0

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΠΥΡΑ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ // RISOTTO ALLA BIRRA E PANCETTA AFFUMICATA


ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΠΥΡΑ ΚΑΙ ΜΠΕΪΚΟΝ

Ενα ωραία χυλωμένο ριζότο, ζεστό, σερβιρισμένο αμέσως μόλις μαγειρευτεί, παραπέμπει σίγουρα στο απόλυτο comfort food και είναι ιδιαίτερα ευχάριστο να το απολαμβάνει κανείς όταν κρυώσει ο καιρός.
Σήμερα φτιάξαμε ένα χειμωνιάτικο ριζότο, με μπύρα και μπέϊκον. Συνήθως βέβαια χρησιμοποιώ κρασί στο ριζότο, και η ιδέα να το αντικαταστήσω με μπύρα μου φάνηκε δελαστική, καθώς την χρησιμοποιώ συχνά σε πιάτα με κρέας (κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό). Η πικρή επίγευση της σκούρης μπύρας συνδυάζεται υπέροχα με το άρωμα του καπνιστού και την λιπαρή γεύση του μπέϊκον. 
Το ριζότο με μπύρα και μπέϊκον, σε ένα ιταλικό τραπέζι θα παρουσιαστεί ως πρώτο πιάτο. Θα μπορούσε όμως να αποτελέσει και ένα λιτό, γευστικό πλήρες γεύμα.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 250 gr (1 κούπα) ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι,      
                 330 ml (1 κουτάκι μικρό) μπύρα σκούρη,
                 100 gr μπέϊκον σε 1 φέτα,
                 ζωμό λαχανικών (περίπου 1 lt),
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 1 κ.σ. (20 gr) βούτυρο,
                 20 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                 30 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano σε φλοίδες.
Προετοιμασία :
Κόψτε το μπέϊκον σε κυβάκια. Σωτάρετε το σε 1 κ.σ. ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Σωτάρετε το με το υπόλοιπο λάδι, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα. Προσθέστε και το ρύζι και σωτάρετε γιά 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσει.
Σβύστε με την μπύρα (πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, οχι κρύα). Οταν εξατμιστεί σχεδόν τελείως, προσθέστε τον ζωμό, ζεστό και σταδιακά, όπως κάνουμε συνήθως στο ριζότο (γιά αναλυτικές οδηγίες δείτε εδώ). Αλατίστε και πιπερώστε. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε το μπέϊκον με το λίπος του.
Οταν το ρύζι αρχίζει να χυλώνει, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και "μαντεκάρετε" το ριζότο, δηλαδή γυρίστε την κατσαρόλα ώστε να αναμειχθούν τα υλικά, χωρίς να βάλτε μέσα κουτάλα.
Αφήστε το να σταθεί 10 λεπτά το πολύ και σερβίρετε το αμέσως, όσο είναι ζεστό και ζουμερό, με έξτρα παρμεζάνα σε φλοίδες.



RISOTTO ALLA BIRRA E PANCETTA AFFUMICATA

I risotti sono tra i miei piatti preferiti. In Italia certo vengono serviti come primi, ma noi in Grecia siamo abituati ai piatti unici e così io preparo in risotto quando voglio cucinare un piatto veloce, leggero e gustoso. 
L' idea di utilizzare la birra nel posto del vino, l' ho torvata molto attraente, siccome spesso cucino la carne (pollo, manzo o suino) alla birra. Il gusto amarognolo che lascia la birra scura, si abbina perfettamente a quello affumicato e grasso della pancetta.

Dosi : per 4 persone 
Difficolà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 piccola cipolla gialla,
                             2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                             250 ml (1 tazza grande) riso arborio o carnaroli,      
                             330 ml (1 lattina piccola) birra scura,
                             100 gr pancetta tesa affumicata in una feta,
                             brodo di verdure (1 lt ca.),
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale qb.,
                             1 cucchiaio (20 gr) burro,
                             20 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                             30 gr parmigiano reggiano a scaglie. 
Preparazione :
Tagliate la pancetta a cubetti. Fatela rosolare con 1 cucchiaio di olio.
Tritate la cipolla e fatela rosolare con l' olio restante. Aggiungete il riso, saltate per qualche minuto e sfumate con la birra (deve essere a temperatura ambiente). Quando sarà quasi evaporata, aggiungete il brodo caldo gradatamente, come si fa di solito per preparare il risotto, cioè si aggiunge il liquido quando quello della cottura si restringe. Aggiustate di sale e pepe.
Verso la fine cottura aggiungete la pancetta rosolata col suo grasso.
Ritirate dal fuoco e mantecate col burro ed il parmigiano grattugiato.
Lasciate riposare per una decina di minuti.
Servite il risotto ancora fumante, con scaglie di parmigiano.
 



2

ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ SPECULOOS // SPECULOOS NATALIZI


ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ SPECULOOS

Εμείς στην Ελλάδα ετοιμάζουμε γιά τα Χριστούγεννα κουραμπιέδες και μελομακάρονα, στην Δυτική Ευρώπη όμως, είναι αντίστοιχα διαδεδομένη η συνήθεια να ετοιμάζουν μπισκότα, κατά κύριο λόγο αρωματισμένα με μπαχαρικά.
Τα σπεκουλός (speculoos) ή σπεκουλάς (spekulaas) στις γερμανόφωνες διαλέκτους, είναι μπισκότα αρωματισμένα με μπαχαρικά, τα οποία προέρχονται από το Βέλγιο και τις Κάτω Χώρες. Στην Ολλανδία τα ετοιμάζουν την παραμονή της γιορτής του Αγίου Νικολάου (5 Δεκεμβρίου), στο Βέλγιο ανήμερα (6 Δεκεμβρίου) και στην Γερμανία τα Χριστούγεννα. Είναι τραγανά και λεπτά και έχουν επάνω τους ανάγλυφες φιγούρες με παραδοσιακές φορεσιές, που συχνά σχετίζονται με την γιορτή του Αγίου Νικολάου. Δεν είναι σαφές από που πήραν την ονομασία τους. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι προέρχεται από το λατινικό speculum, που σημαίνει καθρέφτης, και υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο γίνονται τα σχέδια στην επιφάνεια των μπισκότων, με ανάγλυφη ξύλινη σφραγίδα που ουσιαστικα προβάλλει αντίστροφα το σχέδιο. Αλλη ερμηνεία, λίγοτερο αληθοφανής, ισχυρίζεται ότι προέρχεται απο το λατινικό speculator και αναφέρεται στον Αγιο Νικόλαο, ο οποίος μπορεί να τα δεί όλα. Τέλος, κάποιοι συνδέουντην ονομασία τους με την ολλανδική λέξη specerij, που σημαίνει μπαχαρικό.
Στις παλαιότερες συνταγές, χρησιμοποιούσαν αλεύρι σίκαλης, σήμερα χρησιμοποιούν λευκό αλεύρι. Το μίγμα των μπαχαρικών μπορεί να περιλαμβάνει 4 ή 5 μπαχαρικά : κανέλα, μοσχοκάρφια, μοσχοκάρυδο, τζίντζερ και πιπέρι.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα είναι του γάλλου σεφ της ζαχαροπλαστικής Christophe Felder. Το μίγμα 4 μπαχαρικών το έφτιαξα μόνη μου και έβαλα τζίντζερ, γιατί η συνταγή περιέχει ήδη αρκετή κανέλα. Δεν μπόρεσα να βρώ σφραγίδα για να δημιουργήσω ανάγλυφα σχέδια επάνω στα μπισκότα. Ετσι τους έδωσα σχήμα με κουπ πατ σε χριστουγεννιάτικα σχέδια και τα διακόσμησα με royal icing.
Τα σπεκουλός είναι τραγανά, πολύ αρωματικά και κατάλληλα γιά όλες τις ώρες.

Δόση : 90-100 μπισκότα, εξαρτάται από τα κουπ πατ
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 220 gr βούτυρο μαλακό
                 200 gr ζάχαρη καστανή demerara,
                 60 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 2 πρέζες αλάτι,
                 2 κ.σ. γάλα,
                 2 κρόκους αυγών,
                 400 gr αλεύρι γοχ.,
                 1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                 8 gr κανέλα,
                 3 gr μίγμα 4 μπαχαρικών.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε το βούτυρο με τις ζάχαρες. Προσθέστε πρώτα τα υγρά και έπειτα τα στερεά υλικά και  αναμείξτε, μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη, που δεν κολλάει στα χέρια.
Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο γιά 1 ώρα.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. και με διάφορα κουπ-πατ κόψτε τα μπισκότα. Τοποθετήστε τα επάνω σε λαμαρίνες καλυμμένες με αντικολλητικό χαρτί φούρνου. Αφήστε τα να ξεραθούν στον αέρα και σε θεμοκρασία δωματίου γιά 10 ώρες (εγώ τα άφήσα 2 ώρες). 
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C, στον αέρα. Ψήστε τα μπισκότα γιά περίπου 16 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. 
Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κυρώσουν.
Μπορείτε να τα διακοσμήσετε με royal icing.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες.



SPECULOOS NATALIZI

I speculoos sono biscotti speziati, tipici del Belgio e dei Paesi Bassi. Chiamati speculaas in olandese, secondo alla tradizione vengono preparati durante la vigilia della festa di San Nicola (5 dicembre). In Belgio vengono preparati il giorno della ricorrenza di San Nicola (6 dicembre), mentre in Germania a Natale. Inoltre sono disponibili durante tutto l' arco dell' anno. 
I speculoos sono sottili e croccanti e da un lato hanno incisi delle figurine di persone in abiti tradizionali, di solito rilevanti alla storia di San Nicola.
Non è chiaro da dove viene il loro nome. Alcuni ritengono che derivi dal latino speculum cioè specchio, che indica il modo con il quale vengono fatte le incisioni sulla loro superficie, con appositi timbri di legno intagliato. Altra interpretazione del loro nome, meno plausibile però, dice che viene dal latino speculator che è una delle qualità del santo, che può vedere tutto che succede. Infine, può anche venire dalla parola ollandese specerij, che significa spezie.
Nelle ricette più vecchie veniva utilizzata farina di segale, mentre oggi si utilizza della farina di frumento. La miscella di spezie, può contenere 4 o 5 spezie : cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero e pepe.
Ho seguito la ricetta di Christophe Felder. La miscella delle spezie l' ho preparata io con 4 spezie, tra le quali ho scelto lo zenzero e ho omesso la cannella, siccome la ricetta già  comprendeva parecchia. Non ho potuto trovare l' apposito timbro, così ho utilizzato dei coppapasta a forme natalizie, e infine li ho decorati con la ghiaccia reale.
Sono molto dsporiti questi biscotti, croccanti e profumati, e sono buoni per qulsiasi momento del giorno!

Dosi : 90-100 biscotti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 220 gr burro in pommata,
                               200 gr zucchero demerara,
                               60 zucchero semolato,
                               2 pizzicchi di sale,
                               2 cucchiai latte,
                               2 tuorli,
                               400 gr farina 00,
                               1 bustina (16 gr) lievito chimico,
                               8 gr cannella,
                               3 gr miscella 4 spezie.
Preprazione :
Mescolate il burro con i due tipi di zucchero. Aggiungete prima gli ingredienti liquidi e dopo i solidi, e impastate fino a prendere un' impasto molle e non appiccicoso.
Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per un' oretta.
Tirate l' impasto in una sfoglia spessa 0,5 cm. Ricavate i biscotti con i tagliapasta; se disponete gli appositi timbri tanto meglio! Posizionate su leccarde foderate con carta antiaderente. Lasciate seccare a temperatura ambiente per 10 ore (così almeno suggeriva la ricetta, io li ho lasciati un paio d' ore).
Accendete il forno a 160°C, modalità ventilato.
Infornate in forno ben caldo e fate cuocere per ca. 16 minuti, fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddati completamente, potete fare delle decorazioni con la ghiaccia reale.
Si conservano per tanti giorni, chiusi in una scatola di latta.