele cuocere a fuoco dolce per ca 40 minuti, eliminato la schiuma che si formera, con l'aiuto di una schiumarola. 
Ritirate la pentola dal fuoco, eliminate l'anice stellato e sminuzzate i pezzi delle prugne, frullando con un frullatore ad immersione, o passandole dal passaverdure. Aggiungete la pectina, portate la pentola sul fuoco e lasciate cuocere per ancora 10 minuti ca, fino a rapprendere (verificate con la prova piattino). 
Ritirate dal fuoco ed invasate, mentre la confettura è ancora scottente, in barratoli precedentemente sterilizzati. Riempite i barratoli fino ad 1 cm dall'orlo e avvitate i coperchi. Capovolgete e lasciateli raffreddare capovolti su una gratella. Così si formerà il vuoto d'aria e la confettura nei barratoli puo essere conservata per parecchi mesi in luogo fresco. Una volta aperti, meglio conservarla in frigo.
0

ΚΟΤΟΠΙΤΑ // KOTOPITTA (TORTA AL POLLO)



Η ΚΟΤΟΠΙΤΑ ΤΗΣ ΜΑΡΙΝΑΣ

Υλικα : 1 μετριο κοτοπουλο (1,5 kg περιπου),
                2 καροτα,
                1 κρεμμυδι,  
                μερικους κοκκους πιπερι μαυρο,        
                200 gr συκωτακια κοτοπουλου, 
                1 νεροκρεμμυδο Ζακυνθου ή 4 μεγαλα κιτρινα κρεμμυδια,
                2 κοφτες κουταλιες της σουπας μιγμα μπαχαρικων για κοτοπουλο,
                3 μοτσαρελλες,
                1 φλυτζανι του τσαγιου τριμμενη παρμεζανα,
                2 κουταλακια του γλυκου τριμμενο δεντρολιβανο,  
                φρεσκοτριμμενο πιπερι,
                αλατι,
                6 χωριατικα φυλλα για πιτα (περιπου 500 gr), 
                ελαιολαδο, 
                1 κουταλια βουτυρο, 
                1 αυγο,
                3 κουταλιες της σουπας σουσαμι.            
Παρασκευη : 
Καθαριστε και πλυντε το κοτοπουλο. Βαλτε το σε μια κατσαρολα, μαζι με ενα καροτο και ενα κρεμμυδι, χοντροκομμενα, λιγους κοκκους πιπερι και λιγο νερακι. Βαλτε το να βρασει, για μιση ωριτσα περιπου. Οταν ειναι ετοιμο, στραγγιστε το και αφηστε το να κρυωσει. Οταν κρυωσει, ξεκκοκαλιστε το και ψιλοκοψτε το κρεας του. 
Ψιλοκοψτε τα συκωτακια (μονο συκωτακια, οχι καρδιες και στομαχια). 
Τριψτε το καροτο στον τριφτη και κοψτε το κρεμμυδι (ή τα κρεμμυδια) σε λεπτες φετουλες. 
Βαλτε 6 κουταλιες ελαιολαδο και το βουτυρο σε ενα τηγανι και ροδιστε τα κρεμμυδια με το καροτο. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε τα συκωτακια και τα αρωματικα και αφηστε τα να σωταρισουν μεχρι να πιουν το ζουμακι τους. Προσθεστε το κρεας του κοτοπουλου, 3-4 κουταλιες απο τον ζωμο του, αλατιστε γενναια, πιπερωστε, και αφηστε το να σιγοβρασει, μεχρι σχεδον να εξαφανιστει το ζουμακι του. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει. 
Στραγγιστε τις μοσατελλες και κοψτε τες σε κυβακια. Προσθεστε τα τυρια στην γεμιση και ανακατεψτε. 
Λαδωστε ενα ταψι φουρνου και στρωστε το πρωτο φυλλο. Λαδωστε το και συνεχιστε με τα υπολοιπα 2 φυλλα. Ριξτε την γεμιση επανω στα φυλλα και απλωστε την ομοιομορφα. Σκεπαστε με τα υπολοιπα 3 φυλλα, παντα λαδωνοντας τα. Κοψτε τις ακρες των φυλλων που προεξεχουν απο το ταψι, και γυριστε τα κομματια προς το επανω φυλλο, ωστε να κλεισετε την γεμιση και να σχηματισετε την ακρη της πιτας. Αλειψτε τις ακρες με λιγο νερο ή λιγο λαδι, ωστε να κολλησουν. Με ενα κοφτερο μαχαιρι, κοψτε την πιτα σε τετραγωνα κομματια, περιπου 8x8 εκ. Χτυπηστε το αυγο με λιγο νερο, και αλειψτε ολο στη επιφανεια της πιτας. πασπαλιστε με το σουσαμι. 
Ψηστε την πιτα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 40 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει η επιφανεια της.


KOTΌPITA : LA TORTA AL POLLO

Saprotissimo fingerfood di pasta fillo, una variazione della ricetta classica, di mia ispirazione!

Ingredienti : 1 pollo medio (1,5 kg ca),                          
                             2 carote,
                             1 cipolla,
                             qualche grano di pepe nero,
                             1 cipolla d'acqua da Zante o 4 cipolle bianche, piuttosto grosse,
                             200 gr di fegatini di pollo, 
                             2 cucchiai scarsi di miscella di spezie per pollo,
                             3 mozzarelle,
                             1 tazza di parmigiano grattugiato,
                             2 cucchiaini di rosmarino tritato,
                             pepe nero macinato,
                             sale qb.,                                   
                             6 sfoglie di pasta filo rustica (ca 500 gr),
                             1 cucchiaio di burro,
                             olio di oliva,
                             1 uovo,
                             3 cucchiai di semi di sesamo,    
                             sale e pepe.
Preparazione :
Pulite il pollo e ponetelo in una pentola, insieme ad una cipolla ed una carota, tagliate grossolanemente, qualche grano di pepe, e un po' di acqua. Cuocetelo per ca 30 minuti, e poi lasciatelo raffredare. Quando sarà raffreddato, dissosate il pollo, e tagliate la carne a piccoli pezzetti. 
Tritate la carota e tagliate la cipolla (o le cipolle) a fettine sottili .
Tagliate i fegatini (solo fegatini, non ci ho messo i cuori) a piccoli pezzetti. 
Versate 6 cucchiai di olio di oliva ed il burro in una padella, e fate rosolare la cipolle insieme alla carota. Appena cominciano a prendere colore, aggiungete i fegatini e gli aromi e lasciateli soffrigete per 5 minuti ca. Aggiungete la carne di pollo e qualche cucchiaio dal brodo della cottura del pollo, salate abbondantemente, pepate e lasciate cuocere per qualche minuto, fino a ridurre al minimo il suo liquido. Ritirate la padella dal fuoco e lasciatela raffredare. 
Tagliate le mozzarelle a dadini. Aggiungete i formaggi alla farcitura e mescolate. 
Vesrate un filo d'olio su una teglia e spenellatelo su tutta la superficie. Stendete una sfoglia, spenellatela d' olio e ripetete con le altre 2 foglie. Versate la farcitura e livellatela. Coprite con le restanti 3 sfoglie, sempre spenellandole di olio. Tagliate il bordi delle sfoglie che fuoriescono dalla teglia e rigirate verso il centro per formare i bordi. Spenellate con un po' di acqua o olio, per farli aderire. Con un coltello affilato, tagliate la pita a quadretti di ca 8x8 cm. Sbattete l'uovo con un po'di acqua e spenellatelo su tutta la superficie della pìta. Cospargete con i semi di sesamo. 
Infornate in forno preriscaldato ai 180°C e cuocete la pita per ca 40 minuti, fino a dorare.
  

0

ΚΡΕΣΙΟΝΤΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΜΠΡΙΑ ♦♦ CRESCIONDA


ΚΡΕΣΙΌΝΤΑ : ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ  ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΥΜΠΡΙΑ

Η κρεσιόντα, ειναι ενα απλο σοκολατενιο γλυκακι, που μετραει αρκετους αιωνες ζωης, καθως οι ριζες του χανονται στον Μεσαιωνα! Μαλιστα αναμεσα στα συστατικα του, λεγεται οτι ηταν και ο ζωμος κοτας... Ειναι παραδοσιακο γλυκο του Καρναβαλιου, απο την περιοχη του Σπολετο, που ειναι μια ακομη πανεμορφη πολη της Ουμπρια. 
Επηρεασμενη απο την προσφατη επισκεψη μου στην Ουμπρια (18-20 Αυγουστου υπηρχε και η γιορτη της κρεσιόντα, στο Καμπελλο, κοντα στο Σπολετο) αποφασισα να δοκιμασω να το φτιαξω. Αν και στην αρχη, παραπλανημενη απο φωτογραφιες στο ιντερνετ, νομιζα οτι ειναι ενα ειδος κεϊκ, τελικα προκειται στην ουσια για μια ψητη κρεμα, δηλαδη ενα φλαν. 
Η υποδοχη που της επιφυλαξαν στο σπιτι ηταν θερμοτατη, τοσο που μετα βιας ... εβγαλε την μερα!  Ειναι πανευκολη στην παρασκευη της και μαλλον διαιτητικη, αφου περιεχει λιγη ζαχαρη και καθολου λιπος.
Η υπεροχη φορμα σιλικονης, ειναι δωρο της αγαπημενης μου Ελενας. Νομιζω οτι ταιριαζει απολυτα με αυτο το γλυκακι απο την Ουμπρια, αφου, την πρωτη φορα που επισκεφτηκα τη περιοχη, πριν 15 χρονια (!), ολα τα χωραφια με τα ηλιοτροπια ηταν ανθισμενα, και οι πολεις, νομιζες οτι ηταν χαμενες μεσα σε μια κιτρινη θαλασσα!

Υλικα : 100 gr μπισκοτακια amaretti,
                100 gr ξερα μπισκοτα ( πτι-μπερ, μιραντα),
                90 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                4 μετρια αυγα,
                2 γεματες κουταλιες της σουπας αλευρι,
                3 κουταλιες της σουπας αγλυκο κακαο,
                1/2 Lt φρεσκο γαλα πληρες, σε θερμοκρασια δωματιου,
                1 ποτηρακι λικερ αμαρεττο απο βερικοκα ή mistrà,
                ελαιολαδο για την φορμα.
για τη διακοσμηση : ζαχαρη αχνη,
                                      σερπαντινες απο φλουδες λεμονιου και πορτοκαλιου.
Παρασκευη : 
Θρυμματιστετε τα μπισκοτα και τα amaretti πολυ ψιλα, στο multi.
Ανακατεψτε τα στερεα υλικα : τα θρυμματισμενα μπισκοτα, το αλευρι, το κακαο και την ζαχαρη. Προσθεστε τους κροκους των αυγων, χτυπωντας, μεχρι το μιγμα να γινει ομοιγενες. Προσθεστε το γαλα, ριχνοντας το σιγα σιγα, και το λικερ, χτυπωντας συνεχως, μεχρι να ενσωματωθουν. Θα παρετε ενα πολυ ρευστο μιγμα. 
Χτυπηστε τα ασπραδια των αυγων σε μαρεγκα και προσθεστε τα στο μιγμα. Ενσωματωστε τα αναμιγνυοντας απαλα για να μην ξεφουσκωσουν. 
Λαδωστε και αλευρωστε μια στρογγυλη φορμα, διαμετρου 22-24 εκ. και ριξτε μεσα, με προσοχη, το μιγμα. 
Βαλτε το γλυκο να ψηθει, σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 30-40 λεπτα. Για να βεβαιωθειτε οτι ειναι ετοιμο, βυθιστε στο γλυκο ενα καλαμακι απο σουβλακι, το οποιο πρεπει να βγει στεγνο. Το γλυκο δεν θα γινει συμπαγες σαν κεϊκ, αλλα θα μοιαζει με φλαν. 
Βγαλτε το απο τον φουρνο και αφηστε το να κρυωσει. Ξεφορμαρετε το και πασπαλιστε το με ζαχαρη αχνη.
Μπορειτε να στολιστε την κρεσιοντα με σερπαντινες απο τις φλουδες λεμονιου και πορτοκαλιου, που θα τις φτιαξετε με την βοηθεια του ειδικου εργαλειου.


CRESCIONDA

La crescionda spoletina, è un dolce di antiche origini e tipico carnevalesco. Certo il Carnevale è ancora lontano, ma inspirata dal mio recente viaggio in Umbria (da 18 fino a 20 agosto è svolta la festa della crescionda a Campello) ho deciso di provare di prepararlo. 
A dire il vero, disorientata da certe foto che circolano per l'internet, all'inizio, pensavo che fosse una torta. Ma altro che torta, si tratta di una crema cotta (flan). Facilissimo a prepararlo e piuttosto leggero, siccome non contiene burro, la mia famiglia lo ha accolto con entusiasmo!
Il bellissimo stampo in silicone, è regalo della mia cara Elena.

Ingredienti : 100 gr di amaretti,
                            100 gr di biscotti secchi (petit beurre, oro saiwa),
                            90 gr di zucchero semolato,
                            4 uova medie,
                            2 cucchiai colmi di farina,
                            3 cucchiai di cacao amaro,
                            1/2 Lt di latte fresco intero, a temperatura ambiente,
                            1 bicchierino di liquore amaretto di albicocche o mistrà,
                            olio di oliva per la tortiera.
per decorare : zucchero a velo,
                           julienne da scorza di limoni e arance.
Preparazione : 
Tritate finemente i biscotti secchi e gli amaretti. 
In una ciottola amalgamate tutti gli ingredienti solidi : biscotti trittati, farina, cacao e zucchero. Aggiungete i tuorli delle uova e sbattete con le fruste, fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il latte a filo e l'amaretto e continuate a sbattere per qualche minuto. Ne risulterà un composto molto liquido. 
Sbattete le chiare a neve e aggiungetele al composto. Amalgamate delicatemente. 
Imburrate ed infarinate una tortiera di 22-24cm di diametro e versate dentro il composto. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, per 30-40 minuti circa. Comunque, il tempo della cottura varia, così meglio fare la prova dello stecchino. 
Sfornate e lasciatelo raffreddare. 
Cospargete di zucchero a velo e decorate a piacere con julienne di agrumi.                         


0

ΡΕΒΥΘΙΑ ΣΕ ΣΑΛΑΤΑ, ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ♦♦ INSALATA DI CECI AL SENAPE


ΡΕΒΥΘΙΑ ΣΕ ΣΑΛΑΤΑ, ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Υλικα : 200 gr ρεβυθια,
                2 δαφνοφυλλα,
                1/4 νεροκρεμμυδο Ζακυνθου
             ή 1 λευκο κρεμμυδι,
                1 κουταλια της σουπας καππαρη σε αλμη,
                3-4 αγγουρακια τουρσι,
                2 γεματες κουταλιες της σουπας μουσταρδα πικαντικη,
                4 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                αλατι.
Παρασκευη : 
Βαλτε τα ρεβυθια να μουσκεψουν απο βραδυς. Βαλτε τα να βρασουν μεχρι να μαλακωσουν, προσθετοντας και τα δαφνοφυλλα. Μην βαλετε αλατι απο την αρχη, γιατι σφιγγουν και επειτα χριεαζονται περρισοτερη ωρα για να μαλακωσουν (20 λεπτα σε χυτρα ταχυτητας, στην υψηλη πιεση, 45 λεπτα σε κανονικη χυτρα). Στραγγιστε τα και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Κοψτε το κρεμμυδι σε λεπτες φετουλες. Προτιμαω το νεροκρεμμυδο της Ζακυνθου, που ειναι γλυκο και με απαλη γευση. 
Κοψτε τα αγγουρακια σε κυβακια. 
Βαλτε τα ρεβυθια σε ενα μπωλ σερβιρισματος. Σκορπιστε απο επανω τα κρεμμυδια, τα αγγουρακια και την καπαρη και πασπαλιστε με αλατι. Διαλυστε την μουσταρδα σε 4 κουταλιες νερο και περιχυστε την σαλατα. Τελος περιχυστε με το λαδι και σερβιρετε.


INSALATA DI CECI AL SENAPE

Ingredienti : 200 gr di ceci,
                            2 foglie di alloro,
                            1/4 di cipolla d'acqua da Zante
                         o 1 cipolla bianca,
                            1 cucchiaio di capperi sotto sale,
                            3-4 cetriolini sott'aceto,
                            2 cucchiai di salsa di senape Dijon,
                            4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             sale.
Preparazione : 
Mettete i cecci in ammolo, dalla notte precedente. Lessate i ceci, aggiunendo nella loro acqua le foglie dell'alloro. Aggiungete il sale solo alla fine cottura, altrimenti induriscono e poi vorrano più tempo a bollire ( 20 min. nella pentola a pressione, apressione alta, 45 minuti nella pentola normale). Scolate i ceci e lasciateli raffreddare. 
Tagliate la cipolla a fettine. Preferisco la cipolla d' acqua da Zante (simile alla cipolla giarattana) siccome è dolce e non ha il sapore pungente.
Tagliate i cetriolini a dadini. 
Ponete i ceci in un piatto di portata. Aggiungete le cipolle, il cetrilini e i capperi. Cospargete di sale. Stemperate la salsa di senape a 4 cucchiai d' acqua e versate sull' insalata. Versate anche l'olio e servite.           
0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ ♦♦ CONFETTURA DI PESCHE ALLA VANIGLIA


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ


Υλικα : 1 kg ωριμα ροδακινα (γιαρμαδες),
                 350 gr ζαχαρη καστανη απο ζαχαροκαλαμο,
                 1/3 κουταλακι του γλυκου πηκτινη φρουτων,
         απο 1 λεμονι, τον χυμο,  
                 1/2 λουβι βανιλιας.
Παρασκευη :
Πλυντε καλα τα ροδακινα, σκουπιστε τα και αφαιρεστε τα κουκουτσια τους. 
Κοψτε τα σε μικρα κομματακια και βαλτε τα σε ενα γυαλινο σκευος. Περιχυστε τα με τον χυμο λεμονιου και καλυψτε τα με την ζαχαρη. Αφηστε τα να σταθουν σε δροσερο μερος, για τουλαχιστον 4 ωρες, ή για ολη την νυχτα. 
Μεταγγιστε τα ροδακινα μαζι με το ζουμακι τους σε μια κατσαρολα. Βαλτε τα να βρασουν σε χαμηλη φωτια, για 40 λεπτα, μεχρι να μαλακωσουν. 
Στο εν τω μεταξυ, χαραξτε το λουβι της βανιλιας με ενα κοφτερο μαχαιρι, και ξυστε τα σπορακια που βρισκονται στο εσωτερικο του, ωστε να ξεκολλησουν. Ριξτε το, μαζι με τα σπορακια του, μεσα στην μαρμελαδα. 
Μολις η μαρμελαδα αρχιζει να πηζει, κατεβαστε την κατσαρολα απο την φωτια. Αφαιρεστε το λουβι της βανιλιας και πολτοποιηστε την μαρμελαδα, με την βοηθεια ενος μιξερ χειρος, ή περνωντας την απο τον μυλο λαχανικων. Προσθεστε την πηκτινη και αφηστε την να βρασει για μερικα λεπτα ακομη, μεχρι να δεσει. Οσο ειναι ακομη καυτη, γεμιστε τα βαζακια που εχτε ηδη αποστειρωσει μεχρι 1 εκ. απο το χειλος και βιδωστε τα καπακια. Αναποδογυριστε τα βαζακια και αφηστε τα να κρυωσουν.


CONFETTURA DI PESCHE ALLA VANIGLIA

Ingredienti : 1 kg di pesche mature,
                             350 gr di zucchero di canna demerara,
                             1/3 cucchiaino di pectina da frutta,
                        da 1 limone, il succo,  
                             1/2 baccello di vaniglia.
Peparazione :
Lavate le pesche, eliminate il nocciolo e l'eventuale torsolo e tagliatele a pezzetti. Ponete i pezzeti in un recipiente capiente, irroratele del succo del limone e copritele con lo zucchero. Lasciate riposare in luogo fresco per almeno 4 ore, o per tutta la notte. 
Travasate il composto delle pesche in una pentola e portatela sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco moderato per ca 40 minuti. 
Nel frattempo, incidete il baccello di vaniglia con un coltello affilato e raschiate la parte interna per fare staccare i semini della vaniglia. Aggiungetelo, insieme ai semini, alla confettura. Trascorsi i 40 minuti, ritirate dal fuoco ed eliminate il baccello di vaniglia. Frullate la confetura con un frullatore ad immersione, o passatela dal passaverdure, per sminuzzare i pezzetti della pesca. Aggiungete la pectina e lasciate cuocere per una decina di minuti ancora, fino ad rapprendere. 
Riempite i barratoli precedentemente sterilizzati immediatamente, quando la confettura è ancora scottente, fino ad 1 cm dall'orlo e avvitate i coperchi. Capovolgeteli e lasciate raffreddare capovolti su una gratella.
0

ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ, ΣΑΝ ΠΟΡΚΕΤΤΑ // ROTOLO DI MAIALE A MO' DI PORCHETTA


ΧΟΙΡΙΝΟ ΡΟΛΟ, ΣΑΝ ΠΟΡΚΕΤΤΑ

Στην μνημη μου, εχω συνδεσει την  Ουμπρια (η επαρχια της Perugia) με την πορκέττα (porchetta)... Τι ειναι τωρα η πορκέττα? Ενα θα σας πω, οποιος δεν εχει δοκιμασει - χανει! Κατ'αρχην ειναι πολυ εντυπωσιακη στην οψη : ενα ολοκληρο γουρουνι, φτιαγμενο σαν σαλαμι! Συνηθως την σερβιρουν σε σαντουιτς (πανίνο - panino), μεσα σε ενα απλο, τραγανο ψωμακι. Η γευση της θεϊκη : λιτη, χωρις πολλα μπαχαρικα, αρωματισμενη με βοτανα, λιωνει στο στομα... 
Την πορκεττα, δεν θα την βρειτε παντου στην Ιταλια. Ειναι ενα παραδοσιακο πιατο της κεντρικης Ιταλιας (Lazio, Umbria, Abruzzo). Μπορει να την βρειτε και σε σουπερ-μαρκετ αλλα μην γελαστειτε : αυθεντικη, παραδοσιακη πορκεττα πωλειται απο καντινες, κατα την διαρκεια τοπικων εορτων ή σε λαικες αγορες και σε λιγα, εκλεκτα κρεοπωλεια. Προκειται για ενα ολοκληρο γουρουνι, συνηθως χρονισιο και με βαρος μεχρι 50 κιλα το ανωτερο, καθαρισμενο βεβαια απο τα εντοσθια οπως και απο τα κοκκαλα, αλλα με το δερμα του; μονο το κεφαλι του διατηρειται ολοκληρο, μαλλον για λογους "διακοσμητικους"! Το εσωτερικο του πασπαλιζεται με αλατι, πιπερι, σκορδο και αρωματικα χορτα. Το βασικο αρωματικο ειναι το δεντρολιβανο; χαριτολογωντας, λενε οτι χρειαζεται ενα ολοκληρο δασος δεντρολιβανου για να γινει μια πορκεττα. Σε καποιες περιοχες χρησιμοποιουν και τον αγριο μαραθο, που δινει ενα χαρακτηριστικο αρωμα, αλλα και πικραμυγδαλα. Επισης κοβουν σε κομματακια το συκωτι και την σπληνα απο το γουρουνι, και τα διασκορπιζουν στο εσωτερικο του. Επομενο βημα ειναι να το κλεισουν και να το δεσουν σφιχτα, σε ολο το μηκος του, περνωντας του ταυτοχρονα μια σουβλα, που τους βοηθαει στους χειρισμους του ψησιματος. Παραδοσιακα, η πορκεττα, ψηνεται σε φουρνο με ξυλα, για δυο εως πεντε ωρες, αναλογα με το βαρος του ζωου. Σημερα, βεβαια, ψηνεται σε επαγγελματικους φουρνους. 
Η πορκεττα πρεπει να καταναλωθει αμεσως, αφου κρυωσει, και να μην μπει στο ψυγειο, γιατι αλλιωνεται η γευση και το αρωμα της.
Κατα το προσφατο ταξιδι μου την Ιταλια, βρεθηκα στην πηγη της πορκεττας, στην Ουμπρια. Αισθανομαι ενοχη, που δεν μπορεσα να φερω λιγη μαζι μου στην Ελλαδα, οπως ειχα ταξει, αλλα ηταν αδυνατο με την ζεστη που επικρατουσε. Μου ηρθε η ιδεα να αναπαραγω την γευση της πορκεττας, κατα το δυνατον, στο σπιτι. Βεβαια, δεν πηρα ενα ολοκληρο γουρουνι να το γεμισω, αλλα διαλεξα ενα κομματι απο σπαλλα, που εμπεριεχει λιπος, και το εκανα ρολο. Η γευση και το αρωμα μπορεις να πεις οτι φερνει κατι απο πορκεττα, αλλα γενικα, μου βγηκε ενα πολυ νοστιμο πιατο!


Υλικα : 1,5-2 kg χοιρινη σπαλλα σε ενα κομματι,
                 2 σκελιδες σκορδο,
                 3 φουντωτα κλαδακια δεντρολιβανο,
                 1 κλαδακι φασκομηλο,
                 1 ποτηρι λευκο κρασι,
                 2-3 κ.σ. ελαιολαδο,
                 5-6 κεδροκουκουτσα,
                 10 κουκια πιπερι,
                 5-6 μπαχαρια,
                 αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Με ενα κοφτερο μαχαιρι, ανοιξτε το κομματι του κρεατος, σε μια φετα παχους 1.5εκ. Χτυπηστε το με το σφυρακι για το κρεας, ωστε να λεπτυνει. Για να μην παιδευεστε, μπορειτε να ζητησετε απο τον κρεοπωλη σας να ετοιμασει το κρεας! Απλωστε το κρεας σε μια επιφανεια και πασπαλιστε το με αλατι και πιπερι. 
Το δεντρολιβανο και το φασκομηλο, πρεπει να ειναι φρεσκα. Ψιλοκοψτε τα αρωματικα και το σκορδο, και απλωστε τα επανω στο κρεας. Τυλιξτε το κρεας σε ρολο, και δεστε το με σπαγγο κουζινας. Πασπαλιστε το με λιγο αλατι. Θα χρειαστειτε μια γαστρα με καπακι (μεταλλικη ή κεραμεικη). Ριξτε το λαδι και το κρασι μεσα στην γαστρα. Προσθεστε τα μπαχαρικα και τελος το κρεας. Κλειστε το καπακι της γαστρας και βαλτε την στον φουρνο. 
Αφηστε το να ψηθει στους 220°C για 2 ωρες. Βγαλτε το καπακι και αφηστε το στον φουρνο για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να ροδισει το κρεας. Βγαλτε το απο τον φουρνο, και αφηστε το να κρυωσει, πριν το κοψετε. 
Μπορειτε να το σερβιρετε ως κυριως πιατο, συνοδευμενο απο πιλαφι, πουρε ή μακαρονια. Αν θελετε παλι να παρετε μια ιδεα για το πως ειναι η πορκεττα, το κοβετε σε λεπτες φετες και το βαζετε μεσα σε ψωμακι τσιαμπατα (ή αν θελτε ζαπατα, επι το ελληνικοτερον...).

Προτεινομενο κρασι : συνοδευεται εξαιρετικα απο κοκκινα κρασια, με δυνατο αρωμα. 


ROTOLO DI MAIALE  A MO' DI PORCHETTA

Sentendomi in colpa, perchè non ho potuto portare un po' di porchetta, ritornando dall' mio ultimo viaggio in Italia, ho cercato di riprodurla a casa. Certo non potevo farcire e cuocere un intero maiale, cosi ho preparato questo rotolo di spalla di maiale, farcito di erbe aromatiche. Vagamente, ricorda anche la porchetta, ma comunque e venuto molto saporito.

Ingredienti : 1,5 kg di spalla di maiale in un pezzo,
                              2 spicchi d'aglio,
                              3 rametti di rosmarino,
                              1 rametto di salvia,
                              1 bicchiere di vino bianco,
                              2-3 cucchiai di olio di oliva extravergine,
                              5-6 bacche di ginepro,
                              10 grani di pepe nero,
                              5-6 grani di pimento,
                              sale e pepe.
Preparazione
Con un coltello affilato, aprite il pezzo del carne in una feta di 1,5cm di spessore. Appiatitelo, bettendolo con il batticarne. Certo, questa operazione, può essere esguita anche dal vostro macellaio. Stendete la carne su una superficie e cospargetela di sale e pepe. Trittate finemente le ebre e l'aglio e adagiate la trittura sopra il carne. Arrotolate il carne e legatelo con spago da cucina, e cospargetelo con un po'di sale. Versate l'olio ed il vino in una terrina munita di coperchio. Aggiungete il ginepro, il pimento, i chicchi di pepe ed infine la carne. Coprite con il coperchio, infornate e cuocete ai 220°C per 2 ore. Eliminate il coprechio e cuocete per ancora 10 minuti, fino a dorare la superficie. Lasciate raffredare il rotolo, prima di tagliarlo. Si mangia anche freddo.

Vino consigliato : si abbina a vini rossi di buon corpo, con bouquet intenso.